CN113180181A - 一种真空包装即食藕片褐变控制方法 - Google Patents
一种真空包装即食藕片褐变控制方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种真空包装即食藕片褐变控制方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。其包括如下步骤：（1）将选取的莲藕经预冷、清洗和去皮后，进行切片处理；（2）将切好的藕片立即浸泡于护色保鲜液中；（3）将经护色保鲜液处理后的藕片置于沸水中进行焯水处理；（4）将焯水后的藕片抽真空包装；（5）将步骤（4）真空包装后的藕片于90～95℃下进行巴氏灭菌，捞出后冷却；（6）将巴氏灭菌后的真空包装藕片通过电子直线加速器进行辐照；（7）将辐照处理后的真空包装藕片进行避光贮藏，即可。本发明能够有效解决藕片切片后褐化和贮藏期的保鲜问题，能够满足真空包装藕片的保鲜需求，对于即食藕片的推广和应用，具有重要的意义和较好的经济价值。
Description
技术领域
本申请涉及果蔬保鲜领域，尤其是藕片褐变控制领域，具体为一种真空包装即食藕片褐变控制方法。更具体地，本申请涉及一种真空包装即食藕片的褐化控制及保鲜方法，在解决藕片褐变问题的前提下，有效保留藕片的口感，满足即食藕片的制作需求。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，方便食品因烹制简单、食用简便、易于携带和储藏，逐渐得到了工作忙碌的年轻人的青睐。其中，以自热火锅、便携式钵钵鸡等为代表的四川特色方便食品近年来发展迅速，市场前景十分广阔。藕片作为辣味方便食品中的主要食材之一，深受人们喜爱，需求量巨大。
莲藕作为药食两用的佳品，是一种重要的水生经济作物，广泛分布于我国的山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。据统计，我国莲藕年产量超过700万吨，是全球莲藕消费产销大国，生产的莲藕部分出口日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家，其也是我国出口量最大的蔬菜之一。
莲藕营养成分丰富、口感松脆，其风味深受亚洲人民喜爱。然而，藕片的保质期非常短。莲藕富含多酚氧化酶，将莲藕制成藕片时，极易发生褐变和变质，从而影响口感和食用品质。如何延长藕片保质期成为人们迫切关心的问题，为此，国内外科研人员进行了大量的研究，并提出了许多保鲜技术，可以概括为如下四种方法：物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术及综合保鲜技术。如何在保持风味品质和保鲜之间，找到最理想的平衡点，成为藕片即食食品推向市场的关键。
中国专利申请CN101341904B公开了一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48～55℃的热水处理4～10min后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述冷却为：冷却至2～10℃。
中国专利申请CN101869260A公开了一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，该抑制剂组成为：半胱氨酸0.05～0.2％(质量比，下文同)、抗坏血酸0.005～0.01％、柠檬酸0.05～0.1％、其余为水。
中国专利申请CN101703301A公开了一种乳白色莲藕汁的防褐变方法，包括如下步骤：
