KR101663575B1 - 새고막을 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 빵 및 과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새고막을 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 빵 및 과자의 제조방법에 관한 것으로서, 영양성분이 우수한 새고막을 빵과 과자의 재료로 활용함으로써 누구나 간편하게 고막을 식품으로 섭취할 수 있으며 기능성을 강화시킨 반죽 조성물과 이를 이용한 빵 및 과자의 제조방법에 관한 것이다.

Description

새고막을 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 빵 및 과자의 제조방법{kneading composition using Scapharca subcrenata and manufacturing method of pastry, bread}

본 발명은 새고막을 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 빵 및 과자의 제조방법에 관한 것으로서, 영양성분이 우수한 새고막을 빵과 과자의 재료로 활용함으로써 누구나 간편하게 고막을 식품으로 섭취할 수 있으며 기능성을 강화시킨 반죽 조성물과 이를 이용한 빵 및 과자의 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 과자나 빵 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 과자나 빵은 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

특히, 비만을 방지하고 다이어트 효과가 있는 기능성 과자나 빵 등에 대한 연구가 보고되고 있다.

비만은 전 세계적으로 가장 흔한 영양장애 중의 하나로써, 비만은 소모하는 열량에 비해 과다한 열량을 섭취함으로써 여분의 열량이 체내에 지방의 형태로 축적되어지는 현상을 말한다.

비만은 유전적 영향, 서구화되는 식생활에 의한 환경적인 영향, 스트레스에 의한 심리적인 영향 등 다양한 원인에 의해 유발되어지는 것으로 생각되고 있으나 아직 그 정확한 원인이나 기작에 관해서는 명확히 정립된 바가 없는 상황이다. 그러나 비만은 비만 그 자체가 갖는 문제점뿐만 아니라, 심혈관계 질환이나 당뇨와 같은 질병의 원인으로도 작용할 수 있기 때문에(Manson, et al., New England J. Med., 333, pp677-685, 1995; Kopleman PG., Nature, 404, pp635-643, 2000; Must, et al., JAMA, 282, pp1523-1529, 1999) 전 세계적으로 비만치료에 많은 관심이 모아지고 있다. 이에 따라 비만 억제를 위한 식품, 건강기능식품, 의약품 등 관련시장규모 또한 해마다 증가하고 있는 추세이다.

대한민국 공개특허 제 2013-0136095호에 감귤 초콜릿 과자의 제조방법에 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제 0750952호에는 발아메밀분말을 함유한 기능성 제빵 반죽 조성물, 빵 및 이들의 제조방법이 개시되어 있다.

하지만 상기의 종래의 기술들은 항비만이나 다이어트 효과를 갖는다고 하나 이를 뒷받침할만한 근거가 없어 실제로 그러한 기능성을 인정하기 어렵다는 문제점이 있다.

또한, 종래에 다양한 천연의 재료들이 빵과 과자의 재료로 사용되고 있으나 아직까지 고막이 빵과 과자와 같은 식품가공의 재료로 이용된다는 보고는 전무하다.

고막은 돌조개목(Arcoida), 돌조개과(Arcidae)에 속하며, 전세계에 140여종이 보고되었으나 우리나라에는 16종이 서식하고 있다. 산업적으로 중요한 종은 피조개(Scapharca broughtonii), 새고막(Scapharca subcrenata) 및 참고막(Tegillarca granosa)이며, 붉은 체액과 적색육을 띠고 있는 것이 특징이다.

고막의 주요 아미노산은 taurine, glycine, alanine, glutamic acid, phenylalanine 및 aspartic acid이며, 무기성분은 인, 나트륨, 마그네슘, 철 및 칼슘이 주체를 이루어 영양적 가치가 매우 높은 수산생물이다.

하지만, 아직까지 고막은 끓는 물에 삶아서 식용하거나 초장 또는 양념간장에 무쳐 식용하는 전통적인 방식으로만 주로 섭취되고 있어, 향후에는 소비자들의 다양한 기호와 식생활의 변화추이에 맞추어 새로운 가공제품 개발로 소비층의 저변 확대와 부가가치를 높일 필요성이 있다.

이에 본 발명자들은 새고막의 영양학적 가치에 주목하여 연구하던 중에 새고막을 빵과 과자의 재료로 이용할 수 있다는 사실을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 영양성분이 우수한 새고막을 빵과 과자의 재료로 활용함으로써 누구나 간편하게 고막을 식품으로 섭취할 수 있음과 동시에 기능성이 강화된 반죽 조성물과 이를 이용한 빵 및 과자의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 새고막을 이용한 반죽 조성물은 새고막(Scapharca subcrenata)의 조각 또는 분말을 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 새고막은 삶아서 익힌 자숙 새고막인 것을 특징으로 한다.

상기 반죽 조성물은 울금, 백련 잎, 녹차, 산수유, 오디, 미역 중에서 선택된 적어도 어느 하나로부터 추출한 식물추출물을 더 함유하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 빵 및 과자의 제조방법은 상기의 반죽 조성물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

빵의 제조방법의 일 예로 밀가루 100중량부에 대하여 물 40 내지 80중량부, 우유 40 내지 80중량부, 계란 20 내지 60중량부, 베이킹파우더 1 내지 4중량부, 새고막의 조각 또는 분말 5 내지 15중량부를 첨가한 후 반죽하여 상기 반죽 조성물을 수득하는 단계와; 상기 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 20 내지 60분 동안 1차 숙성시킨 후 4 내지 10℃의 저온에서 30 내지 90분 동안 2차 숙성시키는 단계와; 상기 1차 및 2차 숙성 후 상기 반죽 조성물 내부에 소시지를 넣고 성형한 후 4 내지 10℃의 저온에서 10 내지 30시간 동안 3차 숙성시키는 단계와; 상기 3차 숙성된 반죽 조성물의 표면에 피자소스를 바르는 단계와; 상기 피자소스가 발라진 반죽 조성물 위에 피망, 당근, 양파, 고추, 햄, 치즈, 자숙 새고막, 토마토 케첩을 올려 토핑한 후 오븐에 구워 피자빵을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

빵의 제조방법의 다른 예로 밀가루 100중량부에 대하여 물 40 내지 80중량부, 우유 40 내지 80중량부, 계란 20 내지 60중량부, 새고막의 조각 또는 분말 5 내지 15중량부를 첨가한 후 반죽하여 상기 반죽 조성물을 수득하는 단계와; 상기 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 10 내지 30분 동안 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 반죽 조성물 내부에 자숙 새고막을 포함한 소를 충진한 후 성형하고 표면에 빵가루를 도포하는 단계와; 상기 빵가루가 도포된 반죽 조성물을 기름에 튀겨 크로켓을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

과자 제조방법의 일 예로 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 30 내지 50중량부, 버터 40 내지 60중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 70 내지 90중량부, 고구마 전분 20 내지 30중량부, 새고막의 조각 또는 분말 5 내지 15중량부를 첨가한 후 반죽하여 상기 반죽 조성물을 수득하는 단계와; 상기 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 10 내지 30분 동안 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 반죽 조성물을 얇게 펴 성형하는 단계와; 상기 성형된 반죽 조성물을 오븐에 구워 쿠키를 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 영양성분이 우수한 새고막을 빵과 과자의 재료로 활용함으로써 누구나 간편하게 새고막을 식품으로 섭취할 수 있다. 따라서 새고막의 활용분야를 넓히고 새로운 가공제품 개발로 새고막의 부가가치를 높일 수 있다.

또한, 울금, 백련 잎, 녹차, 산수유, 오디, 미역 추출물을 새고막과 혼합하여 빵과 과자에 첨가하게 되면 항산활 활성을 높일 수 있어 식품의 산패를 방지할 수 있다.

도 1은 참고막과 새고막의 펩신 가용화 콜라겐(Pepsin-solubilized collagen, PSC)의 SDS-PAGE 결과이고,
도 2 내지 도 3은 천연물질 48종에 대한 전자공여능 분석을 실시한 결과를 나타낸 그래프이고,
도 4 내지 도 9는 6종의 식물추출물을 새고막에 각각 1, 3, 5%의 중량별로 혼합하여 새고막에 대한 실온 내 산가변화를 시간 경과별로 나타낸 그래프이고,
도 10은 식물추출물을 첨가하지 않은 새고막에 대한 실온 내 산가변화를 시간 경과별로 나타낸 그래프이고,
도 11 및 도 12는 동물실험 결과 mouse의 수컷 및 암컷의 체중 변화를 각각 나타낸 그래프이고,
도 13 내지 도 21은 동물실험 후 mouse의 혈액을 분석한 결과를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 새고막을 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 빵 및 과자의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 반죽조성물은 새고막의 조각 또는 분말을 함유한다.

고막은 꼬막이라고도 하며, 돌조개목(Arcoida) 돌조개과(Arcidae)에 속하는 조개의 일종으로, 전세계에 140여종이 보고되었으나 우리나라에는 피조개(Scapharca broughtonii), 새고막(Scapharca subcrenata), 참고막(Tegillarca granosa) 등 16종이 서식하는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 새고막(Scapharca subcrenata)을 이용한다. 새고막은 다른 고막종류에 비해 생산량이 월등히 많고 저렴하여 수급적인 측면에서 매우 유리하다. 또한, 새고막은 아미노산과 무기성분이 풍부하여 영양학적 측면에서도 유리하다. 또한, 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 엑스분 질소(extractive nitrogen)나 유리 아미노산 등이 새고막에 많이 함유되어 있어 기호도 측면에서도 유리하다.

새고막은 생 고막보다는 자숙 고막의 형태로 이용하는 것이 바람직하다. 생 고막에 비해 자숙 고막은 보존성을 높일 수 있으며, 유리아미노산이나 핵산관련물질, 무기성분의 함량을 증대시킬 수 있다.

