KR20230013982A - Hmr 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 HMR 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 냉동된 생선을 고주파 해동시키는 해동 단계; 상기 해동된 생선에 튀김옷을 입히는 튀김옷 도포 단계; 상기 튀김옷이 도포된 생선을 진공 유탕 공정으로 튀기는 유탕 단계; 유탕 단계를 거친 생선을 소스와 혼합하여 생선 강정을 제조하는 혼합 단계; 및 상기 제조된 생선 강정을 전자기 동결기를 이용하여 급속동결시키는 동결 단계를 포함하는 HMR 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 대한민국 국민이 가장 좋아하는 식재료 중 하나인 고등어의 조리법에 있어서, 간단한 조리법만으로도 일반 유탕 방식으로 조리된 생선보다 우수한 맛과 독특한 식감을 갖는 고등어 강정을 제공하여, 1인 가구가 증가하는 인구분포를 갖는 현재에 생선의 소비 증진을 유도할 수 있어, 어가의 소득향상과 관련 산업계의 발전에 이바지할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 높은 기술이다.
Description
본 발명은 HMR 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 냉동된 생선을 고주파 해동시키는 해동 단계; 상기 해동된 생선에 튀김옷을 입히는 튀김옷 도포 단계; 상기 튀김옷이 도포된 생선을 진공 유탕 공정으로 튀기는 유탕 단계; 유탕 단계를 거친 생선을 소스와 혼합하여 생선 강정을 제조하는 혼합 단계; 및 상기 제조된 생선 강정을 전자기 동결기를 이용하여 급속동결시키는 동결 단계를 포함하는 HMR 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법에 관한 것이다.
국내 HMR 시장이 주목을 받기 시작한 것은 싱글족과 맞벌이가 일반화된 2000년대 초반이며 1인 가구의 증가, 여성의 사회활동 확대, 고령화와 함께 간편성, 다양성을 중시하는 소비 트렌드 변화에 따른 식생활의 외부화의 이유로 가정간편식(Home Meal Replacement, HMR)에 대한 소비자의 관심이 증가하고 있으며 소비량이 급증하고 있다. 통계청은 2047년도 1인 가구의 비중은 37.3%(약 832만 가구)에 다다를 것을 예측하며, 가정간편식(Home Meal Replacement, HMR) 산업은 지속적으로 성장하여 시장 규모가 더 커질 것으로 전망되고 있다.
한국해양수산개발원은 수산물 HMR 시장은 연간 30% 성장하는 블루오션이라고 분석하였다. 아직 수산물 HMR 시장의 규모는 작지만, 꾸준히 성장하고 있고 코로나19로 인해 더욱 촉진될 것으로 전망했다. 이에 따라 다양한 수산가공 제품 개발이 요구된다.
고등어는 동맥경화 예방, 혈소판의 응집 억제 작용하는 EPA, 치매 예방 작용이 있는 DHA 등 다량의 불포화지방산을 많이 함유하였으며, 비타민 B2와 철이 많아 피부 미용과 빈혈을 개선하는 데 좋은 생선이다. 그럼에도 불구하고 주로 구이, 조림이나 찜과 같이 한정적인 조리방법으로 섭취되고 있다.
생선 특유의 비린내와 제한적인 조리방법으로 인해 많은 청소년들이 꺼려하는 경향을 보인다. 청소년들의 관심과 친숙한 섭취를 유도하기 위해서 새로운 조리방법을 개발하여야 한다. 이에 따라 다양한 수산가공 제품 개발이 요구된다.
국내 수산 간편 강정식품은 제한적인 개발이 이루어지고 있는 실정이므로 재료 본연의 맛과 형상, 영양소 유지 가능한 수산 간편 강정식품 개발이 요구된다. 이를 바탕으로 수산간편 강정식품을 개발하여 판매하고 있으나 코다리 위주의 제품 개발만 이루어지고 있는 실정이다. 그러므로 국민 생선인 고등어를 이용한 수산 간편 강정식품의 개발이 요구된다.
일반적인 상압 유탕 처리 방법은 대기압(760 mmHg) 상태에서 170~220℃의 고온에서 짧은 시간이 소요된다. 상압 유탕 처리 방법은 고온에서 처리되기 때문에 재료 고유의 맛과 영양소가 대부분 파괴된다는 문제점이 있다. 그러므로 새로운 유탕 처리 방법이 요구된다.
기존의 고등어 등 생선 유탕 방식이 가지는 영양소 파괴 등의 문제를 해결하면서도, 맛과 색을 유지하면서도, 간편하게 조리할 수 있는 방법을 연구하고자 한다. 진공 유탕 처리 기술과 전자기 동결기술을 이용하여 고등어를 사용하여 남녀노소 즐겨 먹을 수 있는 수산 간편 강정식품의 제조 방법을 개발하여, 이를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 발명자들은 한국인들이 즐겨 먹는 생선 중 하나인 고등어 등의 조리법 중 유탕 방식의 경우 고온에 의한 영양소 파괴 등의 문제를 해결하면서도 기존의 조리법과 달리 독특한 식감을 얻고 맛과 영양성분이 우수하면서도, 간편하게 조리할 수 있는 방법을 연구하여, 진공 유탕 처리 기술과 전자기 동결기술을 접목하여 제조된 간편편의식 고등어 강정 유탕법의 조건을 확인하여, 이를 기초로 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 냉동된 생선을 고주파 해동시키는 해동 단계; 상기 해동된 생선에 튀김옷을 입히는 튀김옷 도포 단계; 상기 튀김옷이 도포된 생선을 진공 유탕 공정으로 튀기는 유탕 단계; 유탕 단계를 거친 생선을 소스와 혼합하여 생선 강정을 제조하는 혼합 단계; 및 상기 제조된 생선 강정을 전자기 동결기를 이용하여 급속동결시키는 동결 단계를 포함하는 HMR 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법을 제공한다.
