KR20220058828A - 편의식 키조개 볶음 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식 키조개 볶음 - Google Patents

편의식 키조개 볶음 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식 키조개 볶음 Download PDF

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최재석
윤성준
손재학
강수정
김승록
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신라대학교 산학협력단
(주)에바다수산
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Abstract

본 발명은 편의식 키조개 볶음 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 편의식 키조개 볶음 및 상기 편의식 키조개 볶음을 이용한 생선 조리법에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 편의식 키조개 볶음 제조방법은 동결된 키조개 관자를 해동하고 세척한 후 세절하는 키조개 전처리 단계; 동결된 오징어를 해동하고, 해동된 오징어의 껍질, 뼈, 다리 및 내장을 제거한 다음 세척한 후 세절하는 오징어 전처리 단계; 상기 전처리된 키조개 관자를 과열증기를 이용하여 가열하고, 상기 전처리된 오징어를 과열증기를 이용하여 가열한 후, 상기 과열증기를 이용하여 가열한 키조개 관자 및 상기 과열증기를 이용하여 가열한 오징어를 냉각하는 구이 단계; 간장, D-솔비톨, 과당, 정제수, 과실주, 찰옥수수전분 및 고추가루를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조 단계; 상기 구이 단계를 수행하여 구은 키조개 관자 및 상기 구이 단계를 수행하여 구은 오징어와 소스를 혼합하여 편의식 키조개 볶음을 제조하는 혼합 단계; 상기 제조된 편의식 키조개 볶음을 포장하는 포장 단계; 및 상기 포장된 키조개 볶음을 전자기동결기를 이용하여 급속동결시키는 급속동결 단계를 포함하는 편의식 키조개 볶음 제조방법에 관한 것일 수 있다.

Description

편의식 키조개 볶음 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식 키조개 볶음{METHOD FOR PREPARING COMB PEN SHELL HOME MEAL REPLACEMENT AND COMB PEN SHELL HOME MEAL REPLACEMENT PREPARED THEREBY}
본 발명은 편의식 키조개 볶음 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식 키조개 볶음에 관한 것이다.
최근 경기악화로 인한 1인 가구의 증가는 식생활의 변화도 함께 가져오게 되었다. 과거 패스트푸드로 해결하던 직장인이나 1인 가구의 식생활은 웰빙열풍과 맞물려서 수요가 급격하게 줄어들게 되었다. 대신 가정간편식 또는 편의식으로 불리는 HMR(Home Meal Replacement)의 수요가 점차 증가하게 되었다. 통계청은 2035년도 1인 가구가 전체 인구의 34.3%에 다다를 것이라고 예측하며, 현재 1인 가구 증가에 따라 가 정간편식 (Home Meal Replacement, HMR)의 소비량은 급증하고 있으며 이러한 추세는 계속될 것으로 전망하고, 가정간편식 시장은 날로 발전할 것으로 예상된다.
각종 레시피를 활용한 가정간편식은 매우 빠른 형태로 시장이 커짐과 동시에 다양한 재료를 활용한 간편식이 등 장하기에 이르렀고, 나아가 보다 영양가 있는 재료 및 신선한 식품을 개발하는 단계에 다가서고 있다.
육가공 식품의 경우 가정간편식으로 등장한 예를 다소 찾아볼 수 있으나 육가공 식품은 인체내에서 지방수치의 증가와 건강을 고려한 식자재로는 부족하다는 인식이 점차 커지고 있어서 생선과 같은 수산식품의 가정간편식 제공을 위한 필요성이 증가하고 있다. 수산상품 시장조사 결과 대부분 원물의 비 가식부위 제거 후 조리에 용이한 형태로 비가열, 1차 상품군이거나 기존의 단순 가열조리법을 적용한 상품으로 다양한 형태의 HMR 제품 개발 필요하다.
다만, 수산식품의 경우에는 조직자체가 육류와 달리 치밀하지 못하고, 열에 비교적 약한 특성을 갖고 있어서, 긴 시간 보관을 필요로 하는 가정간편식으로 제조하는데 한계가 있다는 점은 최근까지 연구가들을 통해서 인식 되고 있다.