자숙 고막은 생 고막을 삶아서 익힌다. 가령, 생 고막을 100 내지 120℃의 끓는 물에 20 내지 40초 동안 삶은 후 껍질을 제거하여 이용한다. 껍질을 제거한 자숙고막은 잘게 자른 조각 형태로 반죽 조성물에 함유된다.

또한, 새고막은 분말 형태로 반죽 조성물에 함유될 수 있다. 이 경우 생 고막이나 자숙고막을 동결건조시킨 후 분쇄하여 새고막 분말을 수득할 수 있다.

본 발명의 반죽 조성물은 밀가루에 새고막을 일정 비율로 혼합하여 조성한다. 가령 밀가루 100중량부에 대하여 새고막 5 내지 15중량부를 혼합할 수 있다. 여기서 밀가루에 혼합되는 새고막은 상술한 바와 같이 잘게 자른 조각 형태 또는 분말 형태이다.

본 발명의 반죽 조성물은 밀가루를 갤 수 있는 물 또는 우유, 계란 등이 더 함유될 수 있다. 또한, 식품학적으로 허용되는 공지의 부재료, 첨가물, 천연 조미료 등이 함유될 수 있음은 물론이다.

본 발명의 반죽 조성물은 일정한 모양으로 성형한 후 굽거나 튀기거나 또는 증기로 쪄 빵, 과자, 떡 등을 제조할 수 있다.

빵 및 과자는 피자빵, 크로켓, 쿠키, 카스테라, 머핀, 크루아상, 바케트, 도넛, 케이크류, 파이, 비스킷, 호빵, 만주 등의 통상적인 빵 및 과자류를 모두 포함한다. 그리고 떡은 반죽 조성물을 수증기로 쪄 증숙시킨 흰떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 절편, 경단 등을 포함한다.

빵의 일 예로 피자빵은 다음과 같이 제조될 수 있다.

밀가루 100중량부에 대하여 물 40 내지 80중량부, 우유 40 내지 80중량부, 계란 20 내지 60중량부, 베이킹파우더 1 내지 4중량부, 새고막의 조각 또는 분말 5 내지 15중량부를 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 수득한다. 그리고 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 20 내지 60분 동안 1차 숙성시킨 후 4 내지 10℃의 저온에서 30 내지 90분 동안 2차 숙성시킨다. 상온에서 이루어지는 1차숙성과 저온에서 이루어지는 2차숙성을 통해 풍미를 더할 수 있다.

그리고 1차 및 2차 숙성 후 반죽 조성물 내부에 성인 손가락 크기의 소시지를 넣고 반죽 조성물을 일정한 모양으로 성형한다. 성형 후 4 내지 10℃의 저온에서 10 내지 30시간 동안 3차 숙성시킨다. 3차 숙성을 통해 반죽 조성물의 조직은 점성이 증대되어 식감을 증대시킨다.

3차 숙성 후 성형된 반죽 조성물의 표면에 피자소스를 골고루 바른 다음 토핑 재료를 성형된 반죽 조성물 위에 올려 토핑한다. 토핑재료로 피망, 당근, 양파, 고추, 햄, 치즈, 자숙 새고막, 토마토 케첩을 이용한다. 토핑재료들은 통상적인 방법에 따라 적당한 양을 사용한다. 토핑재료로 사용되는 자숙 새고막은 통째로 사용하거나 2 내지 4조각으로 잘라 사용할 수 있다. 자숙 새고막은 토핑 재료 전체 중량의 10 내지 20중량%의 비율로 사용될 수 있다.

토핑 재료를 모두 올린 다음 오븐에 넣고 약 160 내지 180℃에서 15 내지 30분 동안 구워 피자빵을 제조한다.

빵의 다른 예로 크로켓(croquette)은 다음과 같이 제조될 수 있다.

밀가루 100중량부에 대하여 물 40 내지 80중량부, 우유 40 내지 80중량부, 계란 20 내지 60중량부, 새고막의 조각 또는 분말 5 내지 15중량부를 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 수득한다. 그리고 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 10 내지 30분 동안 숙성시킨다. 다음으로 반죽 조성물 내부에 충진할 소를 준비한다. 고기와 야채를 잘게 썰어서 향신료를 넣고 볶은 후 쪄서 으깬 감자와 자숙 새고막을 볶은 고기 및 야채와 섞어 소를 준비한다. 자숙 새고막은 소 전체 중량의 10 내지 20중량%의 비율로 사용될 수 있다.

소를 준비한 후 숙성된 반죽 조성물 내부에 소를 충진한 다음 일정한 모양으로 성형하고 표면에 빵가루를 도포한다. 그리고 빵가루가 도포된 반죽 조성물을 160 내지 200℃의 기름에 튀겨 크로켓을 제조한다.

과자의 일 예로 쿠키는 다음과 같이 제조될 수 있다.

밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 30 내지 50중량부, 버터 40 내지 60중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 70 내지 90중량부, 고구마 전분 20 내지 30중량부, 새고막의 조각 또는 분말 5 내지 15중량부를 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 수득한다. 그리고 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 10 내지 30분 동안 숙성시킨다. 다음으로, 숙성된 반죽 조성물을 밀대를 이용하여 두께 0.7cm 정도로 얇게 편 다음 원형틀을 이용하여 성형한다. 그리고 성형된 반죽 조성물을 오븐에 오븐에서 윗불 180℃, 아랫불 130℃로 조절하여 13~15분 동안 구워 쿠키를 제조한다.

한편, 본 발명은 반죽 조성물의 다른 실시 예로 반죽 조성물은 울금, 백련 잎, 녹차, 산수유, 오디, 미역 중에서 선택된 적어도 어느 하나로부터 추출한 식물추출물을 더 함유할 수 있다. 고막 100중량부를 기준으로 식물추출물은 1 내지 10중량부의 비율로 혼합될 수 있다.

상기 식물추출물들은 항산화 활성이 우수하여 새고막에 함유된 지질의 산화를 억제하여 산패를 방지하고 보관성을 증대시킨다. 또한, 동물실험을 통해 식물추출물들은 비만을 억제하고 개선시키는 항비만 효과가 있음이 확인되었다.

상기 각 식물추출물은 다양한 방법으로 추출이 가능하다. 일 예로 울금, 오디, 산수유, 백련 잎, 미역, 녹차 중에서 선택된 어느 하나에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 방식 등을 적용하여 추출할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

이와 같이 추출된 울금 추출물, 오디 추출물, 산수유 추출물, 백련 잎 추출물, 미역 추출물, 녹차 추출물은 단독 또는 2 이상을 혼합하여 반죽 조성물에 함유된다.

이하, 하기의 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

<고막의 성분 분석>

피조개(Scapharca broughtonii), 새고막(Scapharca subcrenata) 및 참고막(Tegillarca granosa)의 일반성분, 엑스분 질소, 유리아미노산, 결합아미노산, ATP관련 화합물, 베타인(betaine)류, TMAO(trimethylamine oxide), TMA(trimethylamine), creatine, creatinine 등을 분석하였다.

1. 실험재료 및 방법

실험재료는 2013년 5월 전남 여수시에서 구입하여 세절한 다음 40℃에서 동결시켜 저장하면서 사용하였다.

엑스분 조제는 Stein and Moore(1954)의 방법으로, 그리고 ATP 관련 화합물 분석은 Nakajima et al.(1961)의 방법에 준하였다. 엑스분 질소는 micro-Kjeldahl법, 유리아미노산은 아미노산 자동분석기를 이용한 생체액 분석법으로 분석하였으며, 결합아미노산은 산 가수 분해한 후 유리아미노산과 같은 방법으로 분석하였다. ATP관련 화합물은 Kitada et al.(1983) 방법, Betaine류는 Park et al.(1990)의 방법에 따라 HPLC로 분석하였다. TMAO와 TMA는 Bullard and Collins(1980) 및 Bystedt et al..(1959)의 방법, 그리고 crearine과 creatinine은 Niiyama(1961) 및 Yatzidis(1974)의 비색법으로 분석하였다.

2. 실험결과

(1)일반성분

고막류 3종에 대한 일반성분 분석결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	수분(wt%)	조단백(wt%)	조지방(wt%)	조회분(wt%)	Glycogen(wt%)	총계
피조개	78.7	11.5	1.5	2.3	6.0	100.0
새고막	78.1	14.8	1.5	2.4	3.2	100.0
참고막	77.5	14.3	1.0	2.2	5.0	100.0

상기 표 1의 결과를 참조하면, 피조개, 새고막 및 참고막의 수분함량은 77.5~78.7% 범위로 참고막이 77.5%로 가장 낮고 피조개가 78.7%로 가장 높았으나, 조단백질 함량에서는 피조개가 11.5%로 가장 낮았고, 새고막이 14.8%로 가장 높았다.

그리고 조지방은 피조개와 새고막이 평균 1.5%로 같았으며, 조회분은 2.2~2.4%로 큰 차이를 나타내지 않았다. Glycogen 농도는 피조개와 고막이 각각 6.0%, 5.0%였고, 새고막이 3.2%로 낮게 나타났다. 분석결과 새고막이 glycogen 함량을 제외하고 조단백과 조지방 및 조회분이 비교적 높게 나타났다.

(2)엑스분 질소

엑스분 질소에 대한 분석 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	피조개	새고막	참고막
엑스분질소(mg/100g)	479	506	432

상기 표 2를 참조하면, 고막류 3종의 엑스분 질소 함량은 피조개, 새고막 및 고막에서 평균 479mg/100g, 506mg/100g 및 432mg/100g 으로서 종별 차이를 나타내었으며, 새고막에서 가장 높고, 고막에서 가장 낮게 나타났다. 엑스분 질소는 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 알려져 있어 새고막의 높은 엑스분 질소 함량은 기호도를 증대시킬 것으로 보인다.

