KR101348979B1 - 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법 및 키조개 관자 함유 편의스낵식품 - Google Patents

키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법 및 키조개 관자 함유 편의스낵식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법 및 키조개 관자 함유 편의스낵식품에 관한 것으로 키조개 관자를 1차 세절하여 열탕에 침지시킨 후 냉각하는 단계, 냉각된 관자를 2차 세절하고, 세절된 관자를 치즈 및 전분과 혼합하여 성형틀에 주입한 후 가열하여 관자를 응고하는 단계, 응고된 관자를 전분액에 침지시킨 후 빵가루를 도포하는 단계 및 빵가루가 도포된 관자를 성형틀에 투입한 후 반죽물을 주입하여 가열하는 단계를 포함함으로써, 관자의 쫄깃함과 상기 관자를 둘러싸고 있는 반죽물의 바삭함이 어울어져 우수한 식감을 갖는다.

Description

키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법 및 키조개 관자 함유 편의스낵식품{manufacturing Method of comb pen shell containing snack food and comb pen shell containing well-nourished food}
본 발명은 물성, 기호도 등이 우수한 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법 및 키조개 관자 함유 편의스낵식품에 관한 것이다.
키조개(Pen shell, atrina pectinata)는 연체동물(mullusca), 부족강(pelecypoda)에 속하는 식용 이매패(bivalvia)로서, 직삼각형에 가까운 형태이며 새의 날개와 같은 모양이라 하여 Pen shell이라는 영명이 있고 다른 말로 게두라고도 한다.
이러한 키조개는 수심 5 내지 50 m 사이의 내해, 내만의 조간대 진흙에 서식하여 7 내지 8월에 산란한다.
키조개는 단백질과 글리코겐이 풍부하고 지질과 수분함량이 낮아 쇠고기에 비하여 성인병을 유발할 가능성이 낮고, 베타인(betaine)류 특히, 베타-알라민베타인(β-alaminebetaine)이 풍부하게 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 성인병이나 대사질환의 예방효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 필수 아미노산과 철분이 풍부하여 동맥경화와 빈혈 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 맛의 척도로 사용되고 있는 엑스분 질소 함량을 기준으로 보면, 소라, 백합, 바지락 및 굴보다 풍부하여, 풍미가 더 우수한 것으로 보고되어 있다.
특히, 폐각근(관자, 패주, 육주 또는 개아지살이라고 칭함)은 인기가 많아 조리식품의 소재로 국내는 물론 해외에서도 안정적인 소비수요를 갖고 있다.
키조개 관자는 일반적으로 생식용, 탕류 또는 구이용 등으로 소비되고 있을 뿐, 장기간 저장이 가능하며 편리하게 섭취할 수 있는 가공식품으로의 개발은 미비한 실정이다.
가공식품으로 종래 한국공개특허 제2007-0099088호에는 숙성된 관자를 세절하여 양념과 혼합한 후 이를 건조시킨 키조개 육포 가공법이 기재되어 있다. 상기 관자육포는 장기간 보존이 가능하나, 건조과정을 거치므로 관자가 질겨져 식감 등 관능적 기호도가 낮은 문제가 있다.
따라서 관자를 이용하여 장기간 보존이 가능할 뿐만 아니라 관능적 기호도가 우수한 가공식품이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 물성, 기호도 등이 우수한 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 키조개 관자를 함유하는 편의스낵식품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법은 (a)키조개 관자를 1차 세절하여 열탕에 침지시킨 후 냉각하는 단계, (b)상기 냉각된 관자를 2차 세절하고, 세절된 관자를 치즈 및 전분과 혼합하여 성형틀에 주입한 후 가열하여 관자를 응고하는 단계, (c)상기 응고된 관자를 전분액에 침지시킨 후 빵가루를 도포하는 단계 및 (d)상기 빵가루가 도포된 관자를 성형틀에 투입한 후 반죽물을 주입하여 가열하는 단계를 포함한다.
상기 (a)단계에서 1차 세절은 관자의 높이를 기준으로 4 내지 8조각의 편형태로 세절하는 것으로, 관자의 높이는 0.5 내지 1 ㎝이다.
상기 (a)단계에서 세절된 관자의 열탕처리는 90 내지 100 ℃의 물에 5 내지 30분 동안 침지되는 것이며, 냉각은 -1 내지 10 ℃의 물로 수행되는 것이다.
