KR20150056384A - 넙치 어포의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 넙치 어포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 넙치육의 건조 전 저온숙성 과정을 통해 향미와 조직감을 개선하여 품질이 우수한 넙치 어포의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 넙치 어포의 제조방법은 활어 상태의 넙치로부터 넙치육을 분리하는 분리단계와, 넙치육을 숙성시키는 숙성단계와, 숙성단계에서 숙성된 넙치육을 건조시키는 건조단계를 포함한다.

Description

넙치 어포의 제조방법{Manufacturing method of dried flatfish}

본 발명은 넙치 어포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 넙치육의 건조 전 저온숙성 과정을 통해 향미와 조직감을 개선하여 품질이 우수한 넙치 어포의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 어포는 생선을 저며서 양념하여 말린 포로서, 오래전부터 식품을 저장하는 한 수단으로 활용되어왔다. 근래에 들어서는 어포를 다양한 방법으로 조리하여 반찬이나 술안주 혹은 간식 등으로 소비자에게 대량 공급하고 있으며, 이에 따라 다양한 종류의 어육을 이용하여 여러 가지 맛을 내는 어포를 가공하고 있는 실정이다.

어포를 가공하는 종래의 방법은 대개 명태나 쥐치로부터 취출한 어육에 설탕, 소금, 조미료, 고춧분말 등의 조미액을 혼합하여 버무린 후 이를 일정 크기로 성형 건조하여 제조하는 것인데, 이중 쥐치를 쥐치포로 만드는 경우 유통이 편리하며 취식 또한 간편하기 때문에 쥐치를 어포로 가공하는 것이 선호되고 있다.

하지만 국내에서 소비량이 높은 쥐치포는 쥐치의 자원량 감소에 따른 쥐포 가격의 상승과 쥐포 물량의 감소로 베트남산 등 저가 수입 쥐포의 국내소비량이 늘고 있어 이를 대체할 안전한 고급 어포 개발이 절실한 상황이다.

한편, 넙치(paralichthys olivaceus)는 우리나라 전 연안에 서식하고 있으며 광어로도 불리는 어종으로 현재 우리나라 양식어류의 절반 이상을 차지하고 있다(You, 2003). 콜라겐이 적절히 함유되어 있어 육조직감이 좋을 뿐만 아니라 지방질이 적어 풍미 또한 우수하여 우리나라를 포함한 생선회를 식용하는 국가의 소비자들이 선호하고 있는 횟감 중의 하나이다(Jang et al, 2009). 하지만, 자연산의 어획 부족으로 인하여 대부분을 양식산에 의존하고 있는 실정이다.

양식업의 빠른 성장으로 우리나라는 생선회의 대중화시대가 열렸지만, 어류양식업의 수익성은 최근 크게 악화되고 있다. 국내 양식 넙치의 소비량은 1인당 연간 600~800g으로 정체되어 있는 실정으로 시장의 수요가 뒷받침되지 않는 한 양적 성장에는 한계가 있을 수밖에 없다. 이러한 현상은 우리나라의 양식 산업이 도입기, 성장기를 거쳐 소비량은 증가하였으나 증가율은 둔화되고 가격하락 및 수익성은 악화되는 소비 성숙기에 진입하였기 때문으로 보이며, 국내 어류 양식 산업의 발전을 위해서는 다양한 가공제품 개발과 더불어 새로운 소비시장 개척과 확대가 요구된다.

이에 따라 최근 넙치를 이용한 가공식품제조에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 선행연구로서 프레임을 이용한 스낵류 개발(강경태 등, 2007, 넙치 프레임을 이용한 스낵의 제조 및 특성, 한국식품영양과학회지 제36권 제5호 pp.651-656) 연구가 있다.

또한, 특허로는 백년초 추출물과 넙치육을 마쇄(분쇄) 후 재조립한 조미포(대한미국 등록특허 제10-1007316호)와 넙치육 첨가 국수(대한민국 등록특허 제10-0935609호)등이 있으나 넙치육을 어포로 이용한 예가 아직 없다.

다만, 2011년도에 제주에서 넙치에 조릿대 또는 해조류 추출물을 함유한 어포제품이 시판되었으나 주로 조릿대, 해조류 추출물을 함유한 조미액에 포를 뜬 넙치육을 담그고 건조하는 단순 방식으로 제조되었을 뿐 넙치 어포의 맛 성분의 향상 및 가공방법의 다양화를 통해 최적의 가공방법과 향미를 개선시킨 제품 개발은 전무한 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 넙치육의 건조 전 저온숙성 과정을 통해 향미와 조직감을 개선할 수 있도록 성분변화를 유도하여 품질이 우수한 넙치 어포의 제조방법을 제공하고자 한다.

이에 따라 다양한 온도 및 시간별로 숙성시킨 넙치육의 이화학적, 물리학적 특성을 조사하여 넙치 어포 제조의 최적조건을 규명하고자 한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 넙치 어포의 제조방법은 활어 상태의 넙치로부터 넙치육을 분리하는 분리단계와; 상기 넙치육을 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 넙치육을 건조시키는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성단계는 상기 넙치육을 0 내지 4℃에서 보관하여 5 내지 50시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상기 건조단계는 상기 넙치육에 42℃의 열풍을 가해 6시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성단계는 상기 넙치육에 함유된 지질의 산화를 억제시키기 위해 울금, 백련 잎, 녹차, 산수유, 오디, 미역 중에서 선택된 어느 하나로부터 추출한 추출물을 상기 넙치육에 도포하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 넙치육을 건조시키기 전에 0 내지 4℃의 저온에서 5 내지 50시간 동안 숙성시킴으로써 맛과, 조직개선, 성분변화 등을 유도하여 품질이 우수한 넙치 어포를 제조할 수 있다.

도 1은 숙성온도별 시간에 따른 IMP 함량변화를 나타낸 그래프이고,
도 2는 숙성온도별 시간에 따른 ATP 함량변화를 나타낸 그래프이고,
도 3은 숙성온도별 시간에 따른 K값의 변화를 나타낸 그래프이고,
도 4는 숙성온도별 시간에 따른 경도 변화를 나타낸 그래프이고,
도 5는 0℃에서 숙성시킨 넙치육의 SDS-PAGE 결과이고,
도 6은 4℃에서 숙성시킨 넙치육의 SDS-PAGE 결과이고,
도 7은 실온에서 숙성시킨 넙치육의 SDS-PAGE 결과이고,
도 8은 도 8은 숙성온도별 넙치 등쪽 피부 상피층의 시간경과에 따른 변화를 나타내기 위한 광학현미경 사진이고,
도 9는 숙성온도별 넙치 등쪽 피부 진피층 및 근육층의 시간경과에 따른 변화를 나타내기 위한 광학현미경 사진이고,
도 10은 숙성온도별 넙치 배쪽 피부 상피층의 시간경과에 따른 변화를 나타내기 위한 광학현미경 사진이고,
도 11은 숙성 온도별 넙치 배쪽 피부 진피층 및 근육층의 시간경과에 따른 변화를 나타내기 위한 광학현미경 사진이고,
도 12 및 도 13은 천연 추출물 48종에 대한 전자공여능 분석 결과를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 넙치 어포의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 넙치 어포의 제조방법은 크게 분리단계와, 숙성단계와, 건조단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 분리단계

분리단계를 수행하기 위해 넙치를 준비한다. 본 발명에서는 냉동된 넙치를 이용하기 보다는 활어 상태의 넙치를 이용하여 최적의 맛을 구현할 수 있도록 한다.

넙치의 머리를 절단한 후 배를 갈라 내장을 제거한 다음 뼈 부분을 중심으로 양측의 살부분을 칼로 떠내서 넙치육을 분리한다. 넙치육을 분리한 다음 바로 숙성단계를 수행한다. 숙성 전 분리한 넙치육을 찬물에 1~2시간 정도 담가 이물질과 피를 제거할 수 있다.

2. 숙성단계

상기 분리단계에서 분리된 넙치육은 향미와 조직감을 개선하기 위해 숙성하는 과정을 거친다.

숙성은 저온에서 일정시간 동안 보관하여 수행한다. 바람직하게 0 내지 4℃의 저온에서 보관하여 숙성시킨다. 숙성온도가 0℃ 미만이면 향미의 증진이 어렵고, 숙성온도가 4℃를 초과하면 산패에 의해 향미를 크게 저하시킨다.

숙성시간으로 5 내지 50시간이 바람직하다. 숙성시간이 5시간 미만이면 숙성의 효과를 기대하기 어렵고, 숙성시간이 50시간을 초과하면 과숙성으로 인해 오히려 기호도를 저하시킨다.

3. 건조단계

다음으로, 숙성된 넙치육을 건조시키는 건조시킨다. 건조를 통해 성분변화를 막고 어포의 장기 보관이 가능하다. 건조방법으로 일광에 의한 자연건조 또는 열풍 또는 냉풍에 의한 건조방식을 적용할 수 있다. 바람직하게, 넙치육의 변질을 억제하고 건조시간을 단축시키기 위해 저온의 열풍을 가해 건조시킨다. 일 예로 42℃의 열풍을 넙치육에 가해 6시간 동안 건조시킨다.

건조과정을 통해 넙치육은 수분함량 10 내지 20중량%로 건조될 수 있다. 수분 함량이 10중량% 미만인 경우에는 딱딱하여 식감이 떨어지며, 20중량%를 초과하는 경우에는 육질이 물러 씹는 맛이 없으며 세균의 번식 가능성이 높다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 숙성단계에서 울금, 백련 잎, 녹차, 산수유, 오디, 미역 중에서 선택된 어느 하나로부터 추출한 추출물을 넙치육에 도포하여 숙성시킬 수 있다. 상기 추출물들은 항산화 활성이 우수하여 넙치육에 함유된 지질의 산화를 억제하여 산패를 방지하고 보관성을 증대시킨다.

상기 각 추출물은 다양한 방법으로 추출이 가능하다.

일 예로 울금, 오디, 산수유, 백련 잎, 미역, 녹차 중에서 선택된 어느 하나에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 방식 등을 적용하여 추출할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

이와 같이 추출된 울금 추출물, 오디 추출물, 산수유 추출물, 백련 잎 추출물, 미역 추출물, 녹차 추출물 중 어느 하나를 넙치육의 표면에 골고루 도포한 후 숙성시킨다.

이하, 본 발명의 내용을 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실험예로 한정하는 것은 아니다.

<숙성조건에 따른 넙치 어포의 특성실험>

어포 제조를 위한 최적의 숙성조건을 확보하기 위하여 숙성 온도와 숙성 시간에 따른 넙치육의 선도 및 성분변화, 물리적 특성, 관능검사 등을 조사하였다.

1. 넙치 어포의 제조

전남 여수에서 양식한 넙치를 구입하여 살아 있는 상태에서 머리를 절단하고 배를 갈라 내장을 제거한 다음 뼈 부분을 중심으로 양측의 살부분을 칼로 떠내서 넙치육을 분리하였다. 분리된 넙치육은 0℃, 4℃, 실온(20℃)으로 각각 나누어 5시간, 10시간, 20시간, 30시간, 40시간, 50시간 별로 숙성을 시켰다.

숙성시킨 넙치육은 42℃의 열풍을 가해 6시간 동안 건조시켜 넙치 어포를 제조하였다.

2. 실험방법

(1)숙성조건에 따른 넙치육 선도 조사

온도와 시간을 달리하여 숙성시킨 넙치육을 대상으로 선도를 조사하였다.

어육의 핵산관련 화합물은 주로 근육의 운동 에너지를 공급하는 ATP와 분해산물로 발생하는 ADP, AMP, IMP, HxR, Hx이 있다. 동물은 사후 즉시 분석하면 ATP가 많으나 시간이 경과함과 동시에 ATP가 급속히 분해되기 시작하는 정미성분으로 식품학적으로 중요한 것은 IMP이다. IMP는 저장과 조리과정 중 효소에 의해 HxR와 Hx로 분해되며, IMP의 분해는 식품에 크게 영향을 미치므로 IMP의 분해정도를 나타내는 K값은 어육의 선도 내지 품질의 지표가 된다. K값은 수치가 낮을수록 선도가 좋고, 관능적인 평가와도 잘 일치한다고 알려져 있다. 하기 표 1의 HPLC 분석조건에 따라 ATP, ADP, AMP, IMP, HxR, Hx를 분석하였으며, K값은 하기 식에 의해 계산하였다.

K값(%) = [HxR + Hx]/[ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx]×100

HPLC 조건
컬 럼	Shodex Asahipak GS-320 HQ
이 동 상	200mM 인산나트륨(pH3.0)
유 속	0.6mL/min
검 출 기	UV(260nm)
컬럼온도	30℃
컬 럼	STR ODS-Ⅱ
이 동 상	A: 100mM 인산(트리에틸암모늄) 완충액(pH6.8)
	B: 아세트니트릴
	A/B=100/1(v/v)
유 속	1.0 mL/min
검 출 기	UV(260nm)
컬럼온도	40℃
컬 럼	CAPCELL PAK C18
이 동 상	22mM 2-디에틸아미노에탄올 함유 20mM인산수용액(pH6.5)
유 속	1.0 mL/min
검 출 기	UV(250nm)
컬럼온도	45℃

(2)넙치육 성분조사

온도와 시간을 달리하여 숙성시킨 넙치육을 대상으로 성분을 조사하였다.

일반성분은 AOAC법에 따라 수분함량은 105℃ 건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 550℃ 회화법으로 분석하였고 조단백질은 원소분석기(Thermo Quest사, Flash 2000)를 이용하여 전질소량을 정량하고 질소계수 6.25를 곱하여 조단백질을 산출하였으며 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 회분의 값을 제한 값으로 구하였다.

넙치육의 유기산, 유리당 분석은 하기 표 2 및 표 3의 HPLC 분석조건에 따라 실시하였으며, 지방산은 AOCS법에 따라 분석하였고, 구성아미노산과 유리아미노산은 전처리 후 아미노산분석기(S433-H, SYK)로 분석하였다.

