KR102003459B1 - 가공식품 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 가공식품 제조방법에 관한 것으로, (a) 특성별로 분류된 원재료를 가공하여 식품으로 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계 이후, 숙성이 이루어진 가공식품을 일정 중량으로 계량하고, 계량된 가공식품을 폴리프로필렌필름, 나일론 및 CPR이 합지된 합지 투명필름으로 내포장하는 단계; (c) 상기 (b) 단계 이후, 상기 가공식품을 저온 살균 및 고온고압 살균으로 살균하고 살균이 완료된 가공식품을 일정 온도 이하로 냉각시키는 단계; (d) 상기 (c) 단계 이후, 살균 및 냉각이 완료된 가공식품의 금속성 성분의 검출 테스트를 수행한 후 외포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

가공식품 제조방법{Method for Manufacture of processed food}
본 발명은 가공식품 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 세균, 대장균군, 살모넬라 등의 병원성 미생물을 억제하고, 실온상에서 유통, 보관이 가능함에 따라 야유회모임, 등산객, 다이어터, 헬스트레이너 등 국내외 다양한 소비자층의 한끼식사 대용이나 간식으로 활용할 수 있어 소비자층의 니즈를 만족시킬 수 있으며, 실온에서 장기보존이 가능함에 따라 수출 시 선박을 이용한 유통이 가능하여 수출에 의한 유통비용을 절감할 수 있는 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
현대인의 일상이 복잡하고 다양해지면서 어디서나 간편하게 식사를 대체할 수 있는 가공식품을 이용하고 있으며, 특히 자연그대로의 무첨가물 제품부터 영양식을 골고루 합한 가공제품까지 다양한 제품을 요구하고 있고, 특히 체중감량을 위한 다양한 식품 및 축산 가공식품들이 출시되고 있다.
일반적으로 체중감량을 위한 가공식품으로 닭가슴살, 소고기 등의 육류/어류가 주로 이용되고 있으나, 육류/어류의 경우, 도살 후 냉장보관에서 8일 이내에 소비하지 않으면 미생물의 번식으로 인해 인체상에 위해한 식품으로 변질되는 문제점이 발생하였다.
이를 해결하기 위해 가공식품 제조업체들은 전술한 문제점들을 해결하기 위한 다양한 상품들을 개발하고, 그 품질을 장기로 유지하기 위해 다양한 보관방법을 택하고 있다.
가장 많이 이용하는 방법 중 하나는 온도를 이용한 보관방법으로, 냉장이나 냉동보관방법이 있으나, 전술한 방법 중, 냉장보관은 냉장시설이 있는 별도의 보관장소에서 3일~3달까지 짧은 보관만이 가능하고 온도관리가 미흡하면 그 시간 내에 미생물이 번식하거나, 관능의 변화로 인해 소비자의 불만이 야기될 가능성이 높다.
또한, 냉동보관 및 냉동유통방법의 경우에는 보관저장 시 국한된 공간과 상당한 비용발생, 해동해야 하는 불편함, 냉동 및 해동으로 인한 제품의 조직 손상과 맛의 변화가 일어나게 된다.
장기보관하는 또 다른 방법으로는 포장방법에 따른 보관방법이다. 캔이나 통조림을 이용한 방법이 대표적이며, 이 포장방법으로 인한 제품들은 3년에 가까운 장기보관을 유지하지만 제품의 내부를 확인할 수 없으며, 이에 따른 제품에 대한 신뢰성이 의심될 수 있다.
대한민국 등록특허 제10-0708419호
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 전술한 배경기술에 의해서 안출된 것으로, 세균, 대장균군, 살모넬라 등의 병원성 미생물을 억제하고, 실온상에서 유통, 보관이 가능함에 따라 야유회모임, 등산객, 다이어터, 헬스트레이너 등 국내외 다양한 소비자층의 한끼식사 대용이나 간식으로의 활용이 가능한 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 실온에서 장기보존이 가능함에 따라 수출 시 선박을 이용한 유통이 가능하여 수출에 의한 유통비용을 절감할 수 있는 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 얇은 특수 폴리프로필렌 필름을 이용하여 포장을 수행함으로써 휴대성과 편리성을 제공할 뿐만 아니라, 가공식품의 수분감을 장기간 유지할 수 있는 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
다만, 본 발명의 목적은 이에만 제한되는 것은 아니며, 명시적으로 언급하지 않더라도 과제의 해결수단이나 실시 형태로부터 파악될 수 있는 목적이나 효과도 이에 포함됨은 물론이다.
