KR101652689B1 - 밀리미터파를 이용하여 전처리된 버섯류 및 이의 전처리 방법 - Google Patents

밀리미터파를 이용하여 전처리된 버섯류 및 이의 전처리 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 밀리미터파를 이용하여 전처리된 버섯류 및 이의 전처리 방법에 관한 것으로 버섯류에 밀리미터파(millimeter wave)를 조사함으로써, 미생물을 대량 살균하며 갓 개열율을 낮추고 일반적으로 시간의 흐름에 따라 감소하기 쉬운 경도를 증진시킬 뿐만 아니라 물러지는 현상을 개선할 수 있다.

Description

밀리미터파를 이용하여 전처리된 버섯류 및 이의 전처리 방법{Mushrooms pretreated by using millimeter wave and method for pretreatment thereof}
본 발명은 버섯류에 밀리미터파를 조사함으로써 비가열 방식으로 전처리한 버섯류 및 이의 전처리 방법에 관한 것이다.
버섯은 광합성을 하지 못하고 유기물 형태의 탄소를 이용하는 영양 요구성 미생물로서, 균류(菌類, fungi)의 속칭으로 번식을 위해서 만든 포자(胞子)의 생성방법에 따라 담자균류(擔子菌類)와 자낭균류(子囊菌類)로 분류되는데, 대부분은 담자균류에 속하며, 버섯류의 식용에 쓰이는 부분은 자실체 부분이다.
상기 버섯류의 종류는 수천 종으로 현재 식용되고 있는 것은 약 180여 종이 넘으며, 식용버섯, 약용버섯, 독버섯의 세 가지로 나눈다. 재배할 수 없는 천연버섯에는 송이버섯, 밤버섯, 싸리버섯, 송로(松露) 등, 재배버섯에는 표고버섯, 느타리버섯, 목이버섯, 양송이버섯 등, 약용버섯에는 영지버섯 등이 있다.
상기 버섯류의 일반성분은 채소와 흡사하며, 프로비타민 D2인 에르고스테롤(ergosterol)의 함량이 많다. 또한 버섯류에는 효소가 많으므로 변질되기 쉽고 독특한 풍미(향기·맛)가 있는 기호성이 강한 식품이다.
또한, 상온에서 자생되어 오던 버섯류는 항 바이러스 효과, 혈중 콜레스테롤의 함량 저하 효과가 있다고 발표되었으며, 아미노산, 비타민, 단백질, 무기염류, 효소, 다당류 등 인체에 중요한 영양소가 다량 함유되어 있을 뿐 아니라 혈액의 콜레스테롤을 감소시키는 에리타데닌 이라는 성분이 함유되어 항암작용을 한다는 사실이 최근 발표되었다.
한편, 밀리미터파(millimeter wave)는 마이크로파(Microwave)(300 MHz 내지 300 GHz)의 주파수 중에서 일부 주파수대(30 내지 300 GHz)를 말하는 것으로서, 아직 식품분야에 사용되지 않고 있는 주파수대이다.
식품에 대한 마이크로파 응용은 300 MHz와 300 GHz사이의 주파수대에서 발생하는 무수히 짧은 파장의 주파수가 식품 물질에 흡수되면서 진동열이 발생하는 원리에서 비롯되었으며, 2차 세계대전이 끝난 직후인 1946년에 처음으로 식품을 조리하기 위한 새로운 장치에 응용되기 시작하였다. 최초의 식품용 기기는 미국의 제네랄 일렉트릭 회사가 제작한 마이크로파 오븐으로 당시에는 주로 소시지나 햄버거, 샌드위치 등을 데우는 목적에 이용되었다. 이때 허용된 주파수는 사용 목적에 따라서 각 나라마다 조금씩 다르며 주로 915 ± 25 MHz와 2450 ± 50 MHz를 많이 사용하고 있다.