HPLC 조건 (유기산 측정)
Column	Shim-pack SPR-102H (7.8×250 mm) × 2
Mobile phase	4 mM p-toluenesulfonic acid
Flow rate	0.8 mL/min
Reagent	16 mM Bis-Tris aqueous solution containing 4 mM
	p-toluenesulfonic acid and 100 uM EDTA (0.8 mL/min)
Detector	Conductive detector (43℃)
Oven temperature	40℃

HPLC 조건 (유리당 측정)
Column	Shim-pack ISA-07 (4.0×250 mm)
Mobile phase	A: potassium borate (pH 8), B: potassium borate (pH 9)
Flow rate	0.6 mL/min, gradient
Reagent	1% arginine in 3% boric acid (0.5 mL)
Reaction temperature	150℃
Detector	Fluorescence detector (Ex=320, Em=430)
Oven temperature	65℃

(3)물리적 특성

온도와 시간을 달리하여 숙성시킨 넙치육을 대상으로 물리적 특성을 조사하였다.

식감을 나타내는 지표인 texture의 수치화를 위해 15×15×9mm로 자른 어포 시료를 직경 5㎜의 probe를 부착한 rheometer(Sun Scientific Co., LTD., Sun Rhemeter compact-100, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness) 및 겔 강도(gel strength)를 측정하였으며 1개 시료당 10회씩 측정 후 평균 및 표준편차값을 산출하였다. 측정조건은 하기의 표 4와 같다.

Sample width	15mm
Sample length	15mm
Sample height	9mm
Critical diameter	10mm
Load cell	10kg
Chart speed	100mm/min
Table speed	60mm/min

(4)기계적 색도 측정

온도와 시간을 달리하여 숙성시킨 넙치육을 건조 전과 건조 후로 구별하여 기계적 색도를 조사하였다.

넙치 어포의 기계적 색도를 외면(피부측)과 내면(절단면)으로 각각 측정하였다. 색도 측정은 표준백판(L=97.82, a=-0.39, b=+2.06)으로 보정한 색차계(CR-400, KONIKA MINOLTA)를 사용하여 Hunter color인 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b) 값을 측정하였으며 1개 시료당 10회 측정 후 평균 및 표준편차값을 산출하였다.

(5)단백질 변성 및 아미노산 변화추이 조사

온도와 시간을 달리하여 숙성시킨 넙치육을 건조시킨 다음 단백질 변성 및 아미노산 변화추이를 조사하였다.

건조공정 중 열에 약한 필수아미노산인 라이신이 파괴되며 아미노산과 환원당의 마이얄반응으로 아미노산 함량이 급격히 감소한다. 따라서, 넙치육의 건조공정 중 단백질 변성은 용해도에 따른 수용성, 염용성, 불용성 단백질의 성상변화를 SDS-PAGE로 확인하였으며, 아미노산 변화는 HPLC로 분석하였다.

(6)지방산의 산화 조사

온도와 시간을 달리하여 숙성시킨 넙치육을 건조시킨 다음 지방산의 산화를 조사하였다.

지방 산화는 산패, 불쾌치 및 지용성 비타민의 파괴와 밀접한 관계가 있는데 지방산화는 수분활성도가 낮을 때 크고, 수분활성도 증가에 따라 감소하다가 중간범위 이후에 다시 증가한다. 또한 저온보다 고온건조에서 쉽게 산화되어 산패가 발생한다. 따라서 건조과정 중 발생되는 지방산 산화를 전처리(숙성 온도 및 시간)별로 조사하여 지방산 분석을 실시하였다. 시료 2g을 ether로 추출여과하여 감압농축한 지방질 약 100mg을 가지형 플라스크에 취하고 1N-KOH ethanol 용액 4ml를 섞어 유지방울이 없어질 때까지 교반시킨 다음 14% BF3-Methanol 5ml를 가했다. 냉각기를 부착하여 5분간 80℃로 가열하여 methylester화 하였고, 이 용액에 NaCl 포화용액 3ml를 가하고, 다시 hexane 2ml를 가하여 흔들어 섞은 후 시험관에 옮겨 정치하였고 상층을 분취하여 무수 Na₂SO₄을 넣어 수분을 제거한 1ml를 vial에 채취한 후 가스크로마토그래피로 분석하였다. 분석조건은 하기 표 5와 같다.

Model	Shimadzu GC-17A
Column	SP ™-2560 capillary column (100m length x 0.25㎜ I.d. x 0.25㎛ film thickness)
Oven temperature	140℃(10 min) → 4℃/min → 24℃(30min)
Injection temp.	260℃
Detector temp.	260℃
Split ratio	1 : 100
Detector	Flame ionization detector
Injection volume	3 ㎕

(7)관능검사

넙치 어포의 관능적 품질평가는 시험의 목적과 평가방법을 주지시킨 뒤 연령 및 성별(20대, 30-40대, 50-60대 남녀 각 10명)로 선발하여 30명에게 검사를 실시하였으며, 넙치 어포를 연령별 평가원에게 제공 후 색상(color), 조직감(texture), 이취(flavor), 맛(taste)에 대하여 10점 채점법(10: very much like or strong; 1: very much dislike or weak)으로 평가하였다.

(8)넙치육의 조직학적 관찰

숙성조건에 따른 넙치육의 조직 변화를 관찰하기 위해 숙성 후 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 절취하여 시료를 준비하였다. 준비한 시료들은 Drury and Wallington(1980)의 방법에 따라 aqueous Bouin's solution에 12시간 동안 고정한 다음, 24시간 동안 흐르는 물로 수세하였다.

그 후 ethanol을 이용하여 탈수 후 xylene에 의한 치환 과정 (xylene I, II, III; 각각 40분씩)을 거쳐서 paraplast (McCormick, USA)에 포매하였다. 포매된 시료는 microtome(RM2235, Leica, Germany)을 이용하여 4~6 ㎛ 두께로 연속 절편하여 slide glass에 부착하였다.

광학현미경 표본제작에 사용한 염색 및 반응에 있어서 조직 및 세포 함유물의 성분은 Masson's trichrome 염색으로 확인하였고, 당 점액 성분을 관찰하기 위해 alcian blue-periodic acid and Schiff's solution (AB-PAS, pH 2.5) 반응을 실시하였다.

Masson's trichrome 염색은 xylene에서 파라핀이 제거된 조직을 100, 90, 80, 70% alcohol로 단계별 수세한 후 Weigert's iron hematoxylin (10분) → Washing (20~30분) → Beibrich scarlet-acid fuchsin (15분) → Phosphomolybdic acid -phosphotuncstic acid (10~15분) → Aniline blue (5~10분) → 1% Acetic water (3~5분)의 순으로 진행하였으며, 염색이 끝난 절편들은 ethanol을 이용한 단계별 탈수 및 xylene을 이용한 투명화 과정을 거쳐 Canada balsam으로 봉입하였다.

AB-PAS (pH 2.5) 반응은 xylene에서 파라핀을 제거한 절편을 90% alcohol 로 수세 한 후 periodic acid에 5분, Schiff's solution에 10분 그리고 sodium sulfite water (Ⅰ~Ⅲ)에 각각 10분씩 반응시킨 후 Mayer's hematoxylin에 5분간 염색하였다. 반응이 끝난 절편은 ethanol을 이용한 단계별 탈수 및 xylene을 이용한 투명화 과정을 거쳐 Canada balsam으로 봉입하였다.

완성된 조직표본들은 광학현미경(CX31, Olympus, Japan)으로 관찰하였다.

3. 실험결과

(1)넙치육의 선도 조사

숙성 온도별 시간변화에 따른 넙치육의 선도 및 성분변화를 조사하여 최적 숙성 조건을 조사하였다. 넙치육을 0℃, 4℃, 실온에서 숙성하는 동안의 IMP 함량을 도 1에 나타내었다.

도 1을 참조하면, IMP의 최대 축적 시간과 함량은 0℃ 및 30시간에서 6.01μmole/g, 4℃ 및 30시간에서 5.79μmole/g, 그리고 실온 저장 및 20시간에서 3.17μmole/g으로 나타났다. 저장 온도가 낮을수록 IMP의 생성 속도가 빨랐으며 최대 축적량도 많았다. 축적된 IMP는 실온에서 20시간 이후에 감소하였으며, 0℃ 및 4℃ 저장에서는 50시간까지 거의 일정하게 유지되었다.

이와 같이 사후 초기의 IMP 변화는 저장 온도가 낮을수록 생성 속도가 빠르고 최대 축적량이 높았으며 분해속도는 지연되었다. 이러한 결과는 IMP 함량의 증가는 AMP의 탈아미노 반응이 저온에서도 용이하게 진행되지만 IMP의 탈인산 반응은 저온에서 꽤 늦어지므로, 저온일수록 IMP의 축적이 촉진되어 축적량이 많아진다는 것을 보여준다. 이상의 결과로부터, 즉살 직후 넙치육 중의 IMP함량을 높이기 위해서는 0℃ 부근의 저온에서 30~40시간 보관하는 것이 바람직하며 IMP가 glutamic acid와 상승 작용을 하여 즉살 직후보다 맛이 향상될 것으로 판단된다.

넙치육을 각 온도구간(0℃, 4℃, 실온)에서 저장하는 동안의 ATP 함량의 변화를 도 2에 나타내었다.

도 2를 참조하면, 즉살 직후의 넙치육 ATP함량은 5.50μmole/g으로 근육중의 전 ATP 관련물질의 69%를 차지하였으며, ADP는 1.53μmole/g, AMP는 0.35μmole/g, IMP는 0.31μmole/g이었고 inosin(HxR)과 hypoxanthine(Hx)은 검출되지 않았다. ATP 분해 속도는 0℃에서 가장 빨랐으며, 다음으로 4℃였고 실온에서는 다소 완만한 경향을 보였다. 0℃에서 ATP의 완전 소실 시간은 30시간이었다. 4℃에서 ATP의 분해 속도는 그대로 저장 초기에 일정하게 유지되었으며 완전 분해 시간은 50시간으로 실온보다 약간 단축되었고, 실온에서 ATP 분해 속도는 초기에 거의 일정하게 유지되다가 이후 완만하였으며 완전 분해 시간은 40시간으로 다른 저장 온도보다 연장되었다. ATP분해의 일반적인 경향은 저장온도가 낮을수록 초기부터 빨랐으며, 저장 온도가 높을수록 초기에는 거의 일정하게 유지되다가 이후 완만히 감소함을 나타내었다. ATP 완전 소실 시간은 0℃에서 30시간, 4℃에서 40시간 그리고 실온에서 50시간을 나타내어, 실온 숙성에서 지연되었다.

넙치육을 각종 온도에 저장하는 동안 신선도 지표인 K값의 변화를 도 3에 나타내었다.

도 3을 참조하면, 실온 저장에서 저장 초기부터 급격히 증가하여 저장 50시간 후 40%에 도달하였고, 0℃의 K값의 증가는 상당히 억제되었으며 50시간 후 11%에 달했다. 4℃저장에서는 20시간까지는 0℃저장과 비슷하였으나 30시간부터 0℃보다 조금 증가하였다.

(2)넙치육의 성분조사

숙성 온도별 시간경과에 따른 넙치육의 일반성분의 함량(중량%) 분석결과를 하기 표 6 내지 표 8에 나타내었다.

하기 표 6은 0℃에서 시간별로 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
수분	69.5±0.1	61.4±0.3	64.0±0.0	65.5±5.5	68.0±0.1	66.4±0.1	69.7±0.0
회분	1.4±0.0	1.6±0.0	1.5±0.0	1.5±0.0	1.5±0.0	1.8±0.1	1.5±0.0
조단백	23.8±0.0	25.0±0.0	25.2±0.0	23.4±0.0	23.4±0.0	28.0±0.1	23.3±0.1
조지방	2.0±0.0	5.3±0.0	3.7±0.0	1.9±0.0	2.6±0.0	1.2±0.1	1.5±0.1
탄수화물	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.1	0.2±0.0	0.2±0.0

상기 표 6을 참조하면, 즉살 직후 넙치육의 수분함량은 69.5%이었으며 조지방은 2.0%, 조단백은 23.9%이었다. 0℃에서 수분함량은 숙성시간의 경과와 함께 증가하는 경향을 보였으며 50시간째에 69.7%로 가장 높았다. 조단백질은 40시간째에 28.0%로 가장 높은 값을 나타냈으며 그 뒤 다소 감소하여 23.3%을 나타내었다. 조지방은 5시간에서 가장 높은 값인 5.3%를 나타냈으며 그 후 점차 감소하여 50시간째엔 1.5%를 나타내었다.

하기 표 7은 4℃에서 시간별로 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
수분	69.5±0.1	62.5±0.0	64.6±0.1	87.4±0.1	62.1±0.0	63.5±0.0	64.5±0.0
회분	1.5±0.0	1.9±0.0	2.1±0.1	1.3±0.0	1.9±0.0	1.9±0.0	1.7±0.0
조단백	23.9±0.0	31.2±0.9	28.3±0.2	20.3±0.0	28.7±0.1	26.8±0.0	25.2±0.0
조지방	2.0±0.0	1.4±0.5	3.5±0.0	3.2±0.0	4.3±0.1	3.7±0.1	4.0±0.0
탄수화물	0.2±0.0	0.2±0.5	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.1	0.2±0.0

상기 표 7을 참조하면, 수분함량은 20시간이 87.4%로 가장 높은 값을 나타냈으며, 조지방과 조단백질은 10시간까지 증가하다가 20시간째에 다소 감소한 뒤 다시 증가하는 경향을 보였다.

하기 표 8은 실온에서 시간별로 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
수분	69.5±0.1	64.2±0.1	65.1±0.1	66.8±0.1	63.8±0.0	65.2±0.0	67.4±0.0
회분	1.5±0.0	1.9±0.0	1.7±0.0	1.4±0.1	1.7±0.0	1.6±0.0	1.4±0.1
조단백	23.9±0.0	30.9±0.0	26.5±0.0	23.6±0.0	28.2±0.0	26.4±0.0	23.2±0.1
조지방	2.0±0.0	1.6±0.0	2.6±0.0	2.2±0.0	2.4±0.0	2.7±0.0	1.4±0.1
탄수화물	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.2±0.1	0.2±0.0

상기 표 8을 참조하면, 수분함량은 점차 증가하다가 20시간이 66.8%로 가장 높은 값을 나타냈으며 그 뒤 서서히 감소하였다. 조단백질은 5시간이 30.9%로 가장 높은 값을 나타냈으며 조지방은 40시간이 2.7%로 가장 높은 값을 나타내었다.

