CN1559240A - 一种鲜切蔬菜褐变抑制剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明一种鲜切根茎类蔬菜褐变抑制剂的制备及其应用，专用于鲜切根茎类蔬菜生产中的褐变控制。该褐变抑制剂由半胱氨酸、醋酸、柠檬酸和氯化钙和水组成。将清洗、切分好的鲜切根茎类蔬菜投入该褐变抑制剂溶液，浸泡8－15min，包装后置于4－5℃下可贮藏12天以上。本发明不含亚硫酸盐，完全可能取代亚硫酸盐。各组分为食品添加剂，使用的浓度低于规定的标准，是安全的。

Description

一种鲜切蔬菜褐变抑制剂及其应用

一技术领域

本发明一种鲜切蔬菜褐变抑制剂的配制及其应用，属于鲜切根茎类蔬菜生产技术，专用于鲜切根茎类蔬菜生产中的褐变控制。

二技术背景

蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、碳水化合物等营养素，是人们生活必需的副食品，近年来蔬菜在农业结构调整、农业产业化、产业链建设和农业可持续发展方面的作用愈来愈明显，已成为农业增效、农民增收和农村稳定的支柱产业。蔬菜为鲜活农产品，季节性明显。由于蔬菜保鲜加工和流通技术与设备的缺乏或不完善，90％的蔬菜以原始状态进入流通，导致品质下降快，采后损失严重。另外，随着蔬菜种植面积的不断扩大和产量的增加，造成蔬菜产品的相对过剩，使农民增产不增收，成为农村经济发展的突出问题。所有这些成为我国蔬菜产业实现科学化、标准化、产业化、国际化的主要制约因素和最薄弱环节之一。此外，国际国内的农业发展经验表明，产后阶段是增加农业效益的一个重要环节，其中农产品加工领域特别值得重视。

鲜切是蔬菜采后领域的新发展。鲜切蔬菜因其产品需保持鲜活状态而既不同于新鲜蔬菜，又不同于传统意义上的加工。鲜切蔬菜清洁卫生、方便快捷，重量轻、体积小、运输费用低，减少了城市垃圾来源和改善了卫生状况，即食或烹饪状态方便了副食品市场的蔬菜配送服务和便于蔬菜品种及营养的搭配。这一类产品自进入市场以来便受到消费者的欢迎。

然而，鲜切蔬菜因其已达到使用要求，其质量比原料更易发生变化，因而通常的贮藏及货架寿命仅为一星期左右。即使在这段时间内为防止鲜切产品因加工导致生理衰老、组织褐变、质地软化、风味下降和微生物生长等，鲜切蔬菜生产和流通中需要有一定的设备和技术特别是冷链条件以满足贮藏和销售的要求。

莲藕、山药、马铃薯、蘑菇、甘薯和芦蒿等是重要的蔬菜种类，它们切分后均会迅速发生褐变，导致品质的下降。鲜切蔬菜中发生的褐变有酶促褐变和非酶褐变二类，研究结果表明鲜切蔬菜的褐变以酶促褐变为主，且其与蔬菜组织中的酚类物质的种类和含量及存在状态、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等的活性和环境中氧的存在密切相关。

褐变是影响鲜切蔬菜质量的最常见和最重要的原因，褐变不仅造成营养物质的损失，而且改变食品的色泽和风味，因此，褐变控制是鲜切蔬菜生产的关键环节之一。控制酶促褐变，除去底物的可能性极小，因而控制酶促褐变主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有钝化酶的活性或使其失活(如热烫、添加抑制剂等)、改变酶作用的条件(如调节pH值、水分活度和温度等)、隔绝氧气(如真空或气调包装等)和使用抗氧化剂(如抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸盐等)防止底物的氧化。

蔬菜加工(包括鲜切)生产实践中控制褐变以化学物质使用广泛，且以亚硫酸盐为主。由于亚硫酸盐可以引起人的哮喘等过敏性反应，对人体健康是有害的，因而美国、欧盟和日本等国家通过制定严格的残留标准限制其在食品上的使用，且美国FDA已禁止亚硫酸盐在某些食品中的应用。因此，寻找高效、经济、对人体无害的褐变抑制剂乃当务之急。

