TW201402024A - 去皮及／或切削蔬菜、水果，及／或魚貝類之品質保持劑 - Google Patents

去皮及／或切削蔬菜、水果，及／或魚貝類之品質保持劑 Download PDF

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Abstract

本發明之課題係提供可簡便且有效地保持去皮及/或切削蔬菜、水果等之保管時之品質，且安全性亦高之新穎的品質保持劑等。本發明之解決手段係使用檸檬酸鈉、明礬及α-硫辛酸之3種成份、或檸檬酸鈉、明礬、α-硫辛酸及酒石酸鈉之4種成份作為有效成份，僅進行使接觸去皮及/或切削蔬菜、水果之處理，抑制去皮及/或切削蔬菜、水果之冷藏及常溫保管時之變色、褐變等，可簡便且有效地保持其品質。

Description

去皮及/或切削蔬菜、水果，及/或魚貝類之品質保持劑
本發明係關於可簡便且有效地保持去皮及/或切削蔬菜、水果等之保管時之品質之品質保持劑，及使用該劑之去皮及/或切削蔬菜、水果等之品質保持方法等。
常見去皮及/或切削蔬菜、水果於其保管中發生變色、褐變等，成為品質上的問題。例如，三明治等所使用之切削萵苣，可見到不僅常溫保管，即使冷藏保管，芯的周邊或葉等褐變或變紅色之現象。另外，去皮切削蘋果，除非進行特別處理等，通常從其切斷面迅速地褐變。
此去皮及/或切削蔬菜、水果之變色、褐變，雖說此等所含之多酚類氧化是原因，但所含多酚類係依蔬菜或水果的種類而有各式各樣，其反應樣式亦各式各樣。接著，因為亦指出多酚類以外的物質(例如酵素等)參與，抑制此變色、褐變，大多必須因應每種蔬菜、水果，並不簡單。
作為如此之防止去皮及/或切削蔬菜、水果變色、褐 變之技術(品質保持技術)，至今揭示併用海藻糖、己二酸、pH調整劑、鈣鹽之方法(專利文獻1)、或使用洋蔥之超‧亞臨界CO2萃取物之方法(專利文獻2)、使用異硫氰酸烯丙酯、乙醇及食用油脂之方法(專利文獻3)、使用鹽及抗壞血酸之方法(專利文獻4)等。
然而，此等大多為效果不足者，尤其使用抗壞血酸(或抗壞血酸鹽)，亦常見依蔬菜、水果之種類而變色、褐變等之品質逐漸劣化的情況。因此，開發可更簡便且有效地、安定地保持多種去皮及/或切削蔬菜、水果之保管時之品質，且使用安全性高的有效成份(食用經驗豐富的有效成份等)之新穎的品質保持劑等係相關業者持續追求著。
〔先前技術文獻〕 〔專利文獻〕
[專利文獻1]特開2010-022270號公號
[專利文獻2]特開2004-173590號公號
[專利文獻3]特開平10-298003號公號
[專利文獻4]特開平10-108619號公號
本發明係有鑑於如前述之背景技術，以提供可簡便且有效地保持去皮及/或切削蔬菜、水果等之保管時之品質，且安全性亦高之新穎的品質保持劑等為目的。
為達成前述目的，本發明者等努力進行研究，發現使用檸檬酸鈉、明礬及α-硫辛酸之3種成份、或檸檬酸鈉、明礬、α-硫辛酸及酒石酸鈉之4種成份作為有效成份，可簡便且有效地保持多種去皮及/或切削蔬菜、水果等之冷藏及常溫保管時之品質(可簡便且有效地抑制保管時之變色、褐變等，保持色彩或水嫩、風味香味等)，達到完成本發明。
亦即，本發明之實施型態係如下所示。
(1)含有檸檬酸鈉、明礬及α-硫辛酸之3種成份作為有效成份而成為特徵之去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持劑。
(2)(1)記載之用劑，其比率為0.1~2.0(以0.2~0.8為宜)%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0(以1.0~1.5為宜)%(w/v)之明礬及0.02~0.1(以0.03~0.08為宜)%(w/v)之α-硫辛酸之溶液(例如水溶液等)，作為用以使接觸去皮及/或切削蔬菜、水果之組成比而成為特徵。
(3)含有檸檬酸鈉、明礬、α-硫辛酸及酒石酸鈉之4種成份作為有效成份而成為特徵之去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持劑。