이와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따르면, (a) 특성별로 분류된 원재료를 가공하여 식품으로 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계 이후, 숙성이 이루어진 가공식품을 일정 중량으로 계량하고, 계량된 가공식품을 폴리프로필렌필름, 나일론 및 CPR이 합지된 합지 투명필름으로 내포장하는 단계; (c) 상기 (b) 단계 이후, 상기 가공식품을 저온 살균 및 고온고압 살균으로 살균하고 살균이 완료된 가공식품을 일정 온도 이하로 냉각시키는 단계; (d) 상기 (c) 단계 이후, 살균 및 냉각이 완료된 가공식품의 금속성 성분의 검출 테스트를 수행한 후 외포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계는, 상기 원재료의 특성이 야채류, 고구마, 단호박, 감자로 이루어진 곡물을 포함하는 농산물류, 가금류로부터 생산되는 알류 및 고등어, 삼치, 임연수로 이루어진 어류인 경우, 상기 원재료를 세척한 후, 세척된 원재료를 상태별로 선별하고, 선별된 원재료의 비가식부를 제거하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계는, 상기 원재료의 특성이 햄, 분쇄가공육, 소시지로 제조가 가능한 육류나 가금류, 새우구이나 장어구이로 조리가 가능한 어류인 경우, 상기 원재료와 부재료를 혼합하여 염지하는 염지단계; 상기 염지단계 이후, 염지된 가공식품을 열처리하는 가열단계; 상기 가열단계 이후, 상기 가공식품을 상온에서 자연 냉각하고, 자연 냉각이 완료되면, 냉장 보관에 의한 숙성이 이루어지도록 하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 원재료와 부재료의 혼합시 원재료 90중량% ~ 97중량%, 부재료 중 치킨 농축액 1중량% ~ 4.5중량% , 바베큐 시즈닝 1중량% ~ 2.5중량%, 함초 0.5중량% ~ 1.0중량% 및 첨가제 0.5중량% ~ 2.0중량%로 진공덤블러에 투입하여 혼합하되, 상기 치킨 농축액은 닭 추출액 94.56중량%, 싸이클로덱스트린 2.54중량%, 양파, 마늘, 고추, 파를 포함하는 야채 추출액 1.52중량% 및 배, 자몽 및 사과를 포함하는 과일 추출액 1.38중량% 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 염지단계는, (a1) 상기 원재료가 육류, 또는 가금류인경우, 상기 원재료와 부재료를 진공덤블링에 투입한 후, 20분 ~ 30분 동안 -0.08 ~ -0.1cmHg의 진공도를 유지한 상태에서 혼합하는 1차 염지단계; 및 (a2) 상기 (a1) 단계 이후, 상기 원재료에 폴리인산염을 더 투입하여 20분 ~ 30분 동안 -0.08 ~ -0.1cmHg의 진공도를 유지한 상태에서 혼합하는 2차 염지단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 가열단계는, 상기 원재료가 육류, 또는 가금류인 경우, 상기 1차 가공식품을 열실에서 70℃ ~ 90℃의 온도로 30분 ~ 50분 간 열처리하고, 상기 원재료가 생선류인 경우에는 오븐기계에서 180℃ ~ 250℃의 온도로 3분 ~ 10분 간 열처리가 이루어지도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계는, 비닐에 7~8kg 이하 단위로 벌크 포장하되, 0.09 ± 0.005MPa의 압력으로 13초 ~ 18초 동안 반진공 포장 방식으로 포장 후, -2℃ ~ 5℃의 온도로 숙성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계는, 상기 합지 투명필름의 실링시 진공시간 14초 ~ 20초, 실링접착시간 3초 ~ 5초, 실링온도는 150℃ ~ 180℃의 조건으로 실링하여 0.085MPa ~ 0.1MPa의 진공정도를 형성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계는, 상기 가공식품을 55℃ ~ 75℃에서 30분 ~ 40분 간 1차 살균하고, 이후 90℃ ~ 110℃에서 30분 ~ 50분 간 2차 살균하며, 110℃ ~ 140℃에서 20분 ~ 50분 동안 가열하여 3차 살균하고, 3차 살균이 완료된 이후, 40℃ 이하로 냉각하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 