숙성 온도별 시간경과에 따른 넙치육의 유리당 함량(mg/L)의 변화를 하기 표 9 내지 표 11에 나타내었다.

하기 표 9는 0℃에서 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Rhamnose	20.1±2.1	56.2±4.6	66.7±2.0	90.1±2.9	101.9±0.4	106.5±5.3	113.7±0.8
Glucose	396.2±12.9	174.4±9.6	226.5±10.3	583.9±21.9	564.6±15.1	664.5±4.4	610.5±2.9
Mannose	97.4±2.7	41.9±2.6	62.5±2.4	156±5.3	176.74±7.6	184.9±4.9	192.4±2.5
Fructose	37.1±0.5	7.6±0.9	15.5±0.8	41.5±1.7	53.3±3.3	40.5±2.5	61.94±2.8
Ribose	181.2±8.9	80.9±3.0	93.6±5.9	195.8±5.8	158.6±2.9	210.4±4.9	143.3±2.7

하기 표 10은 4℃에서 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Rhamnose	20.0±2.1	35.2±3.9	53.2±1.0	35.3±0.7	39.5±2.7	37.9±0.3	43.0±2.0
Glucose	396.2±12.9	141.7±8.0	188.2±1.7	217.5±8.0	133.3±5.8	375.1±5.0	122.8±1.1
Mannose	97.4±2.7	82.4±2.0	71.9±3.8	53.4±2.4	59.2±3.7	127.3±1.4	72.3±3.6
Fructose	37.11±0.5	58.1±6.2	34.9±7.7	35.9±3.0	24.3±5.9	50.6±1.4	33.96±4.9
Ribose	181.2±8.9	128.2±2.2	94.0±2.8	114.0±3.4	117.2±2.7	136.1±1.2	86.4±2.8

하기 표 11은 실온에서 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Rhamnose	20.0±2.1	43.4±1.6	61.8±0.3	53.5±2.9	73.0±2.4	70.4±2.6	45.4±2.0
Glucose	396.2±12.9	347.3±22.9	126.5±1.1	95.0±3.4	9.1±0.0	11.5±1.8	0.4±0.1
Mannose	97.4±2.7	96.1±6.1	71.7±0.8	68.5±1.6	27.5±0.7	23.3±2.2	3.7±0.5
Fructose	37.1±0.5	33.4±3.9	20.0±2.4	36.1±1.4	16.4±1.2	25.9±0.8	11.3±1.8
Ribose	181.2±8.9	136.5±2.0	120.2±0.3	127.1±2.6	43.9±3.0	63.5±1.0	17.2±0.5

상기 표 9 내지 11을 참조하면, 유리당 중 Glucose, Ribose 함량이 가장 큰 비중을 차지하였다. 초기함량은 각각 396.2%, 181.2%로 0℃ 시료에서 Glucose 함량은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였으나, 실온에서는 시간이 경과함에 따라 현저히 감소하여 50시간 째에는 0.4%를 나타내었다. Fructose 또한 0℃에서는 시간이 경과함에 따라 증가하였으나 실온에서는 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였으며 Ribose는 모든 온도 구간에서 서서히 감소하는 경향을 보였다. Rhamnose는 0℃에서 시간이 경과함에 따라 급격히 증가하였으나 4℃,실온에서는 완만히 증가하였다.

숙성 온도별 시간경과에 따른 넙치육의 유기산 함량(mg/100g) 변화를 하기 표 12 내지 표 14에 나타내었다.

유기산은 미각의 하나로서 존재하는 산미의 대표적인 식품성분 요인으로 매우 많고 식품에 골고루 함유되어 있다. 최근에는 식품성분의 과학적 구명이 많이 이루어짐에 따라 유기산은 단순히 산미성분으로서 그치지 않고 식품의 가공, 보존, 품질관리, 평가, 생화학등 여러 분야에서 중요성분으로 인식되고 있다.

하기 표 12는 0℃에서 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성기간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Oxalic acid	88.9±5.6	98.9±10.6	130.9±11.3	108.2±18.3	109.7±8.4	103.9±11.1	125.5±4.1
Citric acid	172.1±8.7	178.8±14.8	172.1±13.8	136.3±15.7	174.5±15.6	128.5±5.8	120.1±14.7
Tartaric acid	102.0±12.2	150.9±9.8	120.2±11.7	65.6±2.4	132.2±3.1	97.8±8.4	137.2±16.6
Malic acid	237.4±18.0	295±27.1	302.5±10.2	127.1±6.9	219.9±19.9	245.6±22.7	237.4±12.4
Succinic acid	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
Lactic acid	1623.7±41.0	1335.6±37.4	1479.3±53.9	1535.0±34.5	1729.8±39.4	1630.9±50.9	1785.5±0.0
Acetic acid	N.D	252.7±16.0	286.5±12.6	82.3±6.6	236.6±12.6	93.3±8.83	132.7±8.0

(N.D. : Not Detected)

하기 표 13은 4℃에서 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Oxalic acid	88.9±5.6	102.9±4.9	105.±10.4	98.4±1.9	122.±12.8	132.7±3.4	130.6±6.9
Citric acid	172.1±8.7	186.4±8.0	222.±16.9	199.±17.0	229.±13.7	162.9±4.3	220.±10.8
Tartaric acid	102.0±12.2	174.4±6.1	159.9±7.8	160.6±8.7	167.1±2.4	156.9±2.9	137.0±3.7
Malic acid	237.4±18.0	282.4±19.0	273.7±13.3	322.7±13.5	346.4±22.9	259.2±19.2	282.6±16.2
Succinic acid	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
Lactic acid	1623.7±41.0	1377.8±17.8	1649.0±12.3	1547.1±12.2	1231.1±26.3	1459.8±19.6	1492.2±25.6
Acetic acid	N.D	223.2±10.6	193.6±6.2	221.1±12.4	295.2±12.6	299.4±8.0	438.3±8.0

(N.D. : Not Detected)

하기 표 14는 실온에서 숙성시킨 결과이다.

성분	숙성기간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Oxalic acid	88.9±5.6	102.03±7.2	104.3±9.5	106.3±2.7	132.9±8.9	119.0±4.7	100.1±2.9
Citric acid	172.1±8.7	185.0±14.3	202.8±12.0	217.4±15.6	301±17.1	245.7±12.5	225.8±24.6
Tartaric acid	102.0±12.2	121.8±9.9	180.2±6.7	298.7±6.1	257.3±19.3	205.8±19.4	281.2±10.3
Malic acid	237.4±18.0	278.5±27.6	349.8±22.7	450.2±14.7	481.0±24.2	523.2±35.9	467.0±18.0
Succinic acid	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
Lactic acid	1623.7±41.0	1616.6±73.7	1567.2±47.3	1574.7±32.2	1538.0±44.2	1669.0±19.8	1737.4±32.4
Acetic acid	N.D	335.0±20.2	511.3±17.8	438.3±18.3	709.4±20.0	743.8±28.3	771.3±19.9

(N.D. : Not Detected)

상기 표 12 내지 표 14를 참조하면, 모든 시료에서 Lactic acid가 가장 많이 함유되어 있었으며, 그 다음으로 Malic acid, Citric acid 순이었다. Lactic acid가 많이 함유되어 있는 것은 근육의 사후변화와 관계가 있는 것으로 사료된다.

(3)넙치육의 물리적 특성

어육의 단단함은 어종, 원료어의 신선도 및 조리 후의 저장 조건에 따라서 달라진다. 어육의 단단함은 생선회의 맛에 직결되며, 육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급되므로 육질을 단단하게 하기 위한 일련의 연구들이 진행되고 있다. 넙치육을 각종 온도에서 숙성시키는 동안의 texture를 도 4에 나타내었다.

도 4를 참조하면, 즉살 직후 넙치의 Hardness(경도)는 41.47로 저장기간 중 가장 높았으며 0℃에서 저장한 넙치육은 저장 10시간 정도에서 34.41을 나타냈으며, 20시간에는 거의 반값으로 떨어진 24.47이었다. 그 뒤로는 점차 완만하게 감소하여 30시간엔 21.42였으며 40시간은 20.33, 50시간은 20.19였다. 4℃에서도 0℃와 유사한 경향을 나타냈는데 10시간 후엔 27.38이었으며 그 뒤 서서히 감소하여 50시간 후에는 18.79를 나타내었다. 한편, 실온에서는 0℃와 4℃ 저장육과는 다른 결과를 보였는데 10시간 후 40.32, 30시간 후 36.44, 50시간 후 32.12를 나타내어 0℃, 4℃구간과는 달리 완만히 감소하는 경향을 보였다.

(4)기계적 색도 측정

넙치육을 0℃, 4℃, 실온에서 각각 숙성하였을 때 시간별 색변화를 색채색차계를 이용하여 L,a,b값으로 조사하였다. 넙치육은 내부(절단면)와 외부(어피측)의 색상이 상이하므로 내부와 외부로 나누어 측정하였다.

하기 표 15는 건조 전 넙치육의 내부(절단면) 색도측정 결과이다.

color	숙성온도(℃)	숙성시간(hours)
		0	5	10	20	30	40	60
L	0	118.7±0.6	117.7±1.1	70.3±1.2	69.6±1.9	70.3±0.7	68.5±0.6	73.5±1.0
	4		111.7±1.1	66.3±0.7	69.1±0.4	69.4±0.4	70.3±0.6	70.8±3.3
	실온		115.8±1.9	69.2±0.1	76.4±3.5	72.5±0.3	73.9±0.8	71.3±1.2
a	0	2.0±1.7	2.5±0.5	1.9±0.4	2.4±0.4	3.9±0.4	2.0±0.2	3.4±0.6
	4		1.2±0.8	1.6±0.6	1.1±0.5	1.1±0.2	4.4±0.5	3.8±0.7
	실온		1.7±1.6	1.5±0.3	2.6±0.8	-0.2±0.2	-0.4±0.2	1.3±0.7
b	0	21.6±1.2	25.2±1.3	13.5±0.3	10.4±0.3	10.1±0.4	8.7±0.7	11.3±0.7
	4		19.7±1.6	10.4±0.3	10.9±0.3	10.1±0.4	11.6±0.3	11.7±0.1
	실온		20.1±1.7	12.3±0.2	12.3±0.4	10.1±0.7	10.2±0.9	12.4±0.4

하기 표 16은 건조 전 넙치육의 외부(어피측) 색도측정 결과이다.

color	숙성온도(℃)	숙성시간(hours)
		0	5	10	20	30	40	50
L	0	110.3±3.1	102.7±4.2	78.2±0.7	71±1.7	77.6±1.5	71.4±1.0	79.1±0.9
	4		103.8±2.9	67.5±1.5	71.6±1.4	59.8±1.8	79.1±0.8	73.6±1.1
	실온		95.0±4.6	74.0±0.3	78.2±0.2	71.9±0.8	72.1±0.4	77.6±0.3
a	0	8.4±2.7	8.2±2.1	1.3±0.2	3.9±0.7	4.3±0.2	2.2±0.2	3.4±0.9
	4		5.3±1.5	2.3±0.7	1.0±0.6	2.0±0.5	4.7±0.7	3.5±0.5
	실온		7.2±2.8	2.3±0.5	3.7±0.2	0.3±0.4	0.2±0.6	1.4±1.4
b	0	30.7±1.2	34.2±2.0	5.5±0.2	11.2±0.2	5.1±0.3	11.1±0.0	7.5±0.7
	4		28.1±0.7	12.0±0.2	12.5±0.2	11.8±0.5	5.3±1.2	10.7±0.9
	실온		31.7±2.3	8.3±0.7	4.8±1.3	12.0±1.1	14.3±0.6	8.7±0.7

하기 표 17은 건조 후 넙치육의 내부(절단면) 색도측정 결과이다.

color	숙성온도(℃)	숙성시간(hours)
		0	5	10	20	30	40	50
L	0	56.5±2.5	54.7±0.2	51.3±1.4	57.5±2.3	57.4±2.0	53.5±0.5	55.1±0.9
	4		51.1±1.6	54.4±0.3	51.8±0.6	54.4±1.3	58.3±1.5	54.4±0.1
	실온		52.3±0.6	54.3±1.0	56.4±0.4	57.1±0.1	56.8±1.0	60.0±1.0
a	0	10.5±0.2	13.5±0.1	12.9±0.0	8.1±0.5	9.5±1.0	11.3±0.3	11.7±1.1
	4		10.1±1.1	10.4±0.8	10.2±0.1	9.0±1.7	10.1±0.6	11.5±0.2
	실온		9.7±0.6	11.2±0.8	11.5±0.5	10.3±0.7	11.0±0.3	5.3±0.0
b	0	21.2±0.6	22.9±0.9	23.9±2.6	17.4±2.7	21.7±2.5	21.3±1.3	20.2±1.9
	4		22.9±2.4	24.2±4.2	26.1±1.9	21.4±2.5	19.1±3.0	25.2±5.3
	실온		21.2±2.3	20.7±3.8	24.0±5.3	29.0±0.9	28.0±1.1	24.3±1.9

하기 표 18은 건조 후 넙치육의 외부(어피측) 색도측정 결과이다.

color	숙성온도 (℃)	숙성기간(hours)
		0	5	10	20	30	40	50
L	0	57.7±2.7	52.3±1.8	56.4±2.8	51.5±4.0	55.6±2.6	50.0±0.6	59.3±1.4
	4		56.6±0.8	51.3±1.4	49.9±1.8	55.3±0.9	56.9±1.8	57.9±2.1
	실온		52.6±1.7	56.6±0.6	58.7±0.7	56.5±2.2	56.1±1.8	63.0±0.6
a	0	7.6±1.1	14.7±0.8	12.6±0.3	12.1±1.6	9.0±1.3	11.0±0.1	9.5±1.0
	4		8.0±0.4	10.9±1.0	14.3±0.1	11.7±1.0	9.2±0.4	11.0±1.7
	실온		9.9±0.7	9.9±1.7	7.1±0.2	8.9±1.0	9.5±0.1	4.6±0.0
b	0	14.2±2.3	24.5±4.7	17.0±0.3	20.6±3.2	13.0±3.0	21.4±1.0	14.7±0.3
	4		21.7±3.3	24.3±2.7	27.7±3.8	23.4±5.0	16.2±3.2	25.6±2.5
	실온		22.0±2.1	19.5±3.5	16.9±2.9	27.6±0.5	28.2±1.8	21.4±1.9

색차계의 L(명도)값은 높을수록 밝은 흰색이며, 낮을수록 검정색을 띄게 된다. 건조 전 0시간 어육은 내부(절단면)이 118.7로 가장 높은 값을 보였으며 외부(어피측) 어육 역시 110.3로 높은 값을 보였다. 하지만 숙성시간의 경과에 따라 모든 온도구간에서 점차 감소하는 경향을 보였으며 온도별 L값은 크게 다르지 않았다. 건조 후의 0시간 L값은 내부(절단면)는 56.5였으며 외부(어피측)는 57.7이었으며 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 실온에서 값이 조금 더 크게 나타났다.