따라서 특정한 주파수대를 이용하여 가열처리하지 않은 신선식품으로서의 식감을 유지하면서 오랜 시간 보관이 가능하고 우수한 관능성을 갖도록 할 수 있는 버섯류의 전처리 방법이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제0749215호 일본공개특허 제2005-0062032호
본 발명의 목적은 버섯류에 밀리미터파를 조사함으로써 비가열 방식으로 전처리한 버섯류를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 버섯류를 밀리미터파로 전처리하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 버섯류의 유통기간을 증대시키는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 버섯류의 갓 개열율을 낮추는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 버섯류의 경도를 증진시키는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 버섯류의 물러짐을 개선하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버섯류의 전처리 방법은 버섯류에 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파(millimeter wave)를 조사하는 것이다.
상기 밀리미터파의 주파수는 30 내지 150 GHz, 바람직하게는 35 내지 70 GHz일 수 있다.
상기 밀리미터파의 조사 시간은 10 내지 2500초일 수 있다.
상기 버섯류는 양송이버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 및 상황버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전처리된 버섯류는 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파(millimeter wave)로 조사된 것일 수 있다.
상기 밀리미터파의 주파수는 35 내지 70 GHz이며, 밀리미터파의 조사 시간은 10 내지 2500초일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉장 또는 상온(20 내지 28 ℃)에서 버섯류의 유통기간을 증대시키는 방법은 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파를 조사함으로써 수행될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버섯류의 갓 개열율을 낮추는 방법은 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파를 조사함으로써 수행될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버섯류의 경도를 증진시키는 방법은 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파를 조사함으로써 수행될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버섯류의 물러짐을 개선하는 방법은 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파를 조사함으로써 수행될 수 있다.
본 발명의 전처리된 버섯류는 버섯류에 밀리미터파를 조사하여 비가열처리를 함으로써 호기성 세균, 대장균, 효모 및 곰팡이를 다량 살균할 뿐만 아니라 시간의 흐름에도 시간의 흐름에도 호기성 세균, 대장균, 효모 및 곰팡이의 생성을 억제할 수 있다.
또한, 본 발명의 전처리된 버섯류는 시간의 흐름에도 갓 개열율이 50%를 넘지 않아 품질이 우수하며, 시간의 흐름에도 짓물러지지 않고 경도를 증진시키며 미생물의 생성을 억제시킴으로써 우수한 식감을 유지하면서 오랜 기간 보존이 가능하다. 일반적으로 식품에 이용하는 마이크로파(전자레인지)를 조사할 경우에는 버섯류에 열이 가해져 갓 개열율이 50%를 훨씬 넘으며 경도가 감소할 뿐만 아니라 쉽게 짓물러지는데 본 발명의 전처리된 버섯류는 밀리미터파를 이용함으로써 이와 상반되는 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 조사되는 밀리미터파를 방출하는 장치에 대한 구조도이다.
본 발명은 버섯류에 밀리미터파를 조사함으로써 비가열 방식으로 전처리한 버섯류 및 이의 전처리 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 버섯류에 밀리미터파(millimeter wave)를 조사하는 전처리 방법에 관한 것이다.
마이크로파(Microwave)는 주파수 300 MHz 내지 300 GHz(파장: 1 mm 내지 1 m) 사이인 전파들을 총칭하며, 이 중에서 30 내지 300 GHz 주파수대(파장: 1 내지 10 mm)를 밀리미터파(millimeter wave)라 한다. 상기 밀리미터파는 현재 사용되고 있는 무선 주파수대와 적외선(파장 약 0.l mm)의 중간에 있는 빛에 아주 가까운 전파이므로 통상 고해상도 레이더나 마이크로파 분광학 등에서 이용되고 있을 뿐 식품분야에는 사용되지 않고 있다.