(3)유리아미노산

유리아미노산에 대한 분석 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	피조개	새고막	참고막
Taurine	641	724	722
Hypotaurine	73	94	94
Phosphoethanolamine	1	1	2
Aspartic acid	73	57	128
Threonine	27	6	10
Serine	10	6	8
Asparagine	6	2	1
Glutamic acid	209	138	106
Glutamine	30	10	10
Sarcosine	0	0	0
α-aminoadipic acid	26	31	14
Proline	59	54	54
Glycine	224	249	91
Alanine	113	122	145
Citrulline	0	0	0
α-amino-n-butyric acid	1	1	1
Valine	7	8	10
Cystine	0	15	10
Methionine	4	4	2
Cystathionine	2	0	0
Isoleucine	5	4	4
Leucine	10	7	10
Tyrosine	18	11	11
β-alanine	250	225	227
Phenylalanine	15	8	8
β-amino-iso-butyric acid	0	2	1
γ-amino-n-butyric acid	1	1	2
Ethanol amine	6	7	7
Ornithine	6	8	6
Lysine	19	15	16
Histidine	48	32	29
Arginine	119	115	60
Total	2,003	1,957	1,789

상기 표 3의 결과를 참조하면, 고막류 3종의 유리아미노산을 분석한 결과 피조개에서는 28종의 유리아미노산이 검출되었으며, 총량은 2,003mg/100g이었고, 새고막에서는 29종의 유리아미노산이 분석되었으며, 총량은 1,957mg/100g, 참고막은 새고막과 같은 29종의 유리아미노산이 분석되었으며, 총량은 1,789mg/100g이었다.검출된 유리아미노산은 새고막과 참고막이 29종으로 많았으나 총량은 피조개가 가장 높았다.

피조개의 함량별 유리아미노산은 taurine(641mg/100g), β-alanine(250mg/100g), glycine(224mg/100g), glutamic acid(209mg/100g), arginine(119mg/100g), alanine(113mg/100g) 순으로서 6종이 차지하는 유리아미노산이 총량의 77.7%를 차지하고 있었다. 새고막에서는 taurine(724mg/100g), glycine(249mg/100g), β-alanine(225mg/100g), glutamic acid(138mg/100g), alanine(122mg/100g), arginine(115mg/100g) 순으로서 피조개와 함량의 차이는 있으나 같은 아미노산 6종의 함량이 높았고, 유리아미노산이 총량의 80.4%를 자치하였다. 또한, 참고막의 경우에는 100mg/100g 이상 함유하는 유리아미노산이 taurine(722mg/100g), β-alanine(227mg/100g), alanine(145mg/100g), aspartic acid(128mg/100g), glutamic acid(106mg/100g) 순으로서 피조개 새고막과 차이를 보였으며, 아미노산 5종의 함량이 유리아미노산 총량의 74.2%를 차지하였다.

고막류 3종에서 공통적으로 높게 검출된 유리아미노산은 taurine, β-alanine, glutamic acid, alanine 등 4종이었으며, taunune 함량은 새고막이 피조개보다 약 1.1배 높았고, 참고막과는 차이를 보이지 않았다. 또한, β-alanine 은 피조개가 새고막과 참고막의 약 1.1배 높았으며, 역시 새고막과 참고막은 큰 차이를 보이지 않았다. Glutamic acid에서는 3종 모두 차이를 보였는데 피조개가 새고막에 비하여 약 1.5배, 참고막에 비하여 약 2.0배 차이를 보였으며, alanine에서는 참고막이 피조개에 비하여 약 1.3배, 새고막에 비하여 약 1.2배 높았고, 새고막이 피조개에 비하여 약 1.1배 높았다. 유리아미노산 총량 중 taurine 함량은 피조개 32.0%, 새고막 37.0%, 참고막 40.4%로 차지하여 높은 비중을 차지하고 있었다.

(4)결합아미노산

결합아미노산에 대한 분석 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

구분	피조개	새고막	참고막
Aspartic acid	64	55	23
Threonine	39	37	24
Serine	13	31	20
Glutamic acid	45	97	47
Sarcosine	0	18	46
α-aminoadipic acid	121	0	12
Proline	110	19	0
Glycine	6	35	24
Alanine	9	35	14
Citrulline	11	13	10
Valine	27	37	25
Cystine	79	8	1
Methionine	33	11	3
Cystathionine	28	1	0
Isoleucine	14	23	13
Leucine	12	35	22
Tyrosine	0	31	14
β-alanine	41	69	33
Phenylalanine	23	34	21
β-amino-iso-butyric acid	0	1	6
γ-amino-n-butyric acid	13	2	3
Ethanol amine	12	8	8
Ornithine	3	4	6
Lysine	12	44	28
Histidine	6	45	25
Arginine	2	45	15
Total	723	738	443

상기 표 4를 참조하면, 고막류 3종의 엑스분을 가수분해하여 결합아미노산을 분석한 결과 피조개 100g당 결합아미노산 총량은 723mg였으며, 유리아미노산 총량의 36.1%였다. 피조개의 함량별 결합아미노산은 α-aminoadipic acid(121mg/100g), proline(110mg/100g), cystine(79mg/100g), aspartic acid(64mg/100g), glutamic acid(44mg/100g) 순으로서 5종이 차지하는 결합아미노산이 총량의 58.0%를 차지하고 있었다.

새고막에서의 결합아미노산 총량은 738mg/100g이었으며, 유리아미노산 총량의 37.7%였고, 함량별로는 glutamic acid(97mg/100g), β-alanine(69mg/100g), aspartic acid(55mg/100g), histidine(45mg/100g), arginine(45mg/100g) 순이었으며, 5종의 함량이 결합아미노산 총량의 42.1%를 차지하였다.

참고막의 결합아미노산 총량은 443mg/100g이었으며, 유리아미노산 총량의 24.8%로 3종의 고막류 중 가장 비율이 낮았으며, 함량별로는 glutamic acid(47mg/100g),sarcosine(46mg/100g),β-alanine(33mg/100g),lysine(28mg/100g), histidine(25mg/100g), valine(25mg/100g) 순이었으며, 6종의 함량이 결합아미노산 총량의 46.0%를 차지하였다.

고막류 3종에서 공통적으로 높게 검출된 결합아미노산은 glutamic acid 였으며, 그 외에는 함량과 종류에 차이를 보였다.

(5)ATP 관련 화합물

ATP 관련 화합물에 대한 분석 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

구분	피조개	새고막	참고막
ATP	2	8	9
ADP	14	26	18
AMP	39	48	64
Inosine 5-monophphosphate	9	17	9
Inosine	10	12	13
Hypoxanthine	1	3	4
Total	75	114	117

상기 표 5의 결과를 참조하면, 고막류 3종의 ATP 관련화합물은 ATP, ADP, AMP, IMP, inosine 및 hypoxanthine이 검출되었고, ATP관련화합물 총량은 피조개, 새고막 및 참고막에서 각각 75mg/100g, 114mg/100g, 117mg/100g 이었으며, 피조개에서 75mg/100g 로 가장 낮았고, 새고막과 참고막은 큰 차이를 나타내지 않았다. 맛성분에 관련있는 AMP와 IMP의 함량은 피조개 39mg/100g, 9mg/100g, 새고막 48mg/100g, 17mg/100g 및 참고막 64mg/100g, 9mg/100g로 나타나 참고막이 가장 높은 것으로 확인되었고, 새고막이 약간 낮게 나타난 것으로 확인되었다.

(6)Betaine 류

Betaine 류에 대한 분석 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

Betaines	피조개	새고막	참고막
Glycinebetaine	253	271	297
γ-butyrobetaine	0	1	1
Homarine	58	54	45
Trigonelline	8	5	trace
Total	319	331	342

상기 표 6의 결과를 참조하면, 고막류 3종의 betaine류를 분석한 결과 피조개에서는 glycinebetaine, homarine 및 trigonelline 이 분석되었고, 새고막과 참고막에서는 glycinebetaine, γ-butyrobetaine, homarine 및 trigonelline이 추출되었다. Betaine류 총량은 피조개, 새고막 및 고막에서 각각 319mg/100g, 331mg/g, 342mg/g 였으며, 그 중 glycinebetaine는 각각 253mg/g, 271mg/g, 297mg/g로서 betaine류 총량의 79.3%, 81.9%, 86.8% 차지하였고, 함량은 참고막, 새고막, 피조개 순이었다.

Homarine 함량은 피조개, 58mg/100g, 새고막 54mg/100g, 참고막 45mg/100g 으로 참고막이 가장 낮았고, γ-butyrobetaine과 trigonelline은 미량이 검출되었다.

(7)기타 검출물질

기타 검출물질에 대한 분석 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

구분	피조개	새고막	고막
Trimethylamine oxide	23	40	48
Trimethylamine	3	14	20
Creatine	7	9	11
Creatinine	0	0	0
Ammonia	8	11	10

상기 표 7의 결과를 참조하면, TMAO(trimethylamine oxide) 함량은 피조개와 새고막 및 참고막에서 23, 40 및 48mg/100g 으로 각각 나타나 피조개가 가장 낮았고, 고막이 가장 높았다. 그리고 TMA(trimethylamine) 함량은 3, 14, 20mg/100g 으로 역시 참고막이 가장 높았다.

Creatine 및 creatinine의 조사에서 creatinine는 검출되지 않았으며, creatine의 함량은 피조개에서 7mg/100g, 새고막 9mg/100g, 참고막 11mg/100g 검출되었으며, TMAO, TMA와 같이 참고막이 가장 높았고, 피조개가 가장 낮은 함량을 나타내었다.

상술한 성분분석 결과, 3종의 고막류는 성분에서 큰 차이는 나타나지 않았다. 따라서 생산량이 월등히 많고 저렴하여 수급적인 측면에서 유리한 새고막을 이용하는 것이 바람직할 것으로 보인다. 특히, 새고막은 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 엑스분 질소(extractive nitrogen)나 유리 아미노산 등이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타나 식품으로 가공시 적절할 것으로 판단된다.

