CN106721870B

CN106721870B - 一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法

Info

Publication number: CN106721870B
Application number: CN201710037033.7A
Authority: CN
Inventors: 张慜; 徐继成; 陈移平; 杨再兴; 周乐群
Original assignee: Ningbo Haitong Food Science And Technology Co ltd; Jiangnan University
Current assignee: Ningbo Haitong Food Science And Technology Co ltd; Jiangnan University
Priority date: 2017-01-19
Filing date: 2017-01-19
Publication date: 2020-06-19
Anticipated expiration: 2037-01-19
Also published as: CH713364B1; CH713364A2; CN106721870A

Abstract

一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，属调理食品加工技术领域。本发明采用射频杀菌、冷激处理和射频复热相结合来降低预制盒饭的高温高压杀菌强度，替代常规复热，改善预制盒饭复热后的品质。主要包括以下步骤：原料甄选、煎炸烹炒至半熟、搭配米饭、真空封装、射频杀菌、冷激处理、在0‑5℃低温贮藏，射频复热，复热，品质感官评定。本发明的主要优点是采用射频杀菌与冷激处理、射频复热相结合，在满足灭菌条件的同时，降低了高温高压杀菌强度，采用射频复热替代常规复热，减少了对盒饭特别是菜肴营养成分和组织结构的破坏。产品复热后经感官评定，与刚出锅相比，感官品质得分差别不大。

Description

一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法

技术领域

本发明涉及一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，涉及肉类、蔬菜和米饭制品的开发、杀菌和保藏工艺，属调理食品加工技术领域。

背景技术

随着城市化的发展，生活节奏的加快，盒饭销量越来越大，主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，菜色内容和营养含量则随价格变化，大致有荤菜类(如大排、鸡腿、鱼块等)、半荤菜类(如鱼香肉丝、青椒炒蛋等)及素菜类（如土豆丝、炒青菜等）。现在市场上，以热链供应盒饭为主，但缺点也显而易见，就是菜肴的品质容易变化，口感变差。加上现在城市交通拥挤，如果碰到交通堵塞而不能及时送达的话，盒饭的品质就很容易变差。如果改善盒饭的加工条件，降低高温高压杀菌强度，并采用冷链贮藏运输，则可以有效的提升盒饭复热后的品质。所以需要开发新型的杀菌和贮藏方法，以便在增加盒饭的贮藏时间的同时，最大限度地保存盒饭的营养、口感和风味品质。

张慜等（2016）公开了一种小包装根茎类混合鲜切蔬菜的柔性杀菌方法（公开号：CN 105557976 A），将根茎类混合鲜切蔬菜采用低pH值保鲜液抑菌与纳米氧化锌和射频联合，从而延长根茎类混合鲜切蔬菜的保质期。本专利主要是研究一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，涉及盒饭的杀菌和营养价值的保存，杀菌方式不同，研究对象也不同。

张慜等（2015）公开了一种中短波红外真空干燥结合柔性杀菌制备半干型调理手撕牛肉的方法（公开号：CN 105146553 A），以新鲜牛肉为主要原料，经过原料预处理、腌制、煮制、切片、过油、中短波红外真空干燥、真空包装、纳米氧化锌联合射频柔性杀菌得到产品半干型调理手撕牛肉。未涉及到本发明的盒饭（便当）及其复热品质的保存。

王骁（2015）公开了一种营养便当及其制作方法（公开号：CN 104719879 A），将适量的米饭揉捏成扁扁的团子形，将饭团放入饭盒一个隔间，分别放入黄瓜条、大葱和苹果，再加上荷包蛋和青菜肉丝，制成一款营养丰富的盒饭。主要有益效果为制作容易，便于携带，营养价值高。本发明主要涉及盒饭的杀菌和营养价值的保存。

窦大海等（2015）公开了一种方便盒饭的制备方法（公开号：CN 104256282 A），该发明的方便盒饭所带的菜只是经过半熟化的半成品，需借助微波的二次加热才能食用。因为加工过程中的速冷的作用让菜保持了其原有的口感，蔬菜在二次加热过程中也保持原有的翠绿，色泽新鲜，口感爽脆。但未涉及到本发明的纳米氧化锌杀菌和射频杀菌。

窦大海等（2015）公布了一种茄香肉丁的制备方法（公开号：CN 104223166 A），将茄子、鸡肉、胡萝卜、青豆清洗，切配，与调味品混合，进行半熟化加工，配上米饭，进入冷库速冷，包装后在0-5℃冷藏，主要特点是半熟化加工。本发明主要特点在于通过降低杀菌强度，提高盒饭复热后的品质。