본 발명에 따른 밀리미터파는 버섯류에 30 내지 150 GHz, 바람직하게는 35 내지 70 GHz의 주파수를 10 내지 2500초, 바람직하게는 30 내지 1800초를 조사한다. 상기 밀리미터파는 온도에 영향을 받지 않으므로 조사 시의 온도는 중요하지 않지만, 바람직하게는 0 내지 30 ℃의 실온에서 밀리미터파를 조사한다.
밀리미터파의 주파수가 상기 하한치 미만인 경우에는 살균효과가 없고 갓 개열율이 높아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 밀리미터파의 조사 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 살균효과가 없고 갓 개열율이 높아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 갓 개열율이 높아지고 관능성이 감소하며 쉽게 물러질 수 있다.
상기 밀리미터파로 전처리된 버섯류는 갓 개열율이 낮고 경도가 증가하며 물러지지 않는데, 구체적으로 밀리미터파를 40 내지 800초, 바람직하게는 60 내지 300초 동안 조사 후 갓 개열율이 15 내지 40%로 낮으며; 밀리미터파를 40 내지 1600초, 바람직하게는 60 내지 900초 동안 조사 후 경도가 3 내지 20% 향상되고; 밀리미터파를 40 내지 1600초, 바람직하게는 60 내지 900초 동안 조사 후 물리짐이 3 내지 20% 개선(물러지지 않음)되었다. 상기 갓 개열율은 4 ℃에서 저장 7일째를 기준으로 하며, 상기 경도 및 물러짐은 4 ℃에서 저장 5일째를 기준으로 한다.
또한, 상기 전처리된 버섯류는 구이, 무침, 볶음, 건조 등으로 가공한 가공식품으로 사용될 수도 있다.
또한, 상기 버섯류로는 양송이버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 및 상황버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
본 발명의 밀리미터파는 도 1의 밀리미터파 발생장치(100)를 통해 조사되며, 최적 주파수를 검색할 경우에는 상기 발생장치(100)를 통해 최적 주파수 흡수 영역을 스캔한 후 이를 오토스캔에 연동하여 최적 주파수를 검색한다.
상기 밀리미터파 발생장치(100)는 밀리미터파 발생부(110; waveform generator), 듀플렉스 및 세큘레이터부(120; duplex, circulator), 안테나부(130; antenna), 신호처리장치부(140; signal and data processing), 저장 및 디스플레이부(150; display and record), 및 전원제어 및 공급부(160; control and power supply)를 포함한다.
상기 밀리미터파 발생부(110)는 상기 안테나부(130)를 통해 밀리미터파가 뿌려질 수 있도록 밀리미터파를 방출하는 장치이다.
상기 듀플렉스 및 세큘레이터부(120)는 듀플렉스와 세큘레이터가 결합되어 있는 것으로서, 듀플렉스에서는 송신과 수신의 어느 방향으로도 전력을 보낼 수 있고 양쪽에서 동시에 밀리미터파를 통하게 할 수 있다. 또한, 세큘레이터는 입력 및 출력의 방향이 많은 단자간에서 순환적으로 정해져 있는 것과 같은 회로이다.
상기 안테나부(130)는 상기 밀리미터파 발생부(110)로부터 인가받은 밀리미터파를 대기중에 뿌려 식품에 밀리미터파를 조사할 수 있다. 또한, 최적 주파수를 검색할 경우에는 최적 주파수 흡수 영역을 스캔하는데 이용될 수 있다.
상기 신호처리장치부(140)는 입출력 신호의 송수신 및 제어정보에 따라 신호를 제어한다.
상기 저장 및 디스플레이부(150)는 처리하고자 하는 명령이나 데이터를 메모리에 저장하며 모니터에 데이터를 시각적으로 표현한다.
상기 전원제어 및 공급부(160)는 밀리미터파 발생장치(100)를 구성하는 각 요소들의 전원 투입 및 절단을 제어하거나 전원 이상 상태를 감시한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1 내지 6.
양송이버섯 1 kg에 상온에서 0 GHz, 20 GHz, 50 GHz, 70 GHz, 100 GHz, 200 GHz 주파수의 밀리미터파(port ELM 프로그램)를 각각 60초 동안 조사하였다.
