CN107048372A - 一种速食蔬菜包的加工方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速食蔬菜包的加工方法及其产品；该加工方法包括：预煮、护色、脱水、封装和杀菌；通过优化食材加工过程中蔬菜的加工处理方法，并针对性的使用食材护色剂，使食材保持原有的脆嫩口感和色泽，从而得到品质更好的蔬菜包产品；该蔬菜包可用于各种速食食品中，食用方便、快捷，符合人们对蔬菜类速食食品高品质的需求。

Description

一种速食蔬菜包的加工方法及其产品

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种速食蔬菜包的加工方法及其产品。

背景技术

随着人们生活和工作节奏的加快，人们的饮食习惯也逐渐发生变化，时间短、食用方便成为人们选择饮食时的关键因素，因而，速食食品越来越受到人们的欢迎。洋快餐，方便面，自热饭等等，无疑不是以节约时间，方便食用等目的而出现的。然而，随着人们对高品质的生活的不断追求，口味少、营养差、种类少的面类、米饭类速食食品已不能满足人们的需求，因此，种类更多，营养更高，口味更好的蔬菜类速食食品必将成为人们新的追求。

蔬菜类速食食品是指只需将包装内煮熟的蔬菜快速加热后加入调料即可食用的食品，该类食品通常只需自加热或微波加热等就可直接食用，时间短、方便、口味丰富，既满足了人们对饮食简便快捷的需要，又满足人们对高生活品质的追求。

蔬菜类速食食品中通常包括蔬菜包和调料包，部分还有自加热包；调料包决定食品的口味，蔬菜包决定食品的口感和营养，因此，蔬菜包是决定该类速食食品品质的主要因素；但现有技术生产的蔬菜包由于加工工艺和原料配方的不足或缺陷，导致蔬菜包中的蔬菜或多或少的存在口感差、色度差的缺陷，严重影响了蔬菜类速食食品的推广和销售。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的蔬菜包中的食材口感差、色度差的不足，提供一种速食蔬菜包的加工方法及其产品；本发明通过优化蔬菜包加工过程中食材的加工处理方法，并针对性的使用食材护色剂，使食材保持原有的脆嫩口感和色泽，从而得到品质更好的蔬菜包；该蔬菜包可用于各种速食食品中，食用方便、快捷，符合人们对蔬菜类速食食品高品质的需求。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种速食蔬菜包的加工方法，包括以下步骤：

1、预煮：将经过预处理的食材进行预煮，预煮完成后进行快速冷却，得到经过预煮的食材；

2、护色：将经过预煮的食材用护色剂进行护色处理；

3、脱水：将步骤2中经过护色处理的食材进行脱水；

4、封装、杀菌：将步骤3中脱水后的食材密封封装，并进行杀菌，得到产品。

一种速食蔬菜包的加工方法，该方法首先通过调整护色剂的组成和配比，使食材中色素被钝化，从而不会被氧化和分解，从而保留食材色泽；再通过预煮处理，对食材中的生物酶和微生物进行灭活，保留食材的营养成分，并利用快速冷却，增加了食材的脆性；最后利用巴氏杀菌处理，即能有效杀灭产品中的微生物，又不破坏产品口味；通过上述加工方法得到的速食蔬菜包，蔬菜口感爽脆，色泽鲜亮，营养全面、丰富，符合人们对高品质速食食品的需求；该加工方法工艺简单，效率高，稳定性好，适合速度蔬菜包的大规模、工业化生产加工。

上述一种速食蔬菜包的加工方法，其中步骤1中所述的预处理包括清洗、筛选、盐渍、切分、脱盐处理中的一种或多种；通过对食材进行预处理，可使食材更卫生、健康，能提高食材品质和口感，且更适合加工和食用。

其中，所述的食材包括蔬菜、食用菌、水产品、海产品、瓜果中的一种或多种；食材选择范围广，可进行多种搭配，既能满足人们的不同喜好，又能优化营养，适合人体需求。

上述一种速食蔬菜包的加工方法，其中步骤2中所述的护色剂包括柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠中的一种或多种；护色剂能有效钝化食材中的色素，防止色素在高温条件下发生分解，从而使食材在加工过程中始终保持原有色泽。

优选的，所述的护色剂中柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠，乙二胺四乙酸二钠的物质的量之比为0.2-0.6︰0.01-0.02︰0.01-0.02︰0.1-0.3；含有上述组成和配比的护色剂，适合所有食材的护色，且耐高温性能最好，得到的食材色泽最佳；最优选的，所述的护色剂中柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠，乙二胺四乙酸二钠的物质的量之比为0.5︰0.01︰0.01︰0.25。

