CH713364A2 - Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung. - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung und gehört zu dem Bereich der Verarbeitungstechnik konditionierter Lebensmittel. Bei der vorliegenden Erfindung wird unter Verwendung einer Radiofrequenz-Sterilisierung und einer Kälteschock-Behandlung in Kombination mit einer Radiofrequenz-Wiedererwärmung die Sterilisierungsstärke bei hoher Temperatur und hohem Druck für vorgekochte Essenpakete verringert und als Ersatz herkömmlicher Wiedererwärmung die Qualität vorgekochter Essenpakete nach Wiedererwärmung verbessert. Dabei umfasst es vor allem folgende Schritte: Auswählen von Rohstoffen, Kochen, Braten und Frittieren bis zu einem halb garen Zustand, Kombinieren mit Reis, Vakuumverpacken, Radiofrequenz-Sterilisierung, Kälteschock-Behandlung, Lagerung und Transport bei 0 °C bis 5 °C, Radiofrequenz-Wiedererwärmung, Wiedererwärmung und sensorische Qualitätsbeurteilung. Die vorliegende Erfindung zeichnet sich vorteilhafterweise dadurch aus, dass durch die Kombination einer Radiofrequenz-Sterilisierung mit einer Kälteschock-Behandlung und einer Radiofrequenz-Wiedererwärmung neben erfüllter Sterilisierungsanforderung die Sterilisierungsstärke bei hoher Temperatur und hohem Druck verringert und unter Verwendung einer Radiofrequenz-Wiedererwärmung als Ersatz für herkömmliche Wiedererwärmung die Zerstörung der Nährstoffe und Gewebestruktur der Essenpakete, insbesondere der Gerichte, vermindert wird. Laut einer sensorischen Beurteilung des wiedererwärmten Produkts weicht die sensorische Qualität nicht wesentlich von der Qualität bei frisch gekochtem Produkt ab.

Description

Beschreibung

Gebiet der Erfindung [0001] Die vorliegende Erfindung betrifft die Entwicklungs-, Sterilisierungs- und Lagerungstechnik von Fleisch-, Gemüse- und Reisprodukten, insbesondere ein Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung und gehört zu dem Bereich der Verarbeitungstechnik konditionierten Lebensmittels.

Technischer Hintergrund [0002] Mit der Verstädterung und der Beschleunigung des Lebenstempos nimmt das Umsatzvolumen der Essenpakete ständig zu und die Verbraucher umfassen vor allem Schüler, Angestellten von Fabriken sowie öffentlichen Einrichtungen und Patienten in Krankenhäusern, wobei die Inhalte der Gerichte und die Nährstoffgehalte nach den Preisen variieren und Gerichte sich in Fleischgerichte (Schweinskotelett, Hähnchenkeule, Fischwürfel, usw.), Fleisch- und Gemüsegerichte (zerkleinertes Schweinefleisch mit Fischgeschmack, sautierte Eier mit Paprika, usw.) sowie Gemüsegerichte (zerkleinerte Kartoffel, sautiertes Gemüse, usw.) unterteilen lassen. Auf dem Markt herrschen zurzeit bei hoher Temperatur gelieferte Essenpakete, die jedoch offensichtliche Nachteile, also Anfälligkeit für Qualitätsänderung der Gerichte und Verschlechterung des Mundgefühls aufweisen. Angesichts der hohen Verkehrsbelastung in Städten ist die Qualität der Essenpakete für Verschlechterung bei einer verspäteten Anlieferung infolge eines Verkehrsstaus. Durch Verbesserung der Verarbeitungsbedingung der Essenpakete und Verringerung der Sterilisierungsstärke bei hoher Temperatur und hohem Druck in Kombination mit einer Kühlketten-Lagerung und -Transport kann die Qualität der Essenpakete nach Wiedererwärmung effektiv erhöht werden. Aus diesem Grund muss ein neuartiges Verfahren zur Sterilisierung und Lagerung entwickelt werden, um neben verlängerter Lagerzeit der Essenpakete gleichzeitig der Nährwert, das Mundgefühl und die Geschmackqualität der Essenpakete weitestgehend zu bewahren.