<시험예 1 내지 2>
상기 밀리미터파가 조사된 양송이버섯을 폴리에틸렌 포장필름에 넣은 후 4 ℃에서 보관하면서 저장기간에 따른 변화를 측정하였다.
시험예 1. 호기성 세균수 측정
건조필름 배지법을 이용한 미생물 분석을 위해, 시료 5 g을 취한 뒤 45 ㎖의 멸균된 0.85% 생리식염수를 혼합하여 stomacher(Bagmixer 400, Interscience, Co., Saint Nom, France)를 이용하여 3분간 균질화시킨 후 각각의 시료액을 1 ㎖씩 취하여 9 ㎖의 희석액에 단계 희석하였다. 배지는 3M 주식회사(Minnesota, USA)로부터 구입하였으며, 건조필름배지는 총 균수(plate count agar, Difco Lab.)를 사용하였으며, 균수는 시료 1 g당 log colony forming unit(log CFU/g)로 나타내었다.
구 분 호기성 균수(log CFU/g)
0 day 3 day 5 day 7 day
제조예 1 미처리 6.09 6.55 6.58 7.02
제조예 2 20 GHz 6.05 5.84 6.43 6.80
제조예 3 50 GHz 6.10 5.99 6.29 6.72
제조예 4 70 GHz 6.20 6.04 6.56 6.81
제조예 5 100 GHz 5.94 6.26 6.64 6.86
제조예 6 200 GHz 6.17 6.38 6.78 6.94
표 1에 나타낸 바와 같이, 밀리미터파를 조사한 제조예 2 내지 6은 밀리미터파를 조사하지 않은 제조예 1에 비하여 호기성 균수가 적은 것으로 확인되었다.
특히, 제조예 2 및 3의 양송이버섯이 가장 낮은 호기성 세균이 검출되었다.
시험예 2. 관능성 검사
밀리미터파로 조사되고 7일 동안 저장된 양송이버섯을 5분 동안 삶은 다음 전문패널 12명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다.
-외관기호도, 맛, 조직감, 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 외관기호도 맛 조직감 종합적인 기호도
제조예 1 미처리 4.12 3.05 3.25 3.70
제조예 2 20 GHz 4.80 4.75 4.10 4.25
제조예 3 50 GHz 6.50 5.95 5.20 5.25
제조예 4 70 GHz 6.05 5.20 4.95 5.00
제조예 5 100 GHz 5.75 4.85 4.20 4.85
제조예 6 200 GHz 5.05 4.75 4.00 3.95
표 2에 도시된 바와 같이, 제조예 2 내지 6의 양송이버섯은 제조예 1에 비하여 외관기호도, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
특히, 상기 제조예 3은 시간의 흐름에 따라 호기성 세균이 많이 사멸되며, 제조예 1, 2, 4 내지 6에 비하여 외관기호도, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한, 상기 양송이버섯에 대한 최적 주파수 흡수 영역을 스캔(port ELM 프로그램 이용)하고 이를 오토스캔에 연동하여 최적 주파수를 검색한 결과, 54.47 GHz인 것을 확인하였다.
상기 시험예 1 및 2에서 주파수 50 GHz의 밀리미터파로 조사한 제조예 3의 양송이버섯이 다른 주파수로 조사한 양송이버섯에 비하여 호기성 세균수 및 관능성이 우수하며 오토스캔 결과도 54.47 GHz이므로, 이후 실시예에서는 밀리미터파 주파수로 54.47 GHz를 사용하였다.
실시예 1. 양송이버섯 + 54.47 GHz
양송이버섯 1 kg에 상온에서 54.47 GHz 주파수의 밀리미터파를 시간에 따라 조사하였다.
실시예 2. 느타리버섯 + 54.47 GHz
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 양송이버섯 대신에 느타리버섯을 사용하였다.
