KR20150126989A

KR20150126989A - 매운맛 황태 튀김과자 제조방법

Info

Publication number: KR20150126989A
Application number: KR1020140053814A
Authority: KR
Inventors: 함덕성
Original assignee: 함덕성
Priority date: 2014-05-06
Filing date: 2014-05-06
Publication date: 2015-11-16

Abstract

본 발명은 매운맛 황태깡 제조방법에 관한 것으로,(a) 황태를 잘 말린 후 6 ~ 8mm 길이로 절단 손질하여 황태채를 준비하는 단계와; (b) 준비된 상기 황태채를 이송식 그릴기에 올려놓고 120 ~ 280℃ 온도에서 2 ~ 5분간 이송시키면서 초벌구이한 후 상기 황태채의 표면 온도가 30 ~ 60℃가 되도록 강제송풍 방식으로 냉각하는 단계와; (c) 냉각된 상기 황태채 100 중량부에 대하여, 매운맛 양념소스 2 ~ 13 중량부를 황태채 표면에 균일하게 분무하여 양념하는 단계와; (d) 상기 양념된 황태채를 이송식 그릴기에 올려놓고 120 ~ 280℃ 온도에서 2 ~ 5분간 이송시켜 재벌구이하고, 황태채의 표면 온도가 20 ~ 30℃가 되도록 강제송풍 방식으로 냉각한 후 밀봉 포장하는 단계로 구성됨으로써, 영양가 높은 황태채에 매운맛을 가미하여 직화구이로 만듦으로써 남녀노소 모두 좋아하는 황태깡을 제공할 수 있다.

Description

매운맛 황태깡 제조방법 {Method of manufacturing deep-fried dried Pollack added finely powdered red pepper}

본 발명은 매운맛 황태깡 제조방법에 관한 것이다.

황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 20번 이상 반복해서 말려지며, 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있다.

이러한 황태를 가공하고자 제안된 대한민국 등록특허 제0769886호(등록일자: 2007. 10. 18., 발명의 명칭: 황태조미무침)는 황태를 잘게 찢어 황태채를 제조하고, 황태채 55%, 올리브유 16%, 고춧가루 13%, 효소당화물엿 8%, 양조간장 3%, 설탕 3%, 참기름 1%, 참깨 1%의 비율로 배합하고 버무려서 제조되는 황태조미무침이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 이제까지 염수처리과정과 가열 조리과정을 거쳐야만 먹을 수 있었던 황태요리를 즉석에서 먹을 수 있게 되었고, 올리브유를 다량 배합하고 각종 조미료를 적정량 배합함으로서 신선한 황태를 무침으로 하여 먹을 수 있게 되어, 가정이나 야외에서 간편하고 손쉽게 황태의 맛을 즐길 수 있게 되었으며, 몸에 좋은 올리브유와 황태를 이용한 새로운 천연 웰빙 식품을 맛볼 수 있게 된 반면, 가미된 맛이나 양념에 좋은 기호를 갖지 못하는 사람에게는 쉽게 식용될 수 없는 근원적인 문제점이 있었다.

또한, 대한민국 등록특허 제1055440호(등록일자: 2011. 8. 2., 발명의 명칭: 황태포 제조방법과 그에 의해 제조되는 황태포)는 황태포 제조 공정에 있어서, 황태포의 등쪽에 길이방향으로 일정한 폭과 길이 및 간격을 갖도록 칼집을 형성하는 단계와; 칼집이 형성된 황태포를 롤러프레스에 통과시켜 롤프레싱하는 단계;를 포함하되, 칼집은 0.3cm 이내의 깊이와 3~5cm 길이와 1~1.5cm 범위의 간격과 칼집사이의 폭이 0.5~1cm 이고, 롤프레싱에 의해 형성되는 황태포의 두께는 0.3 ~ 1cm인 것 특징으로 하는 황태포 제조방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 막구이 또는 양념구이에서 열이 가해지더라도 외형의 축소가 발생하지 않아 구워서 제공하는 상품인 경우 상품성이 유지되고, 횡방향 수축에 의해 필연적으로 야기되는 딱딱하고 질긴 식감을 방지하여 황태나 북어 고유의 고소한 맛과 식감을 유지할 수 있다고 주장하고 있는 반면, 황태 식감에 기호가 있는 사람들에게만 적용될 수 있는 단점이 있었다.