三发明内容

技术问题：

本发明的目的是提供一种安全、高效的鲜切根茎类蔬菜褐变抑制剂的配制及其应用，专用于鲜切根茎类蔬菜生产中的褐变控制，以保持鲜切蔬菜产品的新鲜颜色，延长产品的货架期。

技术方案：

本发明所提供的一种鲜切根茎类蔬菜褐变抑制剂，包括：

半胱氨酸0.1-0.2％(质量比，下文同)、醋酸锌0.1-0.2％、柠檬酸0.2-0.3％、氯化钙0.2-0.3％、其余为水。

上述各种组分的纯度均为分析纯度或食用级，水为洁净水。

本发明所提供的一种鲜切根茎类蔬菜褐变抑制剂的应用，其特征在于：

a、按配方取半胱氨酸、醋酸、柠檬酸和氯化钙，分别用洁净水充分溶解后混合，加洁净水至配方规定的浓度，搅拌均匀获得褐变抑制剂溶液，备用；

b、将清洗、切分好的鲜切根茎类蔬菜投入该褐变抑制剂溶液，浸泡8-15min，保持浸泡均匀；

c、完成浸泡的鲜切蔬菜取出沥干，包装后置于4-5℃下贮藏。

有益效果：

本发明提供的一种蔬菜褐变抑制剂的配制及其使用，其优点和积极效果为：

(1)抗氧化作用的多样性：含有多种成分如半胱氨酸、醋酸、柠檬酸和氯化钙，既能抑制多酚氧化酶活性，又能改变酶作用环境，且能防止底物氧化。

(2)不含亚硫酸盐：该褐变抑制剂的各种组分中不含亚硫酸盐，避免了亚硫酸盐对人体的不利影响。

(3)高效：该褐变抑制剂具有与生产上常用的亚硫酸盐相同甚至更好的效果，保持新鲜的颜色可达12天以上，生产上完全可能取代亚硫酸盐。

(4)安全：该褐变抑制剂组分中使用的各种成分均为常用的食品添加剂，且使用的浓度低于规定的标准，因而该褐变抑制剂应用于鲜切根茎类蔬菜生产是安全的。

(5)长效：该褐变抑制剂与低温结合可确保鲜切根茎类蔬菜的颜色在12天内满足消费者的要求。

四具体实施方式

以下通过实例对本发明一种蔬菜生产褐变抑制剂的配制及其使用效果作进一步的说明。

实施例1：鲜切莲藕抑制褐变的效果

分别取半胱氨酸1.5g、醋酸锌2g、柠檬酸3g、氯化钙2g，用少量的洁净水充分溶解后混合均匀，加洁净水至1000g，搅拌均匀，备用。

新收获的莲藕清水浸泡以软布轻轻擦洗，洗净污泥，再用清水冲洗干净。取出后用不锈钢刀按节将藕切断，去掉藕蒂和皮，并用清水洗干净，随即将藕节横切成0.3～0.4cm的薄片。

将清洗、切分好的鲜切莲藕片立即投入该褐变抑制剂溶液，保持浸泡均匀，8min后取出，沥干，以清水处理作对照(CK)。处理的鲜切莲藕片分别装入保鲜袋中并挽口，置4-5℃下贮藏12天。定期测定鲜切甘薯的褐变度(BD)和PPO活性。

表1结果显示，在相同贮藏时间内，用褐变抑制剂处理的鲜切莲藕片的褐变程度(BD)显著低于对照，且随贮藏时间的延长其差异增大。处理的鲜切莲藕片贮藏12天后褐变度比对照要低2个多单位，仅为对照在第3天时的状况，感观上仍然具有良好的食用价值。在处理的前6天内，褐变抑制剂处理在控制褐变的效果上与0.3％亚硫酸盐处理基本相同，但后期要优于0.3％亚硫酸盐。因此，该褐变抑制剂应用于生产实践中可以取代亚硫酸盐。