상기 해동 단계에서 고주파 해동은 3 MHz ~ 300 MHz 주파수에서 5 ~ 30분간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 튀김옷은 튀김가루 및 물을 혼합하여 제조되고, 상기 튀김가루는 박력분 밀가루, 쌀가루, 옥수수전분, 정제소금, 마늘가루, 후춧가루, 베이킹파우더, 백설탕, 볶음쌀가루를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 튀김가루 및 물은 1:1.15 ~ 1.95 중량비로 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 유탕 단계는 90℃ 내지 100℃의 온도 조건에서 6분 30초 내지 7분 30초간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 소스는 설탕, 매운 고춧가루, 고춧가루, 다진 마늘, 물, 진간장, 물엿, 사과즙, 올리고당, 토마토케첩, 전분, 굴소스, 사과식초, 마요네즈, msg, 구연산, 후추, 양조 식초, 맛술, 레몬즙을 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 동결 단계는 전자기 동결기를 이용하여 -30℃ 내지 -40℃에서 30분 ~ 2시간 동안 급속동결시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 제조방법에 의하여 제조된 생선 강정을 제공한다.
본 발명은 대한민국 국민이 가장 좋아하는 식재료 중 하나인 고등어의 조리법에 있어서, 간단한 조리법만으로도 일반 유탕 방식으로 조리된 생선보다 우수한 맛과 독특한 식감을 갖는 고등어 강정을 제공하여, 1인 가구가 증가하는 인구분포를 갖는 현재에 생선의 소비 증진을 유도할 수 있어, 어가의 소득향상과 관련 산업계의 발전에 이바지할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 높은 기술이다.
도 1은 튀김옷을 입힌 고등어를 다양한 조건에서 진공 유탕한 후에 고등어 튀김의 조리 상태를 나타내는 이미지이다.
도 2는 진공 유탕 처리 온도 및 시간에 따른 관능평가(전체적인 기호도) 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 (a) 전체적인 기호도(Y1) 대 진공 유탕 온도(X1) 및 시간(X2)에 대한 3차원 반응표면 모형 그래프이다.
도 2는 진공 유탕 처리 온도 및 시간에 따른 관능평가(전체적인 기호도) 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 (a) 전체적인 기호도(Y1) 대 진공 유탕 온도(X1) 및 시간(X2)에 대한 3차원 반응표면 모형 그래프이다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 " ~ (하는) 단계" 또는 " ~ 의 단계"는 " ~ 를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 냉동된 생선을 고주파 해동시키는 해동 단계; 상기 해동된 생선에 튀김옷을 입히는 튀김옷 도포 단계; 상기 튀김옷이 도포된 생선을 진공 유탕 공정으로 튀기는 유탕 단계; 유탕 단계를 거친 생선을 소스와 혼합하여 생선 강정을 제조하는 혼합 단계; 및 상기 제조된 생선 강정을 전자기 동결기를 이용하여 급속동결시키는 동결 단계를 포함하는 HMR 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법을 제공한다.
본 발명의 생선 강정 제조방법은 생선 해동 단계, 튀김옷 도포단계, 유탕 단계, 소스 혼합 단계 및 급속 동결 단계를 포함할 수 있다.
상기 생선은 고등어, 삼치, 꽁치, 연어, 송어, 방어, 도미, 대구, 조기, 갈치, 가자미, 전갱이, 민어, 전어, 청어 및 명태로 이루어진 군에서 선택되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 가장 바람직하게는 고등어이다.
또한 본 발명의 생선 강정 제조방법은 해동 단계 이후에 생선의 불가식 부위를 제거하고 세척하는 처리 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 전처리 단계는 생선 비닐, 머리, 꼬리 및 내장을 제거하고, 세척한 후 세절하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 생선의 길이 15.017 ± 0.325 cm, 무게 76.783 ± 2.238 g인 것이 가장 바람직하다.
상기 해동 단계는 생선을 고주파 해동 방법을 이용하여 해동시키는 것을 특징으로 한다.
고주파 해동(High Frequency Thawing)이란 3 MHz ~ 300 MHz 주파수대를 이용하며 급속(5 ~ 30분) 및 균일하게 해동하는 방식을 의미하며, 냉동포장상태에서 해동이 가능하고 생선의 드립 발생량을 최소화시킬 수 있어, 신속하고 위생적이며 품질 변화가 적은 해동 방법이다.
본 발명자의 실험에 의하면, 고주파 해동 방법에 의하여 고등어를 해동시키는 경우, 상온 해동 또는 유수 해동에 비하여 드립 발생량이 현저하게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 상기 고주파 해동은 27 MHz(입력전력 11 kW)의 주파수에서 20분간 수행하였다.
상기 전처리 단계 이후에, 해동된 생선에 튀김옷을 입히는 튀김옷 도포 단계를 수행할 수 있다.
상기 튀김옷은 튀김가루 및 물을 혼합하여 제조되고, 상기 튀김가루는 박력분 밀가루, 쌀가루, 옥수수전분, 정제소금, 마늘가루, 후춧가루, 베이킹파우더, 백설탕, 볶음쌀가루를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로 상기 튀김가루는 박력분 밀가루 60 ~ 80 wt%, 쌀가루 5 ~ 8 wt%, 옥수수전분 5 ~ 20 wt%, 정제소금 1 ~ 3 wt%, 마늘가루 2 ~ 5 wt%, 후춧가루 0.1 ~ 1 wt%, 베이킹파우더 1 ~ 2 wt%, 백설탕 1 ~ 3 wt%, 볶음쌀가루 1 ~ 3 wt%를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 튀김가루 및 물은 1:1.15 ~ 1.95 중량비로 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 1:1.35 ~ 1.75 중량비로 혼합될 수 있으며, 가장 바람직하게는 1:1.55 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명자의 실험에 의하면 상기 튀김가루 및 물이 1:1.55 중량비로 혼합되는 경우에 외관, 색, 냄새, 맛 조직감 및 전체적인 기호도의 점수가 가장 높은 것을 확인할 수 있었다.
상기 튀김옷 도포 단계 이후에는 상기 튀김옷이 도포된 생선을 진공 유탕 공정으로 튀기는 유탕 단계가 수행될 수 있다.
진공 유탕(vacuum frying)은 기존의 상압 유탕(deep frying)을 대체하는 공정으로서 감압상태에서 물의 비점이 크게 내려가는 것을 이용하여, 낮은 유온으로 수분을 증발시키는 기술이며, 영양소 손실을 최소화하고 식재료 고유의 맛, 향 등을 최대한 유지시키며 독특한 식감을 얻을 수 있는 유탕 방법이다.
