KR101892605B1 - 양념 더덕구이의 제조방법 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Abstract
본 발명은 더덕을 구운 후에도 아삭거림의 식감을 가지는 더덕구이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 제조한 양념 더덕구이는 아삭거리는 식감을 느낄 수 있으며, 새콤하면서도 달콤한 양념소스가 잘 배어 있어 전체적으로 관능적으로 우수한 효과가 발휘된다.
Description
본 발명은 양념 더덕구이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 더덕을 구운 후에도 아삭거리는 식감을 여전히 보유할 수 있는 양념 더덕구이의 제조방법에 관한 것이다.
더덕(Codonopsis lanceolata)은 쌍떡잎식물 합판화군 초롱꽃과의 여러해살이 덩굴식물인데, 사삼, 백삼이라고도 부른다. 뿌리는 도라지처럼 굵고 식물체를 자르면 흰색의 즙액(汁液)이 나온다. 열매는 9월에 익고, 봄에 어린 잎을, 가을에 뿌리를 식용한다. 한방에서는 치열(治熱)·거담(祛痰) 및 폐열(肺熱) 제거 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 양념 더덕구이는 더덕을 이용한 음식 중 사람들이 가장 선호하는 것이다. 하지만, 더덕의 표면에만 양념을 바르고 구이를 하기 때문에, 더덕의 내부까지 양념이 스며들기 어려우므로, 더덕 내부 조직은 더덕 고유의 쓴맛이 강할 뿐만 아니라, 더덕 조직이 흐물흐물해져 아삭아삭한 조직감을 느낄 수 없는 문제점이 발생한다.
이와 같은 문제로 인해, 특정 사람들에게만 선호되고 있고, 일반적으로 유아나 청소년들은 꺼리게 된다. 또한, 그 대안으로 레토르트(Retort) 공정을 이용하여 양념 더덕구이를 제조할 경우, 공정상 고온·고압이 장시간 유지되는 과정에서, 더덕조직이 파괴되어, 아삭거리는 맛을 느끼지 못하는 문제점이 발생한다.
따라서, 구운 후에도 아삭거리는 식감을 유지할 수 있는 새로운 더덕구이의 제조방법을 개발할 필요가 있는 것이다.
본 발명에서는 구운 후에도 아삭거리는 식감을 유지할 수 있는 양념 더덕구이의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.
또한, 본 발명에서는 새콤하면서도 달콤한 관능미를 제공할 수 있는 양념 더덕구이 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계 (a); 상기 수세한 더덕을 3~7%(w/v)의 소금 용액에 3~7분간 침지 후, 탈수시키는 단계 (b); 상기 탈수한 더덕을 두드리는 단계 (c); 상기 두드린 더덕에 양념소스를 바르는 단계 (d);를 포함하되, 상기 양념소스는, 물엿, 간양파, 고추장, 고춧가루, 설탕, 간마늘, 정제수, 재래한식간장, 식염, 참기름 및 이스트엑기스를 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 양념 더덕구이 제조방법에 대해 각 단계별로 더욱 상세히 설명하고자 한다.
<단계 (a): 생 더덕의
제피
및 수세 단계>
본 단계는 생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계이다. 본 발명에서 '더덕'은 특정 지역에서 생산된 것이 아닌, 어떤 것을 사용하여도 무방하다. 또한, 본 발명에서 '제피'란 껍질을 벗기는 것을 의미한다.
<단계 (b): 소금 용액에
침지
및 탈수 단계>
본 단계는 상기 수세한 더덕을 3~7%(w/v)의 소금 용액에 3~7분간 침지 후, 탈수시키는 단계이다.
본 발명에서는 수세한 더덕을 3~7%(w/v)의 소금 용액에 3~7분간 침지하는데, 3% 미만의 소금 용액을 사용할 경우에는 조직이 물러지고 싱거웠으며, 7% 초과로 첨가하면 조직이 물러지고 짠맛이 강했다. 또한, 침지시간을 3분 미만으로 할 경우 조직의 아식거림이 덜 하였고, 7분 초과이면 더덕 고유의 성분인 이눌린, 사포닌 성분이 빠져나가 기호성이 떨어졌다.
본 발명의 양념 더덕구이 제조방법에 있어서, 상기 소금 용액은 일 예로 소금물을 지칭하는데, 소금은 어느 것을 사용하여도 무방하나, 바람직하게 천일염을 사용하는 것이 좋다. 천일염에는 염화나트륨 외에 다른 여러 미네랄이 포함되어 있어, 건강적으로 더 바람직하다.
<단계 (c): 더덕을 두드리는 단계>
본 단계는 상기 탈수한 더덕을 두드리는 단계이다. 더덕을 두드림으로써, 식감을 부드럽게 하고, 양념이 더덕 속으로 잘 배게 할 수 있다.