합지 투명필름은, 폴리프로필렌필름, 나일론 및 CPR가 합지된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 합지 투명필름은 일면이 투명하도록 구성되어 상기 가공식품이 투시되도록 구성되거나, 또는 전체면이 불투명하게 이루어지도록 구성되는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명의 실시예에 의하면, 세균, 대장균군, 살모넬라 등의 병원성 미생물을 억제하고, 실온상에서 유통, 보관이 가능함에 따라 야유회모임, 등산객, 다이어터, 헬스트레이너 등 국내외 다양한 소비자층의 한끼식사 대용이나 간식으로의 활용할 수 있어 소비자층의 니즈를 만족시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 실온에서 장기보존이 가능함에 따라 수출 시 선박을 이용한 유통이 가능하여 수출에 의한 유통비용을 절감할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 얇은 특수 폴리프로필렌 필름을 이용하여 포장을 수행함으로써 가공식품의 상태를 육안으로 확인이 가능하고, 휴대성과 편리성을 제공할 뿐만 아니라, 가공식품의 수분감을 장기간 유지할 수 있어 가공식품의 신뢰성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
더불어, 본 발명의 다양하면서도 유익한 장점과 효과는 상술한 내용에 한정되지 않으며, 본 발명의 구체적인 실시 형태를 설명하는 과정에서 보다 쉽게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 가공식품 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 가공식품 제조방법에 의해 제조된 가공식품의 진공정도에 따른 산패정도를 관능평가 결과를 나타낸 표,
도 3 및 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 육류/어류 가공식품의 내포장이 이루어질 내포장용 합지 투명필름을 나타낸 예시도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속" 된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 가공식품 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 가공식품 제조방법에 의해 제조된 가공식품의 진공정도에 따른 산패정도를 관능평가 결과를 나타낸 표, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 육류/어류 가공식품의 내포장이 이루어질 내포장용 합지 투명필름을 나타낸 예시도이다.
본 발명은 원재료와 부재료를 혼합 및 염지하는 과정으로 가공하는 제조단계와, 상기 제조단계에 의해 가공된 식품을 내포장 한 후, 내포장이 완료된 제품의 살균처리 및 금속 검출 여부에 대한 검사를 수행하여 출고가 이루어지도록 하는 보관 및 출고단계로 이루어진다.
여기서, 상기 원재료는 소, 돼지 등의 육류, 닭,오리 등의 가금류 및 새우, 장어, 고등어, 삼치, 임연수 등과 같은 어류를 포함하는 생원물이나, 가금류로부터 발생하는 계란, 메추리알 등과 같은 알류, 각종 야채, 고구마, 단호박, 감자와 같은 곡물을 포함하는 농산물류 등의 식품을 포함한다.
또한, 상기 원재료는 원재료 그대로 가공하는 것과 원재료와 부재료를 섞어 가공하는 것 등, 원재료의 특성에 따라 상이할 수 있다.
이때, 상기 원재료와 부재료를 섞어 가공하는 것에 해당하는 원재료는 햄, 분쇄가공육, 소시지 등으로 제조가 가능한 육류나 가금류, 새우구이나 장어구이 등으로 조리가 가능한 어류일 수 있고, 상기 원재료 그대로 가공하는 것에 해당하는 원재료는 야채, 곡물을 포함하는 농산물류, 알류 및 고등어, 삼치, 임연수 등의 어류일 수 있다.
이때, 제조단계를 수행함에 있어 상기 원재료의 상태 그대로 가공하는 것을 사용하는 경우, 후술할 염지, 살균, 냉각 및 숙성단계를 거치지 않고, 원재료를 세척한 후, 세척된 원재료를 상태별로 선별하고, 선별된 원재료의 비가식부를 제거하는 단계를 순차적으로 수행할 수 있다.
즉, 본 발명의 제조단계는, 원재료를 특성에 따라 분류하고, 부류된 특성별 원재료는 각각 상이한 방식으로 가공하여 식품으로 제조가 이루어지게 되는 것이다.