(4)(3)記載之用劑，其比率為0.1~2.0(以0.2~0.8為宜)%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0(以1.0~1.5為宜)%(w/v)之明礬、0.02~0.1(以0.03~0.08為宜) %(w/v)之α-硫辛酸及0.1~2.0(以0.2~0.7為宜)%(w/v)之酒石酸鈉之溶液(例如水溶液等)，作為用以使接觸去皮及/或切削蔬菜、水果之組成比而成為特徵。
(5)(1)~(4)中任一項記載之用劑，其中品質保持係防止去皮及/或切削蔬菜、水果於0~30℃(尤其10~20℃)保管時之變色(抑制變色及/或褐變)為特徵。
(6)(1)~(5)中任一項記載之用劑，其特徵係保持選自切削萵苣、切削高麗菜、切削白菜、切削春菊、切削菇類、去皮及/或切削酪梨、去皮及/或切削香蕉、去皮及/或切削馬鈴薯、去皮及/或切削蕃薯、去皮及/或切削牛蒡、去皮及/或切削茄子、去皮及/或切削蘋果、去皮及/或切削山藥、去皮及/或切削蜂斗菜、去皮及/或切削蓮藕、去皮及/或切削蕃茄、去皮及/或切削蘿蔔、去皮及/或切削里芋、去皮及/或切削梨、去皮及/或切削桃子、去皮及/或切削李子、去皮及/或切削木瓜中至少一種之品質。
(7)使用含有作為有效成份之比率為0.1~2.0(以0.2~0.8為宜)%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0(以1.0~1.5為宜)%(w/v)之明礬及0.02~0.1(以0.03~0.08為宜)%(w/v)之α-硫辛酸之溶液(例如水溶液等)，將去皮及/或切削蔬菜、水果，以選自浸漬、噴霧、塗佈中至少一種方法進行處理為特徵之去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持方法。
(8)使用含有作為有效成份之比率為0.1~2.0(以 0.2~0.8為宜)%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0(以1.0~1.5為宜)%(w/v)之明礬、0.02~0.1(以0.03~0.08為宜)%(w/v)之α-硫辛酸及0.1~2.0(以0.2~0.7為宜)%(w/v)之酒石酸鈉之溶液(例如水溶液等)，將去皮及/或切削蔬菜、水果，以選自浸漬、噴霧、塗佈中至少一種方法進行處理為特徵之去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持方法。
(9)(7)或(8)記載之方法，其中品質保持係防止去皮及/或切削蔬菜、水果於0~30℃(例如4~25℃，尤其10~20℃)保管時之變色(抑制變色及/或褐變)為特徵。
(10)(7)~(9)中任一項記載之方法，其特徵係保持選自切削萵苣、切削高麗菜、切削白菜、切削春菊、切削菇類、去皮及/或切削酪梨、去皮及/或切削香蕉、去皮及/或切削馬鈴薯、去皮及/或切削蕃薯、去皮及/或切削牛蒡、去皮及/或切削茄子、去皮及/或切削蘋果、去皮及/或切削山藥、去皮及/或切削蜂斗菜、去皮及/或切削蓮藕、去皮及/或切削蕃茄、去皮及/或切削蘿蔔、去皮及/或切削里芋、去皮及/或切削梨、去皮及/或切削桃子、去皮及/或切削李子、去皮及/或切削木瓜中至少一種之品質。
依據本發明，可更簡便且有效地、安定地抑制多種去皮及/或切削蔬菜、水果之冷藏及常溫保管時，例如於0~ 30℃，尤其10~20℃保管時之變色、褐變等，保持其品質(顏色、水嫩等)。接著，本發明相關的製劑，其安全性完全沒有問題，並且對去皮及/或切削蔬菜、水果之風味香味，完全不影響。
[圖1]切削萵苣於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。左側係傳統品(V10 20倍稀釋)，右側係本發明品之處理物。