수산식품을 이용하여 가정간편식을 제공하는데는 제조과정에서의 인체유해성 제거 및 원재료의 신선도를 유지하면서 오랜기간 보관에도 불구하고 조직이 뭉개지거나 치밀함이 떨어지지 않고, 소비자가 원하는 식감을 제공하기 위한 가공방법에 대한 연구와 필요성이 점차 늘어가고 있다
따라서, 한국인들이 즐겨 먹는 고등어 등의 생선을 비린내가 많이 나지 않고, 맛과 조직감이 우수하면서도 간편하게 조리가 가능한 조리법에 대한 연구가 요구된다.
1020200079374A 10-1348979B 10-0036148B
상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 종래 공지되어 있는 키조개 조리법의 문제점을 대체하면서도, 통상 키조개 볶음이 갖는 장점을 유지할 수 있는 가공법인 편의식 키조개 볶음 제조방법을 개발하여, 이를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 상기 편의식 키조개 볶음 제조방법에 의해 제조된 편의식 키조개 볶음을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 상기 편의식 키조개 볶음을 이용한 생선 조리법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 측면에서, 편의식 키조개 제조방법을 제공한다.
보다 구체적으로, 상기 편의식 키조개 볶음 제조방법은 키조개 전처리 단계; 오징어 전처리 단계; 구이 단계; 소스 제조 단계; 혼합 단계; 포장 단계; 및 급속동결 단계를 포함하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 다른 측면에서 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 편의식 키조개 볶음 제조방법으로 제조된 편의식 키조개 볶음을 제공한다.
본 명세서에 있어서, 과열증기(Superheated steam)란 포화수증기를 100℃이상으로 가열하였을 때 생성되는 100 내지 400℃의 수증기를 의미하며, 고온의 스팀이 식품표면에 균일하게 분무되어 보다 짧은 시간에 조리가 가능하며, 영양소 손실을 최소화하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 질감 등을 최대한 유지시키는 가열 방법이다.
본 명세서에 있어서, 전자기 동결기(Electromagnetic freezer)는 급속 냉동 시 전자기장을 적용하는 하이브리드 동결 기술이 적용된 동결기를 의미하며, 식품의 세포막 파괴를 막아 드립 양을 줄여 조직감을 유지시키는데 효과적이다.
본 명세서에 있어서, 중량부란 통상의 의미 구체적으로, 특정 성분의 질량을 기준으로 다른 성분의 질량을 대비 하여 표시하는 값을 의미한다
본 명세서에 있어서, 키조개(comb pen shell)란 사새목 키조개과의 연체동물(Atrina pectinata)로 주로 우리나라 동해 및 남해와 일 본에 분포되어 있고, 내해나 내만의 조간대의 수심 5 내지 50 m의 진흙에 살며, 전체적으로 삼각형의 형태를 하 고 있는 대형 패류로 다양한 방식으로 조리되고 있다. 키조개는 단백질과 글리코겐이 풍부하고 지질과 수분함 량이 낮아 쇠고기에 비하여 성인병을 유발할 가능성이 낮고, 베타인(betaine)류 특히, 베타-알라민베타인(β - alaminebetaine)이 풍부하게 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 오히려 성인병이나 대사질환의 예방효과가 있 는 것으로 보고되어 있다. 또한, 맛의 척도로 사용되고 있는 엑스분 질소 함량을 기준으로 보면, 소라, 백합, 바지락 및 굴보다 풍부하여, 그 미감이 더 우수한 것으로 보고되어 있다
본 발명의 발명자들은 3면이 바다여서 우리나라에 풍부한 해산물 중 한국인들이 즐겨 먹는 키조개와 오징어를 이용하여 대표적인 해산물 조리법인 볶음 방으로, 기존 조리법과 같이 맛과 조직감이 우수하면서도, 간편하게 조리할 수 있는 방법을 연구하여, 과열증기 구이기술과 전자기 동결 기술을 이용하여 제조된 편의식 키조개 볶음 제조법의 조건을 확인하여, 이를 기초로 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 편의식 키조개 볶음 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명의 편의식 키조개 볶음 제조방법은 키조개 전처리 단계; 오징어 전처리 단계; 구이 단계; 소스 제조 단계; 혼합 단계; 포장 단계; 및 급속동결 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 키조개 전처리 단계는 동결된 키조개 관자를 해동하고 세척한 후 세절하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 키조개 전처리 단계에서 해동은 동결된 키조개 관자를 고주파 해동, 바람직하게는 -18℃에서 고주파해동으로 해동하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 오징어 전처리 단계는 동결된 오징어를 해동하고, 해동된 