(1)美拉德反应配制复合护色液：先将含质量浓度0.04％的L-半胱氨酸和质量浓度0.04％葡萄糖溶液在90℃加热30min，然后再加入相同体积的质量浓度0.02％的L-半胱氨酸溶液迅速加热至100℃作为复合护色液；(2)热烫灭活多酚氧化酶：将莲藕清洗、去皮、去节，切成厚度为3～5mm的藕片加入复合护色液中热烫，热烫温度控制为100℃，热烫时间为1.5～3min；(3)酶解藕汁中的淀粉：将热烫后的藕片迅速取出，在清水中快速冷却到室温，然后以料液比1∶2加水打浆，打浆后加入藕片质量0.2％～0.3％的真菌淀粉酶，在藕浆的自然pH5.0～6.0下、于50～60℃酶解90～120min，制得莲藕初汁；(4)配制莲藕汁饮料：制得的莲藕初汁用于调配莲藕清汁或用于调配莲藕浊汁；清汁白度值为60～80；浊汁白度值为70～90。
中国专利申请CN102870865A公开了一种脱水藕干的制作方法，一种脱水藕干的制作方法，脱水藕干生产流程：去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。
中国专利申请CN103518836A公开了一种鲜切莲藕片的保鲜方法，其中复合保鲜剂的配置：选取洋葱，剥去外皮，切成小块后榨汁，过滤，然后按洋葱汁与水的重量比为1:5～20计制得洋葱提取液，向洋葱提取液中加入植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸制成复合保鲜剂，复合保鲜剂中植酸的质量浓度为0.1-0.3％、乙二胺四乙酸二钠的质量浓度为0.3～0.5％、抗坏血酸的质量浓度为0.2～0.3％、L-半胱氨酸质量浓度为0.1～0.3％，然后用柠檬酸调节复合保鲜剂的pH值为4.1～5.0。
中国专利申请CN103734283A公开了一种鲜切莲藕防褐变保鲜剂的制备方法，称取大蒜和柚皮的混合提取物5～20份，羧甲基壳聚糖3～8份，纳他霉素0.1～1份,植酸3～6份，食盐2～5份与余量水进行混合，即得。
中国专利申请CN104886241A公开了一种鲜切果蔬褐变抑制剂及其制备方法，该抑制剂由0.05％～0.5％质量分数的维生素C、质量分数0.01％～0.5％的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮、质量分数0.01％～0.5％的2，2'，4，4'-四羟基查尔酮、质量分数0.01％～0.5％的1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮组成，余量为去离子水。
中国专利申请CN105076353A公开了一种鲜切莲藕抗褐变防腐保鲜方法，包括如下步骤：(3)抗褐变防腐保鲜剂浸泡处理：切分后的莲藕片或莲藕块采用重量百分浓度为10％—30％的食用酒精或重量百分浓度为10％—30％食用酒精加重量百分浓度为1％抗坏血酸水溶液制剂作为抗褐变防腐保鲜剂清洗浸泡，清洗后使用果蔬加工专用离心脱水机离心或震荡去除表面附着的多余水分。
中国专利申请CN106343430A公开了一种莲藕片加工工艺，具体步骤如下：步骤一：剔除损伤、褐变及病虫害严重的莲藕，将挑选后的莲藕用软布刷清除莲藕外表的污泥，并用流动的清水清洗干净；步骤二：用刀去除莲藕的外皮，投入至清水中静置；步骤三：通过切片机对去除外皮的莲藕进行切片，厚度保证在3～5mm，切片后投入2％食盐与0.5％乙酸锌的混合液中浸泡1h；步骤四：用流动的清水将步骤三中莲藕冲洗至无盐味，沥水沟置于0.5％的柠檬酸溶液中烫漂，温度控制在95℃，至莲藕片处于半透明状态；步骤五：将烫漂后的莲藕捞出，硬化后装入蒸煮袋中，然后向袋中灌入0.1％抗坏血酸、0.5％柠檬酸钠的混合液，并滴入几滴蜂蜜；步骤六：将蒸煮袋通过真空包装机进行封口包装，包装后置于沸水锅中煮沸5～10min，冷却后送至检测，合格后即得产品。
中国专利申请CN106343008A公开了一种鲜切莲藕的保鲜剂及其保鲜方法，所述保鲜剂包括3～5份曲酸、2～4份食盐、1～3份柠檬酸和88～94份水。
中国专利申请CN106722580A公开了一种加工藕干的方法，其包括如下步骤：(4)将0.1％的亚硫酸钠、0.155％的氯化钙和PH为3.5的柠檬酸混合制成护色液，将莲藕块浸泡在护色液中护色；(5)沸水烫漂3-5分钟灭酶，控制酶促褐变；(6)将麦芽糖与水混合制成糖渍液，将藕块放入该糖渍液中进行浸泡腌制；(7)采用中温中速干燥藕块即可。