射频（RF）是Radio Frequency的缩写，是一种频率范围从300KHz～300MHz之间的电磁频率。其杀菌原理主要有热效应和非热效应，可造成微生物蛋白质的变性，代谢紊乱，导致死亡。与微波杀菌相比，射频的频率更低，穿透性和均匀性更好。影响射频加热均匀性的因素很多，主要包括物料的介电特性，即介电常数和介电损耗因子，物料的大小、形状和放在射频腔的位置，射频腔的相关参数如极板间距等，对于确定的物料来说，要想改变加热均匀性，就要添加某种材料，如添加氯化钠可明显提高介电常数，有助于射频的加热。极板间距越小，场强越大，均匀性就越好。本发明主要使用频率27.12MHz。

刘倩等(2014)研究了射频对调理青菜的杀菌效果，从极板间距、杀菌时间等因素入手，研究射频对调理青菜的杀菌效果，结果表明，当射频条件为20 mm/20min时，产品的温度在62℃左右，射频杀菌效果最佳。射频处理前后产品的色泽、质构和风味等品质没有显著性差异，与微波杀菌相比更有利于保持产品的感官品质。孔玲等（2014）研究了单独射频，射频联合热风处理及不同极板间距，不同杀菌时间对鲜切胡萝卜的杀菌作用，结果表明，射频联合热风处理不仅杀菌效果显著，还有助于保持成品的品质。陈年等（2014）研究了午餐肉射频加热的均匀性，结果发现，极板间距和午餐肉的形状大小对射频加热均匀性影响很大，间距越小，加热越快，午餐肉中心较外部升温快，底部较顶部升温快。本发明是将射频杀菌应用到预杀菌盒饭（便当）上。张永迪等（2015）用中试型射频加热系统研究了在不同极板间距下对苹果片进行射频加热的均匀性及对苹果片品质的影响，结果表明，在105mm的极板间距下加热101s，对苹果片的细胞破坏最小。本发明将射频杀菌应用到预杀菌盒饭（便当）上。

发明内容

本发明的目的是开发一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，降低杀菌强度，在满足杀菌目标的条件下，尽量降低杀菌强度，通过冷激处理和射频复热，以便更好地减少盒饭在加工和复热过程中的感官和营养损失，增强口感。属于调理食品加工技术领域。

本发明主要采取四个关键方面的协同作用来达到改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的目的：一是用27.12MHz射频-热风杀菌12-18min，射频杀菌穿透力强，加热均匀，温度不高，对预制盒饭品质的损伤较小；二是冷激预处理，预制盒饭制成后，在-30~-50℃温度中，将成品中心温度迅速冷却至0-5℃，杜绝细菌的滋生，锁住营养和水分，保持了盒饭的色泽和口感；三是包装后置于0-5℃的温度下冷藏保存及配送，减小温度对盒饭品质的破坏；四是复热射频仪是27.12 MHz射频处理器，极板间距140-150mm，复热6-10min，使预制盒饭真正熟化。

本发明的技术方案：一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，采用射频杀菌、冷激处理和射频复热相结合来降低预制盒饭的杀菌强度，改善预制盒饭复热后的品质，主要包括以下步骤：

（1）原料甄选：选取新鲜、无损害原料，按菜单清洗切配；

（2）煎炸烹炒：将甄选后原料按菜单进行制作，用辅料和酱汁调味，制作至半熟菜肴；

（3）搭配米饭：大米洗净后，用电饭锅蒸熟，冷却后与步骤（2）所得菜肴一起装入便当盒，得到预制盒饭；

（4）真空封装：对步骤（3）所得预制盒饭进行0.035-0.045MPa抽真空，并充氮气封装；

（5）射频杀菌：置于SO6B型射频仪中，极板间距120-135mm，开热风杀菌12-18min，获得成品；

（6）冷激处理：将步骤（5）所得盒饭中心温度骤冷至0-5℃；

（7）贮藏及配送：将步骤（6）所得产品在0-5℃低温下贮藏及配送；

（8）射频复热：采用27.12 MHz射频处理器对步骤（7）所得盒饭进行射频复热，极板间距140-150mm，6Kw，复热6-10min；

（9）评定：对步骤（8）所得复热盒饭品质进行感官评定。所述成品预制盒饭制作完成后，米饭量为300-350克，菜肴量为150-200克。

步骤（3）制备得到的预制盒饭盒中成品包括：回锅肉预制盒饭、鱼香肉丝预制盒饭或宫保鸡丁预制盒饭。

步骤（5）中射频仪是27.12 MHz射频处理器，极板间距120-135mm，6Kw功率。

步骤（6）是在-30~-50℃温度中，将盒饭中心温度迅速冷却至0-5℃。

本发明的有益效果：

（1）本发明研究了盒饭的柔性杀菌方法，制作半熟品菜肴与射频杀菌和射频复热相结合来降低预制盒饭的高温高压杀菌强度，改善预制盒饭复热品质。产品复热后经感官评定，与刚出锅相比，感官品质得分差别不大；