이와 같은 진공 유탕 방법은 생선 자체를 진공 유탕하는 경우에 문제가 없으나, 생선에 튀김옷을 입혀서 진공 유탕하는 경우에는 온도와 시간에 따라 조리된 제품의 품질의 변화가 심하다.
유탕 온도가 높고 시간이 짧은 경우에는 튀김옷은 익지만 생선은 익지 않고, 유탕 온도가 낮고 시간이 짧은 경우에는 고등어가 익지 않고 튀김옷이 벗겨지는 현상을 나타내었다. 또한 유탕 온도가 높고 시간이 긴 경우에는 생선이 너무 익어 육포와 같은 식감을 나타내었고, 유탕 온도가 낮고 시간이 긴 경우에는 생선의 수분량이 부족하고, 푸석한 식감을 나타내는 단점이 있다.
따라서 진공 유탕 공정에 의하여 생선 튀김을 제조하기 위해서는 최적의 온도와 시간의 조건을 찾는 것이 필요하다.
도 1은 튀김옷을 입힌 고등어를 95℃에서 6 ~ 10분 동안 진공 유탕한 후에 고등어 튀김의 조리 상태를 나타내는 이미지를 나타낸다. 본 발명자의 실험에 의하면 95℃의 온도에서는 6분 30초 ~ 7분 30초 정도의 온도가 가장 적합한 것을 확인할 수 있었다.
본 발명자는 추가로 진공 유탕 처리 온도 및 시간에 따른 관능평가를 비교하여 최적의 조건을 찾고자 하였다. 확인 결과 진공 유탕 최적조건은 95℃ 및 7.77 분으로 확인되었고, 그에 대한 기호도는 8.4 점으로 예측되었다.
따라서 본 발명의 생선 강정을 제조하기 위한 유탕 공정은 90℃ 내지 100℃의 온도 조건에서 6분 30초 내지 7분 30초, 바람직하게는 95℃의 온도 조건에서 7분 동안 수행될 수 있다.
본 발명자의 실험에 의하면, 상압 유탕 처리보다 진공 유탕 처리한 경우에 생선 강정의 산가(acid value) 및 과산화물가(peroxide value)가 낮게 측정되는 것을 확인하여 진공 유탕으로 생선 강정을 제조하였을 때 상압 유탕에 비하여 생선 강정의 신선도가 높다는 것을 알 수 있었다.
상기 유탕 단계 이후에, 유탕 단계를 거친 생선을 소스와 혼합하여 생선 강정을 제조하는 혼합 단계가 수행될 수 있다.
상기 소스는 설탕, 매운 고춧가루, 고춧가루, 다진 마늘, 물, 진간장, 물엿, 사과즙, 올리고당, 토마토케첩, 전분, 굴소스, 사과식초, 마요네즈, msg, 구연산, 후추, 양조 식초, 맛술, 레몬즙을 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 소스는 설탕 3 ~ 9 wt%, 매운 고춧가루 1 ~ 3 wt%, 고춧가루 1 ~ 2 wt%, 다진 마늘 1 ~ 5 wt%, 물 1 ~ 5 wt%, 진간장 1 ~ 10 wt%, 물엿 20 ~ 60 wt%, 사과즙 1 ~ 5 wt%, 올리고당 5 ~ 15 wt%, 토마토케첩 5 ~ 15 wt%, 전분 0.1 ~ 0.5 wt%, 굴소스 1 ~ 5 wt%, 사과식초 0.5 ~ 2 wt%, 마요네즈 0.1 ~ 2 wt%, msg 0.1 ~ 1 wt%, 구연산 0.1 ~ 1 wt%, 후추 0.1 ~ 1 wt%, 양조 식초 0.1 ~ 3 wt%, 맛술 1 ~ 3 wt%, 레몬즙 1 ~ 5 wt%를 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 혼합 단계는 유탕 단계를 거친 생선을 소스를 2:1 ~ 1:2의 비율로 혼합하여 생선 강정을 제조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명자의 실험에 의하면, 진공 유탕 단계를 거친 생선과 소스를 1:1의 비율로 혼합하는 경우에 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도의 점수가 가장 높은 것을 확인할 수 있었다.
본 발명의 생선 강정 제조방법은 상기 혼합 단계 이후에 제조된 생선 강정을 포장하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 포장 단계는 동결 단계 이전에 수행될 수 있다.
상기 포장 단계는 상기 제조된 생선 강정을 포장용기에 넣은 후 가스를 치환하여 수행될 수 있다. 상기 포장단계는 포장용기 내의 공기를 모두 제거한 후 가스를 충진하는 것으로, 충진되는 가스는 산소, 이산화탄소, 질소를 포함하여 혼합된 혼합가스를 사용한다. 상기 포장방식은 부패하기 쉬운 식품을 보호하는데 가장 자연적인 방법으로 화학첨가제의 사용을 방지하기 때문에 친환경 포장방식이다.
상기 포장 단계 이후에는, 포장된 생선 강정을 전자기 동결기를 이용하여 급속동결시키는 동결 단계가 수행될 수 있다.
상기 전자기 동결기(Electromagnetic freezer)는 급속 냉동 시 전자기장을 적용하는 하이브리드 동결 기술이 적용된 동결기를 의미하며, 식품의 세포막 파괴를 막아 드립 양을 줄여 조직감을 유지시키는데 효과적이다.
상기 동결 단계는 전자기 동결기를 이용하여 -30℃ 내지 -40℃에서 30 ~ 2시간 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게는 1시간 동안 수행될 수 있다. 전자기 동결기를 이용한 동결 단계는 동결온도 -35℃에서 30분 ~ 1시간에 따라 진행하는 것이 바람직하다.
상기 급속 동결된 생선 강정은 - 10℃ 내지 - 30℃에서 보관할 수 있다.
또한 상기 제조방법에 의하여 제조된 생선 강정은 전자레인지를 이용하여 1분 내지 2분, 바람직하게는 1분 30초 동안 가열하는 방법으로 조리하여 섭취하더라도 그 맛과 식감이 유지되는 효과를 가진다. 상기 전자레인지를 이용한 조리 시간이 짧을 경우(1분 이하) 해동이 완벽하게 안되고, 조리 시간이 길 경우(2분 30초 이상) 튀김옷이 눅눅해지고 소스가 탈 수 있는 단점이 있다.