또한, 제조단계는 상기 원재료들 중 원재료와 부재료를 섞어 가공하는 것에 포함되는 원재료와, 상기 원재료와 혼합될 부재료를 진공덤블러에서 투입하고, 일정 압력으로 일정 시간 동안 혼합하는 염지단계(S110)와, 상기 염지단계(S110)에 의해 가공된 1차 가공식품을 일정 온도로 일정 시간 동안 가열하여 살균 처리가 이루어지도록 하는 가열단계(S120)와, 가열단계(S120)에 의해 살균이 이루어진 1차 가공식품을 냉각 및 숙성시켜 완전한 제품으로 제조하는 냉각 및 숙성단계(S130)를 순차적으로 수행한다.
염지단계(S110)는 상기 원재료들 중 생선류를 제외한 어느 하나와 혼합될 부재료를 제조하고, 제조된 부재료를 원재료와 함께 진공덤블러에 투입하여 혼합에 의해 염지가 이루어지도록 하는 단계이다.
여기서, 상기 부재료는 치킨 농축액, 바베큐 시즈닝, 함초 및 첨가제로 이루어질 수 있으며, 상기 첨가재는 설탕, 소금, 백후추, 마늘가루, 양파분말 및 생강가루로 이루어질 수 있다.
본 발명의 염지단계(S110)는 상기 원재료와 부재료의 혼합시 원재료 90중량% ~ 97중량%, 부재료 중 치킨 농축액 1중량% ~ 4.5중량% , 바베큐 시즈닝 1중량% ~ 2.5중량%, 함초 0.5중량% ~ 1.0중량% 및 첨가제 0.5중량% ~ 2.0중량%로 진공덤블러에 투입하여 혼합이 이루어지도록 한다.
이때, 염지단계에 사용되는 원재료는 닭 가슴살일 수 있으며, 제조일로부터 8일 이내의 것만을 사용한다.
여기서, 제조일로부터 8일 이내란, 닭의 도살 후 냉장보관 상태에서의 8일을 의미하며, 8일을 초과하는 경우 미생물의 번식으로 인해 원재료의 변질이 발생할 우려가 있으므로 본 발명에서는 닭의 도살 이후 8일 이내의 것만 사용하는 것이다.
아울러, 상기 치킨 농축액은 닭 고기로부터 추출된 닭 추출액, 싸이클로덱스트린, 야채 추출액 및 과일 추출액이 일정 중량비로 혼합된 혼합물일 수 있으며, 본 발명에서는 닭 추출액 94.56중량%, 싸이클로덱스트린 2.54중량%, 양파, 마늘, 고추, 파를 포함하는 야채 추출액 1.52중량% 및 배, 자몽 및 사과를 포함하는 과일 추출액 1.38중량% 중량비로 혼합된 것을 사용한다.
여기서, 사이클로덱스트린(CD)은 D-글루코피라노스기가 α-1,4-글루코시드 결합에 의해 원형으로 결합된 환상물질이며 구성하는 D-글루코스의 중합도에 따라 α-CD(6개), β-CD(7개), γ-CD(8개) 등이 있고 본 발명에서는 분자량 1,135, 수용해성(G/100㎖) 18.5의 특성을 가지는 β-CD을 사용함이 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다.
한편, 본 발명의 염지단계(S110)에서 혼합되는 개별 원료의 함량이 상기 범위 이하인 경우에는 전체적으로 풍미가 약하고, 특히 치킨 농축액의 함량이 상기 범위를 초과하면 맛의 조화가 이루어지지 않아 전체적인 균형감과 깊은맛의 구현이 부적합하게 될 우려가 있다.
한편, 첨가제는 통상적으로 조미료로써 많이 사용되는 식품재료이므로 이에 대한 구체적인 설명은 생략한다. 그럼에도 불구하고 어떤 재료를 어떠한 양으로 사용하는가는 조리 목적에 따라 어느정도 알려져 있으나 최적의 배합비를 찾아내어 맛의 표준을 정하는 것은 당업자에게 자명하지 않다.