색차계의 a값은 +값이 높을수록 붉은색을 나타내고 값을 나타낼수록 녹색을 보이는데 건조 전 내부(절단면)의 a값은 2.0이었으며 외부(어피측)의 a값은 8.4로 외부(어피측)가 더욱 붉은 색을 나타내었다. 외부(어피측)의 a값은 시간이 지날수록 감소하는 경향을 보였으며 내부(절단면)의 a값은 0℃부근에선 큰 차이를 보이지 않았으나 4℃부근에선 점점 더 증가하는 경향을 보였다. 실온에서 20시간까지는 큰차이를 보이지 않았으나 30시간이 지남에 따라 0.2과 0.4을 나타내었다. 건조 후의 a값에 있어서 0시간 내부(절단면)는 10.5을 나타냈으며 외부(어피측)는 7.6을 나타내어 건조 전보다 내부(절단면)는 더 높은 값을 보였으나 외부(어피측)는 비슷한 값을 나타내었다. 시간이 지남에 따라 a값은 점점 더 높은 값을 나타내는 경향을 보였으며 온도별로 보았을땐 0℃ 부근이 가장 높게 나타났으며 실온부분이 가장 낮은 값을 보였다.

b값은 +값을 나타낼수록 노란색을 보이며 값으로 치우칠수록 파란색을 보이는데 건조 전 0시간 넙치육은 내부(절단면)와 외부(어피측)이 각각 21.6와 30.7을 나타냈으며 시간이 경과함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. 건조 후의 0시간 어육은 내부(절단면)가 21.2, 외부(어피측)가 14.2를 나타냈으며 건조 전과 비교했을 때 내부(절단면)는 별 차이 없었으나 외부(어피측)은 건조 후의 값이 낮게 나왔다. 또한 시간이 지남에 따라 점점 낮아지는 경향을 보였다.

(5)단백질 변성 및 아미노산 변화추이 조사

아미노산은 화학구조에 따라 여러 형태로 존재하는데, 주로 단백질을 구성하고 있는 것과 유리된 형태로 존재한다. 또한, 아미노산의 결합 형태에 따라 여러 개가 연결된 peptide, 당 또는 지질과 결합되어 있는 복합단백질 등의 형태로도 미량 존재한다. 아미노산은 영양성분뿐만 아니라 맛 성분에 기여하는데 특히 유리아미노산이 핵산관련성분과 함께 생선의 맛에 중요한 역할을 한다.(Hong. 2003, Yamaguchi S. 1991) 유리아미노산은 생리활성물질의 구성성분일 뿐 아니라 어류의 정미성분으로 중요하며, 수산물에서 아미노산의 증가는 맛을 상승시키는 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Ohta S. 1976).

각각의 아미노산들은 특유의 맛을 지니고 있는데 쓴맛을 나타내는 아미노산으로는 histidine, methionine, valine, arginine, isoleucine, phenylalanine, tryptophan, leucine, tyramine 등이 있으며, 단맛을 나타내는 아미노산은 glycine, alanine, serine, threonine 등이 있으며, lysine과 proline은 단맛과 쓴맛을 나타내는 아미노산이다. 또한 arspartic acid는 신맛, glutamic acid는 감칠맛을 나타낸다(Shou H. 1969, Kato H외, 1989).

숙성 온도별 시간경과에 따른 단백질의 성상변화를 SDS-PAGE로 확인한 결과를 도 5 내지 도 7에 각각 나타내었다.

도 5는 0℃에서 숙성시킨 넙치육의 SDS-PAGE 결과이고, 도 6은 4℃에서 숙성시킨 넙치육의 SDS-PAGE 결과이고, 도 7은 실온에서 숙성시킨 넙치육의 SDS-PAGE 결과이다. 도 5 내지 도 6에서 M은 marker를 나타내고, 1~7은 숙성시간을 나타낸다(1: 0시간, 2: 5시간, 3: 10시간, 4: 20시간, 5: 30시간, 6: 40시간, 7: 50시간).

숙성 온도별 시간경과에 따른 단백질의 성상변화를 SDS-PAGE로 확인한 결과각 시료 간에 눈에 띄는 차이는 없는 것으로 나타났다.

그리고 숙성 온도별 시간경과에 따른 구성 아미노산의 분석결과를 하기 표 19 내지 표 21에 각각 나타내었다.

하기 표 19는 0℃에서 숙성시킨 넙치육의 시간 경과 별 구성아미노산 함량(㎎/100g) 결과이다.

Amino-acid	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Asp	6,120.7±24.	5,310.3±32.4	6,162.3±36.2	6,290.0±31.3	6,290.0±72.9	6,610.6±33.8	6,815.0±40.5
Thr	2,840.9±9.3	2,545.8±16.9	2,938.6±7.0	2,938.3±33.1	2,938.3±42.1	3,061.1±14.0	3,166.4±12.7
Ser	2,549.3±13.9	2,278.5±22.3	2,623.1±4.9	2,647.8±38.8	2,647.8±39.9	2,807.0±11.6	2,861.9±7.0
Glu	8,963.1±49.8	7,919.3±46.3	9,084.2±68.8	9,362.0±112.9	9,362.0±197.4	9,939.9±46.8	10,254.1±42.4
Pro	1,945.3±101.4	1,839.2±164.6	1,869.3±41.0	1,695.2±280.	1,695.2±232.5	2,012.1±45.7	2,070.8±222.1
Gly	2,731.0±108.7	2,566.7±37.9	2,866.2±21.3	3,031.5±148.2	3,031.5±314.6	3,051.5±64.9	3,055.8±95.7
Ala	3,523.6±24.6	3,201.1±32.9	3,631.7±36.9	3,727.3±66.1	3,727.3±94.0	3,944.5±12.1	4,005.7±11.3
Cys	519.1±14.6	448.0±23.1	521.6±17.6	469.6±8.9	469.6±10.7	471.1±60.2	471.2±13.9
Val	3,119.2±23.7	2,819.4±6.8	3,240.4±32.3	3,124.7±41.7	3,124.7±9.6	3,342.1±71.3	3,482.4±7.2
Met	1,835.3±6.4	1,693.2±20.8	1,903.9±41.0	2,051.2±81.0	2,051.2±157.0	1,999.2±61.0	2,003.1±64.4
Ile	2,795.7±24.2	2,481.0±13.8	2,916.8±31.1	2,841.3±14.8	2,841.3±76.7	3,014.0±6.0	3,168.1±18.5
Leu	4,931.4±2.4	4,341.9±31.1	5,078.0±22.1	5,033.1±30.1	5,033.1±93.9	5,323.1±23.8	5,521.3±35.5
Tyr	2,021.8±32.2	1,721.4±91.0	2,036.0±113.7	2,088.7±373.7	2,088.7±29.2	2,111.7±146.6	2,037.0±40.6
Phe	2,456.7±11.8	2,175.1±5.5	2,543.4±16.0	2,524.4±45.0	2,524.4±13.8	2,678.6±18.0	2,805.6±41.7
His	1,790.6±6.6	1,589.4±47.7	1,837.5±34.6	1,908.9±78.2	1,908.9±95.8	1,957.3±100.4	2,048.4±52.4
Lys	5,574.7±4.2	4,972.8±18.4	5,663.5±77.6	6,040.4±103.2	6,040.4±105.4	6,199.8±49.3	6,435.2±68.0
Arg	3,620.9±26.8	3,378.3±115.5	3,677.6±40.3	4,015.4±209.1	4,015.4±186.8	3,947.8±14.1	4,154.7±28.5
Total	57,340.0±288.7	51,282.2±541.2	58,594.9±282.8	59,790.7±58.0	59,790.7±336.7	62,472.1±180.1	64,357.3±110.2

하기 표 20은 4℃에서 숙성시킨 넙치육의 시간 경과 별 구성아미노산 함량(㎎/100g) 결과이다.

Amino-acid	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Asp	6,120.7±24.3	6,060.9±57.8	6,516.8±68.3	5,661.7±81.5	5,958.2±45.1	6,314.4±13.8	6,051.8±39.1
Thr	2,840.9±9.3	2,871.6±19.2	3,087.2±9.6	2,693.1±36.3	2,851.1±6.0	2,993.2±10.6	2,929.9±24.8
Ser	2,549.3±13.9	2,567.5±29.2	2,763.7±13.3	2,461.0±32.0	2,562.0±38.7	2,674.3±10.1	2,574.9±16.7
Glu	8,963.1±49.8	9,201.2±89.5	9,796.7±126.9	8,436.9±74.7	9,150.2±111.3	9,564.2±43.4	9,231.5±8.8
Pro	1,945.3±101.4	1,825.7±98.2	1,783.0±194.7	1,856.1±148.7	1,917.7±203.5	1,798.6±85.3	1,901.4±102.7
Gly	2,731.0±108.7	2,832.4±108.0	2,994.4±38.8	2,924.4±280.4	3,039.0±259.8	2,880.2±49.5	2,900.2±46.9
Ala	3,523.6±24.6	3,687.6±35.9	3,884.6±34.7	3,504.7±83.5	3,755.2±124.6	3,762.6±22.9	3,731.8±37.2
Cys	519.1±14.6	460.7±27.5	531.8±76.3	427.5±20.4	462.6±17.7	423.7±17.7	484.2±42.1
Val	3,119.2±23.7	3,190.3±21.4	3,328.8±20.0	2,985.0±44.6	3,170.2±15.6	3,285.4±22.7	3,164.5±17.6
Met	1,835.3±6.4	1,785.1±20.8	2,067.1±151.5	1,722.6±7.6	1,787.7±110.9	1,949.7±25.7	1,892.6±13.2
Ile	2,795.7±24.2	2,882.1±25.2	3,007.2±15.5	2,646.9±83.3	2,835.8±24.4	2,940.4±16.4	2,850.3±44.5
Leu	4,931.4±2.4	4,978.3±20.6	5,319.1±37.2	4,612.1±107.5	4,939.1±31.8	5,165.5±12.2	4,968.0±37.5
Tyr	2,021.8±32.2	1,888.1±124.1	2,199.2±98.2	1,909.1±57.0	1,925.9±103.8	2,173.9±107.8	2,123.5±78.8
Phe	2,456.7±11.8	2,565.5±44.1	2,655.8±11.6	2,378.9±61.0	2,514.8±53.2	2,594.0±11.0	2,543.5±5.1
His	1,790.6±6.6	2,305.9±61.8	2,501.2±153.8	1,689.6±67.6	1,785.5±41.3	1,935.1±77.9	1,791.8±41.5
Lys	5,574.7±4.2	5,816.9±30.3	6,227.5±31.9	5,415.0±132.3	5,811.6±73.2	6,036.1±21.2	5,910.1±23.9
Arg	3,620.9±26.8	3,710.3±29.3	4,029.2±96.6	3,539.9±28.0	3,702.2±25.5	3,962.6±46.4	3,767.4±18.7
Total	57,340.0±288.7	58,630.9±282.4	62,694.0±200.6	54,865.3±565.3	58,169.3±218.1	60,454.5±106.4	58,817.9±150.3

하기 표 21은 실온에서 숙성시킨 넙치육의 시간 경과 별 구성아미노산 함량(㎎/100g) 결과이다.

Amino-acid	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Asp	6,120.7±24.3	6,136.5±32.4	6,352.7±16.3	6,494.0±39.9	5,702.3±15.3	5,809.8±36.3	6,465.9±54.8
Thr	2,840.9±9.3	2,895.5±7.6	3,080.9±22.3	3,164.2±12.7	2,843.1±6.2	2,940.4±42.8	3,292.4±10.1
Ser	2,549.3±13.9	2,601.6±24.5	2,698.4±20.4	2,771.1±5.9	2,426.6±10.4	2,526.6±52.3	2,793.2±5.5
Glu	8,963.1±49.8	9,172.6±74.4	9,626.4±16.5	9,924.2±52.0	9,035.3±14.9	9,280.8±172.3	10,308.7±71.1
Pro	1,945.3±101.4	1,998.0±60.8	2,135.7±98.3	2,252.9±98.5	1,845.7±66.8	1,832.1±122.0	2,179.9±99.1
Gly	2,731.0±108.7	2,861.7±63	2,972.7±16.9	2,984.3±2.6	2,803.7±16.5	3,015.6±110.2	3,127.4±13.6
Ala	3,523.6±24.6	3,672.8±13.3	3,870.0±13.7	3,918.9±26.9	3,622.0±40.0	3,773.2±33.7	4,052.1±0.8
Cys	519.1±14.6	463.8±49.1	554.1±61.5	521.1±73.4	558.6±32.5	541.7±39.3	591.1±42.5
Val	3,119.2±23.7	3,177.0±51.5	3,399.7±15.5	3,418.1±25.8	3,122.2±27.6	3,234.6±70.6	3,544.3±25.2
Met	1,835.3±6.4	1,823.1±58.2	1,959.7±27.4	2,031.4±26.1	1,845.3±42.5	1,933.7±52.3	2,195.1±12.1
Ile	2,795.7±24.2	2,893.6±43.0	3,048.8±19.4	3,059.8±41.1	2,818.5±6.9	2,875.0±51.7	3,201.2±49.6
Leu	4,931.4±2.4	5,075.0±34.4	5,300.7±6.0	5,435.7±18.8	4,830.9±19.3	4,925.2±65.7	5,586.5±39.1
Tyr	2,021.8±32.2	1,739.5±148.2	2,176.0±40.3	2,120.0±88.5	1,985.8±12.8	1,774.6±113.9	2,268.1±101.1
Phe	2,456.7±11.8	2,523.8±10.0	2,689.6±3.7	2,724.1±30.6	2,500.1±7.7	2,575.9±29.6	2,819.1±34.8
His	1,790.6±6.6	1,922.8±40.7	1,926.8±48.1	2,556.2±38.7	1,704.8±18.5	1,879.5±74.8	2,596.4±75.2
Lys	5,574.7±4.2	5,756.9±20.9	6,117.4±20.5	6,141.1±68.7	5,750.9±23.8	5,817.4±78.2	6,496.4±30.7
Arg	3,620.9±26.8	3,741.2±28.1	3,926.5±9.1	3,976.3±23.0	3,440.5±25.5	3,455.1±5.2	3,998.0±92.7
Total	57,340.0±288.7	58,456.1±168.6	61,836.7±138.3	63,493.9±208.4	56,836.8±90.7	58,192.0±384.4	65,516.6±213.5

상기 표 19 내지 21의 결과를 참조하면, HPLC 분석결과 총 17개의 구성아미노산이 분석되었다.