이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 예로 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
1. 재료
실험에 사용된 생선(고등어)은 부산의 수산물 유통회사(㈜에바다수산, 대한민국)로부터 비늘 및 내장 등 불가식 부위가 제거된 상태로 구입하여 실험 전까지 - 24℃에 냉동보관하여 사용하였다.
튀김가루는 박력분 밀가루 70 wt%, 쌀가루 8 wt%, 옥수수전분 15 wt%, 정제소금 1.5 wt%, 마늘가루 3.75 wt%, 후춧가루 0.4 wt%, 베이킹파우더 1.35 wt%, 백설탕 1.45 wt%, 볶음쌀가루 1.55 wt%를 혼합하여 제조하였다.
강정 소스는 설탕 6 wt%, 매운 고춧가루 2.5 wt%, 고춧가루 1.2 wt%, 다진 마늘 4 wt%, 물 3.5 wt%, 진간장 7 wt%, 물엿 40 wt%, 사과즙 3 wt%, 올리고당 12 wt%, 토마토케첩 10 wt%, 전분 0.2 wt%, 굴소스 3 wt%, 사과식초 1 wt%, 마요네즈 0.7 wt%, msg 0.3 wt%, 구연산 0.3 wt%, 후추 0.4 wt%, 양조 식초 1 wt%, 맛술 1.8 wt%, 레몬즙 2 wt%를 혼합하여 제조하였다.
2. 제조예
실험예는 생선 강정을 제조하기 위해 상기 냉동보관한 고등어를 15분 동안 고주파 해동한 후, 제조한 튀김가루를 이용한 튀김옷을 입혔고 진공유탕기(BT-1E, KIYOMOTO, 일본)를 이용하여 95℃ 온도조건에서 7분 동안 유탕하였다. 이후, 상기 고등어 강정을 상온에서 30분간 냉각한 후, 제조한 소스를 혼합한 다음 포장하였고, 전자기 동결기(Proton Freezer, Ryoho Freeze System, 일본)를 이용하여 - 35℃에서 1시간 동안 동결하여 실험 전까지 - 22℃ 일반냉동고(CWSM-1244DF, 우성, 대한민국)에 보관하는 방법으로 제조하였다.
냉동보관된 편의식 고등어 강정의 보관 조건에 대한 실험결과를 확인하기 위해서는, 상기 유탕조건에 따라 조리한 후, 냉동된 고등어 강정을 전자레인지(MWO23E2, SK매직, 대한민국)를 이용하여 1분간 데우는 방법으로 수행하였다.
<실험예>
본 실험예에 기재된 관능평가는 다음과 같은 방법으로 수행하였다.
신라대학교 산학협력단 연구원, (주)에바다수산 생산 직원 등 잘 훈련된 관능요원 21명을 대상으로 샘플을 흰색의 편평한 플라스틱 접시에 담아 임의의 순서로 관능요원들에게 제공하였다. 관능요원은 9점 척도법(9: 아주 좋음, 1: 아주 나쁨)을 이용하여 외관, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 실시하고 통계처리 하였다.
모든 실험은 3번 반복하였으며, 그 결과는 평균값으로 나타내었다.
1. 생선의 해동 조건 확립
생선 강정의 원료인 고등어의 해동 후 품질유지를 위하여 품질저하의 큰 원인이 될 수 있는 drip loss(드립 발생량, %)를 해동 조건을 다르게 하고 측정하여 가장 적합한 해동조건을 확립하였다.
드립 발생량 측정은 다음과 같은 방법으로 측정하였다.
시료의 무게를 측정한 뒤 각 해동 방식(상온 해동, 유수 해동, 고주파 해동)으로 해동하여 와이퍼(와이프올, Yuhan-Kimberly, Korea)로 수분을 제거한 후 무게를 감하여 드립 발생량(%)을 측정하여 [표 1]에 나타내었다.
| 상온 해동 | 유수 해동 | 고주파 해동 | |
| 고등어 드립발생량(%) | 9.72 ± 2.41 | 8.28 ± 1.85 | 6.36 ± 1.78 |
상기 [표 1]에 나타낸 바와 같이, 고등어의 해동 조건 별 드립 발생량(%) 측정 결과는 상온 해동의 경우 9.72%, 유수 해동은 8.28%, 고주파 해동은 6.36%로 고주파 해동 조건에서의 드립 발생량이 가장 적었다. 이상의 결과로 미루어 보아 고주파 해동이 우수한 해동방법이라고 판단되어, 이후 제품에 사용될 원료의 해동은 고주파 해동법으로 결정 및 실시하였다.
2. 유탕 온도 및 유탕 시간 조건 확립
또한, 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하여 고등어 강정 제조과정에서 맛과 식감에 큰 영향을 주는 진공 유탕 처리 조건을 독립변수로 설정하여 [표 2] 및 하기 [표 3]과 같이 설정하여 규명하였다.
즉, 진공 유탕 처리 온도(℃)와 진공 유탕 처리 시간(min)을 독립변수로 설정하였으며 이는 중심합성계획에 따라 [표 2]와 같이 온도는 87.93℃ 내지 102.07℃ 범위, 시간은 4.172분 내지 9.828분 범위를 5단계로 부호화하였고, [표 2]와 같이 설정된 11개 조건에 따라 전처리된 고등어를 진공 유탕 처리하였다. 이때, 중앙값 및 독립변수 범위는 [도 2]의 예비실험 결과를 토대로 설정하였다.