상기 (b)단계에서는 폭이 3 내지 7 mm가 되도록 관자를 2차 세절하며, 상기 치즈와 전분은 1:0.3 내지 0.8의 중량비로 혼합된다.
상기 (b)단계에서 세절된 관자에 연유, 키조개엑기스, 우엉, 양파, 난백, 두부 및 생선연육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부재료를 더 첨가할 수 있으며, 구체적으로 세절된 관자 100 중량부를 기준으로 치즈 5 내지 20 중량부, 전분 2 내지 15 중량부, 생선연육 20 내지 50 중량부, 난백 10 내지 30 중량부, 연유 2 내지 15 중량부 및 두부 2 내지 15 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 (b)단계에서 가열은 90 내지 130 ℃의 열탕 또는 증기로 수행된다.
상기 (b)단계에서 세절된 관자는 조미액을 이용하여 관자의 총 부피에 대하여 20 내지 30부피%가 익혀질 정도로 굽는다.
상기 조미액은 치즈, 버터, 키조개엑기스, 간장, 양파, 설탕, 과일즙, 참깨소스 및 셀러드유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며, 여기에 식염, 마늘 및 생강즙을 더 포함할 수 있다.
상기 (c)단계에서의 전분액은 35 내지 55 브릭스(brix)이며, 구체적으로 소맥분 100 중량부에 대하여 전분 10 내지 50 중량부, 난분 5 내지 40 중량부, 분유 3 내지 30 중량부, 양파분말 0.1 내지 10 중량부 및 소금 0.1 내지 5 중량부로 이루어진다.
상기 (d)단계에서 반죽물의 함량은 빵가루가 도포된 관자 100 부피부에 대하여 20 내지 50 부피부이며, 반죽물은 밀가루 100 중량부에 대하여 키조개 우린물 2 내지 10 중량부, 베이킹파우더 1 내지 3 중량부, 계란 100 내지 200 중량부, 설탕 100 내지 300 중량부 및 럼주 10 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.
상기 (d)단계에서 가열은 180 내지 300 ℃, 특히 직화 또는 전기가열로 수행된다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 키조개 관자 함유 편의스낵식품은 세절 후 열처리된 키조개 관자를 함유하는 관자성형물 및 상기 관자성형물의 표면에 도포된 반죽물로 이루어진다.
상기 관자성형물은 치즈 및 전분을 포함하며, 구체적으로 관자 100 중량부에 대하여 치즈 5 내지 20 중량부, 전분 2 내지 15 중량부, 생선연육 20 내지 50 중량부, 난백 10 내지 30 중량부, 연유 2 내지 15 중량부 및 두부 2 내지 15 중량부를 첨가된 것이다.
상기 관자는 치즈, 버터, 간장, 양파, 설탕, 과일즙, 참깨소스 및 셀러드유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 조미액으로 구워질 수 있다.
본 발명의 키조개 관자 함유 편의스낵식품은 응집성, 경도, 강도, 점착성 등의 물성 및 색상, 향미, 식감, 풍미, 종합적 기호도 등이 우수하여 소비자가의 기호도를 만족시킬 수 있다. 특히, 관자의 쫄깃함과 상기 관자를 둘러싸고 있는 반죽물의 바삭함이 어울어져 우수한 식감을 갖는다.
또한, 본 발명은 고단백저당질이며, 칼슘 등 미네랄 함량이 풍부하고, 글루탐산, 알기닌, 타우린 등 영양학적 의의가 큰 유리아미노산의 함량도 높은 식품이다.
또한, 본 발명은 진공포장되어 냉동 및 냉장 시 오랜 시간 보존이 가능하며, 전자렌지 등으로 가열하여 간편하게 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 키조개 관자 함유 편의스낵식품을 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 편형태로 세절된 관자를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 키조개 관자 함유 편의스낵식품을 제조시 사용되는 관자모형의 성형틀을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 일부 절개도를 나타낸 것이다.