[圖2]表示去皮及切削牛蒡於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。由左至右是無添加品、本發明品、傳統品(VD 0.4%)、比較對照品處理物。另外，評估的表示係+記號的數量愈多，變色進行中(圖3~14亦相同)。
[圖3]表示去皮及切削山藥、酪梨、香蕉於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。第1列係山藥第1天，第2列係酪梨第1天，第3列係香蕉第1天，第4列係香蕉第3天，由左至右是無添加品、本發明品、傳統品(VD 0.4%)、比較對照品之處理物。
[圖4]表示去皮及切削蘋果於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。左側係無添加品，中央係本發明品，右側係比較對照品之處理物。
[圖5]表示切削茄子於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。由左至右是無添加品、本發明品、傳統品 (VD 0.4%)、比較對照品之處理物。
[圖6]表示去皮及切削馬鈴薯於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。由左至右是無添加品、本發明品、比較對照品之處理物。
[圖7]表示去皮及切削酪梨、梨於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。另外，上圖的酪梨係第1列為無添加品，第2列為本發明品(4種成份)，第3列為本發明品(3種成份)之處理物，下圖的梨係第1列為無添加品，第2列為比較對照品，第3列為本發明品(4種成份)，第4列為本發明品(3種成份)之處理物。
[圖8]表示去皮及切削蘋果、香蕉於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。另外，上圖的蘋果係第1列為無添加品，第2列為比較對照品，第3列為本發明品(4種成份)，第4列為本發明品(3種成份)之處理物，下圖的香蕉係第1列為無添加品，第2列為本發明品(4種成份)，第3列為本發明品(3種成份)之處理物。
[圖9]表示切削高麗菜、萵苣於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。另外，上圖的高麗菜及下圖的萵苣中任一種皆第1列為無添加品，第2列為傳統品(V10 20倍稀釋)，第3列為本發明品(4種成份)，第4列為本發明品(3種成份)之處理物。
[圖10]表示切削春菊、去皮及切削里芋於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。另外，上圖的春菊及下圖的里芋中任一種皆第1列為無添加品，第2列為傳統品 (VD 0.4%)，第3列為本發明品(4種成份)，第4列為本發明品(3種成份)之處理物。
[圖11]表示切削洋菇、茄子於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。另外，上圖的洋菇及下圖的茄子中任一種皆第1列為無添加品，第2列為本發明品(4種成份)，第3列為本發明品(3種成份)之處理物。
[圖12]表示去皮及切削牛蒡、切削白菜於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。另外，上圖的牛蒡係第1列為無添加品，第2列為傳統品(VD 0.4%)，第3列為本發明品(4種成份)，第4列為本發明品(3種成份)之處理物。下圖的白菜係第1列為無添加品，第2列為本發明品(4種成份)，第3列為本發明品(3種成份)之處理物。
[圖13]表示去皮及切削蘿蔔、馬鈴薯於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。另外，上圖的蘿蔔係第1列為無添加品，第2列為本發明品(4種成份)，第3列為本發明品(3種成份)之處理物，下圖的馬鈴薯係第1列為無添加品，第2列為傳統品(VD 0.4%)，第3列為本發明品(4種成份)，第4列為本發明品(3種成份)之處理物。