이와 같은 염지단계(S110)는 상기 원재료가 육류, 또는 가금류인 경우, 냉장 및 냉동으로 입고되며 냉동의 경우 48시간 내에 냉장고에서 해동시킨 후 염지가 이루어지도록 진공덤블링에 투입한다. 이때 진공덤블링의 구동 시간(원재료 및 부재료의 혼합시간)은 20분 내지 30분으로 설정하고, 진공도는 -0.08 ~ -0.1cmHg을 유지한 상태에서 혼합이 이루어지도록 한다. 이 공정을 통해 제품의 심부까지 염지제가 베어들게 하여 맛과 풍미를 향상시킬 수 있으며, 함유되는 부재료는 상품에 따라 그 종류와 양을 달리할 수 있다.
아울러, 본 발명의 염지단계(S110)는 원재료와 부재료의 혼합에 의한 1차 염지단계가 완료되면, 원재료의 보수력과 결착력을 상승시키기 위해 폴리인산염을 추가로 투입하여 2차 혼합하는 2차 염지단계를 더 수행할 수 있다.
이때, 2차 염지단계의 수행시 진공도는 -0.08 ~ -0.1cmHg로 유지하고, 진공덤블링의 구동 시간은 20 내지 30분으로 한다.
또한, 상기 원재료가 닭가슴살 외에 우육과 돈육과 같은 육류/어류의 경우에도상기와 같은 방법으로 부재료와 함께 염지시킬 수 있으며, 닭갈비나 닭발처럼 액상양념이 추가되는 경우도 마찬가지로 진공덤블러에서 1,2차 염지단계 과정이 수행될 수 있을 것이다.
가열단계(S120)는 염지단계(S110)에 의해 염지가 이루어진 1차 가공식품을 열실 또는 오븐기계에 넣고 가열하여 열처리를 수행하는 단계로 혼합 및 염지된 원료를 가열처리하여, 최종 살균공정 전 1차로 익히는 단계이다.
가열단계(S120)는 원재료의 종류에 따라 상이한 가열 조건으로 1차 가공식품의 살균 처리가 이루어지도록 한다.
일 예로, 원재료가 육류, 또는 가금류인 경우, 염지단계(S110)가 완료된 1차 가공식품을 열실에서 열처리한다. 열처리는 70℃ ~ 90℃, 바람직하게는 75℃ ~ 80℃에서 30분 내지 50분 간 이루어지며, 열실을 통과하는 방식으로 이루어진다.
또한, 원재료가 생선류(어류)인 경우에는 오븐기계에서 180℃ ~ 250℃, 바람직하게는 215℃ ~ 230℃에서 3분 내지 10분 간 이루어지도록 한다.
이와 같은 열처리 과정을 통해 원재료가 지니고 있는 수분을 1차로 제거하고, 이로 인해 후술할 보관 및 출고단계에서 수행될 살균단계의 진행시 발생하는 드립수의 배출을 최소화할 수 있다. 또한, 본 발명의 가열단계(S120)는 부재료가 원재료에 더 잘 스며들게끔 하는 단계이다.
한편, 1차 및 2차 염지단계를 통해 제조된 1차 가공식품이 지니고 있는 부재료들의 맛과 향, 그리고 최종 살균공정에서 빠져나올 수 있는 드립수의 배출을 최소화한다. 드립수의 배출은 가열공정을 통해 필연적으로 발생하는 현상이지만, 드립수의 배출을 최소화함으로써 미생물 발생가능성을 낮추어 제품의 장기보존시 발생하는 변질 등의 위험성을 최소화할 수 있다.
냉각 및 숙성단계(S130)는 가열단계(S120)에 의해 열처리가 완료된 1차 가공식품을 냉각 및 숙성시키는 단계로, 1차 자연냉각 시킨 후, 일정 온도로 숙성이 이루어지도록 하는 단계이다.
이러한 냉각 및 숙성단계(S130)는 열처리가 이루어진 1차 가공식품을 상온에서 3시간 이내로 자연 냉각을 수행하고, 자연 냉각이 완료되면, 냉장 온도에서 일정 시간 동안 냉장 보관에 의한 숙성이 이루어지도록 한다.
이때, 자연 냉각시 1차 가공식품을 겹쳐서 냉각시키면 미생물번식의 위험이 있으므로 펼쳐서 냉각이 이루어지도록 함이 바람직하다.
또한, 냉장 보관에 의한 숙성시 -2℃ ~ 5℃의 온도 범위 내에서 보관 및 숙성이 이루어지도록 하며, 비닐에 7~8kg 이하 단위로 벌크 포장하되, 반진공 포장 방식으로 포장 후 냉장이 이루어지도록 한다.