[0003] Zhang Min et al. (2016) offenbarten ein Verfahren zur flexiblen Sterilisierung in kleinen Paketen verpackten, frisch geschnittenen, gemischten Knollengemüses (Veröffentlichungsnummer: CN 105 557 976 A), wobei durch bakteriostatische Behandlung eines frisch geschnittenen, gemischten Knollengemüses mit einer Frischhaltungsflüssigkeit niedrigen pH-Werts in Kombination mit eine Behandlung mit Nanometer-Zinkoxid und Radiofrequenz die Haltbarkeitsdauer frisch geschnittenen, gemischten Knollengemüses verlängert wird. Hingegen untersucht die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung und betrifft die Sterilisierung und Nährwerts-Bewahrung eines Essenpakets, wobei sowohl das Sterilisierungsverfahren als auch der Untersuchungsgegenstand davon abweichen.

[0004] Zhang Min et al. (2015) offenbarten ein Verfahren zur Herstellung halbtrockenen, zerkleinerten, konditionierten Rinderfleisches durch Vakuumtrocknung mit kurz- und mittelwelligem Infrarotlicht in Kombination mit flexibler Sterilisierung (Veröffentlichungsnummer: CN 105 146 553 A), wobei frisches Rinderfleisch als Hauptrohstoff verwendet wird und sich den Vorgängen Vorbehandlung von Rohstoffen, Pökeln, Kochen, Schneiden, Aufträgen von Öl, Vakuumtrocknung mit kurz-und mittelwelligem Infrarotlicht, Vakuumverpackung und flexible Sterilisierung mit Nanometer-Zinkoxid in Kombination mit Radiofrequenz unterzieht, um das Produkt halbtrockenes, zerkleinertes, konditioniertes Rinderfleische zu erhalten. Dabei werden Essenpakete (Bento) wie bei der vorliegenden Erfindung sowie die Bewahrung ihrer Qualität nach Wiedererwärmung nicht betroffen.

[0005] Wang Xiao (2015) offenbarten ein nährstoffreiches Bento und dessen Herstellungsverfahren (Veröffentlichungsnummer: CN 104 719 879 A), wobei eine angemessene Menge von Reis zu flachen Bällchen gepresst wird, die ein Fach eines Kästchens eingelegt werden, wobei jeweils zerkleinerte Gurke, Frühlingszwiebel und Apfel zusätzlich zu Spiegelei, Gemüse und zerkleinertem Fleisch eingelegt werden, um ein nährstoffreiches Essenpaket zuzubereiten, das sich vorteilhafterweise vor allem durch einfache Zubereitung, gute Tragbarkeit und hohen Nährwert auszeichnet. Die vorliegende Erfindung betrifft vor allem die Sterilisierung von Essenpakete und die Bewahrung ihres Nährwerts.

[0006] Dou Dahai et al. (2015) offenbarten ein Verfahren zum Herstellen eines verzehrfreundlichen Essenpakets (Veröffentlichungsnummer: CN 104 256 282 A), wobei es sich bei den in dem Essenpaket nach dieser Erfindung enthaltenen Gerichten um ein halb gegartes Halbfertigprodukt handelt, wobei vor Verzehr eine sekundäre Erwärmung mittels von Mikrowelle erfolgen muss. Die Schnellgefrierung bei der Verarbeitung trägt zur Beibehaltung ursprünglichen Mundgefühls der Gerichte bei und während der sekundären Erwärmung können die ursprüngliche grüne, frische Farbe sowie das knackige Mundgefühl des Gemüses beibehalten werden. Dabei werden jedoch die Nanometer-Zinkoxid-Sterilisierung und die Radiofrequenz-Sterilisierung wie bei der vorliegenden Erfindung nicht betroffen.

[0007] Dou Dahai et al. (2015) offenbarten ein Verfahren zurZubereitung gewürfelten Fleisches mit Auberginengeschmack (Veröffentlichungsnummer: CN 104 223 166 A), wobei Aubergine, Hühnerfleisch, Karotte und grüne Bohnen gewaschen, geschnitten, gewürzt, halb gegart, mit Reis kombiniert, in einer Gefrierkammer tiefgefriert und nach Verpackung bei 0 °C bis 5 °C kühlgelagert werden, wobei die Halbgar-Verarbeitung einen Hauptmerkmal darstellt. Die vorliegende Erfindung zeichnet sich vor allem durch Verbesserung der Qualität eines Essenpakets nach Wiedererwärmung durch verringerte Sterilisierungsstärke aus.

