JPH0315341A - 野菜類の鮮度保持剤とその用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （１）産業上の利用分野 本発明は野菜類の鮮度保持剤並びにそ の使用方法に関するものであり，更に詳しくは，塩化ナ
トリウムの含有量を９７重量パーセント以下に調整した
粗塩（海塩、岩塩）を用いて、野菜類の鮮度を保ち、変
色を防止する方法に関するものである． （２）従来の技術 野菜類をその鮮度を落とすことなく、 長期間保存することは、古来人類の夢であり、これを実
現する為に、多種多様の薬剤や方法が考案されてきた．
最近出願された特許文献を見ても、特願５８−１５４４
０ｌ　同５９−７９３５　　同６０−２８６７７９　、
同６１）３４２１、同６１−５１７７８，同６２−８６
６３３、同６２−１０９２６３等多彩であり、或は薬品
に浸漬して被膜を作るもの、包装内に特殊なガスを封入
して酸化防止を計るもの、表面を短時間加熱殺菌して腐
敗を防止するもの、遠赤外線セラミックの放射線を利用
するもの、野菜より発生するエチレンを吸着除去して鮮
度を保とうとするもの、等々各種の考案がなされている
。

これらはいづれち一定範囲の効用を有するものであろう
が、長期間安定した力を有するものはなく，実用向きで
はない。

（３）発明が解決しようとする問題点 元来、野菜類の鮮度保持は、対象物の 生命活動を維持しながらその代謝機能を制限すると言う
相矛盾した要請のバランスの上に成り立つもので、その
上に外界からの影響、例えば腐敗菌等の侵蝕などを防が
なければならない。低温による野菜類の保存法も上記の
要請に応えようとするものであるが、未だ不充分である
。

またこれは経済的に安価で、衛生上人体に無害且つ、取
扱いが便利なものでなければならない。特に最近に至り
、外食産業が発達し、またスーパーマーケットやコンビ
ニエンスストア等の要請で、剥皮やカット処理をほどこ
し、そのまま食卓に供し得る生食野菜製品の需要が高ま
ること、これらの処理野菜が、その切り口等から劣化し
、腐敗したり変色したりしたりし易い性質上、これを防
止し、長期間の保存を可能にする技術の開発が要請され
るのである． （４１問題点を解決する為の手段 本発明者は、上記の要請を満たすため、鋭意研究を行な
った結果、海塩、岩塩な自然界に存在する粗塩が、野菜
類の鮮度保持に可なりの効果があり、更に研究を進めた
結果、これら素塩の組成中、塩ナトリウムの割合を減じ
ていくと、右効果が急激に高まることが判明した。例え
ば、塩化ナトリウムの量を６５重量パーセントに減じた
場合、粗塩そのままの場合に比し５０乃至１００パーセ
ントも野菜類野鮮度保持効果が増加し、この効果は塩化
ナトリウム量を更に減じ、２０重量パーセント（この量
は国内製塩の際生じる苦汁分・・・・・・いわゆる「に
かり」中の塩化ナトリウム量に近似である）とすると、
後述の如く極めて強力な鮮度保持効果を表すことが明ら
かとなった。また同様に粗塩中の塩化ナトリウムの量が
９７重量パーセントを超えたり、粗塩中に含まれる微量
成分を除去（いわゆる精製塩に近く）すると．上記の効
力は失われ、むしろ野菜類を萎びさせる逆効果の生ずる
ことを発見した． 更に発明者は、上記の如く処理した塩に、酸化剤例えば
ｔ！Ａ　’ｔｇ　ｔｉｎ塩頚や過酸化水素などを加える
と、更に野菜類の鮮度保持効果が高まることを発見した
。

何故に上記の効果が生じるのか、その理由は明らかでな
いが、粗塩の組成と生物体の組成がその中に存在する主
要元素において非常に近似しており、その水？ａ液は植
物体になじみ易く、その生命の維持に好影響与えている
ものと思われる。また少量の酸化剤は、その殺菌力の故
に、植物表皮に付着する雑菌を除去して、腐敗の防止に
役立つと同時に，その漂白作用によって，野菜切口の褐
変を防止していると考えられる．第１表に岩塩の産地成
分表を掲げる．（次頁第１表参照） 次に、ビタミンＣ、同Ｅ並びに有機酸類は，野菜類の色
彩，香味の保存に効用があり、特に葉緑素を多く含有す
る緑色野菜には卓効を表わす． また、酸化剤分解酵素、例えば，カタラーゼの如き過酸
化物分解酵素は、ビタミンＣ及び同Ｅと同様に、上述し
た過酸化水素や塩素酸塩などの残留分を分解して、人体
に無害とする作用を有する。