또한, 대한민국 등록특허 제1163633호(등록일자: 2012. 7. 2., 발명의 명칭: 가공 처리된 통 황태의 제조 방법)는 다음의 단계를 포함하는 가공 처리된 통 황태의 제조 방법: (a) 건조된 황태의 등 부위를 등 축(장축)을 따라 칼집을 내는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 황태의 꼬리 부분을 등 축(장축)을 따라 칼집을 내는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 황태의 일부 갈라진 배 부위에 물을 적시어 20-40분 동안 유지하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 황태의 배 부위를 편 다음 배 내부의 뼈 사이에 칼집을 내는 단계; (e) 물에 젤라틴, 월계수 잎 및 청하를 첨가하여 황태 가공 용액을 준비하는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 황태 가공 용액에 상기 단계 (d)의 황태를 침지하고 건져낸 후 6-18시간 동안 숙성하는 단계; (g) 상기 단계 (f)의 황태의 배 부위를 20-30회 두들기는 단계; 및 (h) 상기 단계 (g)의 황태의 배 부위를 머리에서 꼬리까지 가른 다음 아가미 및 뼈를 제거하는 단계가 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 푸석 푸석한 외관 및 성상을 가지는 건조된 황태를 손질하고 황태 가공 용액에 침지하여 제조하는 가공 처리된 통 황태를 제공함에 있으나, 전술된 바와 같이 사람들의 기호에 따라 식용이 결정되는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 손질된 황태채를 매운맛 소스를 가미하여 그릴에서 여러 번 구운 후 냉각 포장하여 즉석식품을 제조할 수 있는 매운맛 황태깡 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은, (a) 황태를 잘 말린 후 6 ~ 8mm 길이로 절단 손질하여 황태채를 준비하는 단계와; (b) 준비된 상기 황태채를 이송식 그릴기에 올려놓고 120 ~ 280℃ 온도에서 2 ~ 5분간 이송시키면서 초벌구이한 후 상기 황태채의 표면 온도가 30 ~ 60℃가 되도록 강제송풍 방식으로 냉각하는 단계와; (c) 냉각된 상기 황태채 100 중량부에 대하여, 매운맛 양념소스 2 ~ 13 중량부를 황태채 표면에 균일하게 분무하여 양념하는 단계와; (d) 상기 양념된 황태채를 이송식 그릴기에 올려놓고 120 ~ 280℃ 온도에서 2 ~ 5분간 이송시켜 재벌구이하고, 황태채의 표면 온도가 20 ~ 30℃가 되도록 강제송풍 방식으로 냉각한 후 밀봉 포장하는 단계로 이루어지되, 상기 (c)단계의 매운맛 양념소스는 육수 100 중량부에 대하여, 간장 50 ~ 85 중량부, 배즙 7 ~ 20 중량부, 맛술 15 ~ 35 중량부, 설탕 15 ~ 35 중량부, 후추 5 ~ 13 중량부 및 고춧가루 20 ~ 45 중량부를 혼합한 후 80 ~ 120℃ 온도에서 20 ~ 40분간 끓여 여과한 것이고, 상기 육수는 정제수 100 중량부에 대하여, 황태 부산물 30 ~ 45 중량부, 다시마 10 ~ 23 중량부, 양파 7 ~ 10 중량부, 대파 5 ~ 15 중량부, 배 5 ~ 8 중량부, 말린표고버섯 0.3 ~ 0.8 중량부를 혼합한 다음, 120 ~ 180℃ 온도에서 18 ~ 24시간 끓여 여과한 후 -5 ~ 10℃ 온도에서 5 ~ 45일간 숙성한 것이고, 상기 황태 부산물은 황태 대가리, 황태 껍질 및 황태 뼈인 것을 특징으로 하는 매운맛 황태깡 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (a)단계 이전에 (e)단계를 더 포함하되, 상기 (e)단계는 상기 (a)단계의 황태 100 중량부에 대하여, 잡미 제거제 2 ~ 5.5 중량부를 상기 황태의 전 표면에 균일하게 도포한 후 30 ~ 75℃에서 10 ~ 25분간 건조하는 단계이고, 상기 잡미 제거제는 정제수 100 중량부에 대하여, 오미자 추출액 5 ~ 7 중량부, 양파 추출액 3 ~ 5 중량부, 파뿌리 추출액 2 ~ 4 중량부, 사과 추출액 4 ~ 6 중량부 및 감식초 0.1 ~ 2 중량부를 함유하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (c)단계의 매운맛 양념소스는 가다랑어포 5 ~ 11 중량부를 더 함유하고, 상기 고춧가루 100 중량% 중에서 10 ~ 35 중량%가 청양 고춧가루인 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 본 발명은 영양가 높은 황태채에 매운맛을 가미하여 직화구이로 만듦으로써 남녀노소 모두 좋아하는 황태깡을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

1. 황태채 준비하기

황태를 잘 말린 후 6 ~ 8mm 길이로 절단 손질하여 황태채를 준비한다. 여기서, 손질된 황태채는 함수율이 1 ~ 3% 이내 이어야 한다. 황태채의 함수율이 4% 이상인 경우에는 최종적으로 식감이 양호한 황태깡 제조가 불가하며, 함수율이 1% 미만인 경우에는 취급이 어렵다. 여기서, 함수율 1% 미만인 경우 취급이 어렵다는 의미는 과도하게 건조되어 있기 때문에 기계(또는 기구) 또는 작업자에 의해 옮겨지거나 추후 공정 수행과정에서 황태채의 가장자리 부분이 으스러지기 때문이다.