[0008] Radiofrequenz (RF, Radio Frequency) bezieht sich auf die elektromagnetische Frequenz mit einem Frequenzbereich von 300 KHz bis 300 MHz. Ihr Sterilisierungsprinzipien umfassen vor allem eine thermische Wirkung und eine nichtthermische Wirkung, die eine Protein-Denaturierung und Stoffwechselstörung der Mikroorganismen verursachten und somit zu deren Abtötung führen können. Gegenüber der Mikrowellen-Sterilisierung weist Radiofrequenz eine geringe Frequenz und eine bessere Durchdringungsfähigkeit sowie Gleichmässigkeit auf. Die Gleichmässigkeit einer Radiofrequenz-Erwärmung wird durch zahlreiche Faktoren beeinflusst, die vor allem die dielektrische Eigenschaft der Rohstoffe, also die Dielektrizitätskonstante sowie den dielektrische Verlustfaktor, die Grösse, Form und Stellung der Rohstoffe in einer Radiofrequenzkammer, die Parameter der Radiofrequenzkammer, beispielsweise den Polplattenabstand, usw. umfassen, wobei bei einem bestimmten Rohstoff zur Änderung der Erwärmungsgleichmässigkeit bestimmtes Material hinzugefügt werden muss, wobei beispielsweise durch Zugabe von Natriumchlorid die Dielektrizitätskonstante erheblich erhöht werden kann, was zu der Radiofrequenzerwärmung beiträgt. Je geringer der Polplattenabstand und je grösser die Feldstärke ist, desto besser ist die Gleichmässigkeit. Bei der vorliegenden Erfindung wird eine Frequenz von 27,12 MHz verwendet.

[0009] Liu Qian et al. (2014) untersuchten die Sterilisierungswirkung von Radiofrequenz für konditioniertes Gemüse, wobei anhand des Polplattenabstands, die Sterilisierungszeit und anderer Faktoren die Sterilisierungswirkung von Radiofrequenz für konditioniertes Gemüse untersucht und laut dem Ergebnis die optimale Sterilisierungswirkung bei einer Radiofrequenzbedingung von 20mm/20min und einer Produkttemperatur von 62 °C erzielt wurde. Die Farbe, Textur und der Geschmack des Produkts nach bzw. vor der Radiofrequenzbehandlung weichen nicht wesentlich voneinander ab, so dass gegenüber einer Mikrowellensterilisierung die sensorische Qualität des Produkts besser beibehalten wird. Kong Ung et al. (2014) untersuchten die Sterilisierungswirkung für frisch geschnittene Karotte bei alleiniger Verwendung von Radiofrequenz, bei Verwendung von Radiofrequenz in Kombination mit einer Heissluftbehandlung und bei unterschiedlichen Polplattenabständen bzw. Sterilisierungszeiten und laut dem Ergebnis liefert eine kombinierte Behandlung mit Radiofrequenz und Heissluft eine offensichtliche Sterilisierungswirkung und trägt auch zu der Beibehaltung der Produkt des Fertigprodukts bei. Chen Nian et al. (2014) untersuchten die Gleichmässigkeit der Radiofrequenzerwärmung eines Aufschnitts und stellten fest, dass der Polplattenabstand und die Form sowie Grösse des Aufschnitts einen grossen Einfluss auf die Gleichmässigkeit der Radiofrequenzerwärmung ausüben, wobei ein geringerer Polplattenabstand für eine höhere Heizgeschwindigkeit sorgt und die Mitte des Aufschnitts gegenüber seinem äusseren Teil schneller und sein unterster Teil gegenüber seinem obersten Teil schneller erwärmt wird. Bei der vorliegenden Erfindung wird die Radiofrequenz-Sterilisierung bei der Vorsterilisierung eines Essenpakets (Bento) verwendet. Zhang Yongdi et al. (2015) verwendeten ein Vor-versuchs-Radiofrequenzerwärmungssystem zur Untersuchung des Einflusses verschiedener Polplattenabstände auf die Gleichmässigkeit einer Radiofrequenzerwärmung für Apfelscheiben und die Qualität der Apfelscheiben, wobei laut dem Ergebnis eine geringste Zerstörung der Zellen von Apfelscheiben bei einem Polplattenabstand von 105 mm und einer Erwärmungszeit von 101s erzielt wird. Bei der vorliegenden Erfindung wird die Radiofrequenz-Sterilisierung bei der Vorsterilisierung eines Essenpakets (Bento) verwendet.