（５）発明の構成 上記の知見を得て、発明者は次のとお りの考案を完成した． Ｉ、先ず、鮮度保持剤として、 ＋１）海塩、及び又は岩塩の組成中の塩化ナトリウムの
量を９７重量パーセント以下に調整し、他の含有成分を
残存させて、野菜類の鮮度保持剤を作る。

（２）更に、必要に応じ、酸化剤を上記の鮮度保持剤に
混用する． （３）更に、ビタミンＣ及び又はビタミンＥ及び又は有
機酸類を上記の鮮度保持剤の使用後に並用する． ＩＩ　”．そして、次に上記の鮮度保持剤の用法として
、 （１）対象野菜類を水洗いし、そのまま剥皮又はカット
処理する。

（２）上記の鮮度保持剤の０．１乃至５．０重量パーセ
ントの水溶液を作り、必要に応じ、これに上記の酸化剤
を０．１乃至２．０重量パーセントを混合する。

（３）野菜類を上記の水溶液中に浸漬させる． （４）その後、必要に応じ、上記のビタミン類及び又は
有機酸類の０．１乃至３．０重量パーセントの水溶液を
作り、この中に上記の処理を終った対象野菜類を浸漬す
る。

（５１　ＩＩ　（２１の工程に於て酸化剤を使用した場
合は、酸化剤分解酵素の水溶液を作り、（４）の工程中
又はその後に対象野菜類を浸漬する． （６）その後、充分に水切りをして、包装する． （６）発明の各構成要素 粗塩としては海水より製造した海塩や 各地の岩塩を原料とすれば良く、タイ国産、台湾産、エ
ジプト産、トルコ産などの岩塩の中には、塩化ナトリウ
ム量が９７重量パーセント以下のものもあり、そのまま
本発明の鮮度保持剤として使用可能なものもあるが、海
塩の場合は９８重量パーセント以上のものが多いので、
これより塩化ナトリウムを減量しなければならない．ま
た、本発明の好ましい実施例としては、塩化ナトリウム
の量を１０〜７０重量パーセントの間に保つのが良いか
ら、いづれにしても、適当量の塩化ナトリウムの除去を
必要とする。

この除去の方法は限定されるべきではないが、もっとも
簡単な方法としては電気分解及びイオン交換樹脂による
脱塩が適当である。電気分解の際に、他の微量成分をで
きるだけ残存させるよう注意が肝要である。

次に、酸化剤としては、過酸化水素、塩素酸塩などの過
酸化物やオキソ酸類などがあるが、これに限定されない
。ビタミンＣ又は同Ｅやカタラーセ等の分解酵素により
無害化されるものであれば、使用可能である． 有機酸としては、リンゴ酸、クエン酸、乳酸などが良い
結果をもたらすが、対象野菜に従って適性を考慮すべき
である．（７）発明の作用と実施例 以下に本発明の作用と実施方法につき 実施例に基づいて説明する． ｆａｌ本発明による鮮度保持剤として、日本タバコ販売
株式会社製の粗塩（ＮａＣｌ９７，０％）を原料とし、 ｌ）　そのまま手を加えないもの（以下（Ｉ）と言う） ２）　イオン交換樹脂を用いてＮａＣｌ量を７５重量パ
ーセントに減じたちの 以下（　ＩＩ　）と言う）（成分分析値は第２表のとお
り）． ３）　イオン交換樹脂を用いてＮａＣｌ量を２０重量パ
ーセントに減じたもの 以下（Ｉ［１）と言う）（成分分析値は第３表のとおり
）。