그리고, 황태채의 잡미를 제거하기 위해 하기와 같은 전처리 단계를 수행할 수도 있다.

전처리 단계

a) 잡미 제거제 만들기

정제수 100 중량부에 대하여, 오미자 추출액 5 ~ 7 중량부, 양파 추출액 3 ~ 5 중량부, 파뿌리 추출액 2 ~ 4 중량부, 사과 추출액 4 ~ 6 중량부 및 감식초 0.1 ~ 2 중량부를 함유한 잡미 제거제를 만든다.

여기서, 전술된 오미자 추출액, 양파 추출액, 파뿌리 추출액 및 사과 추출액은 모두 비가열 방식의 하나인 압착방법에 의해 추출한 것을 사용한다.

b) 잡미 제거하기

황태 100 중량부에 대하여, 잡미 제거제 2 ~ 5.5 중량부를 상기 황태의 전 표면에 균일하게 도포한 후 30 ~ 75℃에서 10 ~ 25분간 건조한다. 여기서, 잡미 제거제가 6 중량부 이상인 경우에는 함수율이 높아 건조 시간이 오래 걸리고, 2 중량부 미만인 경우에는 잡미 효과가 낮은 문제점이 있음을 미리 밝혀둔다.

또한, 잡미 제거제를 황태 표면에 도포한 후 가열 건조하지 않고 자연 건조하기 위해서는 실내외 온도가 20 ~ 35℃ 이어야 하며, 적어도 1 ~ 3일간 건조되어야 한다.

2. 초벌구이 및 냉각하기

준비된 황태채를 이송식 그릴기에 올려놓고 120 ~ 280℃ 온도에서 2 ~ 5분간 이송시키면서 초벌구이한다.

여기서, 황태채를 이송식 그릴기에서 이송시키면서 초벌구이를 하는 이유는 첫째 대량 생산을 위한 것이고, 둘째 이송하지 않고 한 곳에서 120 ~ 280℃ 온도하에서 초벌구이가 진행되면 황태채의 표면 중 일부가 과도하게 탈 수 있기 때문이다.

그런 다음, 초벌구이가 완료된 황태채를 냉각한다. 여기서, 황태채는 표면 온도가 30 ~ 60℃가 되도록 강제송풍 방식으로 냉각된다.

3. 매운맛 양념소스 가미하기

냉각된 황태채 100 중량부에 대하여, 매운맛 양념소스 2 ~ 13 중량부를 황태채 표면에 균일하게 분무하여 가미한다. 여기서, 매운맛 양념소스는 13 중량부 이상이면 풍미는 양호한 반면 재벌구이시 황태채의 표면 중 일부가 과도하게 탈 확률이 높아지고, 2 중량부 미만인 경우에는 풍미가 좋지 못한 단점이 있다.

a) 육수 만들기

정제수 100 중량부에 대하여, 황태 부산물 30 ~ 45 중량부, 다시마 10 ~ 23 중량부, 양파 7 ~ 10 중량부, 대파 5 ~ 15 중량부, 배 5 ~ 8 중량부, 말린표고버섯 0.3 ~ 0.8 중량부를 혼합한 다음, 120 ~ 180℃ 온도에서 18 ~ 24시간 끓여 여과한 후 -5 ~ 10℃ 온도에서 5 ~ 45일간 숙성한다.

여기서, 황태 부산물은 황태 대가리, 황태 껍질 및 황태 뼈이다.

b) 매운맛 양념소스 만들기

매운맛 양념소스는 육수 100 중량부에 대하여, 간장 50 ~ 85 중량부, 배즙 7 ~ 20 중량부, 맛술 15 ~ 35 중량부, 설탕 15 ~ 35 중량부, 후추 5 ~ 13 중량부 및 고춧가루 20 ~ 45 중량부를 혼합한 후 80 ~ 120℃ 온도에서 20 ~ 40분간 끓여 여과한 후 완성된다. 그리고, 고춧가루 100 중량% 중에서 청양 고춧가루 10 ~ 35 중량%를 함유시켜 매콤하면서도 깔끔한 맛을 가미하였다.

