CN112931852A - 一种香辣干锅菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及速食食品技术领域，具体涉及一种香辣干锅菜的制作方法。一种香辣干锅菜的制作方法包括如下步骤：菜品预处理：菜品焯水或不焯水；菜品防氧化处理：无氧环境沥水后的各菜品加入预定比例植物油，预定温度环境下冷藏；无味菜肴混均：上述菜品按照预定量称取后混合以获得无味菜肴；无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀；入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。本香辣干锅菜制作方法有效防止菜肴褐变并提亮菜肴杀菌后的色泽，口感更佳，同时克服菜肴中菌菇类食材经蒸煮后的不良气味。
Description
技术领域
本发明涉及自热食品技术领域，具体涉及一种香辣干锅菜的制作方法。
背景技术
中国传统的速食以它独特的魅力，在民族文化的血脉中延续。我们的速食食品也具有浓浓的民族的特色，随着预制食品产业的发展，“自加热”食品火速发展起来，尤其是自热火锅。自热火锅既具备方便食品的快捷简单，同时兼具火锅的美味，但在加工制作过程中菜肴容易失去色泽且产生褐变，菌菇类食材经蒸煮后有不良气味，使得菜肴整体味道不够纯香。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种香辣干锅菜的制作方法。
一种香辣干锅菜的制作方法，包括如下步骤：
菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；
菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；
无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；
无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀以获得入味菜肴；
入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；
高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。
优选的，还包括以下步骤：菜品无氧环境沥水，将预处理菜品分别置于二氧化碳循环培养箱中沥水，并将二氧化碳培养箱设置温度为35℃~40℃，时间为30~40秒，进行沥水，沥水后菜品的表面含水量为：50%~60%；
优选地，所述“菜品的预处理”过程中，金针菇：去根、清洗后过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；山药：去皮清洗，切2~3厘米方丁，过沸水8~12秒，入凉水冷却备用；鸡腿菇：清洗后切2~3厘米方丁，过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；莲藕：去根清洗、过沸水10~20秒，入凉水冷却备用；素毛肚：清洗、切段，长度3~5厘米，入凉水备用；木耳：凉水泡软去根，清洗，切2~3厘米丁，入凉水冷却备用。
优选的，所述“菜品防氧化处理”步骤中，植物油为冷榨生产的亚麻籽油、芝麻香油中的任意一种。
优选地，所述“菜品防氧化处理”步骤中，菜品与植物油的质量份比例为100:2~100:6。
优选的，所述“菜品防氧化处理”步骤中，将拌油后的菜品用锡箔纸包住，并在预定时间内进行上下翻转，以使植物油渗入及附着在沥水后的所述各菜品的表面。
优选的，所述“菜品防氧化处理”步骤中，预定翻转时间为20~40秒。
优选的，所述“菜品防氧化处理”步骤中，拌油后的菜品冷藏温度为4℃时间为30~60分钟，芝麻香油稳定附着在菜品表面，即防止氧化菜品褐变又锁住水份且保持口感。
优选地，所述“无味菜肴混匀”步骤中，分别称取金针菇35g、山药30g、鸡腿菇25g、莲藕15g、素毛肚10g、木耳10g。
优选地，所述“无味菜肴调味”中，菜肴与香辣酱的质量份比例为 4:1~6:1，香辣酱的成分配比为： 植物油25g~35g、辣椒面12g~17g、豆瓣酱16g~20g、生姜5g~7g、大蒜7g~9g、大葱4g~6g、食用盐4g~6g、豆豉3g~6g、白砂糖2g~4g、香辛料2g~3g、味精2g~4g、食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠）0.2g~0.4g，共计100g。
优选地，所述“高温高压杀菌”步骤中，采用杀菌参数为：110℃~130℃，0.138MPa~0.245MPa，时间为20~35分钟。
本发明采用上述技术方案，其有益效果在于：向菜肴拌入植物油，植物油渗入及附着在菜品表面，使得菜肴表面形成保护膜，即有效防止菜肴被氧化而形成褐变，又锁住水份，且增加香味。对食物杀菌采用短时间高温高压方式，保证菜肴水分不易流失，使得菜肴口感鲜美。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案和优点，下面将对本发明实施例中技术方案进行完整、清楚的描述，所用食材均为市场购买的常规产品。
实施例1
一种香辣干锅菜的制作方法包括如下步骤：
菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；
菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；
无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；
无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀以获得入味菜肴；
入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；
高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。
所述“菜肴的处理”过程中，金针菇：去根、清洗、过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；山药：去皮清洗，切2~3厘米方丁，过沸水9~10秒，入凉水冷却备用；鸡腿菇：清洗后切2~3厘米方丁，过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；莲藕：去根清洗、过沸水15~17秒，入凉水冷却备用；素毛肚：清洗、切段，长度3~5厘米，入水备用；木耳：凉水泡软去根，清洗，切2~3厘米丁，入凉水冷却备用；金针菇、山药、鸡腿菇焯水，可以使酚酶失活，防止褐变，入凉水备用使其与空气中的氧气隔离防止褐变。
所述的“菜品防氧化处理”步骤中先对菜品进行无氧环境沥水，沥水后菜品的表面含水量为：50%~60%，便于植物油渗入菜品表皮。
所述的菜品无氧环境沥水过程中，将预处理菜品分别置于二氧化碳循环培养箱中沥水，设置二氧化碳循环培养箱的温度为35℃，时间为40秒。
所述的“菜品防氧化处理”步骤中，菜品与芝麻香油的质量份比例为100:3~100:4搅拌均匀，将搅拌均匀的上述各菜品用锡箔纸包住，进行上下翻转30秒，以使植物油渗入及附着在沥水后的所述各菜品的表面。
所述的“菜品防氧化处理”步骤中，拌油后的菜品冷藏温度为4℃时间为40分钟，芝麻香油稳定附着在菜品表面，即防止氧化菜品褐变又锁住水份且保持口感。
所述的“无味菜肴混匀”过程中，分别称取金针菇35g、山药30g、鸡腿菇25g、莲藕15g、素毛肚10g、木耳10g。
所述的“无味菜肴调味”过程中，菜肴与香辣酱的质量份比例为 5:1，香辣酱的成分配比为： 植物油30g、辣椒面15g、豆瓣酱18g、生姜6g、大蒜8g、大葱5g、食用盐5g、豆豉5g、白砂糖3g、香辛料2g、味精3g、食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠）0.3g 。
所述的“高温高压杀菌”步骤中，采用杀菌参数为：121℃，0.214MPa，时间为30分钟。
实施例2
一种香辣干锅菜的制作方法包括如下步骤：
菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；
菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；
无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；
无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀以获得入味菜肴；
入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；
高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。
所述“菜肴的处理”过程中，金针菇：去根、清洗、过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；山药：去皮清洗，切2~3厘米方丁，过沸水9~10秒，入凉水冷却备用；鸡腿菇：清洗后切2~3厘米方丁，过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；莲藕：去根清洗、过沸水16~18秒，入凉水冷却备用；素毛肚：清洗、切段，长度3~5厘米，入水备用；木耳：凉水泡软去根，清洗，切2~3厘米丁，入凉水冷却备用；金针菇、山药、鸡腿菇焯水，可以使酚酶失活，防止褐变，入凉水备用使其与空气中的氧气隔离防止褐变。
所述的“菜品防氧化处理”步骤中先对菜品进行无氧环境沥水，沥水后菜品的表面含水量为：50%~60%，便于植物油渗入菜品表皮。
所述的菜品无氧环境沥水过程中，将预处理菜品分别置于二氧化碳循环培养箱中沥水，设置二氧化碳循环培养箱的温度为40℃，时间为30秒。
所述的“菜品防氧化处理”步骤中，菜品与亚麻籽油的质量份比例为100:4~100:5搅拌均匀，将搅拌均匀的上述各菜品用锡箔纸包住，进行上下翻转35秒，以使植物油渗入及附着在沥水后的所述各菜品的表面。
所述的“菜品防氧化处理”步骤中，拌油后的菜品冷藏温度为4℃时间为50分钟，亚麻籽油稳定附着在菜品表面，即防止氧化菜品褐变又锁住水份且保持口感。
所述的“无味菜肴混匀”过程中，分别称取金针菇35g、山药30g、鸡腿菇25g、莲藕15g、素毛肚10g、木耳10g。
所述的“无味菜肴调味”过程中，菜肴与香辣酱的质量份比例为 5:1，香辣酱的成分配比为： 植物油30g、辣椒面15g、豆瓣酱18g、生姜6g、大蒜8g、大葱5g、食用盐5g、豆豉5g、白砂糖3g、香辛料2g、味精3g、食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠）0.3g 。