본 발명은 물성, 기호도 등이 우수한 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법 및 키조개 관자 함유 편의스낵식품에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법은 (a)키조개 관자를 1차 세절하여 열탕에 침지시킨 후 냉각하는 단계, (b)상기 냉각된 관자를 2차 세절하고, 세절된 관자를 치즈 및 전분과 혼합하여 성형틀에 주입한 후 가열하여 관자를 응고하는 단계, (c)상기 응고된 관자를 전분액에 침지시킨 후 빵가루를 도포하는 단계 및 (d)상기 빵가루가 도포된 관자를 성형틀에 투입한 후 반죽물을 주입하여 가열하는 단계를 포함한다.
먼저, (a)단계에서는 높이가 2 내지 3 ㎝인 관자를 도 2에 도시된 바와 같이 편형태로 세절하고 열탕에 침지시킨 후 -1 내지 10 ℃의 물에 냉각함으로써, 관자에 포함된 수용성분을 용출시켜 제거하고, 단백질을 응고시켜 탄력성이 우수한 관자를 제공한다. 상기 (a)단계에서는 관자의 수용성분이 제거되어 관자의 쫄깃함이 향상되고, 단백질 응고에 의하여 탄력성이 향상되므로 우수한 식감의 편의스낵식품을 얻을 수 있다.
상기 관자는 높이를 기준으로 4 내지 8 조각의 편형태, 구체적으로 0.5 내지 1 ㎝의 높이로 세절된다. 세절된 관자의 크기가 상기 하한치 미만인 경우에는 관자를 열탕에 침지하고 냉각시 관자의 탄력성이 저하되며, 크기가 상기 상한치 초과인 경우에는 탄력성이 향상되지 못할 수 있다.
상기 열탕처리는 세절된 관자를 90 내지 100 ℃의 물에 5 내지 30분 동안 침지하는 것이다. 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 관자의 탄력성이 향상되지 못하고, 상기 상한치 초과인 경우에는 관자가 단단해져 (b)단계의 성형 및 응고과정이 이루어지지 않을 수 있다.
상기 열탕처리시 사용되는 물에 3 내지 5%의 농도를 갖도록 소금을 첨가하면 편의스낵식품의 식감 및 맛이 더욱 향상되며, 보존기간도 연장될 수 있다.
다음으로, (b)단계에서는 상기(a)단계에서 냉각된 세절 관자를 2차로 세절하고, 세절된 관자를 치즈 및 전분과 혼합하여 관자모형의 성형틀(도 3a)에 주입한 후 가열하여 관자를 응고시킴으로써 관자성형물을 제조한다.
상기 2차로 세절된 관자의 크기는 폭이 3 내지 7 mm인 것이 바람직하다. 폭이 상기 하한치 미만인 경우에는 편의스낵식품을 섭취시 관자의 식감을 느낄 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관자와 부재료, 반죽물 간의 조화가 이루어지지 않아 조직감 및 기호도가 저하될 수 있다.
상기 치즈 및 전분은 풍미를 향상시키는 동시에 관자들이 성형틀의 형상에 따라 용이하게 형성되도록 하고, 가열에 의하여 관자를 빠르게 응고시킬 수 있다. 이때 치즈 및 전분은 1:0.3-0.8의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하며, 상기 함량 범위를 벗어나는 경우에는 풍미가 감소되며 관자들 간의 결합력이 저하될 수 있다.
또한, 관자는 치즈 및 전분 외에 연유, 키조개엑기스, 우엉, 양파, 난백, 두부 및 생선연육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부재료와 혼합될 수 있다. 구체적으로 편의스낵식품의 물성, 풍미 및 식감을 향상시키기 위하여, 상기 세절된 관자는 관자 100 중량부를 기준으로 치즈 5 내지 20 중량부, 전분 2 내지 15 중량부, 생선연육 20 내지 50 중량부, 난백 10 내지 30 중량부, 연유 2 내지 15 중량부 및 두부 2 내지 15 중량부와 혼합될 수 있다.
상기 가열은 성형틀을 90 내지 130 ℃, 바람직하게 90 내지 110 ℃의 열탕에 침지 또는 증기로 20 내지 60분 동안 수행된다. 가열 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 관자들이 응고되지 못하며, 온도 및 시간이 상기 상한치 초과인 경우에는 관자가 질겨져 식감이 저하될 수 있다. 또한, 가열시 열탕 또는 증기가 아닌 오븐 등을 이용하면 관자가 단단해져 식감이 저하될 수 있다.