Offenbarung der Erfindung [0010] Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung zu schaffen, um die Sterilisierungsstärke zu verringern und bei erfüllter Sterilisierungsaufgabe die Sterilisierungsstärke möglichst zu reduzieren, wobei durch eine Kälteschock-Behandlung und eine Radiofrequenz-Wiedererwärmung ein Verlust an sensorischer Qualität und Nährstoff während der Verarbeitung und Wiedererwärmung eines Essenpakets besser zu vermindern und das Mundgefühl zu verbessern. Die Erfindung gehört zu dem Bereich der Verarbeitungstechnik konditionierten Lebensmittels.

[0011] Erfindungsgemäss wird die Aufgabe gelöst durch die Zusammenwirkung von vier Schlüsselvorgängen zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung: 1) Verwenden einer 27,12MHz-Radiofrequenz in Kombination mit heisser Luft zur Sterilisierung für 12min bis 18min, wobei die Radiofrequenzsterilisierung sich durch starke Durchdringungsfähigkeit, gleichmässige Erwärmung, mässige Temperatur und geringe Beeinträchtigung der Qualität vorgekochter Essenpakete auszeichnet, 2) Kälteschock als Vorbehandlung: Rasche Abkühlung des vorgekochten Essenpakets bei einer Temperatur von -30°C bis 50°C bis auf eine Kerntemperatur von 0°C bis 5°C, um die Vermehrung von Bakterien zu verhindern und die Nährstoffe und das Wasser zu bewahren, womit die Farbe und das Mundgefühl des Essenpakets beibehalten werden, 3) Kühllagerung und Transport bei einer Temperatur von 0°C bis 5°C nach Verpackung, um eine Beeinträchtigung der Qualität des Essenpakets durch ungeeignete Temperatur zu verringern, 4) Zur Wiedererwärmung wird ein 27,12Mhz-Radioferquenz-Behandlungsgerätmit einem Polplattenabstand von 140 bis 150 mm als Radiofrequenzanlage verwendet und die Wiedererwärmungszeit bei 6min bis 10min liegt, um eine vollständige Garung des vorgekochten Essenpakets zu ermöglichen.

[0012] Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung, dadurch gekennzeichnet, dass unter Verwendung einer Radiofrequenz-Sterilisierung und einer Kälteschock-Behandlung in Kombination mit einer Radiofrequenz-Wiedererwärmung die Sterilisierungsstärke für vorgekochte Essenpakete verringert und die Qualität vorgekochter Essenpakete nach Wiedererwärmung verbessert wird, wobei es vor allem folgende Schritte umfasst: (1) Auswählen von Rohstoffen: Auswählen frischer und unbeschädigter Rohstoffe und Reinigen, Kleinschneiden und Kombinieren nach den Kochrezepten, (2) Kochen, Braten und Frittieren: Verarbeiten der ausgewählten Rohstoffe nach den Kochrezepten, Würzen mit Nebenstoff und Sauce, um halb gare Gerichte zuzubereiten. (3) Kombinieren mit Reis: Dämpfen von Reis mit einem elektrischen Reiskocher nach Waschen, Einlegen zusammen mit den im Schritt (2) erhaltenen Gerichten in ein Essen-Kästchen nach Abkühlung, um ein vorgekochtes Essenpaket zu erhalten, (4) Vakuumverpacken: Vakuumsaugen des im Schritt (3) erhaltenen, vorgekochten Essenpakets bis auf 0,035 bis 0,045 MPa, Befüllen mit Stickstoff und Abdichten, (5) Radiofrequenz-Sterilisierung: Einlegen in eine S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 120 bis 135 mm und Sterilisierung mit heisser Luft für 12 bis 18 min, um ein Fertigprodukt zu erhalten, (6) Kälteschock-Behandlung: Rasche Abkühlung des im Schritt (5) erhaltenen Essenpakets bis auf eine Kerntemperatur von 0°C bis 5°C, (7) Lagerung und Transport: Lagerung und Transport des im Schritt (6) erhaltenen Produkts bei 0°C bis 5°C, (8) Radiofrequenz-Wiedererwärmung: Radiofrequenz-Wiedererwärmung des im Schritt (7) erhaltenen Essenpakets mit einem 27,12-MHz-Radiofrequenz-Behandlungsgerät bei einem Polplattenabstand von 140 bis 150 mm und einer Leistung von 6Kw für 6 bis 10 min, (9) Bewertung: sensorische Bewertung der Qualität des im Schritt (8) wiedererwärmten Essenpakets.