上述一种速食蔬菜包的加工方法，其中步骤2中所述的护色处理可以是用护色剂配制成护色溶液对经过预处理的食材进行浸泡处理，浸泡时间为1-5h；浸泡过程中护色剂能渗入食材细胞中对色素进行钝化，浸泡时间太短，护色效果差，浸泡时间过长，食材吸水过多，变软，品质下降。

上述一种速食蔬菜包的加工方法，其中步骤1中所述的预煮是指将食材进行高温处理，对食材中的生物酶、细菌、病毒等进行灭活处理，达到保证食材营养成分最大保留率的目的；优选的，所述预煮的温度为80-100℃，时间为5-15min；预煮温度过高和时间过长，都会造成食材的软化，并可能破坏其中的营养成分；预煮温度过低或时间过短，预煮达不到目的，存在食品安全隐患。

上述一种速食蔬菜包的加工方法，其中步骤1中所述的快速冷却是指在60s内将预煮完成的食材冷却至常温；快速冷却使植物纤维快速收缩，密度增大、脆性增加，从而能提高食材的脆性和口感；优选的，所述的快速冷却是指在60s内将预煮完成的食材冷却至5℃以下。

上述一种速食蔬菜包的加工方法，其中步骤3中所述的脱水为离心脱水或热脱水，通过离心脱水或热脱水处理的食材色、香、味保留率高，品质好。

其中，所述的脱水处理后的食材水分含量控制在为70-90%；含水量过高，脆性不足，且微生物溶液繁殖；含水量过低，脱水成本高，且韧性增加，不利于食用。

上述一种速食蔬菜包的加工方法，其中步骤4中所述的杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为80℃-98℃，杀菌时间为20-50min；巴氏杀菌能有效杀灭产品中的微生物，且不破坏产品口味。

进一步的，为了实现上述发明目的，本发明还提供了一种速食蔬菜包，所述速食蔬菜包是通过上述加工方法加工得到的；该蔬菜包中食材种类丰富，口感爽脆，色泽鲜亮，营养全面，且食用方便、快捷，可用于凉拌、蒸煮、煎炸、火锅等多种吃法。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明加工方法通过调整护色剂的组成和配比，防止了食材中色素的分解或氧化，食材色泽鲜亮。

2、本发明加工方法通过预煮处理和快速冷却，保留了食材的营养成分，增加了食材的脆性。

3、本发明加工方法采用离心脱水或热脱水处理进行脱水，食材色、香、味保留率高，品质好。

4、本发明加工方法工艺简单，效率高，稳定性好，适合速度蔬菜包的大规模、工业化生产加工。

5、本发明蔬菜包中食材种类丰富，口感爽脆，色泽鲜亮，营养全面，且食用方便、快捷。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

1、食材预处理：土豆清洗去皮并切片；盐渍竹笋脱盐；盐渍莲藕脱盐；金针菇洗净；海白菜切段、洗净；

2、预煮：将莲藕片在100℃的温度下煮10min，取出后直接置冷水中，冷却到3℃左右，取出沥干，得到经过预煮的莲藕片；将竹笋在95℃的温度下煮8min，取出后直接置冷水中，冷却到3℃左右，取出沥干，得到经过预煮的竹笋片；将金针菇在95℃的温度下煮7min，取出后直接置冷水中，冷却到3℃左右，取出沥干，得到经过预煮的金针菇；将海白菜在100℃的温度下煮5min，取出后直接置冷水中，冷却到3℃左右，取出沥干，得到经过预煮的海白菜；

3、护色：按物质的量之比0.5︰0.01︰0.01︰0.25将柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠配制成质量浓度为1.0%的护色溶液；将土豆片置入护色溶液中浸泡2h取出沥干；将青笋置入护色溶液中浸泡3h取出沥干；将金针菇置入护色溶液中浸泡1h取出沥干；将海白菜置入护色溶液中浸泡5h取出沥干；