주요 구성아미노산으로 aspartic acid, glutamic acid, cystine 및 lysine 등이 확인되었고, proline, methionine, histidine 등의 함량은 낮았다. 주요성분 중에서 가장 높은 함량을 나타낸 glutamic acid는 맛 관련 성분 중 감칠맛을 내는 아미노산으로 0시간 넙치육에서 8,963.1이었으며 0℃에서는 50시간이 10,254.1로 가장 높은 값을 나타냈으며 4℃에서는 10시간이 9,796.7로 가장 높고, 실온에서는 50시간이 10,308.7로 가장 높은 값을 나타내었다. 필수아미노산(EAA: threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine)의 총 함량은 0시간이 28,965.7으로 총 구성 아미노산 함량의 50% 가까이를 차지였으며 모든 온도 구간에서 점차 증가하였으나 0℃가 32,785.4로 가장 높았다. 공통적으로 필수아미노산 중 lysine의 함량이 가장 높았다. cystine, methionine과 같이 체내에서 분해 중에 sulfur group을 생성함으로써 간장의 해독작용을 하는 함황아미노산(SAA: methionine, cystine) 함량은 0시간이 2,354.4로 총 구성아미노산 함량의 4.1%였으며 0℃에서는 20시간이 2,520.8으로 가장 높았으며 4℃에서는 10시간이 2598.9, 실온에서는 50시간이 2786.2로 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 뇌의 신경전달 물질의 원료로 사용되는 방향족 아미노산(FRAA: phenylalanine, tyrosine)의 함량은 0시간이 4,478.5로 총 아미노산 함량의 7.9%였으며 온도별 변화는 0℃, 4℃, 실온이 각각 4,842.6, 4,667.0, 5,087.3로, 50시간이 가장 높은 값을 나타냈다.

그리고 넙치육의 숙성온도별 시간경과에 따른 유리아미노산의 함량을 하기 표 22 내지 표 24에 각각 나타내었다.

하기 표 22는 0℃에서 숙성시킨 넙치육의 시간 경과별 유리아미노산 함량 (㎎/100g) 결과이다.

구분	숙성시간 (hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Phosphoserine	3.8±0.0	5.8±0.0	5.4±0.1	4.5±0.0	4.7±0.0	4.5±0.0	5.7±0.1
Taurine	287.8±1.0	348.6±5.3	405.0±1.3	311.7±2.7	305.0±3.1	343.5±1.2	356.2±6.9
Aspartic acid	67.2±1.0	66.8±1.4	70.1±0.6	82.6±1.5	60.7±1.6	80.2±1.5	76.2±1.1
Threonine	90.0±1.1	142.1±3.7	132.5±2.6	85.5±1.5	89±1.4	85.7±1.4	98.1±0.8
serine	87.1±0.9	97.0±2.4	96.6±0.2	94.6±0.9	79.1±1.6	97.3±1.4	100.2±0.9
Glutamic acid	179.3±3.3	199.4±5.9	192.9±3.4	168.3±4.6	165.6±3.0	179.6±2.4	184.7±3.7
Proline	50.3±1.6	72.8±3.2	69.1±±4.1	54.5±5.5	59.1±1.4	51.5±1.2	65.9±3.5
Glycine	52.8±0.6	75.1±1.4	72.0±0.8	45.4±92.7	46.8±0.3	45.3±0.5	53.0±0.2
Alanine	242.8±2.8	312.0±6.4	292.7±3.9	230.9±1.7	246.2±1.8	236.2±2.3	267.3±1.6
Valine	120.6±1.7	167.2±4.4	155.4±4.3	113.5±1.0	115.4±0.8	114.3±2.8	128.9±1.7
Cystine	12.6±0.1	18.3±0.4	16.8±0.3	13.7±0.0	13.9±0.1	13.2±0.4	16.7±0.4
Methionine	101.5±2.4	130.9±6.0	137.8±5.1	103.6±2.0	100.5±1.2	101.3±2.4	118.8±1.7
Cysthathionine	7.0±0.4	16.3±0.5	15.5±0.3	10.1±0.2	10.8±0.2	9.8±0.2	12.0±0.1
Isoleucine	64.0±0.9	91.3±2.6	85.3±2.8	61.7±0.6	63.2±0.6	61.3±1.1	72.1±0.9
Leucine	268.9±4.3	401.3±10.7	376.7±10.6	263.7±4.1	261.0±1.4	265.7±5.9	301.3±4.2
Tyrosine	81.5±1.3	123.5±3.5	111.5±4.8	79.5±1.3	80.4±0.5	79.3±2.3	89.4±1.1
phenylalanine	98.9±1.5	159.2±5.0	148.1±5.2	97.6±1.7	100.0±0.8	97.5±3.1	112.9±1.6
β-aminoisobutyric acid	58.4±2.0	105.9±3.2	97.7±1.6	58.5±1.7	55.3±1.3	54.9±2.5	60.6±0.7
γ-aminobutyric acid	3.0±0.0	4.2±0.3	3.8±0.1	3.2±0.2	3.1±0.2	2.8±0.2	3.3±0.1
Histidine	54.9±0.7	77.2±2.2	72.7±1.9	50.1±0.8	52.5±0.4	51.5±1.0	57.8±0.8
Anserine	16.1±0.9	11.5±1.4	11.4±1.8	19.3±2.7	22.1±0.7	21.3±1.4	23.6±0.1
Tryptopan	13.9±1.5	22.4±5.6	20.8±2.5	8.5±1.8	5.2±1.7	5.2±1.3	6.9±0.1
Hydroxylysine	8.0±0.3	10.1±0.0	8.8±0.2	8.8±0.0	9.2±0.3	7.9±0.5	11.5±0.2
Ornitine	10.5±1.0	29.6±06	32.1±0.3	15.1±0.6	19.5±0.1	15.1±0.2	18.3±0.2
Lysine	274.0±4.8	374.2±8.4	361.2±5.7	268.7±3.2	294.85±0.94	269.8±3.9	310.8±1.5
Ethanolamine	5.2±0.2	8.9±0.2	7.9±0.6	1.7±0.4	5.97±0.08	1.7±0.3	3.6±0.2
Arginine	183.6±4.2	273.7±6.2	259.2±9.5	176.7±3.6	183.4±0.65	178.1±4.3	205.3±1.5
Total	2445.1±38.4	3346.6±75.1	3260.4±63.6	2433.3±29.4	2453.7±15.6	2476.4±41.0	2762.5±21.9

하기 표 23은 4℃에서 숙성시킨 넙치육의 시간경과별 유리아미노산 함량 (㎎/100g) 결과이다.

구분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Phosphoserine	3.8±0.0	6.4±0.1	6.1±0.1	6.6±0.2	6.5±0.1	5.3±0.0	6.5±0.1
Taurine	287.8±1.0	306.0±1.7	255.6±3.6	365.3±1.8	357.7±2.4	275.5±2.7	344.1±0.9
Aspartic acid	67.2±1.0	43.6±0.2	83.3±1.5	93.3±1.1	56.6±0.3	37.2±0.2	44.7±3.2
Threonine	90.0±1.1	143.0±1.1	119.3±1.5	155.3±0.7	141.1±0.3	85.3±0.1	139.2±2.1
serine	87.1±0.9	88.3±0.9	107.5±1.1	125.9±0.4	77.3±0.2	55.3±0.6	58.9±2.1
Glutamic acid	179.3±3.3	244.8±7.2	220.2±5.8	230.0±5.1	246.5±1.8	163.0±2.0	248.9±3.9
Proline	50.3±1.6	61.3±3.0	59.4±0.7	79.4±2.9	76.9±1.8	58.1±0.3	80.4±0.7
Glycine	52.8±0.6	69.0±0.6	59.5±0.7	82.2±0.3	82.2±0.4	54.9±0.4	83.3±1.1
Alanine	242.8±2.8	358.5±3.8	305.6±3.2	337.6±1.7	361.5±1.6	241.3±1.1	356.8±2.8
Valine	120.6±1.7	182.1±0.9	152.0±1.3	191.1±0.7	176.8±0.4	110.6±0.4	165.0±2.7
Cystine	12.6±0.1	16.0±0.1	14.3±0.1	17.6±0.0	12.6±0.4	11.1±0.3	12.8±0.3
Methionine	101.5±2.4	171.4±2.1	137.6±1.8	168.4±0.2	156.1±0.9	92.5±1.0	147.4±3.0
Cysthathionine	7.0±0.4	9.6±0.2	8.3±0.3	14.3±±0.1	9.9±0.2	7.5±0.3	12.2±0.1
Isoleucine	64.0±0.9	95.6±0.7	79.8±0.8	104.0±0.2	88.6±0.4	57.8±0.3	82.7±0.9
Leucine	268.9±4.3	419.6±4.8	353.0±3.2	448.0±0.7	402.0±2.3	236.2±2.2	375.3±6.3
Tyrosine	81.5±1.3	108.5±0.5	101.1±0.6	144.0±0.7	128.0±0.3	73.6±0.5	112.7±2.3
phenylalanine	98.9±1.5	167.6±1.7	133.3±1.2	176.8±0.5	156.2±0.9	92.3±0.8	149.7±2.1
β-aminoisobutyric acid	58.4±2.0	81.4±2.0	78.5±1.6	114.4±0.6	70.2±2.5	45.5±0.3	67.8±3.3
γ-aminobutyric acid	3.0±0.0	2.2±0.3	2.6±0.1	3.9±0.0	1.9±0.1	1.7±0.4	1.8±0.1
Histidine	54.9±0.7	82.8±1.0	68.1±0.7	89.0±0.2	79.3±0.4	51.5±0.6	77.7±1.3
Anserine	16.1±0.9	521.7±5.9	583.9±3.0	12.8±0.9	8.8±1.5	18.5±1.1	9.2±0.8
Tryptopan	13.9±1.5	4.0±0.3	2.6±0.2	24.1±2.4	28.0±1.2	10.3±1..0	25.3±1.7
Hydroxylysine	8.0±0.3	4.5±0.2	5.7±0.4	9.0±0.1	4.0±0.2	6.8±0.1	4.0±0.1
Ornitine	10.5±1.0	10.5±0.5	6.1±0.1	25.4±0.1	28.8±0.7	21.0±0.3	42.5±0.6
Lysine	274.0±4.8	341.7±2.7	298.4±4.4	389.8±2.7	387.7±3.2	278.5±1.8	394.9±2.6
Ethanolamine	5.2±0.2	14.2±0.3	7.2±0.1	10.1±0.0	17.7±0.5	15.8±0.4	18.6±0.7
Arginine	183.6±4.2	291.3±0.8	244.4±1.8	311.1±4.1	292.5±4.5	169.9±2.5	277.2±5.9
Total	2445.1±38.4	3847.0±34.7	3494.7±36.6	3730.7±13.2	3456.8±19.8	2278.3±11.1	3341.3±43.4

하기 표 24는 실온에서 숙성시킨 넙치육의 시간경과별 유리아미노산 함량 (㎎/100g) 결과이다.