이후, 전처리된 고등어(불가식부위 제거, 2.5cm 폭으로 손질)를 튀김옷을 입히고 진공 유탕 처리한 후, 소스를 버무린 것을 관능평가에 사용하였다. 종속변수인 전체적인 기호도는 [표 4]에 그 예측값과 함께 나타내었다. 예측값은 입력된 종속변수를 바탕으로 [표 5]의 변수 간 상관관계를 나타내는 회귀식 모형에 적용하여 산출되었다.
| 독립변수 | Symbol | 단위 | Range level | ||||
| -1.414 | -1 | 0 | +1 | +1.414 | |||
| 온도 | X1 | ℃ | 87.93 | 90 | 95 | 100 | 102.07 |
| 시간 | X2 | min | 4.172 | 5 | 7 | 9 | 9.828 |
| Run No. | 독립변수 | |||
| 부호값(Coded values) | 실제값(Actual values) | |||
| X1 | X2 | X1 | X2 | |
| 1 | -1 | -1 | 90 | 5 |
| 2 | +1 | -1 | 100 | 5 |
| 3 | -1 | +1 | 90 | 9 |
| 4 | +1 | +1 | 100 | 9 |
| 5 | -1.414 | 0 | 87.93 | 7 |
| 6 | +1.414 | 0 | 102.07 | 7 |
| 7 | 0 | -1.414 | 95 | 4.172 |
| 8 | 0 | +1.414 | 95 | 9.828 |
| 9 | 0 | 0 | 95 | 7 |
| 10 | 0 | 0 | 95 | 7 |
| 11 | 0 | 0 | 95 | 7 |
| * X1 (온도, ℃), X2 (시간, min), Y1 (전체 기호도, score) | ||||
| Run No. | 독립변수 | 종속변수 | ||||||
| 부호값 | 실제값 | 예측값 | 실제값 | |||||
| X1 | X2 | X1 | X2 | Y1 | Y2 | Y1 | Y2 | |
| 1 | -1 | -1 | 90 | 5 | 3.57 | 4.13 | -1 | -1 |
| 2 | +1 | -1 | 100 | 5 | 6.34 | 6.52 | +1 | -1 |
| 3 | -1 | +1 | 90 | 9 | 6.96 | 7.25 | -1 | +1 |
| 4 | +1 | +1 | 100 | 9 | 6.12 | 6.03 | +1 | +1 |
| 5 | -1.414 | 0 | 88 | 7 | 4.53 | 4.02 | -1.414 | 0 |
| 6 | +1.414 | 0 | 102 | 7 | 5.87 | 5.90 | +1.414 | 0 |
| 7 | 0 | -1.414 | 95 | 4 | 4.90 | 4.51 | 0 | -1.414 |
| 8 | 0 | +1.414 | 95 | 10 | 7.28 | 7.25 | 0 | +1.414 |
| 9 | 0 | 0 | 95 | 7 | 8.55 | 8.39 | 0 | 0 |
| 10 | 0 | 0 | 95 | 7 | 8.55 | 8.70 | 0 | 0 |
| 11 | 0 | 0 | 95 | 7 | 8.55 | 8.51 | 0 | 0 |
| * X1 (온도, ℃), X2 (시간, min), Y1 (전체 기호도, score) | ||||||||
| 반응 | 모델 식 (Coded) |
| Y1 | -636.1 + 13.71X1 + 12.79X2 - 0.06831X1X1 - 0.2731X2X2 - 0.0903X1X2 |
다음 결과는 MINITAB 프로그램을 이용하여 각 변수 간 통계적 상관관계를 분석하였다. 그 결과, 반응변수들에 대한 분산분석(ANOVA) 결과를 [표 6]과 같이 확인하였다. 이때, 종속변수인 전체적인 기호도(Y1)에 대해서는 각 독립변수의 일차항(X1, X2), 이차항(X1 2, X2 2), 교차항(X1X2)의 경우 모두 유의성을 나타냈다.
종속변수에 대한 모형의 유의수준(P-value)을 확인한 결과, 전체적인 기호도(Y1)에 대해서는 0.001로 그 유의성(P < 0.05)이 인정되었다. 회귀모형의 반응 결과에 대한 적합성을 나타내는 적합성 결여(Lack of fit) 값은 전체적인 기호도(Y1)에 대해서는 0.081을 나타내어 0.05보다 높아 완전하게 설계된 모형으로 나타났고, [표 6]의 결정계수(R2)은 0.97로 1에 가까우므로 적합한 결과로 판단되었다.
| Dependent variables |
Sources | Degree of freedom | Sum of square | Mean square | F-value | P-value |
| Y1 | Model | 5 | 28.9814 | 5.7963 | 32.31 | 0.001 |
| Linear | 2 | 20.7138 | 10.3569 | 57.74 | 0.000 | |
| X1 | 1 | 17.3149 | 17.3149 | 96.53 | 0.000 | |
| X2 | 1 | 6.7110 | 6.7110 | 37.41 | 0.002 | |
| Quadratic | 2 | 18.5538 | 9.2769 | 51.72 | 0.000 | |
| X1X1 | 1 | 15.7098 | 15.7098 | 87.58 | 0.000 | |
| X2X2 | 1 | 8.1240 | 8.1240 | 45.29 | 0.001 | |
| Interaction | 1 | 3.2580 | 3.2580 | 18.16 | 0.008 | |
| X1X2 | 1 | 3.2580 | 3.2580 | 18.16 | 0.008 | |
| Error | 5 | 0.8969 | 0.1794 | |||
| Lack of fit | 3 | 0.8480 | 0.2827 | 11.57 | 0.081 | |
| Pure error | 2 | 0.0489 | 0.0244 | |||
| R2 = 0.97 | Total | 10 | 29.8783 |
MIMITAB 프로그램 내 반응 최적화 도구를 사용하여 종속변수인 전체적인 기호도에 대한 목표값 및 최적화 방법을 설정하여, 예측되는 다중 최적조건을 확인한 결과는 [표 7]과 같다. 전체적인 기호도(Y1)에 대해서는 최대화로 최적화 방법을 설정하였다.
그 결과, 각 반응모형을 종합적으로 고려한 진공 유탕 최적조건은 95℃ 및 7.77분으로 확인되었고, 그 반응 결과는 8.4점으로 예측되었다. 이러한 최적안을 바탕으로 고등어 강정을 제조하였을 때, 실제 측정 결과값은 8.31 ± 0.16 점으로 확인되었다. 따라서, 각 모형은 다중 반응 최적화를 설명하는 데 적합한 것으로 확인된다.
| 종속 변수 | 최적화 | 최적 코드 조건 | 예측값 | 실험값 | 바람직성 | |
| X1 | X2 | |||||
| Y1 | Maximizing | 95.21 | 7.69 | 8.69 | 8.31 ± 0.16 | 0.92379 |
다음, 각 종속변수에 대한 반응표면 회귀모형을 Maple 프로그램을 사용하여 3차원으로 도식화하여 [도 3]에 나타내었다. 고등어 강정의 전체적인 기호도(Y1)는 진공 유탕 온도가 95℃에 가까울수록, 시간이 7.5분에 가까울수록 높은 점수를 보이는 것으로 확인되었다.