<단계 (d): 두드린 더덕에 양념소스를 바르는 단계>
본 단계는 상기 두드린 더덕에 양념소스를 바르는 단계이다. 이때, 상기 양념소스는, 물엿, 간양파, 고추장, 고춧가루, 설탕, 간마늘, 정제수, 재래한식간장, 식염, 참기름 및 이스트엑기스를 포함하여 조성되는 것일 수 있다. 이와 같이 조성됨으로써, 새콤하면서도 달콤한 관능을 본 발명 더덕에 구현할 수 있다.
또한, 본 발명에서 필요시 양념소스를 바른 후, 파 또는 고추 등의 토핑을 얹을 수도 있다.
한편, 본 발명의 양념 더덕구이 제조방법에 있어서, 상기 양념 더덕구이는 바람직하게 양념 더덕구이 전체에 대하여 더덕 60~70 중량% 및 양념 소스 30~40 중량%로 배합되는 것이 좋다. 양념소스가 30 중량% 미만으로 첨가되면 싱겁고, 40 중량% 초과로 배합되면 매운맛이 강하게 느껴져 더덕 고유의 향이 묻히는 문제가 발생한다.
본 발명의 양념 더덕구이 제조방법에 있어서, 상기 양념 더덕구이는 바람직하게 양념 더덕구이 전체에 대하여 물엿 6~8 중량%, 간양파 6~8 중량%, 고추장 4.8~5.8 중량%, 고춧가루 3.5~4.4 중량%, 설탕 2.78~3.78 중량%, 간마늘 2.7~3.7 중량%, 정제수 2.16~3.16 중량%, 재래한식간장 1.3~2.3 중량%, 식염 0.3~0.7 중량%, 참기름 0.15~0.21 중량% 및 이스트엑기스 0.15~0.21 중량%로 배합되는 것이 좋다. 이와 같은 조성에서 더덕에 최적의 관능을 부여할 수 있기 때문이다.
본 발명의 양념 더덕구이 제조방법에 있어서, 상기 고추장은 바람직하게 찹쌀풀, 고춧가루, 쌀조청 및 메주가루를 포함하여 조성되는 것이 좋다. 이때, 상기 고추장은 바람직하게 찹쌀풀 56~66 중량%, 고춧가루 13~23 중량%, 쌀조청 12~22 중량% 및 메주가루 2~6 중량%로 배합되는 것이 좋다.
본 발명의 양념 더덕구이 제조방법에 있어서, 상기 찹쌀풀은 바람직하게 정제수, 찹쌀가루, 식염 및 엿기름을 포함하여 조성되는 것이 좋다. 이때, 상기 찹쌀풀은 바람직하게 정제수 62~72 중량%, 찹쌀가루 15~25 중량%, 식염 6~10 중량% 및 엿기름 3~7 중량%로 배합되는 것이 좋다.
본 발명의 양념 더덕구이 제조방법에 있어서, 상기 쌀조청은 바람직하게 쌀, 옥수수 및 엿기름을 포함하여 조성되는 것이 좋다. 이때, 상기 쌀조청은 바람직하게 쌀 65~75 중량%, 옥수수 13~23 중량% 및 엿기름 10~14 중량%로 배합되는 것이 좋다.
한편, 본 발명의 양념 더덕구이 제조방법에 있어서, 상기 양념 더덕구이 제조방법은 바람직하게 상기 단계 (d) 후, 양념 더덕구이 혼합물을 급속냉동하는 단계 (e); 를 더 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 방법에 따라 제조한 양념 더덕구이는 아삭거리는 식감을 느낄 수 있으며, 새콤하면서도 달콤한 양념소스가 잘 배어 있어 전체적으로 관능적으로 우수한 효과가 발휘된다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다.
다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[
실시예
1: 본 발명의 양념 더덕구이 제조]
본 실시예에서는 더덕을 제피한 후 5%(w/v)의 천일염 용액에 5분간 침지하였다. 그 후, 자연 탈수하고, 두드린 후, 양념소스를 묻혀 양념 더덕구이 1kg을 제조하였다. 이때, 양념소스는 하기 표 1의 조성 및 배합비를 갖는 것을 사용하였고, 더덕과 양념소스의 배합비 또한 하기 표 1의 기재된 바대로 사용하였다.
| 본 발명의 양념 더덕구이 |
성분 | 조성비 (중량%) |
성분 | 조성비 (중량%) |
성분 | 조성비 (중량%) |
|
| 더덕 | 65 | ||||||
| 양념소스 | 물엿 | 7 | |||||
| 간양파 | 7 | ||||||
| 고추장 | 5.3 | 찹쌀풀 | 61 | 정제수 | 67 | ||
| 쌀가루 (찹쌀가루) |
20 | ||||||
| 식염 | 8 | ||||||
| 엿기름 | 5 | ||||||
| 계 | 100 | ||||||
| 고춧가루 | 18 | ||||||
| 쌀조청 | 17 | 쌀 | 70 | ||||
| 옥수수 | 18 | ||||||
| 엿기름 | 12 | ||||||
| 계 | 100 | ||||||
| 메주가루 | 4 | ||||||
| 계 | 100 | ||||||
| 고춧가루 | 3.9 | ||||||
| 설탕 | 3.28 | ||||||
| 간마늘 | 3.2 | ||||||
| 정제수 | 2.66 | ||||||
| 재래 한식간장 |
1.8 | ||||||
| 식염 | 0.5 | ||||||
| 참기름 | 0.18 | ||||||
| 이스트 엑기스 |
0.18 | ||||||
| 계 | 100 | ||||||
[
비교예
1~6: 양념 더덕구이 제조]
"제피한 더덕을 5%(w/v)의 천일염 용액에 5분간 침지 후, 자연 탈수하는 과정을 사용하지 않되", 나머지 과정을 실시예 1과 동일하게 하여 비교예 1을 제조하였다.