を作成し、これを水に溶解して０．１ 〜１．０パーセントの水溶液を作った この水溶液中に必要に応じ濃度が ０．２〜１．０パーセントになるように次亜塩素酸ソー
ダまたは過酸化水素を 混合した（以下これらの液を第ｌ液 という）． 次に、市販のビタミンＣとして、ア スコルビン酸ナトリウムの粉末及び ビタミンＥ（エマルジョンのもの） 並びにリンゴ酸を用いて、夫々０．１〜０．２パーセン
トの水溶液を作った 以下これを第２液という）。

他に，市販のカタラーゼ酵素粉末ｌ 第 ２ 表 Ｏｇをｌβの水に溶解して、酵素液 を作った（以下これを第３液という ）． （ｂｌ　ＩＩ地より収穫後５日経過した野菜を第 ３ 表 の工程で処理（以下本発明処理という）し、その鮮度保
持効果を見るための比 較として、 の工程で処理（以下対照処理という） した対照群を作った。

（実施例１） レタスｌκｇを水洗後５ｍｍ幅にカット処理し、これを
２０等分し、その中の５個を対照処理詐として保存し、
残り１５個を３等分し、各５個につき、■、■、■の第
１液に分けて、その効力を試験した処理条件は次のとお
りである。

！）第１液は濃度各１％、温度ｌ８℃、浸漬時間３０秒
、酸化剤無添加 ２）　第２液は、濃度、ビタミンＣの場合０．１％、ビ
タミンＥの場合０．２％、温度１８℃、弱酸性（　ＰＨ
６〜３），浸漬時間ｌ分間 ３）脱水は、遠心分離機を用い、レタスは破損しやすい
ため低回転（　ｒｐｍ２５１で１分間 ４）対照処理群、本発明処理群ともに包装は市販のポリ
エチレンの袋を使用し保冷庫（１０−１５℃）に保管す
る。

以上の処理を行って、その経過を観察したところ、対照
処理群は４８時間経過後全部が褐変ずるな不良品となっ
たのに対し、■液処理群は７３時間、■液処理群は１２
０時間弱、■液処理群は２２２時間以上の長期にわたっ
て鮮度を保ち、風味風味、色彩、食感ともに申し分なか
った． （実施２） キャベツｌ　Ｋｇを水洗後３ｍｍ幅にカット処理し実施
例ｌと同様の要領で４群に分ち処理条件として、 ｌ）　第１液に次亜鉛素酸ソーダ０．２％、を混用し、
浸漬時間をｌ分 ２）　第２液にビタミンＥの場合濃度を０．１％に ３）　脱水はｒｐｍ２５で１分間 他は実施例ｌと同じ条件で処理した．その結果対照処理
群は７２時間で大部分が傷みを生じ褐変するなど不良品
となったが，■液処理群は９６時間、■液処理郡は１３
０時間，■液処理群は２２２時間以上を経過してもなお
５個全部が鮮度を保ち、良好な食感を保持した。

（実施例３） タマネギＩ　Ｋｇを除菌用洗剤で洗浄、水洗後脱皮し、
３ｍｒｎ幅にスライスカット処理し、実施例１と同様４
群に分ち、処理条件として、 ｌ）　第ｌ液に次亜鉛素酸ソーダ０．１％を混用、温度
を１５℃、浸漬時間を３０抄２）　第２液として、ビタ
ミンＣ（０．１％）ビタミンＥ　ｆ０．２％）の混合液
を用い浸漬時間ｌ分間 ３）脱水は弱遠心分離（ｒｐｍ２５１で１分間他は実施
例ｌと同条件で処理した．対照処理群は２４〜４８時間
経過中に自家酵素醗酵を起こして硫化アルキル類（ジア
リルジサルファイト分）が酸化されて酸敗臭が発生して
、全量不、良品となった。■液では７２時間、■液では
９６時間、■液では２２２時間の経過後も優れた生鮮度
を保ち、驚異的な鮮度保持能力を示した．（実施例４） キュウリＩ　Ｋｇを水洗後サラダ用に薄くスライス（２
ｍｎ＋幅）し、実施例１と同様に４群に分ち処理条件と
して、 ｌ）脱水は遠心分ｉ！ｔ　（　ｒｐｍ２５１　３　０秒
他は実施例３と同一条件で処理した．キュウリは保存中
脱水状態になり易く柔らかくなって腐敗臭、変色が生じ
易い．対照処理群は７２時間後大部分が不良品となった
が、■液は９６時間、■液は１２０時間、■液処理群は
２２２時間に至るも不良品が生ぜず、優れた風味を保持
した。