상기 (b)단계의 세절된 관자는 치즈 및 전분과 혼합되기 전에, 조미액의 존재하에서 관자의 총 부피에 대하여 20 내지 30 부피%정도만 익혀질 정도로 구워질 수 있다. 관자를 살짝만 익히는 것은 이후의 가열과정(b, d단계)들에 의하여 관자가 질겨지는 것을 방지할 뿐만 아니라 관자에 조미액이 용이하게 스며들도록 하여 풍미 및 향미를 향상시키기 위함이다.
상기 조미액은 식염, 마늘 및 생강즙을 기본으로 하여 치즈, 버터, 키조개엑기스, 간장, 양파, 설탕, 과일즙, 참깨소스 및 셀러드유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 구체적으로 풍미 및 향미를 향상시키기 위하여 조미액은 관자 100 중량부를 기준으로 식염 0.5 내지 5 중량부; 마늘 0.1 내지 2 중량부; 생강즙 0.01 내지 0.1 중량부; 치즈, 버터, 키조개엑기스, 간장, 양파, 설탕, 과일즙, 참깨소스 및 셀러드유로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 2 내지 10 중량부;를 포함한다.
이때 상기 치즈와 버터는 1:1 내지 1:3의 중량비, 바람직하게는 1:1의 중량비로 혼합되는 것이 풍미 및 향미를 더욱 향상시키기 위하여 바람직하다.
다음으로, (c)단계에서는 상기 (b)단계에서 응고된 관자를 성형틀에서 분리시킨 후 35 내지 55 브릭스(brix), 바람직하게는 40 내지 50 브릭스인 전분액에 침지시키고 표면에 빵가루를 도포하여 식감을 향상시킨다.
상기 전분액의 당도가 상기 하한치 미만인 경우에는 편의스낵식품의 풍미가 저하되며 고형분 함량이 적어 점도가 낮으므로 빵가루가 도포되지 못하며, 상기 상한치 초과인 경우에는 점도가 높아 응고된 관자를 침지시 다량의 전분액이 도포되어 풍미 및 식감이 저하될 수 있다.
상기 전분액은 소맥분 100 중량부에 대하여 전분 10 내지 50 중량부, 난분 5 내지 40 중량부, 분유 3 내지 30 중량부, 양파분말 0.1 내지 10 중량부 및 소금 0.1 내지 5 중량부로 이루어진 것이 바람직하다.
다음으로, (d)단계에서는 상기 (c)단계에서 제조된 빵가루가 도포된 관자를 상기 관자보다 3 내지 5 mm 더 큰 관자형 성형틀(도 3b)에 주입한 후 반죽물을 주입하여 관자의 표면에 반죽물이 도포되도록 하고, 이를 180 내지 300 ℃에서 5 내지 10분 동안 가열, 바람직하게는 직화 또는 전기로 가열함으로써 겉이 바삭한 관자가 함유된 편의스낵식품을 제조한다. 상기 도 3b의 성형틀은 상기 (b)단계에서 사용된 도 3a의 성형틀 보다 3 내지 5 mm 더 큰 성형틀이다.
상기 반죽물의 함량은 상기 빵가루가 도포된 관자 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 40 내지 50 중량부이다. 반죽물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 반죽물이 빵가루가 도포된 관자의 표면을 충분히 덮을 수 없어 식감, 풍미 및 외관상 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 두껍게 반죽물이 도포되어 식감, 풍미 및 물성 등이 저하될 수 있다.
상기 반죽물은 밀가루 100 중량부에 대하여 키조개 우린물 2 내지 10 중량부, 베이킹파우더 1 내지 3 중량부, 계란 100 내지 200 중량부, 설탕 100 내지 300 중량부 및 럼주 10 내지 20 중량부를 포함한다. 상기 반죽물에는 키조개를 우린물이 첨가되므로 별도의 소금을 사용하지 않아도 되고, 상기 관자와 어우러져 풍미 및 향미가 향상된다.
이와 같이 제조된 키조개 관자 함유 편의스낵식품은 도 4에 도시된 바와 같이, 세절 후 열처리된 키조개 관자를 함유하는 관자성형물(100) 및 상기 관자성형물(100)의 표면에 도포된 반죽물(200)로 이루어진 것이다. 상기 반죽물은 가열에 의하여 빵의 형태를 갖는다.