3. 해동, 유탕 및 냉동 방법에 따른 경도값 및 전체적인 기호도 특성 비교
| 유탕 방법 | 해동 방법 | 동결방법 | 외관 | 냄새 | 맛 | 조직감 | 전체적인 기호도 |
| 상압 유탕 | 상온 해동 |
비냉동 | 8.8 ± 0.45 | 8.17 ± 0.75 | 7.33 ± 1.03 | 7.83 ± 0.98 | 7.67 ± 1.21 |
| 일반동결 | 8.8 ± 0.45 | 8 ± 0.89 | 7.83 ± 0.98 | 7.67 ± 0.82 | 7.67 ± 1.03 | ||
| 전자기동결 | 9 ± 0 | 8.17 ± 0.75 | 7.83 ± 0.98 | 7.83 ± 0.98 | 7.83 ± 1.17 | ||
| 유수 해동 |
비냉동 | 8.8 ± 0.45 | 8.17 ± 0.75 | 7 ± 1.10 | 7.67 ± 1.03 | 7.5 ± 1.05 | |
| 일반동결 | 8.8 ± 0.45 | 8.17 ± 0.75 | 7.83 ± 0.75 | 7.67 ± 0.52 | 7.83 ± 0.41 | ||
| 전자기동결 | 9 ± 0 | 8.3 ± 0.52 | 7.8 ± 0.75 | 8 ± 0.89 | 7.83 ± 0.75 | ||
| 고주파 해동 |
비냉동 | 8.8 ± 0.45 | 8.33 ± 0.52 | 8.17 ± 0.41 | 8 ± 0.89 | 8.12 ± 0.75 | |
| 일반동결 | 8.8 ± 0.45 | 8.33 ± 0.82 | 8.17 ± 0.75 | 7.83 ± 0.75 | 7.67 ± 1.03 | ||
| 전자기동결 | 9 ± 0 | 8.5 ± 0.55 | 8.3 ± 0.82 | 8.3 ± 0.82 | 8.5 ± 0.55 | ||
| 진공 유탕 | 상온 해동 |
비냉동 | 8.33 ± 0.58 | 6.75 ± 0.5 | 6.75 ± 0.5 | 7.25 ± 0.96 | 7.5 ± 0.58 |
| 일반동결 | 8.33 ± 0.58 | 7.25 ± 0.5 | 6.75 ± 0.96 | 6.75 ± 0.96 | 7.25 ± 1 | ||
| 전자기동결 | 8.33 ± 0.58 | 7.5 ± 5.8 | 7.5 ± 5.8 | 7 ± 0.82 | 7.3 ± 0.96 | ||
| 유수 해동 |
비냉동 | 8.67 ± 0.52 | 8.2 ± 0.45 | 7.17 ± 0.75 | 7 ± 0.89 | 7.33 ± 0.82 | |
| 일반동결 | 8.75 ± 0.5 | 8.2 ± 0.84 | 7 ± 0.89 | 6.67 ± 1.03 | 7.17 ± 0.98 | ||
| 전자기동결 | 8.75 ± 0.5 | 8.2 ± 0.84 | 7.33 ± 0.82 | 7.5 ± 1.05 | 7.5 ± 0.55 | ||
| 고주파 해동 |
비냉동 | 8 ± 1 | 6.75 ± 0.5 | 7 ± 0 | 8 ± 0.82 | 7.25 ± 0.5 | |
| 일반동결 | 8.33 ± 0.58 | 7.25 ± 0.96 | 7.25 ± 0.5 | 7.75 ± 0.96 | 7 ± 0 | ||
| 전자기동결 | 8.67 ± 0.58 | 7.75 ± 0.5 | 8 ± 0 | 7.5 ± 1 | 8 ± 0 |
상기 [표 8]에서 나타낸 바와 같이, 3가지 방법의 해동 방법을 이용하여 유탕 처리한 생선 강정, 바람직하게는 고등어 강정 중 고주파 해동 방법이 다른 해동 방법에 비해 전체적인 기호도 측면에서 가장 높은 점수를 나타냈다.
실험구인 진공 유탕 처리한 고등어 강정과 대조구인 상압 유탕 처리한 고등어 강정 모두 관능평가 결과가 우수한 것으로 나타났다. 외관, 냄새, 맛에서는 차이가 없는 것으로 나타났으나 조직감에 있어서 많은 차이가 나타났다. 본 발명에 따라 제조된 고등어 강정이 독특한 식감을 즐길 수 있어 새로운 수산 간편 강정 식품이 될 것으로 기대된다.
상기 [표 8]에서 나타낸 바와 같이, 전자기 동결을 이용하여 급속동결한 고등어 강정은 비냉동품과 비교하여 전체적인 기호도 항목에서 통계적으로 유의미한 변화폭을 나타내지 않았다.
항목에 따라 변화수준을 비교하는 경우, 전자기 동결을 이용하여 급속동결한 고등어 강정은 일반냉동품보다 높은 기호도 값을 나타내었다.
따라서, 상기 고등어 강정 제조방법에서 전자기 동결기술은 냉동 후에도 비냉동품과 비교하여 품질특성을 비교적 유지하는 것으로 판단되었다.
4. 튀김가루와 물의 혼합 비율 최적화
본 발명자는 튀김가루와 물의 최적의 혼합 비율을 찾기 위하여 튀김가루와 물을 혼합 비율을 달리하여 생선 강정을 제조한 후 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 측정하였다.