中国专利申请CN107960455A公开了一种新型莲藕防褐变保鲜方法，包括：等离子体的制备、处理、制备保鲜剂、后处理，所述的处理步骤为将莲藕置于表面有一层抗氧化腐蚀涂层的金属板上，室温下将金属板与莲藕迅速置于可密闭的处理室中，以真空泵将处理室的压强抽至1-10Pa，然后注入冷却等离子体，处理7.5～10分钟后取出莲藕。
中国专利申请CN107501228A公开了一种莲藕节多酚提取物及其制备方法和应用，该多酚提取物包括表儿茶素、儿茶素、芦丁、绿原酸、咖啡酸、没食子酸丙酯和原花青素低聚体，该莲藕节多酚提取物作为抑制果蔬褐变的保鲜剂和/或食品抗氧化剂的应用。
中国专利申请CN108812875A公开了一种大蒜提取物保鲜鲜切莲藕片的方法，包括以下步骤：⑴大蒜粗提物的制备：称取新鲜大蒜，去皮并粉碎，在38～42℃下利用大蒜自身的蒜氨酸酶酶解蒜氨酸25～35min，然后按1g大蒜加入5～20mL质量分数70～80％乙醇溶液计将乙醇溶液加入大蒜中，放入恒温水浴锅中在33～38℃温度下浸提2.8～3.2h后，过滤后再真空抽滤，回收滤液中乙醇，得到大蒜粗提物；⑵复合保鲜剂的配制：∶100计，称取大蒜粗提物溶解于水中，完全溶解后依次加入植酸、抗坏血酸和L-半胱氨酸，大蒜粗提物与抗坏血酸、植酸和L-半胱氨酸的质量比为：(3～5)∶(3～5)∶(0.1～0.2)∶(1～2)，搅拌均匀，并用柠檬酸调pH值至4.4～5.4，之后用超声波处理混匀，冷却到室温备用，制得大蒜提取物复合保鲜剂；⑶莲藕原料选择：选择新鲜的的莲藕；⑷清洗、削皮：将莲藕清洗干净后削皮，并立即投入洁净的水中，以避免褐变；⑸切片护色：将去皮清洗干净后的莲藕进行切片，切片厚度为2～4mm，切片后用流动自来水进行漂洗，防止莲藕变色；⑹漂烫，冷却：将去皮漂洗干净后的莲藕片投入沸水中漂烫5～10s，之后快速捞出莲藕片投入0-5℃质量浓度为0.1％～0.2％柠檬酸溶液中及时冷却；⑺保脆：莲藕片继续用质量浓度为0.5％～0.8％CaCl2溶液浸泡10～20分钟防止莲藕短时间内软化，取出沥干；⑻杀菌：将保脆后的藕片放入浓度为100～150mg/L二氧化氯溶液中消毒杀菌，浸泡10～20min后取出，然后用清水洗掉多余的ClO2，取出沥干；⑼保鲜处理：将步骤⑻沥干的莲藕片浸泡在步骤⑵配制的大蒜提取物复合保鲜剂中10～20分钟后取出沥干；⑽真空包装、冷藏：真空包装，然后置于2～5℃条件下冷藏。
中国专利申请CN109170692A公开了一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：选料、清洗及去皮，将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50～70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理，脱盐清洗，将冲洗好的藕片进行置于80～100℃的热水中，漂烫处理55～65s后立即取出，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，置于CaCl2溶液中浸泡10～12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子，将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装，杀菌，检测包装。本发明解决了目前水煮藕片的贮藏时间不长，容易产生腐化变质的问题，且水煮藕本身脆度以及色泽不佳的问题。
中国专利申请CN109845814A公开了一种控制鲜切莲藕褐变的方法，包括如下步骤：(1)选择新鲜、白色无腐烂、未褐变的莲藕，清洗，去除杂物，切成厚度为0.4～0.7cm的藕片；(2)将切好的藕片放入质量浓度为15～20％的蒲公英水提液中浸泡8～12min后，晾干、包装、冷藏。
中国专利申请CN109769929A公开了一种延缓鲜切莲藕片褐变的方法及莲藕片，包括以下步骤：(1)新鲜莲藕洗净、去皮，切成薄片；(2)将莲藕薄片置于10～20％乙醇溶液中浸泡3～10min后，捞出，晾干；(3)封装后低温贮藏。