<콜라겐 추출실험>

콜라겐은 결합조직의 주요 구조단백질로써 육상 척추동물에서는 전체 단백질함량의 약 30% 이상을 차지하고 있으며(Nakamura et al., 2003), cDNA 클로닝기술의 발달과 더불어 육상척추동물에서는 29개의 유전적으로 다른 콜라겐 분자종이 밝혀져 있다(PubMed; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed). 콜라겐은 대부분 소나 돼지의 뼈와 가죽을 원료로 생산되고 있었으나, 육상동물 콜라겐은 광우병, 돼지콜레라, 구제역 등 안전성 문제가 발생하면서 이를 대체 할 수 있는 수산동물의 콜라겐 추출에 대한 관심이 높아지고 있다(Sadowska et al., 2003; Yoo et al., 2008).

국내에서 수산동물의 콜라겐 추출은 대부분 오징어와 어류의 껍질, 어류의 뼈와 비늘 등을 이용한 연구가 대부분이며(Yoo et al., 2008), 패류의 콜라겐에 관한 연구는 국내외적으로 전무한 실정이다. 따라서 본 실험에서는 참고막과 새고막 가식부의 영양학적 특성을 파악하고, 아울러 가식부로부터 펩신가용화 콜라겐(Pepsin-solubilized collagen, PSC)을 조제하여, 얻어진 고막류 PSC의 생화학적 특성을 파악하고자 한다.

1. 재료 및 방법

실험에 사용된 참고막 및 새고막은 전남 여수시 소재의 수산시장에서 살아있는 상태로 구입하였다. 구입한 참고막과 새고막은 연구실로 즉시 옮겨와 가식 부 위를 패각에서 분리하여 사용할 때까지 냉동보관(-45℃)하였다.

냉동 보관된 참고막과 새고막의 가식 부위는 균질하여 AOAC법(1995)에 따라 일반성분 분석을 실시하였다. 수분은 상압가열건조법을 이용한 자동수분분석기(HR 73, halogen moisture analyzer, Japan)로, 조단백질은 Kjeldahl 질소정량법(N×6.25)을 이용한 자동분석기(KJELTEK auto sampler system 1035 analyzer, Sweden)로, 조지방은 ether로 추출하는 Soxhlet 추출법을 이용한 자동 추출기(Soxtec 2050 auto extraction unit, Sweden)로, 조지방은 ether로 추출하는 Soxhlet 추출법을 이용한 자동 추출기(Soxtec 2050 auto extraction unit, Sweden)로, 조회분은 550℃에서 태우는 직접회화법(EYELA Electric furnace TMF-3100, Japan)으로 각각 분석하였다.

2. 펩신 가용화 콜라겐(Pepsin-solubilized collagen, PSC) 조제

참고막과 새고막 가식부위로부터 펩신 가용화 콜라겐을 추출하기 위하여 Yoshinaka et al.(1985)과 Hwang et al.(2007)에 따라 추출하였다. 즉, 육질 내 내인성 단백질 분해효소의 영향을 차단하고 비 콜라겐성 단백질을 제거하기 위하여, 냉동보관된 참고막과 새고막 근육을 저온(5℃) 상태에서 시료량 20배(v/w)의 0.1M NaOH와 함께 균질하였다. 이후 24시간 동안 교반하여 20분 동안 원심분리(4℃, 10,000×g)를 실시하여 상등액을 제거하였다. 이와 같은 알카리 추출을 5회 반복 실시한 다음, 냉증류수로 3회 세척하여 알카리잔사물(residues after alkali extraction, RS-AL)을 확보하였다. 확보된 RS-AL에 0.5M acetic acid를 최초시료량의 10배(v/w)를 가하고, 추가적으로 펩신을 최초 시료량의 1/20배(v/v)를 가하여, 다시 저온에서 24시간 교반하였다. 시료는 원심분리(4℃, 10,000×g)로 상등액만을 수거하여 2M NaCl을 첨가하였고, 24시간 교반 후 원심분리(4℃, 10,000×g)로 염 침전물을 확보하였다. 확보된 침전물을 dialysis membrane(Cell sep., USA)에 넣어 냉증류수에서 투석하여 펩신가용화 콜라겐을 확보하였다.

3. 고막류 PSC의 아미노산분석

참고막과 새고막의 가식부에서 얻어진 PSC는 동결건조기(SFDSF-24, Samwon, Koera)를 이용해 수분을 제거한 후, 시료 0.5g을 18ml test tube에 칭량하여 6N HCl 3ml를 가한다음 진공펌프를 이용하여 test tube를 sealing하였다. sealing한 test tube는 121℃로 heating block에서 24시간동안 가수분해 시킨 후, 50℃, 40 psi의 rotary evaporator로 산을 제거하여 Sodium loading buffer로 10ml 정용한 다음, 1ml를 취하여 membrane filter(0.2 ㎛)로 여과하여 아미노산분석기(S-433H, SYKAM GmbH, Germany)로 정량분석하였다. HPLC 분석조건은 cation separation column(4.6 ⊥ 150 mm, LCA K06/Na)을 사용하였고, column temperature는 57~74℃, buffer의 flow rate는 0.45 ml/min, reagent의 flow rate는 0.25 ml/min 이었으며, 이때 buffer pH range는 3.45~10.85, wave length는 440 nm과 570 nm이었다.

4. 고막류 PSC의 SDS-PAGE

참고막과 새고막에서 추출한 PSC의 단백질 분자량을 확인하기 위하여 SDS-PAGE(Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electorphoresis)를 Laemmli (1970)의 방법에 따라 실시하였다. 즉, 참고막과 새고막의 PSC를 진공동결건조기(SFDSF-24, Samwon, Koera)로 동결건조하여 Sample buffer(50mM Tris-HCl, pH 7.5; 50% glycerin, 1% SDS, 0.02% BPB)에 1mg/ml 농도로 조제하여 vortex시킨 후, 95℃에서 5분간 열변성하여 시료를 준비하였다. 준비된 시료는 3% stacking gel과 7.5% separate gel로 구성된 polyacrylamide gel을 사용하였으며, 전기영동 장치는 Mini-protein tetra cell(Bio-rad Laboratirories, Hercules, USA)을 사용하여 200V, 35mA/gel의 조건으로 영동하였다. 단백질 band의 염색은 Fairbanks et al.(1971)에 따라 Coomassie brilliant blue(CBB)와 2-propanol, 초산을 단계적으로 섞은 용액에서 총 4단계로 염색과 탈색을 실시하였다. 이때 시료의 분자량을 확인하기 위해 사용된 Marker는 SDS-PAGE Molecular Weight Standards(Bio-rad Laboratories, High range, USA)였다.

5. 실험결과

(1)일반성분

참고막과 새고막 가식 부위의 일반성분 분석값을 하기 표 8에 나타내었다.

구분	Moisture(wt%)	Crude protein(wt%)	Crude lipid(wt%)	Crude ash(wt%)
참고막	88.1±3.2	7.2±0.1	0.6±0.2	1.7±0.0
새고막	86.1±2.4	8.2±0.1	1.1±0.0	1.5±0.0

상기 표 8을 참조하면, 참고막 가식 부위의 수분은 88.1±3.2%로 가장 높았고, 조단백질은 7.2±0.1%, 조지방은 0.6±0.2%, 조회분은 1.7±0.0%를 나타내었다. 새고막 가식 부위는 수분이 86.1±2.4%, 조단백질은 8.2±0.1%, 조지방은 1.1±0.0%, 조회분은 1.4±0.0%였다. 새고막은 참고막보다 수분과 회분은 낮고, 조단백질과 조지방은 높았지만, 두 종이 큰 차이를 보이진 않았다.

(2)PSC의 아미노산조성

참고막과 새고막의 펩신 가용화 콜라겐(Pepsin-solubilized collagen, PSC)의 아미노산 조성을 하기 표 9에 나타내었다.

Amino acid	㎎/100g of protein
	참고막	새고막
Aspatic acid	4.3	4.3
Threonine	2.9	2.8
Serine	2.5	2.2
Glutamic acid	12.0	13.2
Proline	11.1	11.0
Glycine	13.1	17.9
Alanine	4.7	5.2
Cystine	0.1	0.1
Valine	4.5	4.5
Methionine	2.4	2.3
Isoleucine	1.1	1.2
Leucine	2.4	2.3
Tyrosine	3.8	4.0
Phenylalanine	1.8	1.4
Histidine	0.8	0.8
Lysine	1.3	1.1
Ammonia	2.5	2.6
Arginine	2.5	2.9
Total	73.8	79.8

상기 표 9를 참조하면, 참고막과 새고막에서 추출된 PSC의 아미노산 조성에서 glycine은 참고막이 13.1g/100g, 새고막이 17.9g/100g이었고, proline은 참고막과 새고막이 각각 11.1g/100g, 11.0g/100g이었다. Glutamic acid에서 참고막과 새고막이 각각 12.0g/100g, 13.2g/100g을 나타냈으며, glycine, proline, glutamic acid가 전체 구성아미노산에서 차지하는 비율은 참고막이 49.0%, 새고막이 52.7%이었다.

연체동물의 이매패류 PSC는 보고된 바가 없어 비교 검토할 수 없지만, 복족류 콜라겐은 lysine의 수산화율이 높고, hydroxylysine의 수산기에 glucosyllactose가 O-glycoside와 결합한 당결합형 hydroxylysine이 풍부한 것이 특징이다(Ochiai et al., 1985; Watabe et al., 1986). 본 실험에서 고막과 새고막의 hydroxylysine에 대한 수산화율은 알 수 없지만, 가장 가까운 계통인 연체동물의 복족류와 유사하게 당결합형 hydroxylysine이 풍부할 것으로 판단된다.