오징어의 껍질, 뼈, 다리 및 내장을 제거한 다음 세척한 후 세절하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 오징어 전처리 단계에서 해동은 동결된 오징어를 고주파 해동, 바람직하게는 -18℃에서 고주파해동으로 해동하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 구이 단계는 상기 전처리된 키조개 관자 및 상기 전처리된 오징어를 각각의 조건에서 가열한 후 냉각하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 구이 단계에서 키조개 관자의 구이는 210℃ 내지 230℃의 온도 조건에서 30초 내지 2분, 바람직하게는 217.8℃의 온도 조건에서 1.08분 동안 과열증기를 이용하여 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 구이 단계에서 오징어의 구이는 290℃ 내지 310℃의 온도 조건에서 1분 내지 3분, 296.07℃의 온도 조건에서 1.53분 동안 과열증기를 이용하여 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 구이 단계에서 가열된 키조개 관자 및 오징어의 냉각은 6℃ 내지 8℃의 온도 조건에서 30분 동안 냉각하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 소스 제조 단계는 간장, D-솔비톨, 과당, 정제수, 과실주, 찰옥수수전분 및 고추가루를 혼합하여 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 소스 제조 단계는 간장, D-솔비톨액, 과당, 정제수, 과실주, 찰옥수수전분 및 고추가루를 혼합하여 소스를 제조함에 있어서, 중량을 기준으로 간장 및 D-솔비톨을 24 : 49(간장 : D-솔비톨)의 비율로 첨가하여 간장, D-솔비톨액, 과당, 정제수, 과실주, 찰옥수수전분 및 고추가루를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 혼합 단계는 상기 구이 단계를 거친 키조개 관자 및 오징어와 소스를 혼합하여, 바람직하게는 상기 가열된 키조개 관자, 가열된 오징어 및 소스를 중량비를 기준으로 27.5 : 27.5 : 45의 비율로 혼합하여 편의식 키조개 볶음을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 포장 단계는 상기 제조된 편의식 키조개 볶음을 포장하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 급속동결 단계는 상기 포장된 키조개 볶음을 전자기동결기를 이용하여 급속동결시키는 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 전자기동결기를 이용하여 - 30℃ 내지 - 40℃에서 1시간 동안 급속동결시키는 방법으로 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 편의식 키조개 볶음 제조방법으로 제조된 편의식 키조개 볶음에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 편의식 키조개 볶음을 이용한 키조개 볶음 조리법에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 편의식 키조개 볶음을 이용한 키조개 볶음 조리법은 상기 편의식 키조개 볶음을 전자레인지를 이용하여 1분 내지 2분, 바람직하게는 1분 30초 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
본 발명은 3면이 바다인 대한민국에 풍부한 해산물로, 우리나라 국민이 좋아하는 식재료인 키조개와 오징어의 조리법에 있어서, 간단한 조리법만으로도 일반 볶음 방식으로 조리된 해산물보다 우수한 식감을 갖는 편의식 키조개 볶음을 제공하여, 1인가구가 증가하는 인구분포를 갖는 현재에 해산물의 소비 증진을 유도할 수 있어, 어가의 소득향상과 관련 산업계의 발전에 이바지할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 높은 기술이다.
도 1은 키조개 관자 구이 최적조건을 확립하기 위하여, Three dimensional response surface plot을 나타낸 것으로, 도 1a는 가열 온도에 따른 전체적인 기호도를 나타낸 것이고(X1은 온도(℃), Y1은 전체적인 기호도(Overall acceptance)를 나타냄), 도 1b는 조리 시간에 따른 경도를 나타낸 것이다(X2는 시간(분), Y2는 경도(Hardness, g)를 나타냄).
도 2는 오징어 구이 최적조건을 확립하기 위하여, Three dimensional response surface plot을 나타낸 것으로, 도 2a는 가열 온도에 따른 전체적인 기호도를 나타낸 것이고(X1은 온도(℃), Y1은 전체적인 기호도(Overall acceptance)를 나타냄), 도 2b는 조리 시간에 따른 경도를 나타낸 것이다(X2는 시간(분), Y2는 경도(Hardness, g)를 나타냄).