비교예 1. 양송이버섯 + 0 초
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 밀리미터파를 처리하지 않았다.
비교예 2. 느타리버섯 + 0 초
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 밀리미터파를 처리하지 않았다.
< 시험예 3 내지 7>
상기 실시예 및 비교예에 따라 처리된 버섯류를 폴리에틸렌 포장필름에 넣은 후 4 ℃에서 보관하면서 저장기간에 따른 변화를 측정하였다.
시험예 3. 호기성 세균수 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 균수를 측정하였다.
구분 0 day 1 day 3 day 5 day 7 day
비교예 1 미처리 6.09 6.54 6.55 6.58 7.02
실시예 1 30 초 6.20 5.84 5.92 6.10 6.13
60 초 6.10 5.68 5.86 6.24 6.70
300 초 6.53 5.97 6.25 6.49 6.54
900 초 5.71 5.99 6.03 6.07 6.44
1800 초 6.05 6.08 6.34 7.17 6.97
비교예 2 미처리 6.05 6.34 6.68 6.84 7.12
실시예 2 30 초 6.13 5.62 5.73 5.89 5.94
60 초 6.34 6.04 6.28 6.53 6.72
300 초 6.51 6.00 6.31 6.62 6.88
900 초 6.21 6.11 6.27 6.40 6.53
1800 초 6.06 6.07 6.38 6.67 6.86
위 표 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 버섯류는 비교예 1 및 2에 비하여 호기성 미생물의 수가 감소하거나 많이 증가하지 않으므로 밀리미터파를 조사하면 호기성 미생물의 증식을 억제할 수 있다는 것을 확인하였다.
특히, 밀리미터파를 30초 동안 조사한 버섯류는 7일까지 호기성 미생물의 수가 감소된 것을 확인하였다.
시험예 4. 대장균수 측정
건조필름 배지법을 이용한 미생물 분석을 위해, 시료 5 g을 취한 뒤 45 ㎖의 멸균된 0.85% 생리식염수를 혼합하여 stomacher(Bagmixer 400, Interscience, Co., Saint Nom, France)를 이용하여 3분간 균질화시킨 후 각각의 시료액을 1 ㎖씩 취하여 9 ㎖의 희석액에 단계 희석하였다. 배지는 3M 주식회사(Minnesota, USA)로부터 구입하였으며, 건조필름배지는 대장균 및 대장균군수(PEC, 3M)를 사용하였으며, 균수는 시료 1 g당 log colony forming unit(log CFU/g)로 나타내었다.
구분 0 day 1 day 3 day 5 day 7 day
비교예 1 미처리 4.41 3.30 3.50 5.00 5.00
실시예 1 30 초 3.50 3.97 4.10 4.31 3.50
60 초 3.50 3.58 3.00 3.58 4.44
300 초 3.50 3.83 3.74 3.65 4.00
900 초 3.50 3.93 4.00 5.02 3.48
1800 초 3.00 N.D. N.D. N.D. N.D.
비교예 2 미처리 4.56 4.19 4.51 4.89 4.98
실시예 2 30 초 3.43 3.37 3.59 3.81 3.73
60 초 3.52 3.68 3.81 4.08 4.29
300 초 3.49 3.21 3.58 3.73 3.91
900 초 3.45 3.13 3.38 3.22 3.31
1800 초 3.01 N.D N.D N.D N.D
N.D.: Not detected
위 표 4에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 버섯류는 비교예 1 및 2에 비하여 대장균의 수가 많이 증가하지 않으므로 밀리미터파를 조사하면 대장균의 증식을 억제할 수 있다는 것을 확인하였다.
특히, 밀리미터파로 900초 내지 1800초 동안 조사한 군은 저장 7일째를 기준으로 대장균수가 감소하였으며, 더욱이 밀리미터파로 1800초 동안 조사한 군은 저장 1일째부터 대장균수이 검출되지 않는 것을 확인하였다.