| 튀김가루 : 물 = 1 : 1.15 | ||||||
| 외관 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4.6 |
| 색 | 7 | 7 | 6 | 6 | 8 | 6.8 |
| 냄새 | 9 | 8 | 9 | 8 | 8 | 8.4 |
| 맛 | 5 | 5 | 4 | 5 | 3 | 4.4 |
| 조직감 | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3.6 |
| 전체기호도 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4.6 |
| 튀김가루 : 물 = 1 : 1.35 | ||||||
| 외관 | 8 | 8 | 7 | 8 | 7 | 7.6 |
| 색 | 8 | 8 | 8 | 7 | 8 | 7.8 |
| 냄새 | 8 | 7 | 7 | 7 | 8 | 7.4 |
| 맛 | 8 | 8 | 7 | 8 | 7 | 7.6 |
| 조직감 | 7 | 8 | 7 | 7 | 7 | 7.2 |
| 전체기호도 | 8 | 8 | 7 | 7 | 7 | 7.4 |
| 튀김가루 : 물 = 1 : 1.55 | ||||||
| 외관 | 8 | 9 | 8 | 8 | 9 | 8.4 |
| 색 | 8 | 8 | 7 | 8 | 8 | 7.8 |
| 냄새 | 8 | 9 | 8 | 8 | 9 | 8.4 |
| 맛 | 8 | 8 | 8 | 7 | 8 | 7.8 |
| 조직감 | 9 | 9 | 8 | 7 | 8 | 8.2 |
| 전체기호도 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 튀김가루 : 물 = 1 : 1.75 | ||||||
| 외관 | 7 | 6 | 7 | 6 | 5 | 6.2 |
| 색 | 7 | 7 | 6 | 6 | 6 | 6.4 |
| 냄새 | 8 | 7 | 8 | 7 | 7 | 7.4 |
| 맛 | 6 | 6 | 6 | 7 | 7 | 6.4 |
| 조직감 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5.6 |
| 전체기호도 | 7 | 7 | 6 | 6 | 6 | 6.4 |
| 튀김가루 : 물 = 1 : 1.95 | ||||||
| 외관 | 6 | 5 | 7 | 5 | 6 | 5.8 |
| 색 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 5.6 |
| 냄새 | 7 | 7 | 6 | 6 | 7 | 6.6 |
| 맛 | 7 | 6 | 7 | 6 | 6 | 6.4 |
| 조직감 | 5 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5.2 |
| 전체기호도 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
상기 [표 9]를 참고할 때, 튀김가루와 물을 1:1.55 중량비로 혼합하여 생선 강정을 제조하는 경우에 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도의 점수가 가장 높은 것을 확인할 수 있었다.
5. 유탕 조건에 따른 산가 및 과산화물가 비교
본 발명자는 진공 유탕 및 상압 유탕에 따른 산가 및 과산화물가를 측정하여 비교하였다. - 산가(acid value) 측정
시료 100 g을 삼각플라스크에 넣고, 혼합 시약(에탄올과 에테르 혼액(1：2)을 시료가 잠길 만큼 부어 후드 안에서 1시간 가량 방치한다. 진공 여과를 시킨 후, 감압 여과를 통해 기름을 추출한다. 농축된 기름 5~10 g을 정밀히 달아 마개 달린 삼각플라스크에 넣고 혼합 시약(에탄올과 에테르 혼액(1：2) 100 mL를 넣어 녹였다. 이를 페놀프탈레인 시액을 지시약으로 하여 엷은 홍색이 30초간 지속할 때까지 0.1 N 에탄올성 수산화칼륨용액으로 적정하였다.
산가 (mg/g) ＝ (5.611 × (a-b) × f) / S
S：검체의 채취량(g)
a：검체에 대한 0.1 N 에탄올성 수산화칼륨용액의 소비량(mL)
b : 공시험에 대한 0.1 N 에탄올성 수산화칼륨용액의 소비량(mL)
f：0.1 N 에탄올성 수산화칼륨용액의 역가
- 과산화물가(peroxide value) 측정
검체 약 15 g을 달아 초산과 클로로포름(3：2) 25 mL에 필요하면 약간 가온하여 녹이고 쓸 때에 만든 포화요오드화칼륨용액 1 mL를 가볍게 흔들어 섞은 다음 어두운 곳에 10분간 방치하고 물 30 mL를 가하여 세게 흔들어 섞은 다음 전분시액 1 mL를 지시약으로 하여 0.01 N 티오황산나트륨액으로 적정한다. 따로 공시험을 하여 보정한다.
과산화물가 (meq/kg) ＝ (((a-b) × f) / S) × 10
a：0.01 N 티오황산나트륨액의 적정수(mL)
b：공시험에서의 0.01 N 티오황산나트륨액의 소비량(mL)
f：0.01 N 티오황산나트륨액의 역가
| 진공 유탕 | 산가(mg/g) | -13℃ | -18℃ | -23℃ | |
| Date | day 0 | 2.56 ± 0.13 | |||
| day 30 | 2.67 ± 0.13 | 2.59 ± 0.17 | 2.63 ± 0.34 | ||
| day 60 | 2.79 ± 0.13 | 2.67 ± 0.24 | 2.71 ± 0.07 | ||
| day 90 | 2.82 ± 0.24 | 2.89 ± 0.29 | 2.75 ± 0.11 | ||
| 과산화물가(meq/kg) | -13℃ | -18℃ | -23℃ | ||
| Date | day 0 | 20.88 ± 1.12 | |||
| day 30 | 21.49 ± 1.70 | 21.22 ± 0.61 | 21.83 ± 1.08 | ||
| day 60 | 22.98 ± 0.24 | 22.10 ± 0.77 | 22.58 ± 0.31 | ||
| day 90 | 23.87 ± 0.89 | 23.26 ± 0.54 | 23.87 ± 1.47 | ||
| 상압 유탕 | 산가(mg/g) | -13℃ | -18℃ | -23℃ | |
| Date | day 0 | 3.05 ± 0.40 | |||
| day 30 | 3.17 ± 0.29 | 3.13 ± 0.35 | 3.09 ± 0.23 | ||
| day 60 | 3.24 ± 0.48 | 3.13 ± 0.37 | 3.17 ± 0.53 | ||
| day 90 | 3.32 ± 0.20 | 3.17 ± 0.52 | 3.24 ± 0.58 | ||
| 과산화물가(meq/kg) | -13℃ | -18℃ | -23℃ | ||
| Date | day 0 | 23.12 ± 1.53 | |||
| day 30 | 24.62 ± 0.62 | 24.48 ± 0.93 | 24.41 ± 1.03 | ||
| day 60 | 26.52 ± 1.08 | 26.04 ± 1.25 | 26.18 ± 0.77 | ||
| day 90 | 27.74 ± 0.74 | 27.54 ± 1.27 | 27.61 ± 1.16 | ||
상기 [표 10]을 참고하면, 진공 유탕으로 생선 강정을 제조하였을 때 상압 유탕으로 제조한 생선 강정에 비하여 산가 및 과산화물가가 낮은 것을 확인할 수 있었다.