4、脱水：将步骤3中得到的土豆片、竹笋、莲藕、金针菇、海白菜在离心脱水机中进行脱水。

5、封装、杀菌：将步骤4中脱水后的土豆片、青笋、金针菇和海白菜用铝箔袋真空密封封装在一起，在90℃的温度下进行巴氏杀菌处理35min，得到产品速食蔬菜包。

实施例2

1、食材预处理：土豆清洗去皮并切片；盐渍竹笋脱盐；盐渍莲藕脱盐；金针菇洗净；海白菜切段、洗净；

2、预煮：将莲藕片在100℃的温度下煮15min，取出后直接置冷水中，冷却到常温，取出沥干，得到经过预煮的莲藕片；将竹笋在80℃的温度下煮10min，取出后直接置冷水中，冷却到常温，取出沥干，得到经过预煮的竹笋片；将金针菇在90℃的温度下煮5min，取出后直接置冷水中，冷却到常温，取出沥干，得到经过预煮的金针菇；将海白菜在100℃的温度下煮12min，取出后直接置冷水中，冷却到常温，取出沥干，得到经过预煮的海白菜；

3、护色：按物质的量之比0.2︰0.02︰0.01︰0.3将柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠配制成质量浓度为1.0%的护色溶液；将土豆片置入护色溶液中浸泡1h取出沥干；将青笋置入护色溶液中浸泡2h取出沥干；将金针菇置入护色溶液中浸泡4h取出沥干；将海白菜置入护色溶液中浸泡3h取出沥干；

4、脱水：将步骤3中得到的土豆片、竹笋、莲藕、金针菇、海白菜在离心脱水机中进行脱水。

5、封装、杀菌：将步骤4中脱水后的土豆片、青笋、金针菇和海白菜用铝箔袋真空密封封装在一起，在80℃的温度下进行巴氏杀菌处理50min，得到产品速食蔬菜包。

实施例3

1、食材预处理：土豆清洗去皮并切片；盐渍竹笋脱盐；盐渍莲藕脱盐；金针菇洗净；海白菜切段、洗净；

2、预煮：将莲藕片在100℃的温度下煮6min，取出后直接置冷水中，冷却到常温，取出沥干，得到经过预煮的莲藕片；将竹笋在80℃的温度下煮10min，取出后直接置冷水中，冷却到常温，取出沥干，得到经过预煮的竹笋片；将金针菇在90℃的温度下煮5min，取出后直接置冷水中，冷却到常温，取出沥干，得到经过预煮的金针菇；将海白菜在100℃的温度下煮10min，取出后直接置冷水中，冷却到常温，取出沥干，得到经过预煮的海白菜；

3、护色：按物质的量之比0.6︰0.01︰0.02︰0.1将柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠配制成质量浓度为1.0%的护色溶液；将土豆片置入护色溶液中浸泡2h取出沥干；将青笋置入护色溶液中浸泡3h取出沥干；将金针菇置入护色溶液中浸泡2h取出沥干；将海白菜置入护色溶液中浸泡4h取出沥干；

4、脱水：将步骤3中得到的土豆片、竹笋、莲藕、金针菇、海白菜进行烘干脱水。

5、封装、杀菌：将步骤4中脱水后的土豆片、青笋、金针菇和海白菜用铝箔袋真空密封封装在一起，在98℃的温度下进行巴氏杀菌处理20min，得到产品速食蔬菜包。

对比例1：

1、食材预处理：土豆清洗去皮并切片；盐渍竹笋脱盐；盐渍莲藕脱盐；金针菇洗净；海白菜切段、洗净；

2、预煮：将莲藕片在100℃的温度下煮6min，取出后直接置冷水中，冷却到3℃左右，取出沥干，得到经过预煮的莲藕片；将竹笋在95℃的温度下煮8min，取出后直接置冷水中，冷却到3℃左右，取出沥干，得到经过预煮的竹笋片；将金针菇在95℃的温度下煮7min，取出后直接置冷水中，冷却到3℃左右，取出沥干，得到经过预煮的金针菇；将海白菜在100℃的温度下煮5min，取出后直接置冷水中，冷却到3℃左右，取出沥干，得到经过预煮的海白菜；

3、护色：按物质的量之比0.5︰0.1︰0.05︰0.25将柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠配制成质量浓度为1.0%的护色溶液；将土豆片置入护色溶液中浸泡2h取出沥干；将青笋置入护色溶液中浸泡3h取出沥干；将金针菇置入护色溶液中浸泡1h取出沥干；将海白菜置入护色溶液中浸泡5h取出沥干；