(3)PSC의 SDS-PAGE

참고막과 새고막의 펩신 가용화 콜라겐(Pepsin-solubilized collagen, PSC)의 SDS-PAGE 결과를 도 1에 나타내었다. 도 1에서 MP: 마커 단백질(Marker protein)이고, A는 참고막의 PSC이고, B는 새고막의 PSC이다.

도 1을 통해 참고막과 새고막 모두에서 콜라겐 성분이 함유된 것으로 확인되었다.

<새고막의 자숙 전후 성분 특성>

본 실험에서는 새고막의 자숙(煮熟) 전과 후의 식품 성분적 특성을 확인하고자 한다.

1. 실험재료

새고막은 2013년 6월에 전남 여수시 소재 수협에서 구입하였다. 실험에 사용된 새고막은 무게가 20.6~23.8g, 각고는 2.3~2.6cm, 각장은 3.8~4.5 cm, 각폭은 3.0~3.3cm이었다.

구입한 새고막은 실험실로 운반한 다음 탈각하여 얻은 생육을 자숙 전의 분석시료로 사용하였다. 그리고 자숙 후의 분석시료로 여수시에 위치한 어업회사법인 여수새고막(주)의 자숙라인에서 120℃의 끓는 물에 30초간 자숙 후 탈각하여 얻은 자숙육을 이용하였다. 생육과 자숙육은 -40℃의 냉동고에 저장하면서 분석에 사용하였다.

2. 실험방법

(1)일반성분 분석

일반성분은 A.O.A.C법(1990)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 건식회화법, 환원당은 Somogy변법으로 측정하였다.

(2)지질 분획 및 지방산 조성의 측정

생육과 자숙육은 Bligh and Dyer법 (1959)에 의해 총지질을 추출하였고, 분획은 비극성 지질과 극성지질로 분획하여 TLC(Thin layer chromatogragpy)로 분획·동정하였다. 전개·용매는 비극성지질의 경우 petroleum ether:diethyl ether:acetic acid(80:20:1, v/v), 극성지질은 chlroform:methanol:acetic acid:water(25:15:4:2, v/v) 혼합용매를 사용하였다. 동정은 각 표준품과의 Rf값과 비교하였고, TLC scanner (Shimadzu Co. LTD., CS-900, Japan)에 의해 각각 분획된 지질성분의 조성비(%)를 계산하였다(Ha, 1982). 지방산 조성은 GLC(gas liquid chromatography, 5890 seriesⅡGLC, Hewlete packard Co, USA)로 분석하였다. 이때 GLC의 분석조건은 glass column (15% DEGS on chromo sorb W)을 사용하였고, 컬럼온도는 160℃에서 230℃까지 승온시켰으며, 검출기(FID)온도는 250℃, 질소 가스의 유량은 35mL/min으로 하였다. 각 지방산 동정은 표준품의 retention time과 wquivalent chain length(ELC)법에 의해 측정하였다.

(3)유리 아미노산의 정량

시료를 전처리한 후 아미노산 자동분석기 (Pharmacia biotech, Biochrom 20, England)로써 분석, 정량하였다.

(4)핵산관련물질의 정량

시료를 전처리한 후 HPLC(High perfomance liquid chromatography, Shimadzu Co. LTD., LC-10A, Japan)로서 분석하였고, 각 시료의 핵산관련물질은 표준품 (sigma chemical. Co.)과의 retention time을 비교하고 검량선을 작성하여 계산하였다. 이때 HPLC분석 조건으로서 컬럼은 μ-Bondapak C₁(3.9mm I.D30cm)을 사용하였고, 이동상은 0.04M KH₂PO₄와 0.06M K₂HPO₄의 혼합액을 1mL/min의 유량으로 하였으며, UV검출기의 254nm에서 검출하였다.

(5)무기성분의 분석

시료 용액 중의 인은 molybdenum blue method(日本藥學, 1986)에 의해 비색정량하였고, 나트륨, 칼슘, 철, 마그네슘, 망간, 구리 및 아연은 Horwitz (1975) 및 Underwood (1979)의 방법을 사용하였다. 무기성분의 측정은 atomic absorption spectrophotometer(Shimadzu Co. LTD., AA-650 IGS, Japan)에 의하였으며, 각 금속의 표준용액에 대한 검량선에서 원소의 함량을 산출하였다.

3. 실험결과

(1)일반성분

새고막 생육과 자숙육의 일반성분을 하기 표 10에 나타내었다.

구분	수분(wt%)	조단백(wt%)	조지방(wt%)	조회분(wt%)	유리당(wt%)	Total
생육	82.3	13.1	1.2	0.9	2.5	100.0
자숙육	79.9	15.8	1.0	1.2	2.1	100.0

상기 표 10을 참조하면, 새고막의 자숙육은 생육에 비해 수분과 조지방의 함량은 다소 감소하였고, 조단백질과 조회분의 함량은 다소 증가하였는데 이것은 가열에 의해 육중의 수분의 일부가 유리수의 형태로 제거되었기 때문으로 판단된다.

(2)지질성분

새고막 생육과 자숙육의 비극성 지질성분을 하기 표 11에 나타내었다. 함량의 단위는 wt%이다.

구분	Monoglyceride	Free sterol	Triglyceride	Sterol ester	Total
생육	6	22.5	57.7	13.8	100
자숙육	13	20	55.6	11.4	100

상기 표 11을 참조하면, 새고막 생육과 자숙육의 비극성 지질의 주요 성분은 TG(Triglyceride)가 가장 함유율이 높았고, 다음이 FS(Free stero) 및 SE(Sterol ester)의 순이었으나 단지 함유율에 차이가 있었다. 이와 같은 함량 변화는 자숙중 TG가 약간 가수분해되어 MG(Monoglyceride)가 증가된 것으로 추정된다.

한편, 새고막 생육과 자숙육의 극성 지질성분을 하기 표 12에 나타내었다. 함량의 단위는 wt%이다.

구분	Lyso-phosphatidyl choline	Phosphatidyl choline	Phosphatidyl ethanolamine	Unknown	Total
생육	6.7	50.1	39.0	4.2	100
자숙육	10.4	47.8	36.9	4.9	100

상기 표 12을 참조하면, 새고막 생육과 자숙육의 극성지질의 주요성분은 PC(Phosphatidyl choline)의 함유율이 가장 높았고, 다음으로 PE(Phosphatidyl ethanolamine)이었다. 또한, 자숙육은 생육에 비해 PE는 다소 낮았는데, 이것은 자숙에 따른 산화에 의한 결과라 추정된다.

(3)지방산 조성

새고막의 생육과 자숙육의 지방산 조성을 하기 표 13에 나타내었다. 함량의 단위는 wt%이다.

지방산(%)	생육	자숙육
C14:0	3.5	4
C16:0	25.6	21.9
C18:0	8.9	7.5
C20:0	1.6	1.8
C22:0	2.4	1.8
Saturated	42	37
C16:1n-7	5.6	8.1
C18:1n-9	10.5	12.2
C18:1n-7	5.6	6.7
C22:1n-9	0.4	2.1
Monoenes	22.1	29.1
C18:2n-6	1.6	2.4
C18:3n-3	2	3.1
C18:4n-6	1.5	2.3
C20:4n-6	2.8	4.3
C20:4n-3	1.5	3.1
C20:5n-3	11.2	10.4
C22:5n-3	6.7	1.6
C22:6n-3	8.6	6.7
Polyenes	35.9	33.9
Total	100.0	100.0

상기 표 13을 참조하면, 생육의 경우 16:0(25.6%), 20:5n-3(11.2%), 18:1n-9(10.5%), 16:1n-7(5.6%)등의 조성비가 높았다. 또한, 자숙육은 16:0(21.9%), 20:5n-3(10.4%), 18:1n-9(12.2%) 및 16:1n-7(8.1%)이 주요 지방산인 것으로 나타났다. 아울러 포화산의 조성이 가장 높았고, 다음이 폴리엔산 및 모노엔산의 순이었으며 20:5n-3의 함유율도 높아 자숙육은 매우 유용한 식품자원이라 판단된다.

(4)유리아미노산 함량

새고막의 생육과 자숙육의 아미노산 함량을 하기 표 14에 나타내었다.

유리아미노산	생육	자숙육
Phospho serine	3.6	8.3
Taurine	268.2	245.9
Phospho ethanol amine	1	0.2
Hypotaurin	22.9	24.7
Aspartic acid	28.9	57.7
Hydroxy proline	0.1	0
Threonine	10.9	10.9
serine	13.4	8.9
Glutamic acid	91.6	115.2
Sarcocine	5	1
Proline	4.4	4.6
Glycine	111.1	133
Alanine	41.8	198
α-amino-iso-butyric acid	113	74.2
Cysteine	21	11.6
Methionine	22.1	12.2
Cystathionine	10.9	4
Isoleucine	10.7	10.9
Leucine	9.9	4.3
Tyrosine	16.9	10.3
β-alanine	5.8	3.2
Phenylalanine	135.6	140
β-amino-iso-butyric acid	6.3	9.2
γ-amino-iso-butyric acid	0.1	0.1
Ethanol amine	1.7	1.9
Hydroxy lysine	39.3	30.5
Lysine	10.7	7.3
1-methyl histidine	20.9	20.8
Histidine	7.5	13.6
3-methyl histidine	9.6	9.8
Arginine	9.5	0.2
Total	1,054.4	1,172.5

상기 표 14를 참조하면, 새고막 생육의 경우 총 유리아미노산이 1,054.4mg/100g이었고, 구성하고 있는 주요 유리아미노산은 taurine(268.2mg/100g),phenylalanine(135.6mg/g),α-amino-iso-butyric acid(113.0mg/g), glycine(111.1mg/g) 및 glutamic acid(91.6mg/g) 등이었다. 새고막 자숙육의 경우 총 유리아미노산이 1,172.5mg/100g 이었고, 주요 유리아미노산은 taurine(245.9mg/g),alanine(198.0mg/g),phenylalanine(140.0mg/g),glycine(133.0mg/g) 및 glutamic acid(115.2mg/g) 등으로 생육과 종류 및 함량에 차이를 보였다. 새고막 생육에서는 총 31종의 유리아미노산이 검출되었고, 자숙육에서는 30종이 검출되었는데 자숙육에서 hydroxy proline이 검출되지 않았으나 새고막 생육에서도 낮은 수치를 나타내었다.