또한, 본 발명의 키조개 관자 함유 편의스낵식품은 진공포장되어 10 ℃이하에서 6 내지 10일, -20 ℃이하에서 6 내지 9개월 동안 보존이 가능하며, 전자렌지 등으로 가열하여 간편하게 섭취할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<실시예 및 비교예>
제조예 1. 세절 , 열탕 및 냉각 공정을 거친 키조개 관자의 제조
제조예 1-1.
3% 식염수로 세척하여 물기를 제거한 키조개 관자를 높이가 0.6 ㎝가 되도록 편형태로 세절하여 100 ℃의 물에 10분 동안 침지시킨 후 -1 ℃의 물로 냉각하여 관자를 제조하였다.
제조예 1-2.
상기 제조예 1-1과 동일하게 제조하되, 관자를 편형태로 세절하지 않고 통째로 사용하였다.
제조예 1-3.
3% 식염수로 세척하여 물기를 제거한 키조개 관자를 높이가 0.6 ㎝가 되도록 편형태로 세절하였다.
제조시험예 1.
텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)
- 스트레인(Strain) 30%
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 테어 모드(Tare Mode) Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On
- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)
- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm
- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec
- 접촉력(Contact Force) 1
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 표 1에 나타내었다.
구분 제조예 1-1 제조예 1-2 제조예 1-3
탄력성 0.94 0.99 0.53
씹힘성 1295.34 1067.41 731.40
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 제조예 1-1 및 1-2에서 제조된 관자는 제조예 1-3에 비하여 탄력성 및 씹힘성이 우수한 것을 확인하였다.
그러므로 관자 함유 편의스낵식품은 세절하여 열탕 및 냉각 과정을 거친 관자를 사용하는 것이 바람직하다.
제조예 2. 응고된 키조개 관자의 제조
제조예 2-1.
상기 제조예 1-1에서 제조된 관자를 폭이 5mm가 되도록 세절한 후 세절된 관자 100 중량부, 치즈 5 내지 20 중량부를 혼합하여 성형틀에 주입한 후 100 ℃의 증기로 40분 동안 가열하여 응고된 관자를 제조하였다.
제조예 2-2.
상기 제조예 2-1과 동일하게 제조하되, 상기 치즈 및 전분 외에 전분 2 내지 15 중량부, 생선연육 20 내지 50 중량부, 난백 10 내지 30 중량부, 연유 2 내지 15 중량부 및 두부 2 내지 15 중량부를 더 포함하여 응고된 관자를 제조하였다.
제조예 2-3.
상기 제조예 2-1과 동일하게 제조하되, 치즈 및 전분과 혼합하기 전에 세절된 관자 100 중량부에 1.5 중량부의 식염, 0.05 중량부의 마늘 및 0.05 중량부의 생각즙을 가하여 1시간 동안 5 ℃의 냉장온도에서 숙성하고, 숙성된 관자를 치즈 2 중량부 및 버터 2 중량부가 녹여진 후라이팬에서 구워(20% 익힘) 응고된 관자를 제조하였다.
제조예 2-4.
상기 제조예 2-3과 동일하게 제조하되, 관자를 20% 대신 50%정도 구워 응고된 관자를 제조하였다.
제조예 2-5.
상기 제조예 2-3과 동일하게 제조하되, 상기 버터 대신에 올리브를 사용하여 응고된 관자를 제조하였다.
제조예 2-6.
상기 제조예 2-2와 동일하게 제조하되, 40분 동안 가열하는 대신에 10분 동안 가열하여 응고된 관자를 제조하였다.
제조예 2-7.
상기 제조예 2-2와 동일하게 제조하되, 증기로 가열하는 대신에 오븐으로 가열하여 응고된 관자를 제조하였다.
제조예 2-8.
상기 제조예 2-1과 동일하게 제조하되, 상기 제조예 1-1에서 제조된 관자 대신에 제조예 1-3에서 제조된 관자를 사용하여 응고된 관자를 제조하였다.
제조시험예 2.
2-1: 응집성, 경도, 강도 및 점착성 측정
상기 제조시험예 1과 동일한 방법으로 제조예 2-1 내지 2-8에서 제조된 응고된 관자에 대한 응집성, 경도, 강도 및 점착성을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
2-2: 관능평가
제조예 2-1 내지 2-8에서 제조된 응고된 관자를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 5점 척도법(정도가 클수록 5점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
-식감, 향미, 쫄깃함: 1점=매우 나쁘다, 5점= 매우 좋다.