中国专利申请CN109845815A公开了一种乙醇结合紫外处理延缓鲜切莲藕片褐变的方法及鲜切莲藕片，该方法包括以下步骤：(1)新鲜莲藕洗净、去皮，切成薄片；(2)将莲藕薄片置于10-20％乙醇溶液中浸泡3～10min后，捞出，晾干；(3)置于紫外灯下照射1～10min；(4)封装后低温贮藏。
目前，方便食品中的真空包装即食藕片多采用热力杀菌结合化学防腐剂的方法进行保鲜。采用该方法，虽然能有效保证食品的卫生安全，但热效应会导致食品的色泽、风味及营养物质发生变化。另外，化学防腐剂的使用还会给人体带来健康隐患。
因此，研究适合藕片的科学健康的保鲜方法就显得尤为必要。
发明内容
本申请的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种真空包装即食藕片褐变控制方法。本申请是一种真空包装即食藕片褐变控制和保鲜方法，其能有效解决前述问题，且操作简单、有效，能够满足真空包装藕片的保鲜及口感需求，对于即食藕片的推广和应用，具有重要的意义和较好的经济价值。
为了实现上述目的，本申请采用如下技术方案：
一种真空包装即食藕片褐变控制方法，包括如下步骤：
(1)选取新鲜、无病虫害、无明显机械损伤的莲藕，将选取的莲藕经预冷、清洗和去皮后，进行切片处理，得到切好的藕片；
(2)将切好的藕片立即浸泡于护色保鲜液中；
(3)将经护色保鲜液处理后的藕片置于沸水中进行焯水；
(4)将焯水后的藕片捞出、沥干水分，装入包装袋内，并抽真空包装；
(5)将步骤(4)真空包装后的藕片于90～95℃下进行巴氏灭菌，捞出后冷却；
(6)将巴氏灭菌后的真空包装藕片通过电子加速器进行辐照，巴氏灭菌后的真空包装藕片具体摆放形式为：单层平铺；
(7)将辐照处理后的真空包装藕片进行避光贮藏，即可；
所述步骤(2)中，护色保鲜液由如下质量百分比的组分组成：0.3wt％半胱氨酸、0.6wt％醋酸锌、0.2wt％柠檬酸、98.9wt％水。
所述步骤4中，将焯水后的藕片捞出、沥干水分，装入包装袋内，包装厚度小于1.5cm，并抽真空包装。
所述步骤1中，所述步骤1中，将莲藕清洗后去皮，并进行切片处理，藕片的厚度为0.3～0.5cm。
所述步骤2中，将切好的藕片立即浸泡于护色保鲜液中，浸泡时间为3～10分钟。
所述步骤3中，将经护色保鲜液处理后的藕片置于沸水中进行焯水，焯水时间为3～5分钟。
所述步骤4中，包装袋为铝箔袋，每袋100～200g，包装厚度小于等于1.5cm，抽真空包装。
所述步骤4中，包装袋的厚度为0.3～1.5cm。
所述步骤5中，将真空包装后的藕片于90～95℃下进行巴氏灭菌，灭菌时间为5～15min，捞出后冷却至0～4℃。
所述步骤6中，将巴氏灭菌后预冷的真空包装藕片用10MeV～20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为3～7kGy。
所述步骤7中，将辐照处理后的真空包装藕片于干燥通风处、室温贮藏，避免阳光直晒。
所述步骤7中，贮藏温度不高于25℃。
针对前述问题，本申请提供一种真空包装即食藕片褐变控制方法。
本申请中，首先进行藕片前处理：1)将藕进行清洗，去皮后，切成0.3～0.5cm厚的薄片，通过护色保鲜液处理后，于沸水中焯水3～5分钟；2)将焯水后的藕片捞出、沥干水分，装入铝箔袋，每袋100～200g，厚度小于1.5cm，抽真空包装。其次，进行巴氏灭菌处理：将制备的真空包装即食藕片于90～95℃，巴氏灭菌5～15分钟，捞出后冷却至4℃。接着，进行辐照灭菌处理：将预冷的真空包装即食藕片用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照；具体摆放形式为：单层平铺；辐照剂量为3-7kGy。最后，进行辐照后贮藏：于干燥通风处，避免阳光直晒，室温贮藏(温度不高于25℃)。