산가(acid value)란 유지에 함유된 유리지방산의 양을 나타내는 수치로, 신선한 유지엔 유리지방산이 거의 없어 수치가 매우 낮지만, 지방이 오래되거나 가열 시 분해되면서 유리지방산이 떨어져 나오게 된다. 과산화물가 (peroxide value)란 유지 중 존재하는 과산화물의 함량을 나타내는 수치로 산가와 과산화물가는 유지의 산패(나쁘게 변질) 정도를 나타내는 수치이며, 기름 자체 또는 유탕 식품의 신선도를 보여주는 지표이다. 숫자가 클수록 유지의 질이 나쁜 것이다.
따라서 상기 [표 10]을 참고하면, 진공 유탕으로 생선 강정을 제조하였을 때 상압 유탕에 비하여 생선 강정의 신선도가 높다는 것을 알 수 있다.
6. 생선과 소스의 혼합 비율 최적화
본 발명자는 진공 유탕 단계를 거친 생선과 소스의 최적의 혼합 비율을 찾기 위하여 진공 유탕 단계를 거친 생선과 소스를 혼합 비율을 달리하여 생선 강정을 제조한 후 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 측정하였다.
| 원물 : 소스 = 7 : 3 | ||||||
| 외관 | 7 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6.2 |
| 색 | 7 | 6 | 6 | 7 | 7 | 6.6 |
| 냄새 | 6 | 7 | 7 | 6 | 6 | 6.4 |
| 맛 | 6 | 6 | 5 | 6 | 7 | 6 |
| 조직감 | 7 | 8 | 7 | 7 | 8 | 7.4 |
| 전체기호도 | 7 | 7 | 6 | 6 | 7 | 6.6 |
| 원물 : 소스 = 6 : 4 | ||||||
| 외관 | 7 | 7 | 8 | 8 | 7 | 7.4 |
| 색 | 7 | 7 | 7 | 8 | 8 | 7.4 |
| 냄새 | 7 | 8 | 8 | 8 | 8 | 7.8 |
| 맛 | 7 | 6 | 7 | 8 | 8 | 7.2 |
| 조직감 | 8 | 8 | 7 | 7 | 7 | 7.4 |
| 전체기호도 | 7 | 7 | 7 | 8 | 8 | 7.4 |
| 원물 : 소스 = 5 : 5 | ||||||
| 외관 | 8 | 8 | 8 | 9 | 9 | 8.4 |
| 색 | 9 | 8 | 9 | 9 | 9 | 8.8 |
| 냄새 | 8 | 9 | 8 | 8 | 9 | 8.4 |
| 맛 | 8 | 8 | 8 | 7 | 8 | 7.8 |
| 조직감 | 8 | 8 | 9 | 8 | 9 | 8.4 |
| 전체기호도 | 9 | 8 | 9 | 8 | 9 | 8.6 |
| 원물 : 소스 = 4 : 6 | ||||||
| 외관 | 7 | 6 | 6 | 6 | 7 | 6.4 |
| 색 | 8 | 8 | 7 | 8 | 8 | 7.8 |
| 냄새 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 맛 | 6 | 6 | 7 | 6 | 8 | 6.6 |
| 조직감 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4.8 |
| 전체기호도 | 6 | 6 | 6 | 7 | 7 | 6.4 |
상기 [표 11]을 참고하면 진공 유탕 단계를 거친 생선과 소스를 5:5의 비율로 혼합하는 경우에 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도의 점수가 가장 높은 것을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
- 냉동된 생선을 고주파 해동시키는 해동 단계;
상기 해동된 생선에 튀김옷을 입히는 튀김옷 도포 단계;
상기 튀김옷이 도포된 생선을 진공 유탕 공정으로 튀기는 유탕 단계;
유탕 단계를 거친 생선을 소스와 혼합하여 생선 강정을 제조하는 혼합 단계; 및
상기 제조된 생선 강정을 전자기 동결기를 이용하여 급속동결시키는 동결 단계를 포함하는 HMR 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 해동 단계에서 고주파 해동은 3 MHz ~ 300 MHz 주파수에서 5 ~ 30분간 수행되는 생선 강정 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 튀김옷은 튀김가루 및 물을 혼합하여 제조되고, 상기 튀김가루는 박력분 밀가루, 쌀가루, 옥수수전분, 정제소금, 마늘가루, 후춧가루, 베이킹파우더, 백설탕, 볶음쌀가루를 포함하는 생선 강정 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 튀김가루 및 물은 1:1.15 ~ 1.95 중량비로 혼합되는 생선 강정 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 유탕 단계는 90℃ 내지 100℃의 온도 조건에서 6분 30초 내지 7분 30초간 수행되는 생선 강정 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 소스는 설탕, 매운 고춧가루, 고춧가루, 다진 마늘, 물, 진간장, 물엿, 사과즙, 올리고당, 토마토케첩, 전분, 굴소스, 사과식초, 마요네즈, msg, 구연산, 후추, 양조 식초, 맛술, 레몬즙을 혼합하여 제조되는 생선 강정 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 동결 단계는 전자기 동결기를 이용하여 -30℃ 내지 -40℃에서 30분 ~ 2시간 동안 급속동결시키는 생선 강정 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 제조방법에 의하여 제조된 생선 강정.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210095125A KR20230013982A (ko) | 2021-07-20 | 2021-07-20 | Hmr 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210095125A KR20230013982A (ko) | 2021-07-20 | 2021-07-20 | Hmr 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230013982A true KR20230013982A (ko) | 2023-01-27 |
Family
ID=85101726
Family Applications (1)
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| KR1020210095125A KR20230013982A (ko) | 2021-07-20 | 2021-07-20 | Hmr 간편편의식에 최적화된 생선 강정 제조방법 |
Country Status (1)
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| KR (1) | KR20230013982A (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101747744B1 (ko) | 2015-01-26 | 2017-06-15 | 하명호 | 명태강정 및 그의 제조방법 |
-
2021
- 2021-07-20 KR KR1020210095125A patent/KR20230013982A/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101747744B1 (ko) | 2015-01-26 | 2017-06-15 | 하명호 | 명태강정 및 그의 제조방법 |
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