[圖14]表示去皮及切削山藥、蓮藕於20℃保管時之色調變化(圖式代用照片)。另外，上圖的山藥及下圖的蓮藕中任一種皆第1列為無添加品，第2列為傳統品(VD 0.4%)，第3列為本發明品(4種成份)，第4列 為本發明品(3種成份)處理物。
首先，本發明中係使用具有作為食品添加物之使用事實，食用經驗豐富之檸檬酸鈉、明礬及α-硫辛酸之3種成份、或檸檬酸鈉、明礬、α-硫辛酸及酒石酸鈉之4種成份作為去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持劑之有效成份。
有機酸鹽之檸檬酸鈉、酒石酸鈉中任一種皆可使用進行一定精製之精製品或合成品等。另外，亦可使用市售品(食品添加物)。此時係以使用純度為一定以上(例如90%以上，以95%以上為宜)者為宜。
α-硫辛酸(Alpha Lipoic Acid)亦稱為硫辛酸(Thioctic acid)，亦廣泛地存在於動植物體內，作為輔酶等運作之含硫類維生素物質。傳統以來，作為營養補給素材所攝取者，於2004年經認可作為食品添加物，此亦可使用純度為一定以上之市售品等。
明礬係3價金屬與1價金屬之硫酸鹽之複鹽的總稱，可使用3價金屬之Al、Fe、Cr，1價金屬之K、NH4、Na者。此亦可使用純度為一定以上之市售品(食品添加物)。
另外，α-硫辛酸具有高抗氧化力，本身具有還原被多酚氧化酶所氧化之多酚類之作用。另外，酒石酸鈉係將製造活性氧之過程中，作為催化劑作用的金屬，藉由螯合作 用，使其機能降低，防止活性氧增加。進而，檸檬酸鈉係具有pH調整作用及與酒石酸鈉同樣的螯合作用。接著進一步，明礬係具有阻礙鋁離子具有的酵素活性化機能之作用。
本發明中，有效成份僅α-硫辛酸、僅明礬或僅前述有機酸鹽中任一種等，不能發揮目的效果，併用前述3種成份或4種成份才開始充份地發揮所需的效果為特徵。另外，對於除了前述3種成份或4種成份以外，併用其他具有抗氧化作用或螯合作用等成份作為有效成份，雖非將此完全除外，但以僅有前述3種成份或4種成份作為有效成份之組成為宜。尤其對於併用抗壞血酸(含酯體)或抗壞血酸鹽，因為亦有不能達成充份的效果的情況或相反地促進變色等的情況，所以不適宜，以不併用抗壞血酸或抗壞血酸鹽(不含)之組成最適合。
接著，本發明中以規定範圍之摻混比併用前述3種成份或4種成份為宜。具體上，於3種成份系統中，比率為0.1~2.0(以0.2~0.8為宜)%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0(以1.0~1.5為宜)%(w/v)之明礬及0.02~0.1(以0.03~0.08為宜)%(w/v)之α-硫辛酸之溶液，作為用以使接觸去皮及/或切削蔬菜、水果之組成比，於4種成份系統中，比率為0.1~2.0(以0.2~0.8為宜)%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0(以1.0~1.5為宜)%(w/v)之明礬、0.02~0.1(以0.03~0.08為宜)%(w/v)之α-硫辛酸及0.1~2.0(以0.2~0.7為宜)%(w/v)之酒石酸鈉之溶液，作為 用以使接觸去皮及/或切削蔬菜、水果之組成比係適宜的。
本發明中，雖預先以前述3種成份或4種成份作為混合製劑為宜，但於製劑化時係僅以此等成份作為製劑為宜，亦可此等成份以外，使用助劑作為非有效成份之製劑化原料。作為製劑化助劑，雖無特別限定，但可列舉鹽、糊精等適合者。另外，不使前述3種成份或4種成份製劑化，使用於製作溶液階段使用規定量之各成份之方法亦無妨。
成為本發明之品質保持對象之蔬菜、水果係被去皮及/或切削，作為各種食品等所使用之蔬菜、水果。亦即不去皮及切削，直接食用之蔬菜、水果除外。雖非侷限於此等者，可列舉切削萵苣(切削結球萵苣、皺葉萵苣、蘿蔓萵苣等者)、切削高麗菜、切削白菜、切削春菊、切削菇類、去皮及/或切削酪梨、去皮及/或切削香蕉、去皮及/或切削馬鈴薯、去皮及/或切削蕃薯、去皮及/或切削牛蒡、去皮及/或切削茄子、去皮及/或切削蘋果、去皮及/或切削山藥、去皮及/或切削蜂斗菜、去皮及/或切削蓮藕、去皮及/或切削蕃茄、去皮及/或切削蘿蔔、去皮及/或切削里芋、去皮及/或切削梨、去皮及/或切削桃子、去皮及/或切削李子、去皮及/或切削木瓜等。另外，雖對生鮮品或將生鮮品冷凍者，適合處理，但此等加工處理品(進行蒸煮、燒烤、調味等者)並不完全自對象除外。