本申请中，首先将藕片通过护色保鲜液进行浸泡保险处理，其以半胱氨酸、醋酸锌、柠檬酸和水原料，通过浸泡使护色保鲜液与莲藕表面的多酚氧化酶的氨基酸基团发生反应，从而导致酶活性的丧失，阻碍多酚氧化酶对酚类物质的氧化变质，防止莲藕的褐变。而后，进行沸水焯水处理，并进行抽真空包装，在实现藕片熟化的同时，保持藕片自身的脆度等口感，真空处理则能减少藕片与氧气的接触。接着，本申请进行巴氏灭菌处理，并进行预冷；该步骤中，通过巴氏灭菌，起到保鲜防腐的作用，而预冷则能降低微生物的繁殖速度，减少腐败、变质的可能。接着，将巴氏灭菌、预冷后的藕片进行通过10MeV～20kW电子直线加速器进行辐照，具体摆放形式为：单层平铺；辐照剂量为3～7kGy。食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，其原理是利用60Co、137Cs等放射源产生的γ射线，或电子加速器产生的电子束或X射线辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑止或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。在本申请的辐照过程中，藕片本身的温度变化不大，能最大程度地保留即食藕片的色、香、味及营养成分。
对本申请制备的产品进行检验，具体如下：
1)商业无菌
按GB 4789.26《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》规定的方法检验；
2)菌落总数、霉菌和酵母菌、大肠菌群的微生物检测
菌落总数的测定：采用国家标准GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中规定的方法测定；
霉菌和酵母菌的测定：采用国家标准GB 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》中规定的方法测定；
大肠菌群的测定：采用国家标准GB GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中规定的方法测定；
3)蛋白质的测定
按GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》规定的方法测定。
实际测试结果表明，本申请的无菌检验、微生物检验均符合国家标准，且对蛋白质含量没有显著影响。本申请操作简单、快捷，不需要添加外在化学保鲜剂，食用安全、健康，保质期长，且较好的保留了藕片的口感，具有较好的应用前景。
综上，本申请通过护色保鲜液进行护色、沸水焯水、巴氏灭菌、电子直线加速器进行辐照，有效解决了藕片在加工过程中褐变问题的产生，并能延长藕片的保鲜期限，防褐变保鲜效果显著。同时，在解决藕片褐变、保鲜的前提下，本申请有效保留了藕片原有的色、香、味等口感特性，及营养成分，对于即食藕片的推广和应用，具有重要的意义。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
(一)样品制备
对比例1
本对比例1的真空包装藕片按如下步骤进行处理。
(1)前处理
1)选取新鲜、无病虫害、无明显机械损伤的莲藕为材料，经过预冷、清洗和去皮后，将藕片切成0.5cm厚的薄片，并置于护色保鲜液内浸泡9分钟。本对比例1中，护色保鲜液由如下质量百分比的组分组成：0.3wt％半胱氨酸、0.6wt％醋酸锌、0.2wt％柠檬酸、98.9wt％水。
2)将经护色保鲜液浸泡后的藕片捞出，置于沸水中焯水3分钟。
3)将焯水后的藕片捞出、沥干水分，装入铝箔袋，每袋150g，厚度为0.4cm，抽真空包装。
(2)巴氏灭菌
将真空包装的即食藕片于90～95℃下巴氏灭菌10分钟，捞出后冷却至4℃。
(3)辐照灭菌
不进行电子束辐照。
(4)贮藏
将真空包装藕片置于干燥通风处，避免阳光直晒，室温贮藏(温度不高于25℃)。
实施例1
本实施例的真空包装藕片按如下步骤进行处理。
(1)前处理
1)选取新鲜、无病虫害、无明显机械损伤的莲藕为材料，经过预冷、清洗和去皮后，将藕片切成0.4cm厚的薄片，并置于清水内浸泡8分钟。
2)将经清水浸泡后的藕片捞出，置于沸水中焯水3分钟。