시험예 5. 효모 및 곰팡이
건조필름 배지법을 이용한 미생물 분석을 위해, 시료 5 g을 취한 뒤 45 ㎖의 멸균된 0.85% 생리식염수를 혼합하여 stomacher(Bagmixer 400, Interscience, Co., Saint Nom, France)를 이용하여 3분간 균질화시킨 후 각각의 시료액을 1 ㎖씩 취하여 9 ㎖의 희석액에 단계 희석하였다. 배지는 3M 주식회사(Minnesota, USA)로부터 구입하였으며, 건조필름배지는 효모 및 곰팡이(PYM, 3M)를 사용하였으며, 균수는 시료 1 g당 log colony forming unit(log CFU/g)로 나타내었다.
구분 0 day 1 day 3 day 5 day 7 day
비교예 1 미처리 5.09 5.00 5.21 5.38 5.49
실시예 1 30 초 4.60 4.88 5.03 5.21 5.37
60 초 5.01 4.73 4.71 4.71 4.94
300 초 5.11 5.18 5.26 5.34 5.21
900 초 5.15 5.22 5.28 5.30 5.34
1800 초 5.29 5.31 5.39 5.43 5.48
비교예 2 미처리 5.16 5.05 5.34 5.57 5.64
실시예 2 30 초 5.04 5.00 5.21 5.38 5.45
60 초 5.16 4.88 4.97 5.00 5.01
300 초 4.99 4.91 5.19 5.23 5.33
900 초 5.07 5.01 5.22 5.37 5.48
1800 초 5.13 4.96 5.19 5.40 5.52
위 표 5에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 버섯류는 비교예 1 및 2에 비하여 효모 및 곰팡이의 수가 많이 증가하지 않으므로 밀리미터파를 조사하면 대장균의 증식을 억제할 수 있다는 것을 확인하였다.
특히, 밀리미터파로 60초 동안 조사한 군은 저장 7일째를 기준으로 효모 및 곰팡이의 수가 감소한 것을 확인하였다.
시험예 6. 갓 개열율 측정
저장 중 버섯의 갓 개열 정도는 각각의 포장구에서 육안으로 개열이 완전히 진행된 버섯의 수를 조사하고 포장구내 전체 버섯 중 개열된 버섯이 차지하는 비율을 백분율로 표시하였다.
구분 1 day 3 day 5 day 7 day
비교예 1 미처리 0.0 23.4 31.9 70.2
실시예 1 30 초 0.0 23.5 24.5 59.4
60 초 0.0 7.4 12.6 18.3
300 초 0.0 13.9 35.1 37.6
900 초 0.0 41.8 58.7 61.2
1800 초 0.0 51.4 62.7 68.9
비교예 2 미처리 0.0 49.8 61.5 72.4
실시예 2 30 초 0.0 26.2 38.4 54.8
60 초 0.0 6.4 11.7 17.6
300 초 0.0 16.9 30.5 38.4
900 초 0.0 39.7 52.8 63.7
1800 초 0.0 46.9 67.4 70.2
위 표 6에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 버섯류는 비교예 1 및 2에 비하여 갓 개열율이 낮은 것으로 확인되었다.
일반적으로 갓 개열율은 50%이상 개열되면 버섯의 품질에 저하가 올 수 있다고 판단하는데, 상기 밀리미터파로 60 내지 300초 동안 조사한 군은 갓 개열율이 50% 미만이므로 버섯류의 품질에 좋지 않은 영향을 주지 않는 것으로 확인하였다.
시험예 7. 조직감 측정
상기 실시예 및 비교예에 따라 처리된 버섯류의 조직감은 Blade with flat end를 이용하여 Pre-test speed : 2 mm/sec, test speed : 4 mm/sec, post-speed : 10 mm/sec, distance : 45 mm의 조건으로 측정하였다.