（実施例５） ニンジンＩ　Ｋｇを水洗脱皮して、いわゆる千六本（１
．５ａ＋ｍ角）にカット処理し、実施例ｌと同様４群に
分ち、処理条件としてｌ）第Ｉ液に次亜鉛素酸ソーダ１
％混用浸漬時間１分間 ２）　第２液にビタミンＣ及び同Ｅの各Ｏ．ｌｆｆｌ液
を用い、これに０．１％のリンゴ酸を加えて２分間浸漬
する． ３）脱水は遠心分離（ｒｐｍ２５１　　１分間他は実施
例ｌと同一条件で処理した． 対明群は短時間で脱水状態で柔らかくなり、変色を生じ
て、９６時間ではほぼ全量不良品となった。■液では１
２０時間ＴＩ液では１４４時間、｛■液では２２２時間
に亘って鮮度を保ち、脱水もあまりなく、良好な食感を
保持した． （実施例６） ゴボウｌ　Ｋｇを水洗脱皮して、いわゆる千六本ｉ１．
７ｍｍ角）にカット処理し、カット処理中に褐変が生じ
るので全量を約１時間水洗浸漬処理を行なった後、実施
例ｌと同様４群に分ち、処理条件として、 ｌ）　第２液を酸性（ＰＨ４〜３）に保ち他はすべて実
厖例５と同じ条件で処理した。その結果、対舅群は直ち
に褐変色が進行し、４８時間経過後は全量不良品としで
っかいものにならなかった。これに反し、■液は９６時
間、Ｈ液は１２０時間、■液は２２２時間、生鮮度の高
い淡黄色で優れた食感を示した． （ｃ）以上の実施例の結果を総括したのが第４表である
． 表中、Ｏ印は良品を、×印は不良品を、枠内数字は夫々
の個数を表わす． （８）発明の効果 本発明は野菜類の鮮度保持に驚異的な 効果を示す極めて優れた考案である。従来提起されてい
た技術はその効果と経済性に於て、本発明に及ぶものは
ない。原料としての粗塩は極めて安価で取り扱い易く、
塩化ナトリウム量の調整も簡単である。

本発明は、あらゆる態様の野菜に優れた効果を示すが、
特に生食用カット処理野菜については、極めて強力な効
果を表わすもので、野菜類の利用範囲を画期的に拡大す
る有用な発明である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 I 、海塩及び岩塩（以下「粗塩」と言う）の組成中の
   塩化ナトリウムの量を９７重量パーセント以下に調整し
   、ほかの含有成分を残存させてなる、野菜類の鮮度保持
   剤。 II、更に、酸化剤を混用する特許請求範囲 I 、記載の
   野菜類鮮度保持剤。 III、更に、ビタミンＣ及びまたはビタミンＥ及び又は
   有機酸類を併用する特許請求の範囲 I 及びII記載の野
   菜類鮮度保持剤。 IV、次の工程よりなる特許請求の範囲 I 、II及びIII記
   載の野菜類の鮮度保持剤の用法。（１）対象野菜類を水
   洗いし、そのまま又は剥皮又はカット処理する。 （２）特許請求の範囲 I の鮮度保持剤の０．１乃至５
   ．０重量パーセントの水溶液を作り、必要に応じ、これ
   に特許請求の範囲II記載の酸化剤０．１乃至２．０重量
   パーセントを混合する。 （３）特許請求の範囲IV（１）の野菜類を同IV（２）の
   水溶液中に浸漬させる。 （４）その後、必要に応じ、特許請求の範囲III記載の
   ビタミン類及び又は有機酸類の０．１乃至３．０重量パ
   ーセントの水溶液を作り、この中に前号の処理を終った
   対象野菜類を浸漬する。 （５）IV（２）の工程に於て酸化剤を使用した場合は、
   酸化剤分解酸素の水溶液を作り、IV（４）の工程中又は
   その後に対象野菜類を浸漬する。 （６）その後、充分に水切りをして、包装する。