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 인용문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
제조예
(1) 재료
실험에 사용된 원물인 키조개 관자와 오징어는 국내에서 어획된 원료를 (주)에바다수산으로부터 수령하여 - 18℃에 보관 후, 사용하였다.
소스 주재료인 간장, D-솔비톨, 과당, 정제수, 과실주(화이트와인, 로제와인, 알코올 도수 11.5%), 찰옥수수전분 및 고추가루는 대한민국 부산지역의 마트에서 구입하여 사용하였다.
(2) 제조예
실험예는 키조개 볶음을 제조하기 위해 상기 - 18℃에 냉동보관한 키조개 관자 및 오징어를 3가지 방법으로 해동한 후, 최적화된 구이 조건으로 과열증기 구이기(DFC-560A-2R/L, Naomoto Corporation, Japan)를 이용하여 구운 후 냉각하고, 소스와 혼합한 다음 전자기 동결기(Proton Freezer, Ryoho Freeze System, 일본)를 이용하여 -35℃에서 1시간 동안 동결, 진공포장하여 실험 전까지 -22℃ 일반냉동고(CWSM-1244DF, 우성, 대한민국)에 보관하는 방법으로 제조하였다.
냉동 보관된 편의식 고등어 조림의 냉동 조건에 대한 실험결과를 확인하기 위해서는, 상기 조림조건에 따라 조리 후, 냉동된 편의식 키조개 관자 볶음을 전자레인지(MWO23E2, SK매직, 대한민국)를 이용하여 1분 30초간 데우는 방법으로 수행하였다.
모든 실험은 5반복하였으며, 그 결과는 평균값으로 나타내었다.
실시예. 키조개 볶음의 최적 조건 확립
우선, 키조개 HMR 해산물 볶음의 주원료인 키조개 관자와 오징어의 해동 후 품질유지를 위하여 품질저하의 큰 원인이 될 수 있는 drip loss%(드립량)를 해동 조건을 다르게 하고 측정하여 가장 적합한 해동조건을 확립하였다.
또한, 키조개 최적 볶음 조건을 확립하기 위하여, 반응표면분석법(Response surface methodology, RSM)을 이용한 키조개 볶음의 개발을 위한 원재료의 최적 배합비 확립 및 키조개 볶음을 위한 과열증기구이 구이기술 적용 최적 조건을 확립(온도, 시간)하였다. 해동 후 전처리(불가식 부위 제거, 1.5cm 폭으로 손질)한 키조개 관자 및 오징어를 하기 표 1의 각각의 조건으로 과열증기구이 처리를 하였다. 이후 관능평가 및 물성을 측정하였다.
가) 반응표면분석법 (Response Surface Methodology, RSM)
(1) 독립변수 : 온도(℃), 시간(분)
(2) 종속변수 : 관능평가(점), 물성 측정(Hardness(g))
Figure pat00001
키조개 볶음 제품에 대한 조직감 측정은 Texture Analyzer (BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer)을 이용하여 아래와 같은 조건으로 측정하였다.
- Sample Dimensions: Length: 10 mm/ Width: 10 mm/ Depth: 5 mm
- Test Target: Target types: Distance V/ Target Value: 2.5 mm
- General test parameters: Trigger Load: 4.0g / Test speed: 0.50 mm/s/ probe: TA10
- Fixture: TA-RT-KI
키조개 볶음 제품에 대한 관능평가는 다음과 같은 방법으로 수행하였다.
구체적으로, 신라대학교 산학협력단 연구원, (주)에바다수산 연구원 등 잘 훈련된 관능평가요원 21명을 대상으로 샘플을 1×1 cm로 잘라 흰색의 편평한 플라스틱 접시에 담아 임의의 순서로 관능요원들에게 제공하였다. 관능요원은 9점 척도법(9: 아주 좋음, 1: 아주 나쁨)을 이용하여 색, 향, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 실시하고 통계처리 하였다.
키조개 볶음 제품에 대한 드립발생량 측정은 다음과 같은 방법으로 수행하였다.
