RU2468613C2

RU2468613C2 - Мясорастительный паштет "конский"

Info

Publication number: RU2468613C2
Application number: RU2010133526/13A
Authority: RU
Inventors: Людмила Егоровна Мартемьянова
Priority date: 2010-08-10
Filing date: 2010-08-10
Publication date: 2012-12-10
Also published as: RU2010133526A

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов. Мясорастительный паштет "Конский" содержит печень конскую, селезенку, жир конский внутренний, лук репчатый, базилик фиолетовый, укроп, фасоль, морковь, соль поваренную. Компоненты паштета подобраны в определенном количественном соотношении. Предлагаемая композиция характеризуется высоким уровнем содержания витаминов, макро-микроэлементов и аминокислотного состава. Пряно-ароматическое растение базилик фиолетовый позволяет нейтрализовать отрицательные свойства и специфический запах субпродуктов, а также дает значительное увеличение сроков хранения. 3 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов.

Известен паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СO₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Говядина	10-22
Свинина	5-12
Печень говяжья или свиная	15-30
Жир свиной	10-11
Соевая полножирная мука	8-10
Лук	10-11
Перец красный сладкий	2-2,2
Бульон костный	11-12
СO₂-экстракт перца черного горького	0,06-0,061
СО₂-экстракт мускатного ореха	0,4-0,041
Соль	1,1-1,5
Препарат из биомассы микромицета
Mortierella bainieri	1,2-1,3

[Патент №2218035 A 23L 1/317].

Недостатком мясорастительного паштета является низкая пищевая и биологическая ценность.

Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является мясорастительный паштет, содержащий мясо, печень, репчатый лук, крупу, поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, чечевицу, свеклу, кабачки, CO₂-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы - рис, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Печень	20
Обрезь свиная	10
Сухой белковый полуфабрикат	4
Сухое молоко	3
Чечевица	2
Рис	5
Свекла	10
Кабачки	10
Репчатый лук	10
СO₂-экстракт лаврового листа	0,04
СO₂-экстракт базилика эвгенольного	0,04
СO₂-экстракт укропа	0,02
Препарат из биомассы микромицета
Mortierella alpine	1
Соль поваренная	1,5
Вода	26

[Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314].

Недостатком данного мясорастительного паштета является низкая пищевая ценность, органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств.

Технический результат изобретения заключается в придании мясорастительному паштету "Конский" высокой пищевой ценности, органолептических показателей, а также в придании продукту профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что пищевой продукт содержит печень, селезенку, репчатый лук, базилик, укроп, соль поваренную, жир конский внутренний, фасоль, морковь, в качестве печени используют печень конскую, в качестве базилика используют базилик фиолетовый, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Печень конская	25-30
Селезенка	25-28
Жир конский внутренний	12-18
Фасоль	15-18
Морковь	4,5-6,5
Лук репчатый	4-6
Базилик фиолетовый	1,5-2,5
Укроп	1,5-3,0
Соль поваренная	1,5

Введение в мясорастительный паштет "Конский" печени конской придает продукту высокую пищевую ценность и паштет может быть рекомендован как профилактический продукт из-за повышенного содержания железа.

Введение печени конской менее 25% и более 30% не позволяет получить продукт, сбалансированный по витаминному, макро-микроэлементному и аминокислотному составам.

Конский жир внутренний занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием, что придает мясорастительному паштету "Конский" профилактические свойства.

Введение в паштет жира конского внутреннего менее 12% и более 18% ухудшает органолептические показатели паштета.

В селезенке содержится значительное количество солерастворимого белка до 7%, по этому показателю она превосходит мясо, характеризуется полным набором незаменимых аминокислот, минеральных веществ, является источником железа в легко усвояемой форме, содержит витамины: тиамин, никотиновую кислоту, никотинамид. Использование селезенки в предлагаемом мясорастительном паштете "Конский" позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью.

Введение селезенки менее 25% делает продукт, обладающим недостаточной пищевой ценностью, а введение селезенки более 28% делает продукт грубой консистенции.

Фасоль, морковь богаты витаминами, минеральными веществами, а главное содержат в своем составе пектиновые вещества, способствующие не только повышению пищевой ценности разрабатываемого продукта, но и выводу из организма человека солей тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных элементов.

Введение в мясорастительный паштет "Конский" фасоли менее 15% и моркови менее 4,5% делает продукт с недостаточной пищевой ценностью, а введение фасоли более 18% и моркови более 6,5% делает продукт крошливой консистенции, т.е. с низкими органолептическими показателями.

В стеблях и листьях базилика фиолетового содержатся эфирное масло, гликозиды, сапонины, дубильные вещества, минеральные вещества, витамины (витамин С, рутин, каротин - из него в организме вырабатывается витамин А), фитонциды, простые сахара. Эфирное масло базилика фиолетового определяет почти все его полезные свойства. В нем содержится эвгенол (душистое вещество), линалоол (душистое вещество с запахом ландыша), камфора (вещество, способное стимулировать работу сердца и восстанавливать дыхание) и некоторые другие вещества. Базилик фиолетовый имеет очень приятный пряный запах и не менее приятный, слегка холодящий солоноватый вкус, что придает паштету профилактические свойства и высокие органолептические показатели.

Введение базилика фиолетового менее 1,5% не придает продукту профилактических свойств, а более 3,0% - придает продукту резкий, неприятный запах и чрезмерно солоноватый вкус.