(5)핵산 관련물질 함량

새고막의 생육과 자숙육의 핵산관련 물질의 함량을 하기 표 15에 나타내었다.

구분	생육	자숙육
ATP	56.9	17.1
ADP	62.3	71.9
AMP	62.4	66.2
IMP	4	7.8
Inosine	18	24.1
Hyproxanthine	10.7	16.8

상기 표 15를 참조하면, 새고막은 생육과 자숙육의 경우 AMP(62.4 mg/100g, 66.2mg/100g)의 함량이 가장 많았고, 다음으로 ADP(62.3mg/100g, 71.9mg/100g)의 순이었다. 새고막 생육과 자숙육을 비교시 공통적으로 AMP와 ADP의 함량이 가장 많아, 핵산관련물질의 주체를 이루고 있었으며, 생육보다 자숙육에 다소 많았다. 또한, 자숙함에 따라 ATP의 함량은 감소하였으나 그 외의 성분은 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 핵산관련물질은 열에 안정한데도 이들 함량의 변화는 자숙 중 핵산관련물질이 유리수와 함께 유출되었을 것으로 추정된다. 따라서 새고막에 다소 함유된 이들 핵산관련물질들이 아미노산과 함께 맛에 상당히 기여할 것으로 추정된다.

(6)무기성분 함량

새고막의 생육과 자숙육의 무기성분의 함량을 하기 표 16에 나타내었다.

구분	Ca	P	Mg	Na	Fe	Zn	Cu	Mn
생육	8.2	130.7	13.3	43.8	10.6	2	2.4	0.1
자숙육	15.2	134.5	16.9	99.3	10.7	2	3.5	0.2

상기 표 16을 참조하면, 새고막의 생육과 자숙육의 주요 무기성분은 인(P), 나트륨(Na), 마그네슘(Mg) 및 철(F)이었고 새고막 생육은 자숙육에 비해 낮은 함량을 보였다. 새고막 생육과 자숙육은 인(P) 함량에서 각각 130.7mg/100g, 134.5mg/100g으로 다소 차이를 보였으나 나트륨(Na)은 각각 43.8mg/100g, 99.3mg/100g으로 2.3배 차이를 보였다. 또한 칼슘(Ca)의 경우도 새고막 생육과 자숙육 각각 8.2mg/100g, 15.2mg/100g의 함량을 보여 약 1.9배의 차이를 보였다. 자숙육의 높은 칼슘 함량은 칼슘 공급원으로서 기여할 수 있을 것으로 생각된다.

<식물추출물의 기능성 탐색>

1. 천연물질의 선정

천연물질 총 48종(울금, 녹차, 고추, 토마토, 더덕, 어성초, 복분자, 검정콩, 다시마, 백련잎, 황기, 칡, 도라지, 꿀, 죽엽, 발아현미, 마늘, 모시잎, 건무화과, 석류, 김, 양파, 톳, 솔잎, 오미자, 파래, 배즙, 표고버섯, 진피, 함초, 수수, 뽕, 생미분, 유자, 오디, 당근, 쑥, 클로렐라, 딸기, 알파콘, 산수유, 구기자, 삼백초, 감, 홍합, 미역, 조개, 흑미)을 선정하였다.

2. 항산화 활성 실험

선정된 천연물질이 고막이 미치는 영향의 하나로서 항산화 활성을 실험하였다. 높은 항산화 활성은 고막의 산패를 막고 저장성을 증대시킬 수 있으며, 식품으로 섭취시 건강에 매우 유용하다.

선정된 천연물질은 건조시켜 분쇄한 분말형태로 준비하였다. 항산화기능을 평가하기 위해 1차적으로 선정된 48종 천연물질의 전자공여능을 측정하였다. 각 천연물질 80g을 ethanol(99%) 650mL와 혼합하여 3~5분간 교반하였고 암실에 1일 이상 보관하여 추출한 후 미세여과 필터와 여과지(Whatman, No. 2)로 감압 여과하여 고형물질을 제거하였다. 추출된 식물추출물은 50mL로 농축(Tokyo rkiakikai, N-1000, Japan)하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다. 전자공여능(electron donating ability, EDA) 측정시 vitamin C로 L-ascorbic acid(Junsei, Japan)를, vitamin E로 α-tocoperol(Sigma, USA)을 사용하였다.

전자공여능 측정은 Blois(1958)의 방법을 응용하여 시료 1 ㎖에 0.2 mM 1.1-diphenyl-2- picrylhydrazyl(DPPH)를 0.5mL 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys, Korea)를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 공식에 대입하여 산출하였으며 그 결과는 백분율(%)로 나타내었다.

전자공여능(%)= ( 1 - (시료첨가군의 흡광도/시료 무첨가군의 흡광도))×100

전자공여능 결과를 토대로 값이 높은 상위 6종을 후보군으로 선정하여 추가적인 항산화 분석항목인 SOD 유사활성, Peroxynitrite, 총 페놀 및 플라보노이드, 환원력을 측정하였고, vitamin C 대조구로 L-ascorbic acid (Junsei, Japan), vitamin E 대조구로 α-tocoperol (Sigma, USA)을 이용하였다.

SOD 유사활성은 Marklund의 방법(1974)을 따라 측정하였다. 각 시료 0.2 ㎖에 Tris-HCl 완충용액(50 mM Tris, 10 mM EDTA, pH 8.5) 2.6㎖와 7.2mM pyrogallol 0.2㎖를 가하여 25℃에서 10분간 반응시킨 후 1M HCl 0.1㎖를 가하여 반응을 정지시키고 반응액 중 산화된 pyrogallol의 양을 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 사용하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다. SOD 유사활성능은 시료 첨가 및 무첨가구간의 흡광도 값을 아래와 같은 공식에 대입하여 백분율로 나타내었다.

SOD 유사활성능(%)=( 1 -(시료첨가군의 흡광도/시료 무첨가군의 흡광도))×100

그리고, Peroxynitirte는 Kooy의 방법(1994)을 따라 다음과 같은 방법으로 제조하여 측정하였다. 각 시료 1㎖에 peroxynitrite 0.5㎖ 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 302nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. Peroxynitrite의 소거능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 값을 아래의 공식에 대입하여 백분율로 나타내었다.

Peroxynitirte 소거능(%)=( 1 - (시료 첨가군의 흡광도/시료 무첨가군의 흡광도)) ×100

총 페놀 함량은 Swain and Hillis(1959)의 Folin-Denis법에 따라 각 시료, Folin-Cilcalteau 시약 및 10% Na₂CO₃ 용액을 각각 1㎖씩 차례로 가한 다음 실온에서 1시간 정치한 후 700nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. Caffeic acid(Sigma Co. Ltd., St Louis, USA)를 10ppm(2.46mg), 100ppm(3.27mg)의 농도로 제조한 후 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료의 총 페놀 함량(mg/100g)을 산출하였다.

총 플라보노이드는 Moreno(2000) 등의 방법에 따라 1㎎/㎖의 농도의 시료에 10% aluminum nitrate 0.1㎖, 1M potaasium acetate 0.1㎖ 및 ethanol 4.3㎖를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. Quercetin (Sigma Co.)을 표준물질로 하여 10ppm(0.18), 100ppm(0.70), 1000ppm(3.71)의 농도 범위에서 얻은 표준 검량선으로부터 시료의 총 플라보노이드 함량(mg/100g)을 계산하였다.

환원력은 Oyaizu(1996)의 방법에 따라 농도별 시료 1㎖에 200mM phosphate buffer(pH 6.6), 1% potassium ferricyanide 각 1㎖를 차례로 가하여 교반한 후 50℃의 항온조에서 20분간 반응시켰다. 여기에 10% trichloroacetic acid(TCA) 용액 1㎖를 가하여 원심 분리(13.500 rpm, 15분)하여 얻은 상등액 1㎖에 증류수 및 ferric chloride 각 1㎖를 가하여 혼합한 후 700nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys., Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 시료의 환원력은 흡광도 값으로 나타내었다.

3. 실험결과

천연 추출물 48종에 대한 전자공여능 분석 결과를 도 2 및 도 3에 각각 나타내었다.

도 2 및 도 3을 참조하면, 항산화성이 높은 vitamin C, E와 비교하였을 때, 녹차 추출물이 60%이상의 높은 값을 보였고, 그 다음으로 백련잎, 오디, 산수유, 울금, 미역이 20% 이상을 나타내었다.

따라서 고막과 혼합할 식물추출물로 전자공여능 기준으로 20% 이상인 백련잎, 오디, 산수유, 울금, 미역, 녹차를 후보군으로 선정하고 이들에 대한 추가적인 항산화 기능성을 Perxynitrite(%), SOD유사활성(%), 총페놀 및 플라보노이드(mg/100g), 환원력(Abs)으로 분석하였다. 분석결과는 하기 표 17 내지 19에 각각 나타내었다.

항목	비타민C	비타민E	울금	오디	산수유	백련잎	미역	녹차
Peroxynitrite	78.88±8.23	45.59±3.56	78.88±3.16	51.11±5.71	6.20±6.84	72.12±7.35	66.59±9.14	15.49±11.25
SOD 유사활성	75.38±1.32	15.77±1.76	18.14±3.44	17.28±2.97	17.71±1.34	20.95±4.21	29.16±2.22	19.22±3.01

상기 표 17을 참조하면, Perxynitrite는 울금과 백련잎은 vitamin C와 유수한 수준 값인 70% 이상 값을 나타내었고, 오디, 미역도 50%이상을 나타내었다. SOD유사활성에서는 미역이 29%로 가장 높았고, 백련잎 이외에는 20%이하를 나타내었다.