여기서, 반진공포장이라 함은 포장 내부의 공기가 80% 내지 95% 충진되어 있는 형태를 의미하며, 이 포장방법을 통해 제품이 숙성되는 동안 드립수가 줄고 수분함유량이 증가하게 된다.
도 2는 진공정도에 따른 부패정도를 관능평가한 데이터로, 13초 내지 18초로 반진공포장시 18시간까지 관능변화 없이 제품을 숙성이 가능함을 확인할 수 있었다. 이에, 본 발명은 염지가 완료된 가공식품의 냉장 보관에 의한 숙성 조건으로, 0.09 ± 0.005MPa의 압력으로 13초 내지 18초 동안 반진공 포장이 이루어지도록 하고, 이후 -2℃ ~ 5℃의 온도 범위 내에서 18시간 동안 숙성이 이루어지도록 하였다.
이후, 냉장 및 숙성 단계(S130)가 완료되면, 숙성이 완료된 가공식품의 내포장 및 외포장을 수행하여 출고가 이루어지도록 하는 보관 및 출고단계가 수행된다.
보관 및 출고단계는, 가공식품을 일정 무게로 계량하는 계량 단계(S140), 계량이 완료된 가공식품을 내포장하는 내포장 단계(S150), 내포장이 이루어진 가공식품을 살균 처리하는 살균 및 냉각단계(S160), 살균처리가 이루어진 가공식품의 금속성 물질의 존재 유무를 검출하는 금속성 검출단계(S170), 가공식품을 외포장하는 외포장 단계(S180)로 이루어진다.
계량 단계(S140)는 내포장이 이루어질 가공식품이 동일한 무게로 내포장이 이루어지도록 하기 위한 전단계로 숙성시 발생하는 드립수를 최소화한 상태의 가공식품을 계량하며, 가공식품의 중량이 100g씩 내포장이 이루어질 수 있도록 계량하는 단계이다.
내포장 단계(S150)는 100g씩 계량이 이루어진 가공식품을 합지 투명필름을 이용하여 내포장하는 단계이다.
내포장 단계(S150)는 합지 투명필름에 가공식품을 넣어 진공포장기로 입구를 실링하는 단계이다. 이때 실링 조건으로는 진공시간 14초 ~ 20초, 실링접착시간 3초 ~ 5초, 실링온도는 150℃ ~ 180℃로 한다.
또한, 진공정도는 0.085MPa ~ 0.1MPa가 되도록 하며, 실링부위에 원료 또는 부자재의 흔적 등과 같은 이물질이 묻지 않도록 한다. 이때, 상기 전술한 조건에 부합하지 않은 상태에서 내포장시 핀홀, 또는 미흡한 진공실링에 의해 다음 공정인 살균을 거친다 해도 미생물 번식이 일어나 장기보존이 무효하게 된다.
여기서, 합지 투명필름은, 통상의 필름 합지 과정으로 이루어지는 것으로, 폴리프로필렌필름, 나일론 및 CPR 필름이 합지되게 구성된다.
여기서, 폴리프로필렌필름은 OPP(Oriented Polypropylene Film, 이축연신 PP) 필름일 수 있으며, 합지 투명필름은 폴리프로필렌필름을 나일론, CPR 등의 필름과 합지하여 가공된 투명필름으로 제조된 것일 수 있다.
이러한 합지 투명필름은 미생물번식의 요소인 빛, 공기, 수분을 차단할 수 있는 특수 합지 필름이다. 빛, 공기, 수분이 차단되기 때문에 실온 유통 및 장기보존 시에도 품질의 변화가 거의 없고, 기존의 통조림이나 캔, 알루미늄 포장법은 가공 시 장시간 가열하여 제품의 품질손상을 유발하며, 이러한 필름지는 제품 내부를 확인할 수 없는 문제점을 가지고 있다.
특히, 본 발명의 합지 투명필름은 캔이나 통조림 대신할 수 있기 때문에 가공시간도 훨씬 단축이 될 수 있고 제품 내부를 확인할 수 있으며, 180℃ ~200℃의 고온고압에서도 견디도록 합지되었기 때문에 살균공정을 거친 뒤에도 필름의 모양에 변화가 전혀 없다.