구분 응집성 경도 강도 점착성
제조예2-1 0.76 345 473 -694
제조예2-2 0.77 347 477 -695
제조예2-3 0.75 341 475 -692
제조예2-4 0.59 405 506 -500
제조예2-5 0.76 348 469 -689
제조예2-6 0.51 211 354 -511
제조예2-7 0.37 439 551 -485
제조예2-8 0.61 301 307 -511
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 제조예 2-1 내지 2-3 및 2-5는 제조예 2-4, 2-6 내지 2-8에 비하여 응집성, 경도, 강도 및 점착성이 우수한 것으로 확인되었다.
구분 식감 향미 쫄깃함
제조예2-1 5.01 4.84 4.83
제조예2-2 4.94 4.81 4.91
제조예2-3 5.31 5.24 5.01
제조예2-4 3.81 4.05 3.06
제조예2-5 4.83 4.23 3.24
제조예2-6 3.16 3.06 3.78
제조예2-7 2.05 1.49 1.64
제조예2-8 3.47 3.55 2.13
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 제조예 2-1 내지 2-3은 제조예 2-4 내지 2-8에 비하여 식감, 향미 및 쫄깃함이 우수한 것으로 확인되었다.
그러므로 상기 표 2 및 3의 결과를 보면 관자 함유 편의스낵식품은 열탕처리된 관자에 치즈 및 전분을 첨가하여 20분 내지 60분의 증기로 가열하는 과정을 거쳐 응고된 관자를 사용하는 것이 바람직하다.
제조예 3. 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조
제조예 3-1.
상기 제조예 2-1에서 제조된 응고된 관자를 40 브릭스의 전분액에 침지한 후 빵가루를 도포하여 성형틀에 주입하고 여기에 반죽물을 주입하여 240 ℃에서 5분 동안 직화로 가열하여 키조개 관자 함유 편의스낵식품을 제조하였다. 이때 반죽물의 함량은 도포된 관자 100 중량부에 대하여 40 중량부이다.
제조예 3-2.
상기 제조예 3-1과 동일한 방법으로 제조하되, 전분액의 브릭스를 20으로 하여 키조개 관자 함유 편의스낵식품을 제조하였다.
제조예 3-3.
상기 제조예 3-1과 동일한 방법으로 제조하되, 빵가루를 도포하지 않고 키조개 관자 함유 편의스낵식품을 제조하였다.
제조예 3-4.
상기 제조예 3-1과 동일한 방법으로 제조하되, 350 ℃에서 5분 동안 직화로 가열하여 키조개 관자 함유 편의스낵식품을 제조하였다.
제조예 3-5.
상기 제조예 3-1과 동일한 방법으로 제조하되, 상기 제조예 2-1에서 제조된 응고된 관자 대신에 제조예 2-8에서 사용한 응고된 관자를 사용하여 키조개 관자 함유 편의스낵식품을 제조하였다.
제조시험예 3.
제조예 3-1 내지 3-5에서 제조된 키조개 관자 함유 편의스낵식품을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 5점 척도법(정도가 클수록 5점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
-색상, 향미, 식감, 풍미 및 종합적 기호도: 1점=매우 나쁘다, 5점= 매우 좋다.
구분 색상 향미 식감 풍미 종합적 기호도
제조예 3-1 4.83 4.20 4.70 4.57 4.45
제조예 3-2 2.99 4.13 2.54 4.29 2.99
제조예 3-3 3.94 3.49 2.69 4.23 3.29
제조예 3-4 2.40 2.85 3.52 3.01 2.85
제조예 3-5 4.44 3.33 2.16 2.11 2.47
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 세절하여 열탕 및 냉각 과정을 거친 관자에 치즈 및 전분을 첨가하여 20분 내지 60분의 증기로 가열하는 과정을 거쳐 40브릭스의 전분액에 침지하여 빵가루를 도포하여 가열한 제조예 3-1의 키조개 관자 함유 편의스낵식품이 제조예 3-2 내지 3-5의 키조개 관자 함유 편의스낵식품에 비하여 색상, 향미, 식감, 풍미 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 특히, 제조예 3-1의 키조개 관자 함유 편의스낵식품은 관자의 쫄깃함과 반죽물의 바삭함이 어울어져 식감이 매우 우수하였다.