여기서, 매운맛 양념소스는 감칠맛이 우수한 가다랑어포 5 ~ 11 중량부를 더 포함할 수 있다.

4. 재벌구이, 냉각 후 포장하기

양념된 황태채를 이송식 그릴기에 올려놓고 120 ~ 280℃ 온도에서 2 ~ 5분간 이송시켜 재벌구이한다.

여기서, 황태채를 이송식 그릴기에서 이송시키면서 재벌구이를 하는 이유는 첫째 대량 생산을 위한 것이고, 둘째 이송하지 않고 한 곳에서 120 ~ 280℃ 온도하에서 재벌구이가 진행되면 황태채의 표면 중 일부가 과도하게 탈 수 있기 때문이다.

그런 다음, 재벌구이가 완료된 황태채를 냉각한다. 여기서, 황태채는 표면 온도가 20 ~ 30℃가 되도록 강제송풍 방식으로 냉각한 후 포장 용지에 진공 또는 밀봉 포장되어 황태깡을 완성한다.

이와 같은 방법에 의해 제조되는 황태깡은 황태에서 수분을 제거후 초벌 및 재벌구이를 하여 황태채이 부드러움을 유지하는 상태에서 바삭한 식감을 구현하는 한편, 매운맛이 가미되어 남녀노소 즐길 수 있는 특징이 있다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims

(a) 황태를 잘 말린 후 6 ~ 8mm 길이로 절단 손질하여 황태채를 준비하는 단계와;
(b) 준비된 상기 황태채를 이송식 그릴기에 올려놓고 120 ~ 280℃ 온도에서 2 ~ 5분간 이송시키면서 초벌구이한 후 상기 황태채의 표면 온도가 30 ~ 60℃가 되도록 강제송풍 방식으로 냉각하는 단계와;
(c) 냉각된 상기 황태채 100 중량부에 대하여, 매운맛 양념소스 2 ~ 13 중량부를 황태채 표면에 균일하게 분무하여 양념하는 단계와;
(d) 상기 양념된 황태채를 이송식 그릴기에 올려놓고 120 ~ 280℃ 온도에서 2 ~ 5분간 이송시켜 재벌구이하고, 황태채의 표면 온도가 20 ~ 30℃가 되도록 강제송풍 방식으로 냉각한 후 밀봉 포장하는 단계로 이루어지되,
상기 (c)단계의 매운맛 양념소스는 육수 100 중량부에 대하여, 간장 50 ~ 85 중량부, 배즙 7 ~ 20 중량부, 맛술 15 ~ 35 중량부, 설탕 15 ~ 35 중량부, 후추 5 ~ 13 중량부 및 고춧가루 20 ~ 45 중량부를 혼합한 후 80 ~ 120℃ 온도에서 20 ~ 40분간 끓여 여과한 것이고,
상기 육수는 정제수 100 중량부에 대하여, 황태 부산물 30 ~ 45 중량부, 다시마 10 ~ 23 중량부, 양파 7 ~ 10 중량부, 대파 5 ~ 15 중량부, 배 5 ~ 8 중량부, 말린표고버섯 0.3 ~ 0.8 중량부를 혼합한 다음, 120 ~ 180℃ 온도에서 18 ~ 24시간 끓여 여과한 후 -5 ~ 10℃ 온도에서 5 ~ 45일간 숙성한 것이고, 상기 황태 부산물은 황태 대가리, 황태 껍질 및 황태 뼈인 것을 특징으로 하는 매운맛 황태깡 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (a)단계 이전에 (e)단계를 더 포함하되,
상기 (e)단계는 상기 (a)단계의 황태 100 중량부에 대하여, 잡미 제거제 2 ~ 5.5 중량부를 상기 황태의 전 표면에 균일하게 도포한 후 30 ~ 75℃에서 10 ~ 25분간 건조하는 단계이고,
상기 잡미 제거제는 정제수 100 중량부에 대하여, 오미자 추출액 5 ~ 7 중량부, 양파 추출액 3 ~ 5 중량부, 파뿌리 추출액 2 ~ 4 중량부, 사과 추출액 4 ~ 6 중량부 및 감식초 0.1 ~ 2 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 매운맛 황태깡 제조방법.
제 1 항에 있어서,
(c)단계의 매운맛 양념소스는 가다랑어포 5 ~ 11 중량부를 더 함유하고, 상기 고춧가루 100 중량% 중에서 10 ~ 35 중량%가 청양 고춧가루인 것을 특징으로 하는 매운맛 황태깡 제조방법.