구분 0 day 1 day 3 day 5 day 7 day
경도(kg) 비교예 1 미처리 1.40 1.36 1.35 1.36 1.35
실시예 1 30 초 1.87 1.33 1.41 1.43 1.52
60 초 1.50 1.65 1.37 1.63 1.38
300 초 1.74 1.63 2.00 1.79 1.60
900 초 1.35 1.39 1.34 1.53 1.10
1800 초 1.62 1.79 1.00 1.30 1.57
비교예 2 미처리 1.43 1.42 1.40 1.37 1.34
실시예 2 30 초 1.72 1.70 1.61 1.50 1.46
60 초 1.56 1.67 1.73 1.79 1.50
300 초 1.49 1.54 1.59 1.73 1.44
900 초 1.33 1.41 1.48 1.51 1.21
1800 초 1.60 1.53 1.49 1.46 1.46
구배
(kg/sec)		 비교예 1 미처리 1.20 0.77 0.58 0.56 0.48
실시예 1 30 초 1.38 0.84 0.87 0.76 0.59
60 초 1.65 1.41 1.11 1.75 0.56
300 초 1.49 1.30 1.93 1.54 0.73
900 초 0.68 1.02 0.81 0.75 0.59
1800 초 1.08 1.43 0.50 0.44 0.53
비교예 2 미처리 1.17 0.84 0.71 0.59 0.56
실시예 2 30 초 1.26 0.99 0.70 0.65 0.61
60 초 1.38 1.68 1.69 1.54 0.54
300 초 1.60 1.76 1.83 1.74 0.66
900 초 1.17 1.53 1.41 1.35 0.59
1800 초 1.44 1.01 0.75 0.64 0.61
위 표 7에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 버섯류는 저장 5일째를 기준으로 밀리미터파를 60 내지 900초 동안 조사 시 0일째에 비하여 경도가 3 내지 20%가 증가된 것을 확인하였다.
반면, 밀리미터파를 조사하지 않은 비교예 1, 2, 밀리미터파를 30초 및 1800초 동안 조사한 군은 경도가 감소한 것을 확인하였다.
또한, 상기 구배는 0점에서부터 최고 피크 구간의 기울기로서, 시료가 같은 경도(force)를 나타내더라도 기울기의 정도에 따라 물러지는 정도를 확인할 수 있다. 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 버섯류는 저장 5일째를 기준으로 밀리미터파를 60 내지 900초 동안 조사 시 0일째에 비하여 구배가 3 내지 20% 증가하므로 물러지지 않는 것으로 확인되었다.
반면, 밀리미터파를 조사하지 않은 비교예 1, 2, 밀리미터파를 30초 및 1800초 동안 조사한 군은 물러짐이 진행되는 것으로 확인되었다.
또한, 상기 밀리미터파를 60 내지 900초 동안 조사한 군도 5일째를 지나면 경도가 낮아지고 물러짐이 진행되는 것으로 확인되었다.
시험예 8. 관능성 검사
밀리미터파로 조사되고 7일 동안 저장된 전처리된 실시예 및 비교예의 버섯류를 5분 동안 삶은 다음 전문패널 12명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 8]에 나타내었다.