[0013] Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das fertige vorgekochte Essenpaket nach Abschluss der Zubereitung eine Reismenge von 300 bis 350 g und eine Gerichtmenge von 150 bis 200 g aufweist.

[0014] Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fertigprodukt in der Dose des im Schritt (3) zubereiteten, vorgekochten Essenpakets ein vorgekochtes Essenpaket aus zweimal gekochtem Schweinefleisch, ein vorgekochtes Essenpaket aus zerkleinertem Schweinefleisch mit Fischgeschmack oder ein vorgekochtes Essenpaket aus Kung-Pao-Huhn umfasst.

[0015] Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der Radiofrequenzanlage im Schritt (5) um ein 27,12-MHz-Radiofrequenz-Behandlungsgerät mit einem Polplattenabstand von 120 bis 135 mm und einer Leistung von 6Kw handelt.

[0016] Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt (6) das Essenpaket bei einer Temperatur von -30°C bis -50°C bis auf eine Kerntemperatur von 0°C bis 5°C rasch abgekühlt wird.

[0017] Die vorliegende Erfindung zeichnet sich durch folgende vorteilhafte Auswirkungen aus: (1) Die vorliegende Erfindung erforscht ein flexiblen Sterilisierungsverfahren für Essenpakete, wobei durch Zubereitung halb gegarter Gerichte in Kombination mit einer Radiofrequenz-Sterilisierung und Radiofrequenz-Wiedererwärmung die Sterilisierungsstärke vorgekochter Essenpakete bei hoher Temperatur und hohem Druck zu verringern und die Qualität vorgekochter Essenpakete nach Wiedererwärmung zu verbessern. Laut einer sensorischen Beurteilung des wiedererwärmten Produkts weicht die sensorische Qualität nicht wesentlich von der Qualität bei frisch gekochtem Produkt ab. (2) Nach Zubereitung eines vorgekochten Essenpakets nach der vorliegenden Erfindung erfolgt ein Kälteschock als Vorbehandlung bei einer Temperatur von -30°C bis 50°C, um die Kerntemperatur des Fertigprodukts rasch auf 0°C bis 5°C zu senken, somit die Vermehrung von Bakterien zu verhindern und die Nährstoffe und das Wasser zu bewahren, womit die Farbe und das Mundgefühl des Essenpakets (Bento) beibehalten werden, wobei eine Kühllagerung und Transport bei einer Temperatur von 0°C bis 5°C nach Verpackung eine Beeinträchtigung der Qualität des Essenpakets (Bento) durch ungeeignete Temperatur verringern, 3) Bei der vorliegenden Erfindung erfolgt keine Behandlung bei hoher Temperatur für eine lange Zeit, so dass die sensorische Qualität, der Geschmack und die Nährstoffe des Essenpakets (Bento) besser bewahrt werden können.