또한, "더덕과 양념소스를 더덕 80 중량%에 양념소스 20 중량%를 배합하되", 나머지 과정을 실시예 1과 동일하게 하여 비교예 2를 제조하였다.
또한, "양념소스에서 재래한식간장을 제외하되", 나머지 과정을 실시예 1과 동일하게 하여 비교예 3을 제조하였다.
또한, "고추장에서 쌀조청을 제외하되", 나머지 과정을 실시예 1과 동일하게 히여 비교예 4를 제조하였다.
또한, "찹쌀풀에서 엿기름을 제외하되", 나머지 과정을 실시예 1과 동일하게 히여 비교예 5를 제조하였다.
또한, "쌀조청에서 옥수수를 제외하되", 나머지 과정을 실시예 1과 동일하게 하여 비교예 6을 제조하였다.
[실험예 1: 관능평가]
본 실험예는 성인남녀 15명 및 청소년 15명에게 상기 실시예 1 내지 비교예 1~6에서 제조된 양념 더덕구이를 구운 후, 시식하게 하고, 색, 맛, 식감, 풍미, 전체적 평가에 대해 관능검사를 실시하였다.
관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미, 전체적 평가에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여, 하기 표 2에 평균값으로 나타내었다.
| 평가항목 | 실시예1 |
비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 색 | 4.5 | 4.1 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.4 | 4.3 |
| 맛 | 4.5 | 4.0 | 3.8 | 4.0 | 4.0 | 4.4 | 4.3 |
| 식감 | 4.5 | 4.0 | 4.4 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.4 |
| 풍미 | 4.5 | 4.4 | 4.0 | 4.3 | 4.3 | 4.4 | 4.3 |
| 전체적 평가 |
4.5 | 4.0 | 4.0 | 4.3 | 4.2 | 4.4 | 4.3 |
| 비고 | 아삭거리는 식감이 우수하고, 새콤하고, 달콤한 양념이 잘 배어 있음 | 아삭거리는 맛이 없음 | 싱겁게 느껴짐 | 깊은 맛이 느껴지지 않음 | 달콤한 맛이 떨어짐 |
관능검사 결과, 상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명 실시예 1의 양념 더덕구이는 비교예 1~6에 비해 전체적인 기호도가 훨씬 좋았음을 알 수 있었다. 구체적으로, 본 발명의 양념 더덕구이는 구운 후에도 아삭거리는 식감을 느낄 수 있었으며, 새콤하면서도 달콤한 양념소스가 잘 배어 있어 전체적으로 관능적으로 우수하게 나타났다.
Claims (11)
- 생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계 (a);
상기 수세한 더덕을 5%(w/v)의 소금 용액에 5분간 침지 후, 탈수시키는 단계 (b);
상기 탈수한 더덕을 두드리는 단계 (c);
상기 두드린 더덕에 양념소스를 바르는 단계 (d);를 포함하여 양념 더덕구이를 제조하며,
상기 양념 더덕구이는 양념 더덕구이 전체에 대하여 더덕 65 중량%, 물엿 7 중량%, 간양파 7 중량%, 고추장 5.3 중량%, 고춧가루 3.9 중량%, 설탕 3.28 중량%, 간마늘 3.2 중량%, 정제수 2.66 중량%, 재래한식간장 1.8 중량%, 식염 0.5 중량%, 참기름 0.18 중량% 및 이스트엑기스 0.18 중량%로 배합되며,
상기 고추장은 고추장 전체에 대하여 찹쌀풀 61 중량%, 고춧가루 18 중량%, 쌀조청 17 중량% 및 메주가루 4 중량%로 배합되며,
상기 찹쌀풀은 찹쌀풀 전체에 대하여 정제수 67 중량%, 찹쌀가루 20 중량%, 식염 8 중량% 및 엿기름 5 중량%로 배합되며,
상기 쌀조청은 쌀조청 전체에 대하여 쌀 70 중량%, 옥수수 18 중량% 및 엿기름 12 중량%로 배합되는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 양념 더덕구이 제조방법은,
상기 단계 (d) 후, 양념 더덕구이 혼합물을 급속냉동하는 단계 (e); 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 소금은,
천일염인 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법.
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