항목	울금	오디	산수유	백련잎	미역	녹차
총페놀	2.20±0.04	2.19±0.00	2.37±0.17	0.90±0.13	0.37±0.09	3.10±0.04
총플라보노이드	0.04±0.01	0.01±0.00	02.±0.00	0.14±0.02	0.03±0.03	0.11±0.01

상기 표 18을 참조하면, 총페놀에서 녹차가 3.10±0.09 mg/100g으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 울금, 오디, 산수유가 2.0 mg/100g 이상의 값을 나타내었다. 총 플라보노이드는 백련잎이 0.14±0.02 mg/100g으로 가장 높은 값을 보였다.

항목	비타민C	비타민E	울금	오디	산수유	백련잎	미역	녹차
환원력	0.89±0.15	0.89±0.22	0.18±0.03	0.25±0.08	0.46±0.05	0.58±0.12	0.27±0.04	1.55±0.26

상기 표 19를 참조하면, 환원력(Abs)에서는 녹차가 vitamin C보다도 높은 1.55±0.26을 나타내어 가장 높은 것으로 확인되었다.

상술한 실험결과를 통해 6가지의 식물추출물의 항산화 활성이 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 고막에 6가지(백련잎, 오디, 산수유, 울금, 미역, 녹차)의 추출물을 첨가할 경우 식품의 기능성을 부가할 수 있을 것으로 기대된다.

<식물추출물을 첨가한 새고막의 산가변화 실험>

항산화 기능성을 통해 선정된 6종의 식물추출물을 새고막에 각각 1, 3, 5%의 중량별로 혼합하여 새고막에 대한 실온 내 산가변화를 시간 경과별로 식품공전에 따라 분석하였다. 분석 결과를 도 4 내지 도 9에 나타내었다. 도 4 및 도 9에서 파랑색 막대는 1%의 식물추출물을 새고막에 혼합한 것이고, 빨강색 막대는 3%의 식물추출물을 새고막에 혼합한 것이고, 녹색 막대는 5%의 식물추출물을 새고막에 혼합한 것이다. 대조구로 식물추출물을 혼합하지 않은 새고막의 분석 결과는 도 10에 나타내었다.

도 4 내지 도 10을 참조하면, 천연추출물 6종과 새고막을 실온에서 혼합하였을 때 산가 변화에서 60시간 동안 0.2에서 0.4 수준으로 증가하였지만 울금 추출물을 제외한 다른 식물추출물은 첨가 후 즉시 산가가 상승되는 결과를 나타내었다. 울금과 백련잎은 5시간까지 새고막과 비교해 유사한 수준을 유지하였으나, 백련잎은 5시간 이후로 크게 상승되는 경향을 나타내었고 울금은 5% 첨가구를 제외하고 60시간까지 유사한 산가를 나타내었다. 녹차는 전자공여능과 함께 다른 항산화능 역시 높은 값을 나타내어 새고막의 산가 상승 억제효과를 기대하였으나 결과적으로 울금만이 산가 상승을 발생되지 않는 것으로 나타났다.

따라서 6가지의 식물추출물 중 고막의 산가 억제는 울금 추출물이 가장 우수한 것으로 확인되었다.

<동물사육실험을 통한 식물추출물 첨가 새고막의 급이효과>

1. 실험동물 및 사료제조

식물추출물 첨가 새고막에 대한 생체 내 효과를 조사하기 위하여 3~4주된 실험용쥐(C57BL/6J mouse)를 중앙실험동물(Korea)에서 암수 각각 50마리씩을 구입하여 사육 cage에 3마리씩 수용하여, 개체의 꼬리끝을 유성펜으로 구분하였으며 8주간 안정화 시켰다. 이후 2주간 High fat diet(Rodent diet with 60%Kcal Fat)를 급이하여 실험사료 급이 전 실험동물의 비만을 유도하였다.

비타민 C, 비타민 E, 합성항산화제인 BHT, 그리고 선정된 백련잎, 오디, 산수유, 울금, 미역, 녹차추출물을 각각 자숙 새고막에 5%의 중량비로 혼합하여 첨가제를 제조하였다. 첨가제는 분말화시킨 mouse용 일반사료(CJ, Korea)에 5중량% 비율로 혼합한 다음 물을 섞어 성형하고 수분 10%가 되도록 2일간 열풍건조(50℃)하여 실험용 사료를 제조하였다.

그리고 자숙 새고막을 분말화시킨 mouse용 일반사료(CJ, Korea)에 5중량% 비율로 혼합한 다음 물을 섞어 성형하고 수분 10%가 되도록 2일간 열풍건조(50℃)하여 비교용 사료를 제조하였다.

실험은 9개의 실험군과 1개의 대조군으로 나누어 진행하였다. 실험군은 비타민 C를 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 AVC군, 비타민 E를 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 AVE군, BHT를 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 ABH군, 백련잎 추출물을 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 AWM군, 오디 추출물을 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 AMU군, 산수유 추출물 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 ACC군, 울금 추출물을 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 ATU군, 미역 추출물을 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 ABS군, 녹차 추출물을 첨가한 자숙 고막이 혼합된 실험용 사료를 급이한 AGT군으로 구분하였다.

대조군은 비교용 사료를 급이하였다.

2. 동물사육

사료는 3일에 한번씩 cage당 25g씩 급이하였으며, 급이 전에 사료 잔량을 측정하여 사료섭이량을 측정하였고, 수시로 각 실험구의 mouse 체중변화를 측정하였다. 사육기간 동안 cage에 mouse용 바닥 톱밥을 사료 급이 전에 모두 새것으로 갈아주었고 음수는 자유급수 하였다. 사육은 10주 동안 실시하였으며 사육기간 동안 습도 25~35%, 온도는 21~25℃로 유지하였고, 모든 연구는 전남대학교 동물실험 규정에 따라 수행하였다.

3. 채혈 및 혈액성상

사육실험 완료 후 mouse의 혈액성상을 파악하기 위하여 각 실험구의 mouse를 에테르에 마취한 후 해부하여 심장채혈을 실시하였으며, 즉시 Hematocrit, Hemoglobin을 측정하였고, 이후 혈액을 원심분리(10,000rpm, 15분)하여 혈장을 분리한 후 Glucose, Total cholesterol, Triglyceride, HDL-cholesterol, GOT, GPT를 kit (Aasan Phamacy, Kyungki-do, Korea)으로 분석하였다. 면역력 측정항목인 Lysozyme은 Parry et al.,(1966)에 따라 측정하였다.

4. 통계분석

통계처리가 필요한 결과인 혈액성상과 라이소자임 분석결과의 통계처리는 ANOVA-test를 실시하여 Duncan’s multiple range test (Duncan, 1955)로 평균간의 유의성을 SPSS(SPSS Ver.19 Inc., 2011) program으로 검정하였다.

5. 실험결과

10주의 사육기간 동안 수컷 및 암컷의 체중변화를 도 11 및 도 12에 나타내었다. 도 11은 수컷의 체중변화를 나타낸 그래프이고, 도 12는 암컷의 체중변화를 나타낸 그래프이다.

도 11 및 도 12를 참조하면, 수컷과 암컷 모두에서 실험구에 비해 대조구가 지속적인 체중증가 경향을 보였다. 울금 첨가구인 ATU구의 수컷에서 다른 실험구에 비해 저체중을 유지하면서도 점차 감소되는 경향을 보였고, 암컷에서는 녹차첨가구인 AGT구가 초기에 큰 폭의 체중감량이 보였고, 이후 점차 회복되었으나 10주에 다시 큰 폭으로 낮아진 것을 확인하였다. 암컷에서 vitamin C를 첨가한 AVC구의 체중이 50일부터 큰 폭으로 감소되는 것을 확인할 수 있었으며, 백련잎 첨가구인 AWM, 산수유첨가구인 ACC, 미역첨가구인 ABS역시 50일 이후로 감소되는 경향을 보였다.

그리고 도 13 내지 도 21에 사육실험 완료 후 mouse의 혈액을 분석한 결과를 나타내었다.

도 13 내지 도 20을 참조하면, mouse 혈액성상의 Hemoglobin에서는 대조구와 실험구간에 유의성은 없었으며(P>0.05), hematocrit에서 ABS와 AGT가 대조구보다 유의적으로 높았다(P<0.05). Glucose에서 모든 실험구가 대조구보다 유의적 차이를 보였으며(P<0.05), triglyceride에서 AMU, ACC, AGT가 대조구보다 유의적으로 낮았다(P<0.05), HDL-Cholesterol과 GOT는 유의성이 없었으며, GPT에서 천연물질 첨가구가 대조구와 항산화제 첨가구보다 유의적으로 낮았다(P<0.05).

그리고 도 21을 참고하면, mouse의 혈액 내 lysozyme 분석에서 실험구와 대조구와 유의적인 차이는 보이지 않았으나(P>0.05), AMU, AWM이 AVE, ABH, AGT보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05).

6. 고찰

식물추출물과 혼합한 새고막을 사료에 첨가하여 10주간 공급하며 사육한 결과 대조군에 비해 mouse의 체중 증가량은 크지 않았으며, 울금 추출물을 첨가한 새고막이 가장 낮은 체중을 유지하며, 이후에도 점차 체중이 감소되는 경향을 보이며 60일 이후에는 큰 폭으로 낮아진 것을 확인할 수 있었다. 암컷에서 체중 증가량은 크지 않은 것으로 나타났고, 56일 이후 모든 실험구에서 체중저하가 나타났고, 특히 비타민C, 울금, 녹차 첨가구가 큰 폭의 체중저하를 나타내었다. 암컷의 체중저하 원인은 다양한 원인이 복합되었을 것으로 추정되며, 식물 추출물 첨가로 인한 체중변화는 수컷과는 다른 경향을 나타내 암컷의 성성숙 등으로 인해 수컷과는 다른 지질대사를 보인 것으로 추정된다.