Konkrete Ausführungsformen [0018] Erstes Ausführungsbeispiel: Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets aus zweimal gekochtem Schweinefleisch nach Sterilisierung und anschliessender Wiedererwärmung [0019] Auswählen von Schweinefleisch mit einem Gewicht von 100g, Karotte mit einem Gewicht von 40g, Kartoffel mit einem Gewicht von 40g und Shiitake mit einem Gewicht von 20g, Reinigen, Kleinschneiden und Kombinieren nach dem Kochrezept; Verarbeiten der geschnittenen Rohstoffe nach dem Zubereitungsvorgang des Gerichts bis zu halb gegartem Zustand, Zugeben von Pflanzenöl, Speisesalz, Gewürz, Paprika und anderen Nebenstoffen und Sauce jeweils in einer angemessenen Menge; Kombinieren mit Reis, der mit einem elektrischen Reiskocher gedämpft wird, Vakuumsaugen, Befüllen mit Stickstoff und Abdichten; Einlegen in eine S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 120 bis 135 mm und Sterilisierung mit heisser Luft für 12 bis 18 min, um ein Fertigprodukt zu erhalten; Kälteschock-Vorbehandlung in einer Gefrierschrank bei einer Temperatur von -30 °C bis -50 °C, um die Kerntemperatur des Fertigprodukts rasch auf 0 °C bis 5 °C zu senken. Wiedererwärmung mit einem 27,12-MHz-Radiofrequenz-Behandlungsgerät bei einem Polplattenabstand von 140 bis 150 mm für 6 bis 10 min und Durchführen einer sensorischen Bewertung, wobei das Produkt den

Claims (5)

einzigartigen Aroma des zweimal gekochten Schweinefleischs aufweist und seine sensorische Qualität gegenüber frisch gekochten Essenpaketen aus zweimal gekochtem Schweinefleisch nicht wesentlich davon abweicht. [0020] Zweites Ausführungsbeispiel: Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets aus zerkleinertem Schweinefleisch mit Fischgeschmack nach Sterilisierung und anschliessender Wiedererwärmung [0021] Auswählen von Schweinefleisch mit einem Gewicht von 100g, Karotte mit einem Gewicht von 40g, Bambussprosse mit einem Gewicht von 40g und Shiitake mit einem Gewicht von 20g, Reinigen, Kleinschneiden und Kombinieren nach dem Kochrezept; Verarbeiten der geschnittenen Rohstoffe nach dem Zubereitungsvorgang des Gerichts bis zu halb gegartem Zustand, Zugeben von Pflanzenöl, Speisesalz, Gewürz, Paprika und anderen Nebenstoffen und Sauce jeweils in einer angemessenen Menge; Kombinieren mit Reis, der mit einem elektrischen Reiskocher gedämpft wird, Vakuumsaugen, Befüllen mit Stickstoff und Abdichten; Einlegen in eine S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 120 bis 135 mm und Sterilisierung mit heisser Luft für 12 bis 18 min, um ein Fertigprodukt zu erhalten; Kälteschock-Vor-behandlung in einer Gefrierschrank bei einer Temperatur von -30 °C bis -50 °C, um die Kerntemperatur des Fertigprodukts rasch auf 0 °C bis 5 °C zu senken. Wiedererwärmung mit einem 27,12-MHz-Radiofrequenz-Behandlungsgerät bei einem Polplattenabstand von 140 bis 150 mm für 6 bis 10 min und Durchführen einer sensorischen Bewertung, wobei das Produkt den einzigartigen Aroma des zerkleinerten Schweinefleischs mit Fischgeschmack aufweist und seine sensorische Qualität gegenüber frisch gekochten Essenpaketen aus zerkleinertem Schweinefleisch mit Fischgeschmack nicht wesentlich davon abweicht. [0022] Drittes Ausführungsbeispiel: Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets aus Kung-Pao-Huhn nach Sterilisierung und anschliessender Wiedererwärmung [0023] Auswählen von Hühnerfleisch mit einem Gewicht von 100g, Erdnuss mit einem Gewicht von 40g, Sojabohne mit einem Gewicht von 40g und grüner Bohne mit einem Gewicht von 20g, Reinigen, Kleinschneiden und Kombinieren nach dem Kochrezept; Verarbeiten der geschnittenen Rohstoffe nach dem Zubereitungsvorgang des Gerichts bis zu halb gegartem Zustand, Zugeben von Pflanzenöl, Speisesalz, Gewürz, Paprika und anderen Nebenstoffen und Sauce jeweils in einer angemessenen Menge; Kombinieren mit Reis, der mit einem elektrischen Reiskocher gedämpft wird, Vakuumsaugen, Befüllen mit Stickstoff und Abdichten; Einlegen in eine S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 120 bis 135 mm und Sterilisierung mit heisser Luft für 12 bis 18 min, um ein Fertigprodukt zu erhalten; Kälteschock-Vor-behandlung in einer Gefrierschrank bei einer Temperatur von -30 °C bis -50 °C, um die Kerntemperatur des Fertigprodukts rasch auf 0 °C bis 5 °C zu senken. Wiedererwärmung mit einem 27,12-MHz-Radiofrequenz-Behandlungsgerät bei einem Polplattenabstand von 140 bis 150 mm für 6 bis 10 min und Durchführen einer sensorischen Bewertung, wobei das Produkt den einzigartigen Aroma des Kung-Pao-Huhns mit Fischgeschmack aufweist und seine sensorische Qualität gegenüber frisch gekochten Essenpaketen aus Kung-Pao-Huhn nicht wesentlich davon abweicht. Patentansprüche

1. Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung, dadurch gekennzeichnet, dass unter Verwendung einer Radiofrequenz-Sterilisierung und einer Kälteschock-Behandlung in Kombination mit einer Radiofrequenz-Wiedererwärmung die Sterilisierungsstärke für vorgekochte Essenpakete verringert und die Qualität vorgekochter Essenpakete nach Wiedererwärmung verbessert wird, wobei es vor allem folgende Schritte umfasst: (1) Auswählen von Rohstoffen: Auswählen frischer und unbeschädigter Rohstoffe und Reinigen, Kleinschneiden und Kombinieren nach den Kochrezepten, (2) Kochen, Braten und Frittieren: Verarbeiten der ausgewählten Rohstoffe nach den Kochrezepten, Würzen mit Nebenstoff und Sauce, um halb gare Gerichte zuzubereiten. (3) Kombinieren mit Reis: Dämpfen von Reis mit einem elektrischen Reiskocher nach Waschen, Einlegen zusammen mit den im Schritt (2) erhaltenen Gerichten in ein Essen-Kästchen nach Abkühlung, um ein vorgekochtes Essenpaket zu erhalten, (4) Vakuumverpacken: Vakuumsaugen des im Schritt (3) erhaltenen, vorgekochten Essenpakets bis auf 0,035 bis 0,045 MPa, Befüllen mit Stickstoff und Abdichten, (5) Radiofrequenz-Sterilisierung: Einlegen in eine S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 120 bis 135 mm und Sterilisierung mit heisser Luft für 12 bis 18 min, um ein Fertigprodukt zu erhalten, (6) Kälteschock-Behandlung: Rasche Abkühlung des im Schritt (5) erhaltenen Essenpakets bis auf eine Kerntemperatur von 0 °C bis 5 °C, (7) Lagerung und Transport: Lagerung und Transport des im Schritt (6) erhaltenen Produkts bei 0 °C bis 5 °C, (8) Radiofrequenz-Wiedererwärmung: Radiofrequenz-Wiedererwärmung des im Schritt (7) erhaltenen Essenpakets mit einem 27,12-MHz-Radiofrequenz-Behandlungsgerät bei einem Polplattenabstand von 140 bis 150 mm und einer Leistung von 6Kw für 6 bis 10 min, (9) Bewertung: sensorische Bewertung der Qualität des im Schritt (8) wiedererwärmten Essenpakets.

2. Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das fertige vorgekochte Essenpaket nach Abschluss der Zubereitung eine Reismenge von 300 bis 350 g und eine Gerichtmenge von 150 bis 200 g aufweist.

3. Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fertigprodukt in der Dose des im Schritt (3) zubereiteten, vorgekochten Essenpakets ein vorgekochtes Essenpaket aus zweimal gekochtem Schweinefleisch, ein vorgekochtes Essenpaket aus zerkleinertem Schweinefleisch mit Fischgeschmack oder ein vorgekochtes Essenpaket aus Kung-Pao-Huhn umfasst.

4. Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der Radiofrequenzanlage im Schritt (5) um ein 27,12-MHz-Radiofrequenz-Behandlungsgerät mit einem Polplattenabstand von 120 bis 135 mm und einer Leistung von 6Kw handelt.

5. Verfahren zur Verbesserung der Qualität eines vorgekochten Essenpakets mit Gerichten bei Normaltemperatur nach Wiedererwärmung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt (6) das Essenpaket bei einer Temperatur von -30 °C bis -50 °C bis auf eine Kerntemperatur von 0 °C bis 5 °C rasch abgekühlt wird.