4、脱水：将步骤3中得到的土豆片、竹笋、莲藕、金针菇、海白菜在离心脱水机中进行脱水。

5、封装、杀菌：将步骤4中脱水后的土豆片、青笋、金针菇和海白菜用铝箔袋真空密封封装在一起，在90℃的温度下进行巴氏杀菌处理35min，得到产品速食蔬菜包。

对比例2

1、食材预处理：土豆清洗去皮并切片；盐渍竹笋脱盐；盐渍莲藕脱盐；金针菇洗净；海白菜切段、洗净；

2、预煮：将莲藕片在100℃的温度下煮6min，取出后自然冷却到常温，沥干，得到经过预煮的莲藕片；将竹笋在95℃的温度下煮8min，取出后自然冷却到常温，沥干，得到经过预煮的竹笋片；将金针菇在95℃的温度下煮7min，取出后自然冷却到常温，沥干，得到经过预煮的金针菇；将海白菜在100℃的温度下煮5min，取出后自然冷却到常温，沥干，得到经过预煮的海白菜；

3、护色：按物质的量之比0.5︰0.01︰0.01︰0.25将柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠配制成质量浓度为1.0%的护色溶液；将土豆片置入护色溶液中浸泡2h取出沥干；将青笋置入护色溶液中浸泡3h取出沥干；将金针菇置入护色溶液中浸泡1h取出沥干；将海白菜置入护色溶液中浸泡5h取出沥干；

4、脱水：将步骤3中得到的土豆片、竹笋、莲藕、金针菇、海白菜在离心脱水机中进行脱水。

5、封装、杀菌：将步骤4中脱水后的土豆片、青笋、金针菇和海白菜用铝箔袋真空密封封装在一起，在90℃的温度下进行巴氏杀菌处理35min，得到产品速食蔬菜包。

对比例3

1、食材预处理：土豆清洗去皮并切片；盐渍竹笋脱盐；盐渍莲藕脱盐；金针菇洗净；海白菜切段、洗净；

2、护色：按物质的量之比0.5︰0.01︰0.01︰0.25将柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠配制成质量浓度为1.0%的护色溶液；将土豆片置入护色溶液中浸泡2h取出沥干；将青笋置入护色溶液中浸泡3h取出沥干；将金针菇置入护色溶液中浸泡1h取出沥干；将海白菜置入护色溶液中浸泡5h取出沥干；

3、脱水：将步骤2中得到的土豆片、竹笋、莲藕、金针菇、海白菜在离心脱水机中进行脱水。

4、封装、杀菌：将步骤3中脱水后的土豆片、青笋、金针菇和海白菜用铝箔袋真空密封封装在一起，在90℃的温度下进行巴氏杀菌处理35min，得到产品速食蔬菜包。

将上述实施例1-3和对比例1-3中加工得到的速食蔬菜包进行口感、色泽和脆性的综合评价，评价结果如下：

序号	口感	脆性	色泽
				实施例1	++++++	++++++	+++++
实施例2	+++++	+++++	+++++
				实施例3	+++++	+++++	+++++
对比例1	++++	+++++	++
				对比例2	++	+	++++
对比例3	+	+++	+++++

注：“+”越多，表明感官越好。

通过上述对口感、色泽和脆性的综合评价可知，实施例1-3采用本发明加工方法制备得到的速食蔬菜包口感好、脆性大、色泽鲜亮；而对比例1中未采用本发明所限定的护色剂配比，得到的产品口感有所下降，而色泽显著降低；对比例2中在预煮后未采用快速冷却方法，得到的产品在口感和脆性都有显著降低，色泽也有一定程度的降低；对比例3中未进行预煮处理，产品口感最差，脆性也较差。

Claims (10)

1.一种速食蔬菜包的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预煮：将经过预处理的食材进行预煮，预煮完成后进行快速冷却，得到经过预煮的食材；

（2）护色：将经过预煮的食材用护色剂进行护色处理；

（3）脱水：将步骤2中经过护色处理的食材进行脱水；

（4）封装、杀菌：将步骤3中脱水后的食材密封封装，并进行杀菌，得到产品。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1中预煮的温度为80-100℃，时间为5-15min。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，其中步骤1中的快速冷却是指能在60s内将食材冷却至常温。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2中的护色剂包括柠檬酸D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠，乙二胺四乙酸二钠中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述护色剂中柠檬酸、D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠，乙二胺四乙酸二钠的物质的量之比为0.2-0.6︰0.01-0.02︰0.01-0.02︰0.1-0.3。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述护色剂中柠檬酸D-异维生素C钠、焦亚硫酸钠，乙二胺四乙酸二钠的物质的量之比为0.5︰0.01︰0.01︰0.25。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤3中脱水方法为离心脱水或热脱水。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤4中杀菌方法为巴氏杀菌。

9.根据权利要求8所述的加工方法，其特征在于，巴氏杀菌温度为80℃-98℃℃，杀菌时间为20-50min。

10.一种速食蔬菜包，其特征在于，由权利要求1-9任一项加工方法加工得到的。