При этом необходимо отметить, что введение перечисленных композиционных ингредиентов обеспечивает улучшение вкуса, аромата, а также цвета и структурно-реологические свойства мясорастительного паштета "Конский", приготовленного не только на основе мясного сырья, но и с использованием согласно рецептуре продукта растительных белков.

Мясорастительный паштет "Конский" получают следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии: печень конскую и селезенку зачищают от пленок, у печени удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, жилуют и промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г, вымачивают в молочной сыворотке с кислотностью 120-160°Т при соотношении массы жидкости и печени (0,5-1):1 в течение 1800-3600 с, затем промывают. Жир конский внутренний зачищают, промывают, нарезают на машинорезке. Фасоль вымачивают, отваривают. Лук репчатый, морковь сортируют, очищают, промывают, нарезают на овощерезательной машине для подпекания или пассируют в растительном масле.

Приготовленную печень, жир конский внутренний и охлажденную селезенку измельчают на волчке, затем дважды куттеруют, получают гомогенную массу, добавляют проваренную фасоль, морковь и подпеченный или пассированный лук. К полученной массе добавляют базилик фиолетовый, укроп, соль поваренную, шприцуют в батоны, на линиях колбасного производства, которые проваривают или запекают до достижения температуры внутри батона 75±3°С.

После варки батоны паштетов охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин до температуры внутри батона 35-40°С. Допускается охлаждение паштетов в натуральной оболочке путем погружения в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды, в течение 25-30 мин. Дальнейшее охлаждение паштетов производят в камере при температуре 0-4°С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до минус 10°С до достижения внутри батона температуры не ниже 0°С и не выше 6°С.

В таблице 1 приведены рецептуры мясорастительного паштета "Конский"

Таблица 1
Рецептура мясорастительного паштета "Конский"
Компоненты, мас.%	Рецептура на 100%
Компоненты, мас.%	1	2	3
Печень конская	25,0	28,0	30,0
Селезенка	25,0	28,0	24,0
Жир конский внутренний	18,0	15,0	12,0
Фасоль	15,0	15,0	18,0
Морковь	6,5	4,5	4,5
Лук репчатый	6,0	4,0	4,0
Базилик фиолетовый	1,5	2,5	2,0
Укроп	1,5	1,5	3,0
Соль поваренная	1,5	1,5	1,5

В таблице 2 приведены органолептические показатели мясорастительного паштета "Конский" по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Органолептические показатели мясорастительного паштета "Конский"
Наименование показателей	Характеристика
	Рецептура 1	Рецептура 2		Рецептура 3
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждений оболочки.
Консистенция	Нежная, мажущаяся
Вид на разрезе	Однородная равномерно перемешанная масса серого цвета		Однородная равномерно перемешанная масса серого цвета. Фарш содержит кусочки печени размером не более 6 мм	Однородная равномерно перемешанная масса серого цвета. Фарш содержит кусочки фасоли, размером не более 20 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса
Форма и размер батонов	В черевах - открученные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм. В искусственных оболочках - батоны прямые длиной 12-20 см, диаметром 38-45 мм

Анализ органолептических показателей показывает, что мясорастительный паштет "Конский" по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели предлагаемой композиции для мясорастительного паштета "Конский"

Таблица 3
Физико-химические показатели мясорастительного паштета
Наименование показателей	Варианты рецептур паштетов
Наименование показателей	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	7,0	9,0
Массовая доля жира, %, не более	40,0	35,0	30,0
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	2,0	2,0
Массовая доля соли поваренной, %, не более	1,5	1,5	1,5
Зола, %, не более	1,7	1,7	1,7

Анализ физико-химических показателей показывает, что состав мясорастительного паштета "Конский" характеризуется высоким содержанием белка и жира - 1:0,93, что соответствует формуле сбалансированного питания. Заявленный мясорастительный паштет "Конский" характеризуется высоким уровнем содержания витаминов, макро-микроэлементов и аминокислотного состава. Предлагаемая композиция растительных добавок (фасоль, морковь, репчатый лук, базилик фиолетовый, укроп) позволяет создать продукт соответствующий эталонному показателю по макро-микроэлементному, витаминному и аминокислотному составам, т.е. продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и профилактическими свойствами.

Пробные партии мясорастительного паштета "Конский" были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет».

Анализ и дегустация показали, что мясорастительный паштет "Конский", изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой ценностью, выраженным и своеобразным приятным вкусом и ароматом.

Введение в мясорастительный паштет пряно-ароматического растения базилика фиолетового помимо обеспечения вкуса и аромата, также дает значительное увеличение сроков хранения и в то же время позволяет нейтрализовать отрицательные свойства и специфический запах субпродуктов.

Таким образом, мясорастительный паштет "Конский", получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам профилактического назначения, который при систематическом употреблении оказывает благотворное воздействие на организм, в особенности, больных железодефецитной анемией и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Claims

Мясорастительный паштет, содержащий печень, репчатый лук, базилик, укроп, поваренную соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит селезенку, жир конский внутренний, фасоль, морковь, в качестве печени используют печень конскую, а в качестве базилика используют базилик фиолетовый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Печень конская 25-30 Селезенка 25-28 Жир конский внутренний 12-18 Фасоль 15-18 Морковь 4,5-6,5 Лук репчатый 4,0-6,0 Базилик фиолетовый 1,5-2,5 Укроп 1,5-3 Соль поваренная 1,5