구체적으로, 드립발생량 측정은 시료의 무게를 측정 한 뒤 와이퍼(와이프올, Yuhan-Kimberly, Korea) 위에 두고 4시간 후 무게를 다시 측정하여 4시간 전 무게에서 4시간 후 무게를 감하여 드립발생량을 측정하여 %로 나타내었다.
키조개 HMR 해산물 볶음의 주원료인 키조개 관자의 해동조건 설정은 다음과 같은 방법으로 수행하였다.
드립(Drip)은 동결식품에서 생성된 빙결정이 녹아 빙결정에 의해 손상된 세포조직 등의 체액이 수분과 함께 유출되는 것으로, 이는 중량손실, 보수력저하, 영양분 및 식품의 식미와 풍미를 저해시키는 요소이므로, 이러한 드립 발생량이 적을수록 식품 품질이 우수하다고 볼 수 있다. 따라서 상온해동, 유수해동, 고주파해동 3가지 해동 방법으로 해동하여 드립발생량을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
Figure pat00002
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 주원료인 키조개 관자의 해동 조건별 드립발생량(%) 측정 결과는 각각 상온해동의 경우 8.15%, 유수해동은 7.32%, 고주파해동은 5.74%로 고주파해동 조건에서 드립발생량이 가장 적었다. 이상의 결과로 미루어 보아 고주파해동이 우수한 해동방법이라고 판단되어, 이후 제품에 사용될 원료의 해동은 고주파해동법으로 결정 및 실시하였다.
키조개 HMR 해산물 볶음의 주원료인 키조개 관자와 오징어의 구이 조건은 다음과 같은 방법으로 수행하였다.
키조개 HMR 해산물 볶음 제조과정에서 맛에 큰 형향을 주는 키조개 관자의 과열증기구이 조건을 독립변수로 설정하여 상기 표 1 및 하기 표 3과 같이 설정하여 규명하였다. 즉, 온도(℃)와 시간(min)을 독립변수로 설정 하였으며 이는 중심합성계획에 따라 상기 표 1과 같이 온도는 192℃ 내지 248℃ 범위, 시간은 0.53 min 내지 1.47 min 범위를 5단계로 부호화하고, 관능평가(Overall acceptance)와 물성(Hardness, g)을 종속변수로 설정하여 키조개 관자의 과열증기구이 최적조건 확립실험을 진행하였다.
Figure pat00003
다음 결과는 MINITAB 프로그램을 이용하여 실시하였으며 종속변수에 대한 상호 간의 관계를 도 1과 과 같이 Maple 프로그램을 사용하여 3차원으로 도식화하였다. 키조개 관자의 관능평가는 온도와, 시간의 코드 값이 모두 0일 때 가장 높은 점수를 보였으며, 물성은 온도가 높을수록, 가열시간이 길수록 상대적으로 경도가 강한 것으로 확인되었다.
MINITAB 프로그램에 상기 표 3의 결과를 입력한 후 구동한 결과 여러 2차 회귀방정식의 계수들과 유의성을 하기 표 4와 같이 확인이 가능하였다. 관능평가와 물성의 반응모형방정식 중 유의성(p<0.05)이 인정된 항만을 포함하여 간결한 식으로 나타내면 하기 표 5와 같다.
Figure pat00004
Figure pat00005
상기 표 5의 간결 반응모형방정식의 독립변수와 종속변수 사이의 상관관계를 ANOVA (Analysis of variance) 분석으로 살펴보면 하기 표 6과 같다. 관능평가와 조직감의 일차항, 이차항, 교차항의 경우 모두 유의성이 인정되었다. 적합 결여 검증(lack of fit test)은 반응모형방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 것인데 p-value는 0.05보다 높아 완전하게 설계된 모형임을 확인 할 수 있었다. 상기 표 5의 결정계수(R2)는 1에 가까우므로 적합한 결과로 판단되었다.