특히, 열탕에 처리하지 않은 관자(제조예 1-3)를 사용한 제조예 3-5는 관자 특유의 비린내가 나는 것으로 확인되었다.
100: 관자성형물
200: 반죽물

Claims (25)

  1. (a)키조개 관자를 1차 세절하여 열탕에 침지시킨 후 냉각하는 단계;
    (b)상기 냉각된 관자를 2차 세절하고, 세절된 관자를 치즈 및 전분과 혼합하여 성형틀에 주입한 후 가열하여 관자를 응고하는 단계;
    (c)상기 응고된 관자를 전분액에 침지시킨 후 빵가루를 도포하는 단계; 및
    (d)상기 빵가루가 도포된 관자를 성형틀에 투입한 후 반죽물을 주입하여 가열하는 단계를 포함하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 1차 세절은 관자의 높이를 기준으로 4 내지 8조각의 편형태로 세절하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 1차 세절된 관자의 높이는 0.5 내지 1 ㎝인 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 세절된 관자의 열탕처리는 90 내지 100 ℃의 물에 5 내지 30분 동안 침지되는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 냉각은 -1 내지 10 ℃의 물로 수행되는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  6. 제1항 내지 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (b)단계에서 2차 세절은 폭이 3 내지 7 mm가 되도록 세절하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 치즈와 전분은 1:0.3 내지 0.8의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 세절된 관자에 연유, 키조개엑기스, 우엉, 양파, 난백, 두부 및 생선연육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부재료를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 (b)단계에서 세절된 관자 100 중량부를 기준으로 치즈 5 내지 20 중량부, 전분 2 내지 15 중량부, 생선연육 20 내지 50 중량부, 난백 10 내지 30 중량부, 연유 2 내지 15 중량부 및 두부 2 내지 15 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 가열은 90 내지 130 ℃의 열탕 또는 증기로 수행되는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 세절된 관자는 조미액을 이용하여 굽는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 관자를 관자의 총 부피에 대하여 20 내지 30부피%가 익혀질 정도로 굽는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  13. 제11항에 있어서, 상기 조미액은 치즈, 버터, 키조개엑기스, 간장, 양파, 설탕, 과일즙, 참깨소스 및 셀러드유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  14. 제13항에 있어서, 상기 조미액은 식염, 마늘 및 생강즙을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 전분액은 35 내지 55 브릭스(brix)인 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  16. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 전분액은 소맥분 100 중량부에 대하여 전분 10 내지 50 중량부, 난분 5 내지 40 중량부, 분유 3 내지 30 중량부, 양파분말 0.1 내지 10 중량부 및 소금 0.1 내지 5 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  17. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계에서 반죽물의 함량은 빵가루가 도포된 관자 100 부피부에 대하여 20 내지 50 부피부인 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  18. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계에서 반죽물은 밀가루 100 중량부에 대하여 키조개 우린물 2 내지 10 중량부, 베이킹파우더 1 내지 3 중량부, 계란 100 내지 200 중량부, 설탕 100 내지 300 중량부 및 럼주 10 내지 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  19. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계에서 가열은 180 내지 300 ℃로 수행되는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법.
  20. 세절 후 열처리된 키조개 관자를 함유하는 관자성형물; 및
    상기 관자성형물의 표면에 도포된 반죽물로 이루어지고,
    상기 관자는 0.5 내지 1 cm의 높이 및 3 내지 7 mm의 폭으로 형성된 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품.
  21. 제20항에 있어서, 상기 관자성형물은 치즈 및 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품.
  22. 제20항에 있어서, 상기 관자성형물은 관자 100 중량부에 대하여 치즈 5 내지 20 중량부, 전분 2 내지 15 중량부, 생선연육 20 내지 50 중량부, 난백 10 내지 30 중량부, 연유 2 내지 15 중량부 및 두부 2 내지 15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품.
  23. 삭제
  24. 제20항에 있어서, 상기 관자는 치즈, 버터, 간장, 양파, 설탕, 과일즙, 참깨소스 및 셀러드유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 조미액으로 구워진 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품.
  25. 제24항에 있어서, 상기 조미액은 키조개엑기스, 식염, 마늘 및 생강즙을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 키조개 관자 함유 편의스낵식품.
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