3)将焯水后的藕片捞出、沥干水分，装入铝箔袋，每袋150g，厚度为0.4cm，抽真空包装。
(2)巴氏灭菌
将真空包装的即食藕片于90～95℃下巴氏灭菌10分钟，捞出后冷却至4℃。
(3)辐照灭菌
将巴氏灭菌后预冷的真空包装即食藕片用10MeV～20kW电子直线加速器进行辐照。具体摆放形式为：单层平铺；辐照剂量为3kGy。
(4)贮藏
将辐照灭菌后的真空包装藕片置于干燥通风处，避免阳光直晒，室温贮藏(温度不高于25℃)。
实施例2
本实施例的真空包装藕片按如下步骤进行处理。
(1)前处理
1)选取新鲜、无病虫害、无明显机械损伤的莲藕为材料，经过预冷、清洗和去皮后，将藕片切成0.5cm厚的薄片，并置于护色保鲜液内浸泡9分钟。本实施例中，护色保鲜液由如下质量百分比的组分组成：0.3wt％半胱氨酸、0.6wt％醋酸锌、0.2wt％柠檬酸、98.9wt％水。
2)将经护色保鲜液浸泡后的藕片捞出，置于沸水中焯水3分钟。
3)将焯水后的藕片捞出、沥干水分，装入铝箔袋，每袋150g，厚度为0.4cm，抽真空包装。
(2)巴氏灭菌
将真空包装的即食藕片于90～95℃下巴氏灭菌10分钟，捞出后冷却至4℃。
(3)辐照灭菌
将巴氏灭菌后预冷的真空包装即食藕片用10MeV～20kW电子直线加速器进行辐照。具体摆放形式为：单层平铺；辐照剂量为7kGy。
(4)贮藏
将辐照灭菌后的真空包装藕片置于干燥通风处，避免阳光直晒，室温贮藏(温度不高于25℃)。
(二)实验检测
1.无菌检验
将对比例1、实施例1和实施例2处理后的真空包装藕片，按GB 4789.26《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》的规定进行检验，测定其是否达到商业无菌的要求，结果如表1所示。
表1商业无菌测定结果
| 对比例1 | 实施例1 | 实施例2 | |
| 是否达到商业无菌要求 | 否 | 是 | 是 |
2.微生物检验
将对比例1、实施例1和实施例2处理后的真空包装藕片置于室温贮藏，放置7天、14天、30天、90天和180天后，对其进行微生物测定。微生物的测定按照国家标准GB4789.2-2016、GB 4789.15-2016和GB GB4789.3-2016中规定的方法进行测定，测定结果如表2-表4所示。
表2菌落总数(CFU/g)检测结果
| 贮藏时间(天) | 对比例1 | 实施例1 | 实施例2 |
| 7 | 1.52x10<sup>5</sup> | 0 | 0 |
| 14 | - | 0 | 0 |
| 30 | - | 0 | 0 |
| 90 | - | 0 | 0 |
| 180 | - | 0 | 0 |
表2中，“-”表示：多可不计。
表3霉菌和酵母菌(CFU/g)检测结果
注:表3中，“-”表示多可不计。
表4大肠菌群(CFU/g)检测结果
| 贮藏时间(天) | 对比例1 | 实施例1 | 实施例2 |
| 7 | 0 | 0 | 0 |
| 14 | 0 | 0 | 0 |
| 30 | 0 | 0 | 0 |
| 90 | 0 | 0 | 0 |
| 180 | 0 | 0 | 0 |
3.保鲜处理后藕片的感官品质
表5感官品质评价结果
藕片经保鲜处理后置于室温贮藏，分别于7、14、30、90和180天后进行感官评价。结果表明，未经本保鲜技术处理的藕片于第7天后开始有异味，14天后完全不能食用。经本保鲜技术处理的藕片在贮藏180天后仍然能保持藕片的正常风味，且口感较好。
4.检验结论
由上表1-表5可见，本发明的真空包装即食藕片的褐变控制及保鲜方法能有效控制切片处理后的藕片褐化及杀灭微生物，使产品达到食品安全国家标准对罐头食品微生物限量的要求，即达到罐头食品商业无菌要求。
由上表5可见，本发明的真空包装即食藕片的褐变控制及保鲜方法对藕片的感官品质没有显著影响。
综上，本发明提供了一种真空包装即食藕片的褐变控制及保鲜方法，该方法快速简单，食用安全健康，能有效延长保质期，具有较好的应用效果。