이러한 결과로부터 새고막과 함께 식물 추출물을 함께 식품의 재료로 함유한 경우 비만을 억제하거나 개선할 수 있는 효과가 있는 것으로 보인다. 수컷은 새고막 자체로 체중이 증가될 수 있으며, 천연물질이나 항산화물질이 첨가되었을 경우에 체중에 큰 영향을 주지 않을 것으로 보인다.

혈액성상에서 hemoglobin의 녹차첨가구가, hematocrit의 미역과 녹차첨가구가 유의적으로 높게 나타나 혈구생성이 활발해진 것으로 보이며, glucose의 경우 항산화제 및 식물 추출물의 첨가구가 유의적으로 낮아져 항산화 기능성 때문에 탄수화물 대사활성이 활발해지는 것으로 보인다. 중성지방(triglyceride)에서도 glucose와 같은 경향을 보이고 있으며, 항산화제 첨가가 새고막의 지질대사에도 영향을 주는 것으로 보인다. 혈중 chlosterol농도는 심장병, 고지혈증, 동맥경화증 등 심장 순환기 질환과 밀접한 관련이 있으며, 이는 유전적인 요인과 식이 지질의 종류와 양등에 의하여 영향을 받는데 특히 다가불포화지방산은 콜레스테롤 농도 저하효과가 큰 것으로 알려져 있다(Remesha et al., 1980; Nancy Becker et al.,1983; Reiser et al., 1985). 또한 식물추출물의 첨가 급이가 새고막 단독급이보다 cholesterol 감소 효과는 나타나지 않았던 것으로 보이며, HDL-cholesterol 역시 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 간 손상을 유발하는 약물을 장기간 복용하여 간 조직의 장애가 발생하게 되면 혈중으로 GOT 및 GPT 등의 효소가 발생된다. 이러한 효소들은 간의 아미노산 대사에 필요한 정상 효소지만 일반적으로 만성간염, 급성간염, 지방간, 알콜성 간염, 간암 등에 의하여 주로 간세포의 비정상적 변형 및 손상이 야기되어 간에서 방출되고, 이때 혈중농도는 간 장애의 지표로서 활용하게 된다(Yoo and Shin, 2012). GPT는 주로 간세포가 파괴될 때만 혈중 수준이 상승하지만, GOT는 간세포 이외에 적혈구, 심장 및 근육세포에서도 존재하여 다른 증상에 의해서도 증가할 수 있다. 대부분의 간질환은 GPT가 GOT보다 높으며, GOT보다 GPT가 간질환 진단에 더 유용하다고 알려져 있다(Friedman et al., 2003). 본 실험에서 GOT는 각 실험구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, GPT에서 식물추출물 첨가구가 모두 유의적으로 낮게 나타났다. 특히 새고막을 포함한, 비타민C, 비타민E 첨가구와도 유의적으로 낮아 식물추출물을 첨가한 새고막을 급이하였을 때 간 기능개선에 유효하다는 것을 확인하였다. 이러한 결과는 비타민C와 비타민E 첨가구와 비교했을 때도 유의적으로 낮아 항산화기능성이 아닌 각 천연물질 내 간 기능개선에 적용될 수 있는 물질, 즉 페놀류, 플라보노이드, 녹차의 카테킨, 울금의 커큐민 그리고 다양한 색소계 기능성 물질 등이 다양하게 작용한 결과일 가능성이 높다. 면역계 활성물질인 lysozyme활성에서 새고막과 모든 첨가구간의 유의적인 차이는 발생하지 않아 면역계에는 영향을 미치지 않는 것으로 보인다.

<빵 및 과자의 제조>

(실시예1)

밀가루 100중량부에 대하여 물 60중량부, 우유 60중량부, 계란 40중량부, 베이킹파우더 2중량부, 자숙 새고막 분말 10중량부를 첨가한 후 반죽하여 얻은 반죽 조성물을 랩으로 싸서 25℃의 상온에서 40분 동안 1차 숙성시킨 후 7℃의 저온에서 60분 동안 2차 숙성시켰다. 그리고 반죽 조성물 내부에 성인 손가락 크기의 소시지를 넣고 반죽 조성물을 원판 모양으로 성형한 후 7℃의 저온에서 20시간 동안 3차 숙성시켰다. 3차 숙성 후 성형된 반죽 조성물의 표면에 피자소스를 골고루 바른 다음 피망, 당근, 양파, 고추, 햄, 치즈, 자숙 새고막, 토마토 케첩을 올려 토핑하였다. 토핑 후 오븐에 넣고 약 170℃에서 20분 동안 구워 피자빵을 제조하였다.

(실시예 2)

밀가루 100중량부에 대하여 물 60중량부, 우유 60중량부, 계란 40중량부, 자숙 새고막 분말 10중량부를 첨가한 후 반죽하여 얻은 반죽 조성물을 랩에 싸서 25℃의 20분 동안 숙성시켰다.

다음으로 고기와 야채를 잘게 썰어서 향신료를 넣고 볶아서 준비하였다. 찐 감자를 으깬 후 자숙 새고막과 함께 볶은 고기 및 야채와 섞어 소를 준비하였다. 준비된 소를 숙성된 반죽 조성물 내부에 충진한 다음 둥근 모양으로 성형하고 표면에 계란을 입힌 다음 빵가루를 도포하고 나서 170℃의 기름에 튀겨 크로켓을 제조하였다.

(실시예 3)

밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 40중량부, 버터 50중량부, 설탕 65중량부, 계란 80중량부, 고구마 전분 25중량부, 자숙 새고막 조각 10중량부를 첨가한 후 반죽하여 얻은 반죽 조성물을 랩으로 싸서 25℃의 상온에서 20분 동안 숙성시켰다. 그리고 숙성된 반죽 조성물을 밀대를 이용하여 두께 0.7cm 정도로 얇게 편 다음 원형틀을 이용하여 원형으로 성형한 후 오븐에서 윗불 180℃, 아랫불 130℃로 조절하여 약 15분 동안 구워 쿠키를 제조하였다.

(비교예1 내지 3)

상기 실시 예 1 내지 3과 동일한 방법으로 피자빵, 크로켓, 쿠키를 각각 제조하되 자숙 새고막을 첨가하지 않았다.

<관능검사>

실시 예들 및 비교예들에서 제조된 피자빵, 크로켓, 쿠키를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널로 훈련된 인원 30명을 선정하여 시료의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다.

이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 20에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적 기호도
실시예1	8.25	7.89	8.18	8.03
실시예2	8.16	7.91	8.24	8.10
실시예3	8.31	7.83	8.16	8.12
비교예1	8.27	7.61	7.80	7.91
비교예2	8.20	7.50	8.05	7.85
비교예3	8.34	7.53	7.64	7.72

상기 표 20의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 실시 예들 및 비교 예들 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 향과 맛에 있어서도 실시 예들은 비교예들에 비해 뒤지지 않은 것으로 나타났으며, 일부의 경우 실시 예가 비교예들에 비해 더 나은 것으로 나타났다.

상기 결과를 통해 새고막을 빵이나 과자에 넣어 제조하더라도 소비자의 기호에 맞는 품질을 제조할 수 있으면서 기능성을 갖는 빵이나 과자를 제조할 수 있을 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 새고막(Scapharca subcrenata)의 조각 또는 분말 100중량부에 대하여 지질의 산화를 억제하기 위한 울금 추출물 1 내지 10중량부를 함유하고,
   상기 새고막은 끓는 물에 20 내지 40초 동안 삶아서 익힌 자숙 새고막인 것을 특징으로 하는 새고막을 이용한 반죽 조성물.
4. 제 3항의 반죽 조성물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,
   밀가루에 물, 우유, 계란, 베이킹파우더, 상기 새고막의 조각 또는 분말, 상기 울금 추출물을 첨가한 후 반죽하여 상기 반죽 조성물을 수득하는 단계와;
   상기 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 20 내지 60분 동안 1차 숙성시킨 후 4 내지 10℃의 저온에서 30 내지 90분 동안 2차 숙성시키는 단계와;
   상기 1차 및 2차 숙성 후 상기 반죽 조성물 내부에 소시지를 넣고 성형한 후 4 내지 10℃의 저온에서 10 내지 30시간 동안 3차 숙성시키는 단계와;
   상기 3차 숙성된 반죽 조성물의 표면에 피자소스를 바르는 단계와;
   상기 피자소스가 발라진 반죽 조성물 위에 피망, 당근, 양파, 고추, 햄, 치즈, 자숙 새고막, 토마토 케첩을 올려 토핑한 후 오븐에 구워 피자빵을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
6. 제 4항에 있어서,
   밀가루에 물, 우유, 계란, 상기 새고막의 조각 또는 분말, 상기 울금 추출물을 첨가한 후 반죽하여 상기 반죽 조성물을 수득하는 단계와;
   상기 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 10 내지 30분 동안 숙성시키는 단계와;
   상기 숙성된 반죽 조성물 내부에 자숙 새고막을 포함한 소를 충진한 후 성형하고 표면에 빵가루를 도포하는 단계와;
   상기 빵가루가 도포된 반죽 조성물을 기름에 튀겨 크로켓을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
7. 제 4항에 있어서,
   밀가루에 쇼트닝, 버터, 설탕, 계란, 고구마 전분, 상기 새고막의 조각 또는 분말, 상기 울금 추출물을 첨가한 후 반죽하여 상기 반죽 조성물을 수득하는 단계와;
   상기 반죽 조성물을 20 내지 30℃의 상온에서 10 내지 30분 동안 숙성시키는 단계와;
   상기 숙성된 반죽 조성물을 얇게 펴 성형하는 단계와;
   상기 성형된 반죽 조성물을 오븐에 구워 쿠키를 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.

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