-외관기호도, 맛, 조직감, 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 0 day 1 day 3 day 5 day 7 day
외관기호도 비교예 1 미처리 5.25 5.00 5.05 4.65 4.12
실시예 1 30 초 7.35 7.00 6.55 6.15 6.00
60 초 7.40 7.15 6.85 6.65 6.60
300 초 7.30 7.10 6.85 6.45 6.20
900 초 7.00 6.70 6.10 5.90 5.80
1800 초 6.75 6.25 6.00 5.70 5.50
비교예 2 미처리 5.10 5.00 4.55 4.20 4.05
실시예 2 30 초 6.80 6.50 6.15 5.80 5.75
60 초 7.25 7.05 6.70 6.45 6.45
300 초 7.35 7.10 6.50 6.15 6.00
900 초 6.90 6.50 6.10 5.85 5.75
1800 초 6.85 6.75 6.05 5.50 5.35
맛 비교예 1 미처리 4.85 4.25 4.00 4.35 3.05
실시예 1 30 초 7.00 6.20 5.90 5.65 5.55
60 초 7.20 7.00 6.55 6.10 6.05
300 초 7.10 6.95 6.20 5.85 5.60
900 초 6.80 6.60 6.15 5.40 5.10
1800 초 6.45 6.05 5.25 4.90 4.75
비교예 2 미처리 4.55 4.05 3.65 3.10 2.85
실시예 2 30 초 6.85 6.25 6.10 5.70 5.50
60 초 7.05 6.75 6.40 6.15 6.10
300 초 7.00 6.55 6.05 5.70 5.45
900 초 6.50 6.10 5.65 5.00 4.85
1800 초 6.15 5.85 5.00 4.75 4.60
조직감 비교예 1 미처리 4.80 4.50 4.00 3.35 3.25
실시예 1 30 초 6.55 6.10 5.65 4.95 4.70
60 초 7.10 6.45 6.15 5.70 5.35
300 초 7.15 6.55 5.75 5.20 5.05
900 초 6.85 6.10 5.55 5.05 4.75
1800 초 6.40 5.90 5.25 4.55 4.20
비교예 2 미처리 4.65 4.20 3.80 3.25 3.00
실시예 2 30 초 6.65 6.15 5.70 5.10 4.55
60 초 7.05 6.30 5.80 5.25 5.10
300 초 6.90 6.10 5.35 4.95 4.85
900 초 6.55 6.05 5.55 4.60 4.40
1800 초 6.10 5.75 5.10 4.20 4.15
종합적 기호도 비교예 1 미처리 4.95 4.20 3.80 3.95 3.70
실시예 1 30 초 5.80 5.30 4.90 4.60 4.55
60 초 6.25 6.00 5.70 5.45 5.35
300 초 6.50 6.10 5.80 5.15 5.05
900 초 5.95 5.25 5.05 4.85 4.65
1800 초 5.40 5.10 5.05 4.40 4.25
비교예 2 미처리 4.80 4.45 4.05 3.85 3.55
실시예 2 30 초 5.95 5.35 5.00 4.85 4.60
60 초 6.35 6.05 5.75 5.35 5.20
300 초 6.00 5.25 5.45 5.00 4.95
900 초 5.55 5.10 4.80 4.85 4.50
1800 초 5.20 5.25 4.65 4.15 4.05
위 표 8에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 버섯류는 비교예 1 및 2에 비하여 외관기호도, 맛, 조직감 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
100: 밀리미터파 발생장치 110: 밀리미터파 발생부
120: 듀플렉스 및 세큘레이터부 130: 안테나부
140: 신호처리장치부 150: 저장 및 디스플레이부
160: 전원제어 및 공급부

Claims (11)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 버섯류에 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파를 60 내지 300초 동안 조사하는 단계; 및
    상기 밀리미터파가 조사된 버섯류를 4 ℃에서 7일 동안 보관하는 단계;를 포함하여 상기 보관 7일차에 버섯류의 갓 개열율이 50%를 넘지 않도록 억제시키는 방법.
  10. 버섯류에 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파를 60 내지 900초 동안 조사하는 단계; 및
    상기 밀리미터파가 조사된 버섯류를 4 ℃에서 1 내지 5일 동안 보관하는 단계;를 포함하여 상기 보관기간 동안 버섯류의 경도를 증진시키는 방법.
  11. 버섯류에 주파수가 30 내지 300 GHz인 밀리미터파를 60 내지 900초 동안 조사하는 단계; 및
    상기 밀리미터파가 조사된 버섯류를 4 ℃에서 1 내지 5일 동안 보관하는 단계;를 포함하여 상기 보관기간 동안 버섯류의 물러짐을 개선하는 방법.
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