本發明係使用溶液以使接觸去皮及/或切削蔬菜、水 果。此時溶劑係使用水而成水溶液為宜，但只要為可將各成份溶解或均勻地懸浮、分散之可安全地使用於食品之溶劑(例如含乙醇或次氯酸鹽等之殺菌成份之水溶液，含油脂之溶液等)，皆可使用。另外，處理時之溶液溫度可為冷藏至常溫(例如0~30℃，進而可說是4~25℃)，無須進行加熱等。
本發明之型態係已敍述過，以製劑(微粒劑、顆粒劑、錠劑等)為宜，但考慮處理前之作業性等，已經為溶液化之液體製劑亦可。另外，若無作業性等之問題，其他型態(凝膠狀劑、糊狀劑等)亦無妨。為特定濃度之部份液體製劑以外之任一種型態時，亦如前所述，使用時溶解於水等之溶劑以成為規定濃度，成為規定濃度之溶液。
另外，本發明中所謂的「品質保持」係指進行防止、抑制生鮮或冷凍之去皮及/或切削蔬菜、水果之變色、褐變(因氧化等之褐變、變成紅色、變成黑色等)(亦即色彩的維持)，或是除此之外，還有保持水份(保持水嫩)、防止、抑制風味香味劣化中至少一項。
如此操作，依據本發明，可更簡便且有效地、安定地抑制各種去皮及/或切削蔬菜、水果之保管時之變色、褐變等，保持其品質。因此，本發明係因為僅使用食用經驗豐富的成份，所以其安全性完全沒有問題，並且對去皮及/或切削蔬菜、水果之風味香味，完全不影響亦為特徵。
以下係敍述關於本發明之實施例，但本發明並不侷限於此等實施例者，本發明之技術思想內，可有此等之各種 變法。
實施例1 (切削萵苣之品質確認試驗)
為確認本發明之切削萵苣之品質保持效果，實施以下試驗。
首先，剝開一片一片的萵苣葉，浸漬於200ppm濃度之次氯酸鈉水溶液5分鐘，進行殺菌。將此瀝水，以流水洗淨5分鐘，再次瀝水後，浸漬於各處理液10分鐘。處理液係使用未含有檸檬酸鈉、酒石酸鈉及α-硫辛酸中任一種之傳統品「freshlong V10」(Oriental酵母工業股份有限公司製品)之20倍稀釋液(「傳統品(V10 20倍稀釋)」)，或調製作為有效成份之含量範圍成為0.1~2.0%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0%(w/v)之明礬、0.02~0.1%(w/v)之α-硫辛酸及0.1~2.0%(w/v)之酒石酸鈉之溶液(「本發明品」)之2種。此漬浸後瀝水，於20℃保管48小時，確認保管開始時(開始)、24小時後、48小時後之萵苣狀態，進行評估。
結果如圖1所示。「傳統品(V10 20倍稀釋)」係自保管開始24小時後，見到芯的部份稍微褐變，48小時後，認為褐變程度持續著，甚至葉子部份亦褐變。官能評估亦認為食感及風味香味劣化。相對於此，「本發明品」係保管開始48小時後，認為完全無褐變，於官能評估，其食感、風味香味無變化。
另外，保管溫度為10℃，實施相同的試驗時，「傳統品(V10 20倍稀釋)」的褐變進展情況比20℃保管緩慢，但認為與「本發明品」有差距。
由以上顯示，藉由以本發明相關的品質保持劑處理切削萵苣，比傳統品更發揮極高的褐變抑制效果、品質保持效果，即使所謂的20℃之溫度帶，仍發揮充份的效果。
實施例2 (各種切削蔬菜、水果之品質確認試驗I)
為確認本發明對去皮切削牛蒡、去皮切削酪梨、去皮切削山藥、去皮切削蘋果、去皮切削茄子、去皮切削香蕉及去皮切削馬鈴薯之品質保持效果，實施下述試驗。