表1结果同时显示，该褐变抑制剂处理的鲜切莲藕片的PPO的活性在前6天明显低于对照，表明该褐变抑制剂对鲜切莲藕的PPO具有显著的抑制作用，可达到控制酶促褐变发生的效果。由于PPO活性的存在可以作为判断新鲜度的指标，9天后对照的PPO活性随着褐变度的增加迅速下降(12天时近为4个单位)，组织变色失去商品价值；用褐变抑制剂处理的鲜切莲藕9天后仍具有一定的PPO活性，因而该褐变抑制剂对鲜切莲藕新鲜度的保持具有良好作用。

表1褐变抑制剂处理对鲜切莲藕片褐变度和PPO活性的影响

测定指标	处理	4℃下贮藏时间(天)
							0	3	6	9	12
		褐变度(BD)(A410×10)	对照(CK)	6.1	7.2	7.5						8.3	8.8
褐变抑制剂	6.1						6.2	6.3	6.8	7.2
			0.3％亚硫酸盐	6.1	6.1	6.3					7.2	7.6
PPO活性(u/gFW)	对照(CK)						20	35	60	18			4
		褐变抑制剂	20	30	34	23					12

实施例2：

分别取半胱氨酸1.5g、醋酸锌1.5g、柠檬酸2g、氯化钙3g，用少量的洁净水充分溶解后混合均匀，加洁净水至1000g，搅拌均匀，备用。

新收获的甘薯用清水浸泡并以软布轻轻擦洗去污泥，再用清水冲洗干净。取出后用不锈钢刀去皮并切成0.4～0.5cm的薄片。

将切分好的鲜切甘薯片立即投入该褐变抑制剂溶液，保持浸泡均匀，15min后取出，沥干，以清水处理作对照(CK)。处理的鲜切莲藕片分别装入保鲜袋中置4-5℃下挽口，贮藏12天。定期测定鲜切甘薯的褐变度(BD)和PPO活性。

表2结果显示，在相同贮藏时间内，用褐变抑制剂处理的鲜切甘薯的褐变程度(BD)显著低于对照，并且随贮藏时间的延长其差异保持稳定。贮藏12天后处理的褐变度比对照要低3个多单位，感观上仍然具有良好的食用价值。需要注意的是虽然褐变抑制剂和0.3％亚硫酸盐在抑制褐变的效果上基本相同，但在6天后前者的效果要优于后者，表明该褐变抑制剂可以取代亚硫酸盐而在生产中应用。此外，用褐变抑制剂处理的鲜切甘薯的PPO的活性明显低于对照，说明该褐变抑制剂对鲜切甘薯的PPO具有显著的抑制作用，对控制酶促褐变的发生具有明显效果。

表2褐变抑制剂处理对鲜切甘薯褐变度和PPO活性的影响

测定指标	处理	4℃下贮藏时间(天)
							0	3	6	9	12
		褐变度(BD)(A410×10)	对照(CK)	3.2	7.6	8.4						9.0	9.4
褐变抑制剂	3.2						3.8	4.6	5.4	6.2
			0.3％亚硫酸盐	3.2	3.7	4.6					5.6	6.4
PPO活性(u/gFW)	对照(CK)						20	48	35	26			22
		褐变抑制剂	20	21	16	12					5

Claims (3)

1、一种鲜切根茎类蔬菜褐变抑制剂，包括：

半胱氨酸0.1-0.2％(质量比，下文同)、醋酸锌0.1-0.2％、柠檬酸0.2-0.3％、氯化钙0.2-0.3％、其余为水。

2、根据权利要求1所述的一种鲜切根茎类蔬菜褐变抑制剂，其特征在于各种组分的纯度均为分析纯度或食用级，水为洁净水。

3、权利要求1或2所述的一种鲜切根茎类蔬菜褐变抑制剂的应用，其特征在于包含下列步骤：

a、按配方取半胱氨酸、醋酸、柠檬酸和氯化钙，分别用洁净水充分溶解后混合，加洁净水至配方规定的浓度，搅拌均匀获得褐变抑制剂溶液，备用；

b、将清洗、切分好的鲜切根茎类蔬菜投入该褐变抑制剂溶液，浸泡8-15min，保持浸泡均匀；

c、完成浸泡的鲜切蔬菜取出沥干，包装后置于4-5℃下贮藏。