구분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Phosphoserine	3.8±0.0	4.3±0.0	5.4±0.2	6.1±0.1	7.6±0.1	8.1±0.1	9.2±0.1
Taurine	287.8±1.0	339.3±1.0	399.2±4.5	270.7±0.9	436.3±1.2	442.9±8.8	314.5±3.7
Aspartic acid	67.2±1.0	51.3±0.9	45.5±1.2	43.5±0.5	41.2±0.6	46.2±1.6	61.2±1.7
Threonine	90.0±1.1	119.3±2.2	154.2±1.2	155.5±1.4	211.7±1.1	216.0±0.8	247.2±0.1
serine	87.1±0.9	83.1±2.4	66.8±1.6	73.0±0.8	45.1±0.9	58.2±1.6	83.2±0.9
Glutamic acid	179.3±3.3	233.2±2.6	287.5±2.5	257.4±6.4	350.2±6.8	374.5±3.2	422.1±11.6
Proline	50.3±1.6	63.0±1.1	79.0±0.3	72.2±0.4	92.4±0.5	100.2±4.5	120.2±5.9
Glycine	52.8±0.6	64.3±0.4	88.3±0.4	74.6±0.3	114.0±0.2	128.7±0.4	130.0±1.1
Alanine	242.8±2.8	307.9±4.5	379.8±4.1	378.1±1.0	478.8±1.5	497.1±1.9	510.8±4.4
Citrulline	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	144.±1.1	133.4±7.2	144.6±19.6
Valine	120.6±1.7	158.6±3.4	185.1±3.7	185.1±0.9	262.9±0.6	278.6±3.5	288.5±3.1
Cystine	12.6±0.1	15.7±0.3	13.8±0.8	17.2±0.2	20.3±1.0	30.2±0.4	30.1±0.5
Methionine	101.5±2.4	141.7±1.4	164.5±2.3	181.8±1.4	261.6±0.5	303.6±2.5	340.8±4.1
Cysthathionine	7±0.4	9.4±0.2	13.1±0.6	10.6±0.0	13.5±0.5	18.1±0.5	13.4±0.2
Isoleucine	64.0±0.9	83.5±1.5	94.6±1.5	95.2±0.1	130.0±0.7	150.8±2.6	168.4±1.7
Leucine	268.9±4.3	358.7±4.1	420.3±6.8	432.4±2.2	610.6±0.9	646.5±5.2	694.2±7.3
Tyrosine	81.5±1.3	85.7±2.6	124.5±2.6	107.3±1.6	96.4±0.9	116.8±5.6	200.7±3.8
phenylalanine	98.9±1.5	138.3±0.8	166.1±2.2	169.5±0.1	247.2±0.1	288.0±4.1	330.5±4.2
β-aminoisobutyric acid	58.4±2.0	74.6±3.0	73.7±4.1	82.4±0.9	96.0±3.0	140.3±0.6	140.5±5.9
γ-aminobutyric acid	3.0±0.0	3.6±0.3	2.3±0.4	2.9±0.3	2.5±0.3	4.4±0.7	5.3±0.4
Histidine	54.9±0.7	75.3±0.8	87.4±1.3	88.2±0.3	125.1±0.6	151±1.2	152.6±1.9
Anserine	16.1±0.9	14.7±0.5	9.9±2.4	552.5±5.3	7.4±0.2	13.2±0.4	563.2±12.7
Tryptopan	13.9±1.5	19.6±1.4	28.4±4.3	4.2±0.6	44.1±7.2	41.1±2.3	12±5.3
Hydroxylysine	8.0±0.3	8.9±0.4	4.9±0.1	4.6±0.3	2.8±0.7	8.5±0.2	4.8±0.2
Ornitine	10.5±1.0	16.8±1.0	40.9±1.9	27.9±1.0	130.9±0.5	137.7±3.7	104.2±1.7
Lysine	274.0±4.8	343.2±1.4	427.9±9.7	395.8±1.1	542.2±4.2	522.2±7.0	581.3±1.5
Ethanolamine	5.2±0.2	12.3±0.3	20.4±0.5	16.9±0.4	19.6±0.5	15.6±0.2	18.5±0.1
Arginine	183.6±4.2	229.3±2.2	294.7±5.8	284.4±2.3	183.4±4.4	208.8±5.7	283.2±15.6
Total	2445.1±38.4	3056.8±29.3	3679.5±49.0	3990.2±4.7	4720.0±8.4	5097.2±14.2	5976.4±54.4

(N.D. : Not Detected)

유리아미노산은 생체활성 물질의 구성성분으로 중요할 뿐만 아니라 그 자체가 특징있는 맛을 식품에 부여하기도 하는데(Ohta, 1976), Kato 등(1989)은 식품의 맛에 관여하는 유리아미노산 및 관련 peptide의 역할에 관한 연구에서 식품의 맛은 유리아미노산 및 관련 peptide 함량보다는 맛의 역치를 고려한 taste value(유리아미노산이 관련 식품의 맛에 얼마나 기여하는 지를 고려하여 나타낸 값)로 언급하는 것이 적절하다고 보고한 바 있다. Kato 등(1989)이 제시한 유리아미노산에 대한 맛의 역치는 aspartic acid가 3mg/100g으로 가장 낮아 맛에 가장 민감하리라 판단되었고 다음으로 맛에 민감한 아미노산으로는 glutamic acid(5mg/100g), histidine(20mg/100g) 및 methionine(30mg/100g) 등의 순이었다.

상기 표 22 내지 표 24의 결과를 참조하면, 넙치육의 숙성온도별 시간경과에서 taurine 함량은 0℃에서 10시간이 405.03으로 가장 높았으며 4℃에서는 20시간이 365.3로, 실온에서는 40시간이 442.9로 가장 높았다. aspartic acid는 0℃에서 20시간이 82.6로 가장 높았으며 4℃ 또한 20시간이 93.3로, 실온에서는 0시간이 67.2로 가장 높았으며 시간이 경과함에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다. glutamic acid는 0℃에서는 5시간이 199.4로 가장 높았으며 4℃와 실온은 각각 348.9와 522.1로 50시간이 가장 높았다.

Taste value로 살펴본 넙치육의 주요 유리아미노산은 taurine, leucine , lysine 및 alanine이었는데, 이는 Aoki등(1991)의 유리아미노산 함량은 전 어종에서 공통적으로 taurine, lysine, histidine이 많이 함유되어 있다는 보고와 일치하였으며 이들 유리아미노산들이 넙치육의 맛에 주 역할을 할 것이라고 판단되었다.

(6)지방산의 산화 조사

넙치의 숙성온도별 시간경과에 따른 지방산 조성을 하기 표 25 내지 27에 나타내었다.

하기 표 25는 0℃에서 숙성시킨 넙치육의 시간경과별 지방산 함량(Unit : g/100g total fatty acids) 결과이다.

구분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
C14:0	2.8±0.1	4.3±0.0	3.2±0.1	3.6±0.1	3.3±0.1	2.6±0.1	2.7±0.1
C15:0	0.4±0.1	0.5±0.0	0.3±0.0	0.4±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0
C16:0	24.4±0.1	22.8±0.1	23.3±0.1	23.5±0.0	23.2±0.2	24.5±0.1	24.6±0.2
C17:0	2.0±0.1	2.6±0.1	4.5±0.1	4.6±0.2	4.7±0.1	2.6±0.1	2.9±0.3
C18:0	6.8±0.1	7.4±0.2	6.3±0.1	6.2±0.0	6.3±0.0	6.8±0.1	6.2±0.2
C20:0	0.8±0.1	1.9±0.1	1.1±0.0	1.2±0.1	1.6±0.1	0.8±0.0	0.9±0.1
C21:0	0.7±0.1	0.6±0.0	0.3±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.8±0.1	0.7±0.0
C22:0	0.5±0.1	0.5±0.0	0.7±0.0	0.7±0.0	0.6±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0
C23:0	3.5±0.1	2.6±0.0	3.4±0.1	4.4±0.1	4.2±0.1	3.5±0.2	3.7±0.1
C24:0	0.3±0.0	0.7±0.0	0.5±0.0	0.4±0.1	0.4±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0
saturated	42.±0.3	43.9±0.4	43.6±0.3	45.2±0.2	44.8±0.1	42.5	42.6
C16:1	3.0±0.1	4.7±0.2	4.5±0.2	3.4±0.2	3.8±0.1	2.9±0.1	3.9±0.1
C18:1n9c	8.4±0.1	8.9±0.0	8.7±0.2	6.8±0.1	6.9±0.1	8.2±0.2	7.4±0.3
C20:1	0.7±0.0	1.4±0.4	0.8±0.1	0.6±0.0	0.7±0.0	0.8±0.1	0.7±0.0
C22:1n9	0.5±0.1	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.6±0.0	0.6±0.0	0.5±0.0
C24:1	0.3±0.0	0.4±0.2	0.5±0.0	0.4±0.0	0.6±0.0	0.4±0.0	0.4±0.0
Monounsaturated	12.9±0.4	15.7±0.3	14.8±0.4	11.5±0.1	12.6±0.1	12.9	12.9
C18:2n6t	0.4±0.0	0.5±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.4±0.0	0.4±0.0
C18:2n6c	1.5±0.0	1.7±0.1	1.5±0.0	1.6±0.0	1.5±0.0	1.2±0.0	1.6±0.0
C20:2	0.7±0.1	0.7±0.1	0.6±0.0	0.6±0.0	0.6±0.0	0.6±0.0	0.5±0.0
C18:3n3	0.3±0.0	0.4±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.1±0.0	0.2±0.0
C20:3n6	0.4±0.0	0.3±0.0	0.5±0.0	0.4±0.0	0.3±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0
C20:4n6	0.3±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.0±0.0	0.1±0.0	0.0±0.0
C20:5n3	9.5±0.1	9.6±0.1	10.5±0.3	11.2±0.2	11.0±0.0	10.0±0.3	10.4±0.0
C22:6n3	32.0±0.5	26.8±0.1	27.7±0.2	28.6±0.3	28.4±0.1	32.4±0.3	31.1±0.3
Polyunsaturated	45.1	40.1	41.5	43.1	42.4	44.9	44.3
Total	100	100	100	100	100	100	100

하기 표 26은 4℃에서 숙성시킨 넙치육의 시간경과별 지방산 함량(Unit : g/100g total fatty acids) 결과이다.

구분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
C14:0)	2.8±0.1	2.0±0.1	2.1±0.1	2.8±0.1	2.9±0.2	4.2±0.2	3.9±0.3
C15:0	0.4±0.1	0.3±0.1	0.4±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0
C16:0	24.4±0.1	23.5±0.4	22.7±0.2	22.2±0.1	22.5±0.1	23.1±0.1	22.7±0.5
C17:0	2.0±0.1	2.6±0.1	2.2±0.1	2.4±0.2	2.4±0.2	3.6±0.3	3.1±0.6
C18:0	6.8±0.1	7.4±0.1	6.5±0.1	6.8±0.1	6.3±0.1	5.8±0.0	5.8±0.1
C20:0	0.8±0.1	1.4±0.0	1.5±0.1	1.5±0.2	1.4±0.1	1.6±0.0	1.7±0.0
C21:0	0.7±0.1	0.7±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.5±0.0	0.3±0.0	0.3±0.1
C22:0	0.5±0.1	0.3±0.0	0.4±0.0	1.3±0.1	0.4±0.0	0.5±0.0	0.4±0.0
C23:0	3.5±0.1	4.2±0.1	4.6±0.3	4.1±0.1	4.2±0.1	3.3±0.1	3.6±0.1
C24:0	0.3±0.0	0.2±0.0	0.4±0.0	0.6±0.0	0.5±0.0	0.4±0.0	0.4±0.0
saturated	42.±0.3	42.6±0.3	41±0.1	42.2±0.6	41.4±0.0	43.1±0.4	42.2±0.6
C16:1	3.0±0.1	3.5±0.1	3.8±0.0	4.3±0.1	4.2±0.2	4.9±0.2	4.3±0.1
C18:1n9c	8.4±0.1	9.4±0.1	8.3±0.1	7.6±0.2	7.6±0.2	7.1±0.0	6.5±0.3
C20:1	0.7±0.0	0.7±0.0	0.6±0.0	0.9±0.0	0.7±0.0	0.7±0.0	0.8±0.1
C22:1n9	0.5±0.1	0.5±0.0	0.3±0.0	0.5±0.1	0.5±0.0	0.5±0.0	0.5±0.0
C24:1	0.3±0.0	0.4±0.0	0.5±0.1	0.7±0.0	0.7±0.0	0.4±0.0	0.5±0.0
Monounsaturated	12.9±0.4	14.5±0.2	13.5±0.1	14±0.1	13.7±0.2	13.6±0.2	12.6±0.3
C18:2n6t	0.4±0.0	0.4±0.0	0.5±0.1	0.5±0.0	0.4±0.0	0.4±0.0	0.4±0.1
C18:2n6c	1.5±0.0	2.6±0.0	2.9±0.1	1.9±0.0	1.7±0.1	1.6±0.1	1.8±0.1
C20:2	0.7±0.1	0.4±0.0	0.7±0.0	0.7±0.0	0.8±0.4	0.9±0.1	1.4±0.1
C18:3n3	0.3±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.1±0.0
C20:3n6	0.4±0.0	0.2±0.0	0.2±0.0	0.5±0.0	0.5±0.0	0.1±0.0	0.5±0.0
C20:4n6	0.3±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.0±0.0	0.1±0.0
C20:5n3	9.5±0.1	9.2±0.2	9.5±0.1	11.4±0.2	11.6±0.2	10.9±0.1	11.8±0.1
C22:6n3	32.0±0.5	29.8±0.2	31.5±0.2	28.8±0.6	29.8±0.1	30.0±0.1	29.4±0.3
Polyunsaturated	45.1±0.3	42.8±0.4	45.5±0.1	44±0.5	45.1±0.2	44.1±0.2	45.5±0.1
Total	100	100	100	100	100	100	100

하기 표 27은 실온에서 숙성시킨 넙치육의 시간경과별 지방산 함량 (Unit : g/100g total fatty acids) 결과이다.