Figure pat00006
관능평가와 조직감을 동시에 만족 시킬 수 있는 과열증기구이 처리의 온도와 시간의 최적조건을 예측하기 위해 MINITAB 프로그램에서 구동한 결과는 하기 표 7과 같다. 관능평가의 목표값은 8.0점, 물성의 목표값은 400 g으로 설정한 결과 온도는 217.8℃, 시간은 1.08분이 적합한 것으로 확인되었으며, 이대로 제조되었을 때 예상되는 관능평가의 점수는 7.9점 물성은 421.2 g으로 예상되었고, 실제 측정결과 값은 각각 관능평가 7.83 ± 0.55점, 물성 393.33 ± 87.32 g이었다. 따라서 키조개 관자의 과열증기구이 최적조건은 온도는 217.8℃, 시간은 1.08분으로 확립되었다.
Figure pat00007
또한, 키조개 HMR 해산물 볶음 제조과정에서 맛에 큰 형향을 주는 오징어의 과열증기구이 조건을 독립변수로 설정하여 하기 표 8 및 하기 표 9와 같이 설정하여 규명하였다. 즉, 온도(℃)와 시간(min)을 독립변수로 설정 하였으며 이는 중심합성계획에 따라 상기 표 1과 같이 온도는 272℃ 내지 328℃ 범위, 시간은 0.8 min 내지 2.2 min 범위를 5단계로 부호화하고, 관능평가(Overall acceptance)와 물성(Hardness, g)을 종속변수로 설정하여 오징어의 과열증기구이 최적조건 확립실험을 진행하였다.
Figure pat00008
Figure pat00009
다음 결과는 MINITAB 프로그램을 이용하여 실시하였으며 종속변수에 대한 상호 간의 관계를 도 2와 같이 Maple 프로그램을 사용하여 3차원으로 도식화하였다. 오징어의 관능평가는 온도와, 시간의 코드 값이 모두 0일 때 가장 높은 점수를 보였으며, 물성은 온도가 높을수록, 가열시간이 길수록 상대적으로 경도가 강한 것으로 확인되었다.
MINITAB 프로그램에 상기 표 9의 결과를 입력한 후 구동한 결과 여러 2차 회귀방정식의 계수들과 유의성을 하기 표 10과 같이 확인이 가능하였다. 관능평가와 물성의 반응모형방정식 중 유의성(p<0.05)이 인정된 항만을 포함하여 간결한 식으로 나타내면 하기 표 11과 같다.
Figure pat00010
Figure pat00011
상기 표 11의 간결 반응모형방정식의 독립변수와 종속변수 사이의 상관관계를 ANOVA (Analysis of variance) 분석으로 살펴보면 하기 표 12와 같다. 관능평가와 조직감의 일차항, 이차항, 교차항의 경우 모두 유의성이 인정되었다. 적합 결여 검증(lack of fit test)은 반응모형방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 것인데 p-value는 0.05보다 높아 완전하게 설계된 모형임을 확인 할 수 있었다. 상기 표 11의 결정계수(R2)는 1에 가까우므로 적합한 결과로 판단되었다.
Figure pat00012
관능평가와 조직감을 동시에 만족 시킬 수 있는 오징어의 과열증기구이 처리의 온도와 시간의 최적조건을 예측하기 위해 MINITAB 프로그램에서 구동한 결과는 하기 표 13과 같다. 관능평가의 목표값은 8.0점, 물성의 목표값은 500 g으로 설정한 결과 온도는 296.07℃, 시간은 1.53분이 적합한 것으로 확인되었으며 이대로 제조되었을 때 예상되는 관능평가의 점수는 8.0점 물성은 500 g으로 예상되었고, 실제 측정결과 값은 각각 관능평가 8.07 ± 0.15점, 물성 465.33 ± 49.47 g이었다. 따라서 오징어의 과열증기구이 최적조건은 온도는 296.07℃, 시간은 1.53분으로 확립되었다.
Figure pat00013
확립된 과열증기구이 조건으로 처리된 키조개 관자와 오징어를 각각 27.5%, 27.5%, 거기에 소스 45%를 배합하여 키조개 HMR 해산물 볶음을 제조 하였다. 이러한 최적조건과 배합비로 제조된 키조개 HMR 해산물 볶음의 이화학적 품질평가는 하기 표 14과 같다.
Figure pat00014
상기 표 13에 나타낸 바와 같이, 각 항목인 휘발성염기질소(VBN)의 지표 20 mg% 이하, 지질과산화(TBARS) 3 MDA mg/kg 미만을 만족하는 값을 나타내고 있으며 pH는 6.30 ± 0.13의 값을 보이고, 관능평가에서는 8.06 ± 0.43로 품질이 우수하였다.