本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式。应当指出，以上实施例仅用于说明本发明，而并不用于限制本发明的保护范围。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (10)
1.一种真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）选取新鲜、无病虫害、无明显机械损伤的莲藕，将选取的莲藕经预冷、清洗和去皮后，进行切片处理，得到切好的藕片；
（2）将切好的藕片立即浸泡于护色保鲜液中；
（3）将经护色保鲜液处理后的藕片置于沸水中进行焯水；
（4）将焯水后的藕片捞出、沥干水分，装入包装袋内，并抽真空包装；
（5）将步骤（4）真空包装后的藕片于90～95℃下进行巴氏灭菌，捞出后冷却；
（6）将巴氏灭菌后的真空包装藕片通过电子加速器进行辐照，巴氏灭菌后的真空包装藕片具体摆放形式为：单层平铺；
（7）将辐照处理后的真空包装藕片进行避光贮藏，即可；
所述步骤（2）中，护色保鲜液由如下质量百分比的组分组成：0.3wt%半胱氨酸、0.6wt%醋酸锌、0.2wt%柠檬酸、余量水。
2.根据权利要求1所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤4中，将焯水后的藕片捞出、沥干水分，装入包装袋内，包装厚度小于1.5 cm，并抽真空包装。
3.根据权利要求1所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤1中，所述步骤1中，将莲藕清洗后去皮，并进行切片处理，藕片的厚度为0.3～0.5cm。
4.根据权利要求1～3任一项所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤2中，将切好的藕片立即浸泡于护色保鲜液中，浸泡时间为3～10 分钟。
5.根据权利要求4所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤3中，将经护色保鲜液处理后的藕片置于沸水中进行焯水，焯水时间为3～5分钟。
6.根据权利要求1所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤4中，包装袋为铝箔袋，每袋100～200g，包装厚度小于等于1.5cm，抽真空包装。
7.根据权利要求6所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤4中，包装袋的厚度为0.3～1.5cm。
8.根据权利要求1所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤5中，将真空包装后的藕片于90～95℃下进行巴氏灭菌，灭菌时间为5～15min，捞出后冷却至0～4℃。
9.根据权利要求1~8任一项所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤6中，将巴氏灭菌后预冷的真空包装藕片用10 MeV～20 kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为3～7 kGy。
10.根据权利要求1所述真空包装即食藕片褐变控制方法，其特征在于，所述步骤7中，将辐照处理后的真空包装藕片于干燥通风处、室温贮藏，避免阳光直晒。
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| CN202110596029.0A CN113180181A (zh) | 2021-05-29 | 2021-05-29 | 一种真空包装即食藕片褐变控制方法 |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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