首先，將各蔬菜或水果去皮及/或切削，因應需要，進行殺菌、洗淨處理後，將此等浸漬於各處理液10分鐘。處理液係使用水(「無添加品」)，或調製作為有效成份之含量範圍成為0.1~2.0%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0%(w/v)之明礬、0.02~0.1%(w/v)之α-硫辛酸及0.1~2.0%(w/v)之酒石酸鈉之溶液(「本發明品」)，或未含有檸檬酸鈉、酒石酸鈉及α-硫辛酸中任一種之傳統品「CookingMate VD」(Oriental酵母工業股份有限公司製品)之0.4%(w/v)溶液(「傳統品(VD 0.4%)」)，或含0.1%(w/v)之α-硫辛酸、0.5%(w/v)之抗壞血酸之溶液(「比較對照品」)之4種。另外，蘋果及山藥無傳統品處理。將此等浸漬後瀝水，於20℃，最長保管5天，確 認保管開始時(開始)、1天後、3天後、5天後之各種蔬菜、水果之狀態，進行評估。
結果如圖2~6所示。牛蒡、酪梨及香蕉係自保管開始1天後，認為「傳統品(VD 0.4%)」與「本發明品」有品質上的差異，認為牛蒡與香蕉於3天後，認為與「比較對照品」亦有品質上的差異。山藥係自保管開始3天後，認為「比較對照品」與「本發明品」有品質上的差異。蘋果係自保管開始5天後，認為「比較對照品」與「本發明品」有品質上的差異，馬鈴薯係自保管開始1天後，認為「傳統品(VD 0.4%)」及「比較對照品」與「本發明品」有品質上的差異。茄子係自保管開始3天後，認為「傳統品(VD 0.4%)」及「比較對照品」與「本發明品」有品質上的差異，5天後亦相同。此等官能評估中，亦認為有相同的差異。
另外，保管溫度為10℃，實施相同的試驗時，褐變的進展情況雖比20℃保管緩慢，但大致上為相同結果。
實施例3 (各種切削蔬菜、水果之品質確認試驗Ⅱ)
為確認本發明對去皮切削酪梨、去皮切削梨、去皮切削蘋果、去皮切削香蕉、切削高麗菜、切削萵苣、切削春菊、去皮切削里芋、切削洋菇、切削茄子、去皮切削牛蒡、切削白菜、去皮切削蘿蔔、去皮切削馬鈴薯、去皮切削山藥及去皮切削蓮藕之品質保持效果，實施下述試驗。
首先，將各蔬菜或水果去皮及/或切削，因應需要， 進行殺菌、洗淨處理後，將此等浸漬於各處理液10分鐘。處理液係使用水(「無添加」)，或調製作為有效成份之含量範圍成為0.1~2.0%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0%(w/v)之明礬、0.02~0.1%(w/v)之α-硫辛酸及0.1~2.0%(w/v)之酒石酸鈉之溶液(「本發明品(4種成份)」)，或自此去除酒石酸鈉而調製之溶液(「本發明品(3種成份)」)。另外，對部份蔬菜、水果，亦使用未含有檸檬酸鈉、酒石酸鈉及α-硫辛酸中任一種之傳統品「freshlong V10」(Oriental酵母工業股份有限公司製品)之20倍稀釋液(「傳統品(V10 20倍稀釋)」)、未含有檸檬酸鈉、酒石酸鈉及α-硫辛酸中任一種之傳統品「CookingMate VD」(Oriental酵母工業股份有限公司製品)之0.4%(w/v)溶液(「傳統品(VD 0.4%)」)，或含總濃度為1%(w/v)之α-硫辛酸及抗壞血酸之溶液(「比較對照品」)。此等浸漬後瀝水，於20℃，保管24~72小時，確認、評估各種蔬菜、水果之狀態。
結果如圖7~14所示。認為任一種蔬菜、水果皆自保管開始後24~72小時，「無添加」與「本發明品」有品質上的差異，認為梨及蘋果之「比較對照品」皆有品質上的差異，高麗菜與萵苣之「傳統品(V10 20倍稀釋)」皆有品質上的差異，春菊、里芋、牛蒡、馬鈴薯、山藥及蓮藕之「傳統品(VD 0.4%)」皆有品質上的差異。另外，此等官能評估亦認為有相同的差異。
另外，保管溫度為10℃，實施相同的試驗時，褐變 的進展情況雖比20℃保管緩慢，但大致上為相同結果。
由以上顯示，藉由以本發明相關的品質保持劑處理，對前述之各種去皮及/或切削蔬菜、水果，比無添加、傳統品等更發揮極高的褐變抑制效果、品質保持效果，即使所謂的20℃之溫度帶，仍發揮充份的效果。
本發明摘要如後所述。
本發明係以提供可簡便且有效地保持去皮及/或切削蔬菜、水果等之保管時之品質，且安全性亦高之新穎的品質保持劑等為目的。