추가로, 소스 주재료 배합비 및 소스와 원물의 혼합비에 따른 관능평가를 통해 최적의 원물(키조개 관자 및 오징어) 및 소스의 혼합비와 소스 재료 혼합비를 확인하였다. 관능평가는 상기와 같이, 신라대학교 산학협력단 연구원, (주)에바다수산 연구원 등 잘 훈련된 관능평가요원 21명을 대상으로 샘플을 1×1 cm로 잘라 흰색의 편평한 플라스틱 접시에 담아 임의의 순서로 관능요원들에게 제공하였다. 관능요원은 9점 척도법(9: 아주 좋음, 1: 아주 나쁨)을 이용하여 색, 향, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 실시하고 통계처리 하였다
우선, 소스는 중량을 기준으로, 간장, D-솔비톨, 과당(9 중량%), 정제수(7 중량%), 과실주(화이트와인, 로제와인, 알코올 도수 11.5%, 5 중량%), 변성전분(찰옥수수전분, 3중량%), 고추가루(2 중량%), 다시다(0.1 중량%), L-글루탐산나트륨(0.29 중량%), 카라멜색소(0.5 중량%), 파라옥시안식향상에틸(0.01 중량%)를 혼합하여 제조하였으며, 주 재료인 혼합간장과 D-솔비톨은 그 배합비를 달리하며 제조하여, 상기 최적의 조건 즉, 217.8℃의 온도 조건에서 1.08분 동안 과열증기를 이용하여 가열한 키조개 관자와 296.07℃의 온도 조건에서 1.53분 동안 과열증기를 이용하여 가열한 오징어를 대상으로 키조개 볶음을 제조하였으며, 관능평가를 수행하여, 그 결과를 하기 표 15에 나타내었다.
구분(간장:솔비톨) 평가항목 냉동 전 냉동 후 증감 총 증감
21.0 : 52.0 냄새 7.9 6.9 -1.0 - 2.1
맛 7.7 7.0 -0.7
조직감 7.7 7.3 -0.4
22.5 : 50.5 냄새 8.0 7.4 -0.6 - 1.3
맛 7.8 7.5 -0.3
조직감 7.9 7.5 -0.4
24.0 : 49.0 냄새 8.1 7.8 -0.3 - 0.6
맛 8.3 8.0 -0.3
조직감 8.0 8.0 0
25.5 : 47.5 냄새 8.1 7.8 -0.3 - 0.8
맛 8.0 7.8 -0.2
조직감 8.0 7.7 -0.3
27.0 : 46.0 냄새 7.8 7.3 -0.5 - 1.6
맛 7.9 7.3 -0.6
조직감 7.7 7.2 -0.5
상기 표 15에 나타낸 바와 같이, 소소의 주재료 비율에 따른 조건 별 관능평가 점수는 간장과 D-솔비톨을 중량을 기준으로 24 : 49의 조건으로 제조한 실험예에서 냉동 전후 즉 해동 후의 관능평가 점수가 가장 작게 변하고, 다른 조건의 실험예 보다 비교적 해동 후에도 냉동 전의 맛과 향, 조직감이 유지되는 것으로 확인되어, 소스를 제조함에 있어서, 주재료인 간장과 D-솔비톨의 최적 조합비로 24 : 49를 선택하였다.
추가로, 상기 최적의 주재료 혼합비로 선택한 간장과 D-솔비톨을 24 : 49로 혼합하여 제조한 소스를 이용하여, 최적의 원물(키조개 관자 및 오징어) 및 소스의 혼합비를 확인하기 위해 원물과 소스 혼합비를 달리하며 키조개 볶음을 제조하였으며, 관능평가를 수행하여, 그 결과를 하기 표 16에 나타내었다. 상기 원물인 키조개 관자와 오징어는 중량을 기준으로 동일한 함량으로 혼합하였다.