구분	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
C14:0)	2.8±0.1	3.1±0.1	2.5±0.2	2.4±0.1	2.2±0.1	3.7±0.1	3.2±0.1
C15:0	0.4±0.1	0.3±0.0	0.4±0.1	0.3±0.1	0.3±0.1	0.3±0.1	0.4±0.0
C16:0	24.4±0.1	25.0±0.3	24.3±0.2	23.8±0.1	23.0±0.6	23.0±0.2	22.1±0.3
C17:0	2.0±0.1	1.6±0.1	2.6±0.2	1.6±0.2	1.7±0.2	1.5±0.1	1.7±0.1
C18:0	6.8±0.1	7.5±0.2	6.4±0.2	7.7±0.7	7.1±0.3	7.3±0.3	7.3±0.1
C20:0	0.8±0.1	0.9±0.0	0.9±0.0	1.9±0.2	1.3±0.6	1.2±0.0	2.0±0.0
C21:0	0.7±0.1	0.2±0.0	0.9±0.0	0.4±0.0	0.5±0.1	0.6±0.2	0.6±0.0
C22:0	0.5±0.1	0.5±0.0	0.6±0.0	0.3±0.0	0.5±0.1	0.6±0.1	0.5±0.1
C23:0	3.5±0.1	3.5±0.0	3.5±0.1	4.7±0.1	4.0±0.4	4.3±0.1	5.0±0.2
C24:0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.1
saturated	42.±0.3	42.9±0.4	42.4±0.1	43.4±0.4	40.9±1.4	42.8±0.3	43.1±0.3
C16:1	3.0±0.1	2.3±0.1	3.1±0.1	3.6±0.0	2.9±0.5	2.7±0.1	3.2±0.2
C18:1n9c	8.4±0.1	7.2±0.1	8.6±0.0	10.5±0.2	8.7±1.3	8.1±0.1	9.5±0.1
C20:1	0.7±0.0	0.6±0.0	0.7±0.0	0.8±0.1	0.8±0.1	0.7±0.1	0.7±0.0
C22:1n9	0.5±0.1	0.3±0.0	0.6±0.0	0.2±0.1	0.2±0.1	0.3±0.0	0.4±0.0
C24:1	0.3±0.0	0.4±0.0	0.3±0.1	0.4±0.2	0.4±0.1	0.5±0.0	0.4±0.0
Monounsaturated	12.9±0.4	10.8±0.5	13.3±0.2	15.5±0.1	13±1.7	12.3±0.2	14.2±0.1
C18:2n6t	0.4±0.0	0.4±0.0	0.1±0.0	0.3±0.0	0.3±0.0	0.3±0.1	0.3±0.0
C18:2n6c	1.5±0.0	1.5±0.1	1.6±0.1	3.2±0.0	2.1±0.7	1.9±0.1	3.2±0.1
C20:2	0.7±0.1	0.6±0.0	0.8±0.0	0.3±0.0	0.4±0.4	0.6±0.1	0.2±0.0
C18:3n3	0.3±0.0	0.8±0.3	0.6±0.0	0.4±0.0	0.4±0.0	0.3±0.1	0.2±0.0
C20:3n6	0.4±0.0	0.3±0.2	0.3±0.0	0.3±0.0	0.4±0.1	0.3±0.0	0.3±0.0
C20:4n6	0.3±0.0	0.1±0.0	0.0±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0	0.1±0.0
C20:5n3	9.5±0.1	9.8±0.1	9.8±0.1	9.5±0.2	9.8±0.1	10.2±0.1	8.9±0.0
C22:6n3	32.0±0.5	33.4±0.2	31.8±0.2	27.3±0.4	32.7±3.4	31.3±0.3	29.7±0.3
Polyunsaturated	45.1	46.9±0.2	45±0.2	41.4±0.4	46.2±3.0	45±0.2	42.9±0.3
Total	100	100	100	100	100	100	100

상기 표 25 내지 표 27의 결과를 참조하면, 주요 지방산으로 docosahexaenoic acid(DHA; C22:6)가 32.0으로 가장 많은 함량을 차지하였고, 다음으로 palmitic acid(C16:0), eicosapentaenoic acid(EPA; C20:5)가 각각 24.3, 9.4의 순으로 확인되었다. 지방산의 구성 비교에서 다가불포화 지방산(Polyenoic fatty acid; PUFAs)의 함량이 가장 높았으며, 포화지방산(saturated fatty acids; SFAs)과 불포화지방산(unsaturated fatty acids; UFAs)의 비율은 포화지방의 함량이 훨씬 더 높게 나타났다. 결과적으로 넙치육의 숙성 온도별 시간경과에 따른 각 지방산의 조성비 차이는 있었으나 주요 지방산은 유사하였다.

(7)관능검사

숙성온도별 시간변화를 달리하여 숙성시킨 넙치포의 관능검사를 하기 표 28 내지 표 30에 각각 나타내었다.

하기 표 28은 0℃에서 숙성시킨 넙치 어포의 관능평가 결과이다.

항목	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Color	5.5±0.2	6.3±1.4	6.0±2.3	6.2±2.5	6.4±1.7	5.8±2.1	5.9±2.7
Flavor	6.0±0.1	6.0±1.5	6.1±1.0	6.9±2.2	6.7±2.6	6.5±1.7	5.4±2.5
Taste	6.3±1.4	6.4±1.7	6.3±0.7	6.7±0.1	7.2±2.1	6.7±1.3	6.2±1.6
Texture	6.5±2.6	6.4±3.4	6.7±0.9	6.8±1.7	7.2±1.7	6.9±1.4	6.1±1.9

하기 표 29는 4℃에서 숙성시킨 넙치 어포의 관능평가 결과이다.

항목	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30	40	50
Color	5.5±0.7	5.7±3.2	5.9±2.6	5.5±1.1	5.6±3.1	4.5±2.1	4.3±1.0
Flavor	6.0±1.2	6.0±2.3	6.1±0.8	6.5±1.2	6.6±2.3	5.1±1.1	4.7±1.0
Taste	6.3±2.4	6.3±1.5	6.4±1.6	6.8±2.1	6.9±1.7	5.1±0.7	4.5±0.9
Texture	6.5±2.1	6.7±2.4	6.8±2.5	6.9±2.2	7.1±1.2	5.0±1.6	5.0±1.5

하기 표 30은 실온에서 숙성시킨 넙치포의 관능평가 결과이다.

항목	숙성시간(hours)
	0	5	10	20	30
Color	5.5±1.5	6.0±1.8	5.9±1.7	6.1±1.6	6.1±2.6
Flavor	6.0±2.2	5.5±2.2	5.9±2.5	6.1±1.1	5.0±2.5
Taste	6.3±2.5	6.2±3.5	6.4±2.1	6.5±2.5	5.9±1.4
Texture	6.5±2.5	6.3±0.1	6.1±0.5	5.2±2.1	5.2±2.5

상기 관능평가 결과를 참조하면, 맛의 경우 0시간과 대조했을 때 0℃와 4℃에서 숙성시킨 넙치 어포는 30시간이 가장 점수가 높았으며 실온에서 숙성시킨 넙치 어포는 20시간이 점수가 가장 높았다. 색의 경우는 제품 간의 차이가 크게 나지 않았으며 향은 0℃,20시간, 4℃,30시간이 가장 점수가 높았으며 실온에서는 20시간이 가장 점수가 높았다.

(8)넙치 어육의 조직학적 관찰

넙치육의 온도별 숙성 조건에 따라 변화하는 조직학적 특성을 조사하여 도 8내지 도 11에 나타내었다.

도 8은 숙성온도별 넙치 등쪽 피부 상피층의 시간경과에 따른 변화를 나타내기 위해 AB-PAS reaction 후 광학현미경 사진이다. 도 8에서 A: 0시간, B: 실온 5시간, C: 실온 30시간, D: 실온 40시간, E: 0℃ 5시간, F: 0℃ 30시간, G: 0℃ 40시간, H: 4℃ 5시간, I: 4℃ 30시간, J: 4℃ 40시간, Cc: 곤봉상세포(club cell), Mc: 점액세포(mucous cell)를 의미한다.

도 8을 참조하면, 숙성시키기 전 넙치육의 등쪽 상피층의 지지세포는 7~11층의 다세포층으로 이루어져 있었다. 세포층의 상부에는 주로 중성의 점액다당류를 함유하는 점액세포가 분포하고 있었으며, 중·하부에는 곤봉상세포가 분포하고 있었다(도 8의 A).

실온에서 숙성시킨 개체들의 경우 보관 5시간째 상피세포의 비대 및 점액세포의 증가가 나타났으며, 상피층의 두께가 감소하였다(도 8의 B). 그 후 숙성 30시간째 상피세포 및 분비세포들의 괴사가 나타나 상피층의 두께가 현저히 감소하였으며(도 8의 C), 숙성 40시간째에는 상피층의 구분이 불분명하거나 기저막에서 분리되는 현상이 관찰되었다(도 8의 D).

0℃에서 숙성된 개체들은 숙성 5시간째 상피세포 핵의 비대 및 기저막 부근에서 과립세포들의 밀집현상이 일부 보였지만, 0시간째와 비교해 별다른 차이를 보이지 않았다(도 8의 E). 그 후 숙성 30시간째 일부 점액세포들의 크기가 감소하였고, 과립세포의 출현이 증가하였으며(도 9의 F), 숙성 40시간째 분비세포의 소실 및 상피층 두께의 감소가 나타났다(도 9의 G).

4℃에서 숙성된 개체들의 경우 숙성 5시간째 분비세포의 감소, 과립세포의 출현 등이 나타나기 시작하였고(도 9의 H), 숙성 30시간째 상피층의 파열이 일부 관찰되었다(도 9의 I). 숙성 40시간째에는 상피세포의 괴사 및 위축, 분비세포의 소실 및 변형 등으로 인해 상피층의 두께가 현저히 감소하였다(도 9의 J).

도 9는 숙성온도별 넙치 등쪽 피부 진피층 및 근육층의 시간경과에 따른 변화를 나타내기 위해 Masson's trichrome stain 후 광학현미경 사진이다. 도 9에서 A: 0시간, B: 실온 5시간, C: 실온 30시간, D: 실온 40시간, E: 0℃ 5시간, F: 0℃ 40시간, G: 0℃ 50시간, H: 4℃ 5시간, I: 4℃ 30시간, J: 4℃ 40시간, Cf: 교원섬유(collagen fiber), Mf: 근섬유(muscle fiber)를 의미한다.

도 9를 참조하면, 숙성시키기 전의 넙치육의 등쪽 진피층은 교원질 섬유로 잘 배열되어 있었으며, 근육층 역시 근섬유다발로 이루어져 있었다(도 9의 A). 실온에서 숙성 5시간째 진피층에서는 별다른 변화가 보여지지 않았지만, 근육층에서 근섬유 다발의 분절현상이 일부 관찰되었으며(도 9의 B), 숙성 30시간째에는 진피층 교원질섬유가 대부분 근섬유로 변성되는 현상이 나타났으며(도 9의 C), 숙성 40시간부터는 그 현상이 더욱 증가하였다(도 9의 D).

0℃에서 숙성시 모든 숙성시간 동안 별다른 변화가 관찰되지 않았으며(도 9의 E, F, G), 4℃에서 숙성시 숙성 30시간째까지는 0시간과 비교해 별다른 변화가 나타나지 않았지만(도 9의 H, I), 숙성 40시간부터 근육층 근섬유 다발에서 괴사로 인한 공포화가 진행되기 시작하였다(도 9의 J).

실온에서 숙성시 숙성 30시간째부터 영향이 나타나며, 0℃에서 숙성시 숙성 50시간까지 0시간과 비교해 별다른 차이가 없었다. 4℃에서 숙성시 숙성 40시간째부터 영향이 나타나기 시작하였다.

도 10은 숙성온도별 넙치 배쪽 피부 상피층의 시간경과에 따른 변화를 나타내기 위해 AB-PAS reaction 후 광학현미경 사진이다. 도 10에서 A: 0시간, B: 실온 20시간, C: 실온 40시간, D: 실온 50시간, E: 0℃ 10시간, F: 0℃ 30시간, G: 0℃ 50시간, H: 4℃ 30시간, I: 4℃ 40시간, J: 4℃ 50시간, Mc: 점액세포(mucous cell)를 의미한다.

도 10을 참조하면, 숙성 전 넙치육의 배쪽 피부의 상피층의 지지세포는 등쪽 상피층과 유사하였지만, 분비세포는 주로 산성의 점액다당류를 함유하는 소수의 점액세포들이 분포하고 있었다(도 10의 A).

실온에서 숙성시 시간 20시간째부터 상피세포 괴사, 핵 응축 등이 나타나기 시작하여(도 10의 B), 숙성 40시간째 대부분의 상피를 구성하는 세포들이 괴사하였으며(도 10의 C), 숙성 50시간째 일부를 제외하고 상피층이 관찰되지 않았다(도 10의 D).

0℃에서 숙성시 10시간째 점액세포가 증가하다가(도 10의 E), 30시간째 소멸하였다(도 10의 F). 그 후 숙성 50시간째 상피층의 두께가 감소되었으며, 과립세포들이 무리를 지어 나타나기 시작하였다(도 10의 G).

실온에서 숙성시 30시간째 점액세포들이 감소하거나 크기가 작아졌으며(도 10의 H), 40시간째 상피층 지지세포들의 변형 및 괴사 등이 관찰되었고(도 10의 I), 50일째 그 현상은 더욱 증가하였다(도 10의 J).

실온에서 숙성시 숙성 20시간부터 영향을 받는 것으로 보이며, 0℃에서 숙성시 50시간까지도 그 형태를 유지하고 있는 것으로 보인다. 또한 4℃에서 숙성시 40시간째부터 심각한 구조적 영향을 받는 것으로 생각된다.

도 11은 숙성 온도별 넙치 배쪽 피부 진피층 및 근육층의 시간경과에 따른 변화를 나타내기 위해 Masson's trichrome stain 후 광학현미경 사진이다. 도 11에서 A: 0시간, B: 실온 5시간, C: 실온 20시간, D: 실온 50시간, E: 0℃ 5시간, F: 0℃ 20시간, G: 0℃ 30시간, H: 4℃ 10시간, I: 4℃ 40시간, J: 4℃ 50시간. Cf: 교원섬유(collagen fiber)를 의미한다.

도 11을 참조하면, 숙성 전 배쪽 진피층은 등쪽과 마찬가지로 교원질 섬유로 잘 배열되어 있었으며, 근육층 역시 근섬유다발로 이루어져 있었다(도 11의 A). 실온에서 숙성시 20시간까지는 별다른 변화가 나타나지 않았지만(도 11의 B, C), 그 이후 진피층 교원질섬유 및 근육층의 변성이 나타나기 시작하여 50시간째 교원질섬유는 대부분 근섬유로 변화되었고, 근육층은 괴사되었다(도 11의 D).

0℃에서 숙성시 보관 20시간까지는 별다른 변화가 보이지 않았지만(도 11의 E, F), 숙성 30시간째부터 진피층 교원질 섬유의 분절현상이 일부 관찰되었다(도 11의 G). 하지만 그 외 숙성 50시간까지 특이할 만한 변화는 나타나지 않았다.

그리고 4℃에서 숙성시 숙성 40시간까지 별다른 변화가 나타나지 않았지만(도 11의 H, I), 50시간째 진피층 교원질섬유 중 일부가 근섬유로 변화되고 있었다(도 11의 J).