또한, 본 발명의 합지 투명필름은 도 3에 도시된 바와 같이, 합지 투명필름은 일면이 투명하도록 구성되어 상기 가공식품이 투시되도록 구성되거나, 또는 도 4에 도시된 바와 같이, 전체면이 불투명하게 이루어지도록 구성될 수 있으며, 일면이 투명하게 형성되는 경우, 일면의 전체면이 투명하거나, 또는 국부적인 위치만 투명하게 구성될 수 있다.
살균 및 냉각단계(S160)는 내포장 완료된 제품의 살균을 위해 가열하고, 가열이 완료된 제품을 냉각하는 단계로, 단위별 낱개 포장된 식품 및 축산 가공식품을 고온고압에서 살균하여 가공하는 단계이다.
살균 및 냉각단계(S160)는 진공실링의 내포장을 마친 가공식품을 고온고압으로 살균하는 살균단계와, 살균이 완료된 가공식품(제품)을 일정 온도 이하로 냉각시키는 냉각단계를 순차적으로 수행한다.
살균단계는, 1차 내지 3차 살균단계로 이루어지며, 각 단계별로 온도 및 시간의 변화가 이루어지도록 한다.
1차 살균단계는 저온 55 ~ 75℃에서, 바람직하게는 60℃ ~ 65℃에서 30분 ~ 40분 간 살균이 이루어지도록 하고, 2차 살균단계에서는 90℃ ~ 110℃에서, 바람직하게는 95℃ ~ 100℃에서 30분 ~ 50분, 마지막 3차 살균단계에서는 110℃ ~ 140℃에서, 바람직하게는 120℃ ~ 130℃에서 20분 ~ 50분 동안 가열처리하여 살균이 이루어지도록 한다.
이때, 1차 살균단계와 2차 살균단계는 저온 살균이 이루어지는 단계로서, 가공식품(제품)의 성상의 변형 없이 세포파괴가 최소화되면서 단백질의 충분한 응고가 일어나도록 하는 단계이다.
또한, 3차 살균단계 고온고압의 공정을 통해서는 실온유통·보관 및 장기보존이 가능한 미생물의 사멸상태를 가능하게 하는 단계로서, 합지 투명필름의 변형이 없이 제품의 상품성이 보존이 이루어지도록 구성된다.
이후, 냉각단계가 수행되며, 상기 냉각단계는 살균단계가 모두 완료된 이후 제품을 40℃이하로 냉각시킨다.
여기서, 40℃ 이하로 냉각되는 시간은 계절별로 상이하므로 여름철 20분 ~ 30분, 겨울철에는 10분 ~ 20분으로 설정함이 바람직하나, 제품의 원재료에 따라 각가 달라질 수 있음은 물론이다.
금속성 검출단계(S170)는 살균 및 냉각이 이루어진 이후 제품 상에 금속성 성분이 포함되어 있는지 여부를 검출하고, 금속성 성분이 포함된 경우, 이를 불량으로 처리하여 폐기하고, 금속성 성분이 포함되지 않은 제품만을 외포장이 이루어지도록 하는 단계이다.
금속성 검출단계(S170)는 통상의 CCP-2P 방식의 검출방법을 통해 실시함이 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다.
외포장 단계(S180)는 금속성 성품이 포함되지 않은 제품만을 대상으로 보관 및 출고가 이루어지도록 통상의 포장지 등을 통해 외포장을 수행하는 단계이다.