구분(원물:소스) 평가항목 냉동 전 냉동 후 증감 총 증감
45 : 55 냄새 8.0 7.4 -0.6 - 2.0
맛 7.9 7.3 -0.6
조직감 8.0 7.2 -0.8
50 : 50 냄새 8.2 7.6 -0.6 - 1.2
맛 7.9 7.6 -0.3
조직감 8.1 7.8 -0.3
55 : 45 냄새 8.3 7.9 -0.4 - 0.5
맛 8.1 8.0 -0.1
조직감 8.1 8.1 0
60 : 40 냄새 8.0 7.6 -0.4 - 0.8
맛 8.0 7.8 -0.2
조직감 8.0 7.8 -0.2
65 : 35 냄새 7.6 7.0 -0.6 - 1.9
맛 7.7 7.3 -0.4
조직감 8.0 7.1 -0.9
상기 표 16에 나타낸 바와 같이, 소소와 원물의 혼합비에 따른 조건 별 관능평가 점수는 원물과 소스를 중량을 기준으로 55 : 45의 조건으로 제조한 실험예에서 냉동 전후 즉 해동 후의 관능평가 점수가 가장 작게 변하고, 다른 조건의 실험예 보다 비교적 해동 후에도 냉동 전의 맛과 향, 조직감이 유지되는 것으로 확인되어, 소스와 원물을 혼합함에 있어서, 원물인 키조개 관자 및 오징어와 소스의 최적 조합비로 55 : 45를 선택하였다.

Claims (5)

  1. 동결된 키조개 관자를 해동하고 세척한 후 세절하는 키조개 전처리 단계;
    동결된 오징어를 해동하고, 해동된 오징어의 껍질, 뼈, 다리 및 내장을 제거한 다음 세척한 후 세절하는 오징어 전처리 단계;
    상기 전처리된 키조개 관자를 210℃ 내지 230℃의 온도 조건에서 30초 내지 2분 동안 과열증기를 이용하여 가열하고, 상기 전처리된 오징어는 290℃ 내지 310℃의 온도 조건에서 1분 내지 3분 동안 과열증기를 이용하여 가열한 후, 상기 과열증기를 이용하여 가열한 키조개 관자 및 상기 과열증기를 이용하여 가열한 오징어를 각각 6℃ 내지 8℃의 온도 조건에서 30분 동안 냉각하는 구이 단계;
    간장, D-솔비톨, 과당, 정제수, 과실주, 찰옥수수전분 및 고추가루를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조 단계;
    상기 구이 단계를 수행하여 구은 키조개 관자 및 상기 구이 단계를 수행하여 구은 오징어와 소스를 혼합하여 편의식 키조개 볶음을 제조하는 혼합 단계;
    상기 제조된 편의식 키조개 볶음을 포장하는 포장 단계; 및
    상기 포장된 키조개 볶음을 전자기동결기를 이용하여 급속동결시키는 급속동결 단계;
    를 포함하는 편의식 키조개 볶음 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 구인 단계는 상기 전처리된 키조개 관자를 217.8℃의 온도 조건에서 1.08분 동안 과열증기를 이용하여 가열하고, 상기 전처리된 오징어는 296.07℃의 온도 조건에서 1.53분 동안 과열증기를 이용하여 가열한 후, 상기 과열증기를 이용하여 가열한 키조개 관자 및 상기 과열증기를 이용하여 가열한 오징어를 각각 6℃ 내지 8℃의 온도 조건에서 30분 동안 냉각하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
    편의식 키조개 볶음 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 소스 제조 단계는 간장, D-솔비톨액, 과당, 정제수, 과실주, 찰옥수수전분 및 고추가루를 혼합하여 소스를 제조함에 있어서,
    중량을 기준으로 간장 및 D-솔비톨을 24 : 49(간장 : D-솔비톨)의 비율로 첨가하여 간장, D-솔비톨액, 과당, 정제수, 과실주, 찰옥수수전분 및 고추가루를 혼합하여 소스를 제조하는 것을 특징으로 하는
    편의식 키조개 볶음 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 혼합 단계는 상기 가열된 키조개 관자, 가열된 오징어 및 소스를 중량비를 기준으로 27.5 : 27.5 : 45의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는
    편의식 키조개 볶음 제조방법.
  5. 제1항의 편의식 키조개 볶음 제조방법으로 제조된 편의식 키조개 볶음.
KR1020210147412A 2020-10-29 2021-10-29 편의식 키조개 볶음 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식 키조개 볶음 KR20220058828A (ko)

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