接著，使用檸檬酸鈉、明礬及α-硫辛酸之3種成份、或檸檬酸鈉、明礬、α-硫辛酸及酒石酸鈉之4種成份作為有效成份，僅進行使接觸去皮及/或切削蔬菜、水果之處理，抑制去皮及/或切削蔬菜、水果之冷藏及常溫保管時之變色、褐變等，可簡便且有效地保持其品質。

Claims (10)

  1. 一種去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持劑，其特徵係含有檸檬酸鈉、明礬及α-硫辛酸之3種成份作為有效成份而成。
  2. 如申請專利範圍第1項之用劑，其比率為0.1~2.0%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0%(w/v)之明礬及0.02~0.1%(w/v)之α-硫辛酸之溶液，作為用以使接觸去皮及/或切削蔬菜、水果之組成比而成。
  3. 一種去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持劑，其特徵係含有檸檬酸鈉、明礬、α-硫辛酸及酒石酸鈉之4種成份作為有效成份而成。
  4. 如申請專利範圍第3項之用劑，其比率為0.1~2.0%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0%(w/v)之明礬、0.02~0.1%(w/v)之α-硫辛酸及0.1~2.0%(w/v)之酒石酸鈉之溶液，作為用以使接觸去皮及/或切削蔬菜、水果之組成比而成。
  5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之用劑，其中品質保持係防止去皮及/或切削蔬菜、水果於0~30℃保管時之變色。
  6. 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項之用劑，其係保持選自切削萵苣、切削高麗菜、切削白菜、切削春菊、切削菇類、去皮及/或切削酪梨、去皮及/或切削香蕉、去皮及/或切削馬鈴薯、去皮及/或切削蕃薯、去皮及/或切削牛蒡、去皮及/或切削茄子、去皮及/或切削蘋 果、去皮及/或切削山藥、去皮及/或切削蜂斗菜、去皮及/或切削蓮藕、去皮及/或切削蕃茄、去皮及/或切削蘿蔔、去皮及/或切削里芋、去皮及/或切削梨、去皮及/或切削桃子、去皮及/或切削李子、去皮及/或切削木瓜中至少一種之品質。
  7. 一種去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持方法，其特徵係使用含有作為有效成份之比率為0.1~2.0%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0%(w/v)之明礬及0.02~0.1%(w/v)之α-硫辛酸之溶液，將去皮及/或切削蔬菜、水果，以選自浸漬、噴霧、塗佈中至少一種方法進行處理。
  8. 一種去皮及/或切削蔬菜、水果之品質保持方法，其特徵係使用含有作為有效成份之比率為0.1~2.0%(w/v)之檸檬酸鈉、0.5~2.0%(w/v)之明礬、0.02~0.1%(w/v)之α-硫辛酸及0.1~2.0%(w/v)之酒石酸鈉之溶液，將去皮及/或切削蔬菜、水果，以選自浸漬、噴霧、塗佈中至少一種方法進行處理。
  9. 如申請專利範圍第7項或第8項之方法，其中品質保持係防止去皮及/或切削蔬菜、水果於0~30℃保管時之變色。
  10. 如申請專利範圍第7項至第9項中任一項之方法，其係保持選自切削萵苣、切削高麗菜、切削白菜、切削春菊、切削菇類、去皮及/或切削酪梨、去皮及/或切削香蕉、去皮及/或切削馬鈴薯、去皮及/或切削蕃薯、去皮及/或切削牛蒡、去皮及/或切削茄子、去皮及/或切削蘋 果、去皮及/或切削山藥、去皮及/或切削蜂斗菜、去皮及/或切削蓮藕、去皮及/或切削蕃茄、去皮及/或切削蘿蔔、去皮及/或切削里芋、去皮及/或切削梨、去皮及/或切削桃子、去皮及/或切削李子、去皮及/或切削木瓜中至少一種之品質。
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