（2）本发明预制盒饭制成后，在-30~-50℃温度中冷激预处理，将成品中心温度迅速冷却至0-5℃，杜绝了细菌的滋生，锁住了营养和水分，保持了盒饭（便当）的色泽和口感；包装后置于0-5℃的温度下冷藏保存及配送，减小温度对盒饭（便当）品质的破坏；

（3）本发明没有高温长时间处理过程，能更好地保存盒饭（便当）的感官品质、风味和营养成份。

具体实施方式

实施例1：一种改善回锅肉预制盒饭杀菌后复热品质的方法

选取猪肉100克，胡萝卜40克，马铃薯40克，香菇20克，按菜单清洗切配；将切配好的原料按菜肴制作程序制作至半熟，放入适量植物油、食用盐、香辛料、辣椒等辅料和酱汁调味；配上电饭锅蒸熟的米饭，抽真空充氮气封装；置于SO6B型射频仪中，极板间距120-135mm，开热风杀菌12-18min，获得成品；在-30~-50℃温度冰柜中冷激预处理，将成品中心温度迅速冷却至0-5℃。经27.12 MHz射频处理器，极板间距140-150mm，复热6-10min，进行感官评定，该产品具有回锅肉特有的香味，与刚出锅的回锅肉盒饭相比，感官品质差别不大。

实施例2：一种改善鱼香肉丝预制盒饭杀菌后复热品质的方法

选取猪肉100克，胡萝卜40克，竹笋40克，香菇20克，按菜单清洗切配；将切配好的原料按菜肴制作程序制作至半熟，放入适量植物油、食用盐、香辛料、辣椒等辅料和酱汁调味；配上电饭锅蒸熟的米饭，抽真空充氮气封装；置于SO6B型射频仪中，极板间距120-135mm，开热风杀菌12-18min，获得成品；在-30~-50℃温度冰柜中冷激预处理，将成品中心温度迅速冷却至0-5℃。经27.12 MHz射频处理器，极板间距140-150mm，复热6-10min，进行感官评定，该产品具有鱼香肉丝特有的香味，与刚出锅鱼香肉丝盒饭相比，感官品质差别不大。

实施例3：一种改善宫保鸡丁预制盒饭杀菌后复热品质的方法

选取鸡肉100克，花生40克，黄豆40克，青豆20克，按菜单清洗切配；将切配好的原料按菜肴制作程序制作至半熟，放入适量植物油、食用盐、香辛料、辣椒等辅料和酱汁调味；配上电饭锅蒸熟的米饭，抽真空充氮气封装；置于SO6B型射频仪中，极板间距120-135mm，开热风杀菌12-18min，获得成品；在-30~-50℃温度冰柜中冷激预处理，将成品中心温度迅速冷却至0-5℃。经27.12 MHz射频处理器，极板间距140-150mm，复热6-10min，进行感官评定，该产品具有宫保鸡丁特有的香味，与刚出锅宫保鸡丁盒饭相比，感官品质差别不大。

Claims

1.一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，其特征在于，采用射频杀菌、冷激处理和射频复热相结合来降低预制盒饭的杀菌强度，改善预制盒饭复热后的品质，主要包括以下步骤：

（1）原料甄选：选取新鲜、无损害原料，按菜单清洗切配；

（9）评定：对步骤（8）所得复热盒饭品质进行感官评定。

2.根据权利要求1所述改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，其特征在于：所述成品预制盒饭制作完成后，米饭量为300-350克，菜肴量为150-200克。

3.根据权利要求1所述改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，其特征在于：步骤（3）制备得到的预制盒饭盒中成品包括：回锅肉预制盒饭、鱼香肉丝预制盒饭或宫保鸡丁预制盒饭。

4.根据权利要求1所述改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，其特征在于：步骤（5）中射频仪是27.12 MHz射频处理器，极板间距120-135mm，6Kw功率。

5.根据权利要求1所述改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，其特征在于：步骤（6）是在-30~-50℃温度中，将盒饭中心温度迅速冷却至0-5℃。