이때, 외포장 단계(S180)는 제품의 종류, 염지시 사용된 부재료의 종류 및 보관시 주의사항 등과 같은 정보 제공시트가 더 부착될 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
이상에서 기재된 "포함하다", "구성하다" 또는 "가지다" 등의 용어는, 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 해당 구성 요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 하며, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
또한, 이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (11)

  1. (a) 햄, 분쇄가공육, 소시지로 제조가 가능한 육류나 가금류, 새우구이나 장어구이로 조리가 가능한 어류 중 어느 하나로 이루어진 원재료 90중량% ~ 97중량%와, 부재료 중 닭 추출액 94.56중량%, 분자량 1,135, 수용해성(G/100㎖) 18.5의 특성을 가지는 β-CD 2.54중량%, 양파, 마늘, 고추, 파를 포함하는 야채 추출액 1.52중량% 및 배, 자몽 및 사과를 포함하는 과일 추출액 1.38중량%로 이루어진 치킨 농축액 1중량% ~ 4.5중량%와, 바베큐 시즈닝 1중량% ~ 2.5중량%와, 함초 0.5중량% ~ 1.0중량%와, 첨가제 0.5중량% ~ 2.0중량%로 이루어진 부재료를 진공덤블러에 투입하여 20분 ~ 30분 동안 -0.08 ~ -0.1cmHg의 진공도를 유지한 상태에서 1차 염지하고, 이후 상기 1차 염지가 완료되면, 상기 원재료의 보수력과 결착력을 상승시키기 위해 폴리인산염을 더 투입하여 20분 ~ 30분 동안 -0.08 ~ -0.1cmHg의 진공도를 유지한 상태에서 혼합하면서 2차 염지를 하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계 이후, 상기 원재료가 육류, 또는 가금류인 경우, 염지된 가공식품을 열실에서 70℃ ~ 90℃의 온도로 30분 ~ 50분 간 열처리하고, 상기 원재료가 생선류인 경우에는 염지된 가공식품을 오븐기계에서 180℃ ~ 250℃의 온도로 3분 ~ 10분 간 열처리를 수행하는 가열단계;
    (c) 상기 (b) 단계 이후, 상기 가공식품을 상온에서 자연 냉각하고, 자연 냉각이 완료되면, 냉장 보관에 의한 숙성이 이루어지도록 하는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계 이후, 숙성이 이루어진 가공식품을 일정 중량으로 계량하고, 계량된 가공식품을 합지 투명필름으로 내포장하는 단계;
    (e) 상기 (d) 단계 이후, 상기 가공식품을 저온 살균 및 고온고압 살균으로 살균하고, 살균이 완료된 가공식품을 일정 온도 이하로 냉각시키는 단계;
    (f) 상기 (e) 단계 이후, 살균 및 냉각이 완료된 가공식품의 금속성 물질의 존재 유무를 검출하고, 금속성 성분이 포함되지 않은 가공식품만을 외포장하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공식품 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는,
    상기 원재료의 특성이 야채류, 고구마, 단호박, 감자로 이루어진 곡물을 포함하는 농산물류, 가금류로부터 생산되는 알류 및 고등어, 삼치, 임연수로 이루어진 어류인 경우,
    상기 원재료를 세척한 후, 세척된 원재료를 상태별로 선별하고, 선별된 원재료의 비가식부를 제거하는 것을 특징으로 하는 가공식품 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 원재료가 육류, 또는 가금류인 경우, 냉장 및 냉동으로 입고되며 냉동의 경우 48시간 내에 냉장고에서 해동시킨 후 염지가 이루어지도록 구성되는 것을 특징으로 하는 가공식품 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계는, 비닐에 7~8kg 이하 단위로 벌크 포장하되, 0.09 ± 0.005MPa의 압력으로 13초 ~ 18초 동안 반진공 포장 방식으로 포장 후, -2℃ ~ 5℃의 온도로 숙성하는 것을 특징으로 하는 가공식품 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계는, 상기 합지 투명필름의 실링시 진공시간 14초 ~ 20초, 실링접착시간 3초 ~ 5초, 실링온도는 150℃ ~ 180℃의 조건으로 실링하여 0.085MPa ~ 0.1MPa의 진공정도를 형성하는 것을 특징으로 하는 가공식품 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 (e) 단계는,
    상기 가공식품을 55℃ ~ 75℃에서 30분 ~ 40분 간 1차 살균하고, 이후 90℃ ~ 110℃에서 30분 ~ 50분 간 2차 살균하며, 110℃ ~ 140℃에서 20분 ~ 50분 동안 가열하여 3차 살균하고, 3차 살균이 완료된 이후, 40℃ 이하로 냉각하는 것을 특징으로 하는 가공식품 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 합지 투명필름은, 폴리프로필렌필름, 나일론 및 CPR가 합지된 것을 특징으로 하는 가공식품 제조방법.
  11. 제1항 또는 제10항에 있어서,
    상기 합지 투명필름은 일면이 투명하도록 구성되어 상기 가공식품이 투시되도록 구성되거나, 또는 전체면이 불투명하게 이루어지도록 구성되는 것을 특징으로 하는 가공식품 제조방법.
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