위와 같이 숙성 온도별 시간의 경과에 따른 조직학적 특성은 등쪽 상피층의 경우 실온에서 숙성시킨 개체들은 보관 30시간째부터 심각한 영향을 받는 것으로 보여지며, 0℃에서 숙성된 개체들은 숙성 50시간째에도 일부 세포의 영향은 보여지지만 그 외 정상적인 상피층의 형태를 유지하고 있었다. 4℃에서 보관된 개체들은 보관 40시간째부터 심각한 구조적 영향을 받아 약 60시간 이후에 실온 40시간째 현상과 동일한 반응을 보일 것으로 사료된다.

<항산화 물질의 선정>

1.실험방법

천연물질 총 48종(울금, 녹차, 고추, 토마토, 더덕, 어성초, 복분자, 검정콩, 다시마, 백련잎, 황기, 칡, 도라지, 꿀, 죽엽, 발아현미, 마늘, 모시잎, 건무화과, 석류, 김, 양파, 톳, 솔잎, 오미자, 파래, 배즙, 표고버섯, 진피, 함초, 수수, 뽕, 생미분, 유자, 오디, 당근, 쑥, 클로렐라, 딸기, 알파콘, 산수유, 구기자, 삼백초, 감, 홍합, 미역, 조개, 흑미)을 선정하였다.

선정된 천연물질은 건조시켜 분쇄한 분말형태로 준비하였다. 항산화기능을 평가하기 위해 1차적으로 선정된 48종 천연물질의 전자공여능을 측정하였다. 각 천연물질 80g을 ethanol(99%) 650mL와 혼합하여 3~5분간 교반하였고 암실에 1일 이상 보관하여 추출한 후 미세여과 필터와 여과지(Whatman, No. 2)로 감압 여과하여 고형물질을 제거하였다. 추출된 천연 추출물은 50mL로 농축(Tokyo rkiakikai, N-1000, Japan)하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다.

전자공여능(electron donating ability, EDA) 측정시 vitamin C로 L-ascorbic acid(Junsei, Japan)를, vitamin E로 α-tocoperol(Sigma, USA)을 사용하였다.

전자공여능 측정은 Blois(1958)의 방법을 응용하여 시료 1 ㎖에 0.2 mM 1.1-diphenyl-2- picrylhydrazyl(DPPH)를 0.5mL 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 공식에 대입하여 산출하였으며 그 결과는 백분율(%)로 나타내었다.

전자공여능(%)= ( 1 - (시료첨가군의 흡광도/시료 무첨가군의 흡광도))×100

전자공여능 결과를 토대로 값이 높은 상위 6종을 후보군으로 선정하여 추가적인 항산화 분석항목인 SOD 유사활성, Peroxynitrite, 총 페놀 및 플라보노이드, 환원력을 측정하였고, vitamin C 대조구로 L-ascorbic acid (Junsei, Japan), vitamin E 대조구로 α-tocoperol (Sigma, USA)을 이용하였다.

SOD 유사활성은 Marklund의 방법(1974)을 따라 측정하였다. 각 시료 0.2 ㎖에 Tris-HCl 완충용액(50 mM Tris, 10 mM EDTA, pH 8.5) 2.6㎖와 7.2mM pyrogallol 0.2㎖를 가하여 25℃에서 10분간 반응시킨 후 1M HCl 0.1㎖를 가하여 반응을 정지시키고 반응액 중 산화된 pyrogallol의 양을 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 사용하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다. SOD 유사활성능은 시료 첨가 및 무첨가구간의 흡광도 값을 아래와 같은 공식에 대입하여 백분율로 나타내었다.

SOD 유사활성능(%)=( 1 -(시료첨가군의 흡광도/시료 무첨가군의 흡광도))×100

그리고, Peroxynitirte는 Kooy의 방법(1994)을 따라 다음과 같은 방법으로 제조하여 측정하였다. 각 시료 1㎖에 peroxynitrite 0.5㎖ 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 302nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. Peroxynitrite의 소거능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 값을 아래의 공식에 대입하여 백분율로 나타내었다.

Peroxynitirte 소거능(%)=( 1 - (시료 첨가군의 흡광도/시료 무첨가군의 흡광도)) ×100

총 페놀 함량은 Swain and Hillis(1959)의 Folin-Denis법에 따라 각 시료, Folin-Cilcalteau 시약 및 10% Na₂CO₃ 용액을 각각 1㎖씩 차례로 가한 다음 실온에서 1시간 정치한 후 700nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. Caffeic acid(Sigma Co. Ltd., St Louis, USA)를 10ppm(2.46mg), 100ppm(3.27mg)의 농도로 제조한 후 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료의 총 페놀 함량(mg/100g)을 산출하였다.

총 플라보노이드는 Moreno(2000) 등의 방법에 따라 1㎎/㎖의 농도의 시료에 10% aluminum nitrate 0.1㎖, 1M potaasium acetate 0.1㎖ 및 ethanol 4.3㎖를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. Quercetin (Sigma Co.)을 표준물질로 하여 10ppm(0.18), 100ppm(0.70), 1000ppm(3.71)의 농도 범위에서 얻은 표준 검량선으로부터 시료의 총 플라보노이드 함량(mg/100g)을 계산하였다.

환원력은 Oyaizu(1996)의 방법에 따라 농도별 시료 1㎖에 200mM phosphate buffer(pH 6.6), 1% potassium ferricyanide 각 1㎖를 차례로 가하여 교반한 후 50℃의 항온조에서 20분간 반응시켰다. 여기에 10% trichloroacetic acid(TCA) 용액 1㎖를 가하여 원심 분리(13.500 rpm, 15분)하여 얻은 상등액 1㎖에 증류수 및 ferric chloride 각 1㎖를 가하여 혼합한 후 700nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 시료의 환원력은 흡광도 값으로 나타내었다.

2. 실험결과

천연 추출물 48종에 대한 전자공여능 분석 결과를 도 12 및 도 13에 각각 나타내었다.

도 12 및 도 13을 참조하면, 대조구인 vitamin C, E와 비교하였을 때, 녹차 추출물이 60%이상의 높은 값을 보였고, 그 다음으로 백련잎, 오디, 산수유, 울금, 미역이 20% 이상을 나타내었다.

따라서 넙치육에 도포되는 추출물로 전자공여능 기준으로 20% 이상인 백련잎, 오디, 산수유, 울금, 미역, 녹차를 후보군으로 선정하고 이들에 대한 추가적인 항산화 기능성을 Perxynitrite(%), SOD유사활성(%), 총페놀 및 플라보노이드(mg/100g), 환원력(Abs)으로 분석하였다. 분석결과는 하기 표 31, 32, 33에 각각 나타내었다.

항목	비타민C	비타민E	울금	오디	산수유	백련잎	미역	녹차
Peroxynitrite	78.88±8.23	45.59±3.56	78.88±3.16	51.11±5.71	6.20±6.84	72.12±7.35	66.59±9.14	15.49±11.25
SOD 유사활성	75.38±1.32	15.77±1.76	18.14±3.44	17.28±2.97	17.71±1.34	20.95±4.21	29.16±2.22	19.22±3.01

상기 표 31을 참조하면, Perxynitrite는 울금과 백련잎은 vitamin C와 유수한 수준 값인 70% 이상 값을 나타내었고, 오디, 미역도 50%이상을 나타내었다. SOD유사활성에서는 미역이 29%로 가장 높았고, 백련잎 이외에는 20%이하를 나타내었다.

항목	울금	오디	산수유	백련잎	미역	녹차
총페놀	2.20±0.04	2.19±0.00	2.37±0.17	0.90±0.13	0.37±0.09	3.10±0.04
총플라보노이드	0.04±0.01	0.01±0.00	02.±0.00	0.14±0.02	0.03±0.03	0.11±0.01

상기 표 32를 참조하면, 총페놀에서 녹차가 3.10±0.09 mg/100g으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 울금, 오디, 산수유가 2.0 mg/100g 이상의 값을 나타내었다. 총 플라보노이드는 백련잎이 0.14±0.02 mg/100g으로 가장 높은 값을 보였다.

항목	비타민C	비타민E	울금	오디	산수유	백련잎	미역	녹차
환원력	0.89±0.15	0.89±0.22	0.18±0.03	0.25±0.08	0.46±0.05	0.58±0.12	0.27±0.04	1.55±0.26

상기 표 33을 참조하면, 환원력에서는 녹차가 vitamin C보다도 높은 1.55±0.26을 나타내어 가장 높은 것으로 확인되었다.

상술한 실험결과를 통해 백련잎, 오디, 산수유, 울금, 미역, 녹차의 6가지 추출물의 항산화 활성이 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 넙치육의 숙성시 상기 6가지 추출물 중 어느 하나의 추출물을 넙치육의 표면에 도포할 경우 지질의 산화를 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 예상된다.

<결론>

어포제조를 위한 최적의 넙치육 숙성조건 확립을 위하여 온도별 시간변화에 따른 넙치육의 선도, 성분, 맛 및 영양 특성에 대하여 살펴보았다. 넙치육의 IMP 최대 축적 시간과 함량은 0℃ 30시간 숙성에서 6.01μmole/g, 4℃ 30시간 숙성에서 5.79μmole/g, 그리고 실온 숙성, 20시간에서 3.17μmole/g으로, 저장 온도가 낮을수록 IMP의 생성 속도가 빨랐으며 최대 축적량도 많았다.

ATP 분해 속도는 0℃에서 가장 빨랐으며, 다음으로 4℃였고 실온에서는 다소 완만한 경향을 보였다. 0℃에서 ATP의 완전 소실 시간은 30시간이었고 4℃에서 ATP의 분해 속도는 그대로 저장 초기에 일정하게 유지되었으며 완전 분해 시간은 40시간으로 실온보다 약간 단축되었다.

숙성 온도별 시간경과에 따른 넙치육의 일반성분에 있어서 수분은 69.5%, 조단백질의 경우 23.9%, 조지방의 경우 2.0%로 수분함량은 온도와 관계없이 숙성시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며 조지방과 조단백질은 증가하다가 서서히 감소하는 경향을 보였다.

유리당 중 glucose, ribose 함량이 가장 큰 비중을 차지하였으며, glucose와 fructose는 0℃에서는 시간이 지남에 따라 증가하였으나 실온에서는 시간이 경과함에 따라 감소하였다. ribose는 모든 온도 구간에서 서서히 감소하였으며 rhamnose는 0℃에서는 시간이 지남에 따라 급격히 증가하였으나 4℃, 실온에서는 완만히 증가하였다.

유기산은 모든 시료에서 lactic acid가 가장 많이 함유되어 있었으며, 그 뒤로 malic acid, citric acid 순이었다. lactic acid가 많이 함유되어 있는 것은 근육의 사후변화와 관계가 있는 것으로 사료된다.

넙치육의 물리적 특성은 온도 구간에 따라 약간의 차이를 보였는데 0℃에서 숙성한 넙치육은 숙성 10시간 정도에서 34.41을 나타냈으며, 20시간에는 거의 반값으로 떨어진 24.47이었다. 그 뒤로는 점차 완만하게 감소하여 30시간엔 21.42였으며 40시간은 20.33, 50시간은 20.19였다. 4℃에서도 0℃와 유사한 경향을 나타냈는데 10시간후엔 27.38이었으며 그 뒤 서서히 감소하여 50시간 후에는 18.79를 나타내었다. 한편, 실온에서는 0℃와 4℃ 저장육과는 다른 결과를 보였는데 10시간 후 40.32, 30시간 후 36.44, 50시간 후 32.12를 나타내어 0℃, 4℃구간과는 달리 완만히 감소하는 경향을 보였다.

넙치육 어포의 기계적 색도에 있어서 L값은 숙성시간 경과에 따라 모든 온도구간에서 점차 감소하였으며 a값은 시간이 경과함에 따라 점점 더 높은 값을 나타내었다. b값은 시간이 경과함에 따라 점차 낮아지는 경향을 보였다.

숙성 온도별 시간경과에 따른 수용성, 염용성, 불용성 단백질의 성상변화는 SDS-PAGE로 확인한 결과 눈에 띄는 차이는 없었으나 HPLC 분석결과 총 17개의 구성아미노산이 분석되었으며, 주요 구성아미노산으로 aspartic acid, glutamic acid, cystine 및 lysine 등이 확인되었으며 가장 높은 함량을 나타낸 glutamic acid는 맛 관련 성분 중 감칠맛을 내는 아미노산으로 0시간 어육에서 8,963.1 이었으며 0℃, 50시간에서 10,254.1로 가장 높은 값을 나타냈으며 4℃, 10시간에서 9,796.7로 가장 높고, 실온, 50시간에서 10,308.7로 가장 높은 값을 나타내었다.

Taste value로 살펴본 넙치육의 주요 유리아미노산은 taurine, leucine , lysine 및 alanine이었는데, 이는 유리아미노산 함량은 전 어종에서 공통적으로 taurine, lysine, histidine이 많이 함유되어 있다는 보고(Aoki등, 1991)와 일치하였으며 이들 유리아미노산들이 넙치육의 맛에 주 역할을 할 것이라 판단되었다.

넙치육의 주요 지방산은 docosahexaenoic acid (DHA; C22:6)가 32.0으로 가장 많은 함량을 차지하였고, 다음으로 palmitic acid (C16:0), eicosapentaenoic acid (EPA; C20:5)가 각각 24.3, 9.4의 순으로 확인되었다. 결과적으로 넙치육의 숙성온도별 시간경과에 따른 각 지방산의 조성비 차이는 있었으나 주요 지방산은 유사하였다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 활어 상태의 넙치로부터 넙치육을 분리하는 분리단계와;
   상기 넙치육을 숙성시키는 숙성단계와;
   상기 숙성단계에서 숙성된 넙치육을 건조시키는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 넙치 어포의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 숙성단계는 상기 넙치육을 0 내지 4℃에서 보관하여 5 내지 50시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 넙치 어포의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 건조단계는 상기 넙치육에 42℃의 열풍을 가해 6시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 넙치 어포의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 숙성단계는 상기 넙치육에 함유된 지질의 산화를 억제시키기 위해 울금, 백련 잎, 녹차, 산수유, 오디, 미역 중에서 선택된 어느 하나로부터 추출한 추출물을 상기 넙치육에 도포하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 넙치 어포의 제조방법.
   

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