所述的“高温高压杀菌”步骤中，采用杀菌参数为：121℃，0.234MPa，时间为30分钟。
感官检测：
随机选择10名感官评定人员分别对本发明实施例1、实施例2制得的成品和不加植物油的成品进行感官评定，评定结果如下表。
表1.感官检测
根据表1.可知本发明实施例制得的香辣干锅菜色泽诱人、味道鲜美、口感好，受市场欢迎程度很高。
微生物检测：
根据国家标准（GB/T 4789.23‐2003）对本发明实施例进行微生物检测，根据国家标准（GB/T 4789.32‐2002）对大肠菌群的快速检测，所测定结果符合国家标准（GB/T 4789.23‐2003）的规定。
食用方法:
打开包装盒，将菜肴均匀倒在米饭上，将加热包放于盒底，注入水袋中的水，加热18~20分钟后即可开盖食用。
以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。
Claims (12)
1.一种香辣干锅菜的制作方法，包括如下步骤：
菜品预处理：分别对金针菇、山药、鸡腿菇、莲藕单独焯水，焯水后分别入冷水浸泡，素毛肚、木耳进行单独入冷水浸泡；
菜品防氧化处理：分别向沥水后的上述各菜品加入预定比例植物油后拌匀，预定温度环境下冷藏以使植物油稳定的渗入及附着在菜品表面；
无味菜肴混均：避光环境下，将拌油后的上述菜品按照预定量称取后，混合以获得无味菜肴；
无味菜肴调味：向无味菜肴加入预定量的香辣酱，搅拌均匀以获得入味菜肴；
入味菜肴装袋封口：将入味菜肴装入包装袋，抽真空以获得入味菜肴半成品；
高温高压杀菌：对入味菜肴半成品进行高温高压杀菌，以获得成品菜肴。
2.如权利要求1所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：还包括以下步骤，菜品无氧环境沥水：将预处理后的菜品分别置于二氧化碳循环培养箱中沥水，并将二氧化碳培养箱设置预定温度和时间进行沥水，沥水后菜品的表面含水量为：50%~60% 。
3.如权利要求2所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的菜品无氧环境沥水过程中，设置二氧化碳培养箱温度为35℃~40℃，沥水时间为30~40秒。
4.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“菜品的预处理”过程中，金针菇：去根、清洗后过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；山药：去皮清洗，切2~3厘米方丁，过沸水8~12秒，入凉水冷却备用；鸡腿菇：清洗后切2~3厘米方丁，过沸水3~5秒，入凉水冷却备用；莲藕：去根清洗、过沸水10~20秒，入凉水冷却备用；素毛肚：清洗、切段，长度3~5厘米，入凉水备用；木耳：凉水泡软去根，清洗，切2~3厘米丁，入凉水冷却备用。
5.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“菜品防氧化处理”过程中，植物油为冷榨生产的亚麻籽油、芝麻香油中的任意一种。
6.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“菜品防氧化处理”步骤中，菜品与植物油的质量份比例为100:2~100:6。
7.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“菜品防氧化处理”步骤中，将拌油后的菜品用锡箔纸包住，并在预定时间内进行上下翻转，以使植物油渗入及附着在沥水后的所述各菜品的表面。
8.如权利要求7所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“菜品防氧化处理”步骤中，预定时间为20~40秒。
9.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“菜品防氧化处理”步骤中，拌油后菜品冷藏温度为4℃时间为30~60分钟，芝麻香油稳定附着在菜品表面，即防止氧化菜品褐变又锁住水份且保持口感。
10.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“无味菜肴混匀”步骤中，分别称取金针菇35g、山药30g、鸡腿菇25g、莲藕15g、素毛肚10g、木耳10g。
11.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“无味菜肴调味”中，菜肴与香辣酱的质量份比例为 4:1~6:1，香辣酱的成分配比为： 植物油25g~35g、辣椒面12g~17g、豆瓣酱16g~20g、生姜5g~7g、大蒜7g~9g、大葱4g~6g、食用盐4g~6g、豆豉3g~6g、白砂糖2g~4g、香辛料2g~3g、味精2g~4g、食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠）0.2g~0.4g，共计100g。
12.如权利要求3所述的一种香辣干锅菜的制作方法，其特征在于：所述的“高温高压杀菌”步骤中，采用杀菌参数为：110℃~130℃，0.138MPa~0.245MPa，时间为20~35分钟。
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