JPH04158738A

JPH04158738A - 馬鈴薯用変色防止剤

Info

Publication number: JPH04158738A
Application number: JP2281403A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Maejima; 前嶋　智子; Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1990-10-19
Filing date: 1990-10-19
Publication date: 1992-06-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は食品工業において、剥皮後あるいは切断後の馬
鈴薯に生じる変色を防止するために使用する変色防止剤
に関するものである。

（従来の技術）従来、馬鈴薯は皮付きおよび泥付きの状態で保存してい
た。そして使用直前に皮をむき、調理加工に供されてい
た。

ところが、大規模な食品工業で利用される場合には、手
間を省く、あるいは人４件費を節減するといった理由か
ら、どうしても皮をむいた状態さらにはこれを適当な大
きさに細断した状態で数時間から数日間保存される場合
が多（なってきた。

またスーパー等でも、有職主婦の増加等の社会的環境の
変化にともない、調理の手間が省けるよう剥皮された馬
鈴薯が売られているのを目にする機会が多くなってきた
。

この際、大きな問題となっているのが馬８薯の表面およ
び切断面が褐色あるいは黒色化するといった、すなわち
馬鈴薯の変色である。

このことは、外見上非常に商品価値を低下させるため、
解決が切望されている問題である。

一般にこのような変色は、自身の持つポリフェノールオ
キシダーゼにより、チロシンやクロロゲン酸などの基質
が酸化されることに起因するということが知られている
。

したがって、この変色に関する研究は古くから行なわれ
ており、物理的、化学的、あるいはこれらの組み合わせ
による様々な解決方法が提案されている。

物理的方法としては、例えばブランチングとして知られ
る加熱することにより酵素を失活させる方法や、特開昭
６１−２５４４１号公報に記載されている容器内に脱酸
素剤を入れて封閉するか、または容器内の酸素を窒素ガ
ス、炭酸ガス等に置換し低温で保存する方法がある。こ
の他、特開昭６１−２５４４２号公報に記載されている
活性酸化鉄、ハイドロサルファイド系、水酸化カルシウ
ム系または鉄系等の脱酸素剤を入れたビニル系、ビニリ
デン系、オレフィン系、ナイロン系、ブタジェン系等の
酸素透過性の少ない容器を使用した方法や特開昭６２−
１２２５５３号公報に記載されているポリアクリル酸ナ
トリウム架橋体、ポリビニルアルコールマレイン酸エス
テル系重合体、澱粉アクリル酸グラフト重合体等の吸水
性ポリマーと活性炭を混合した鮮度保持剤を果実、野菜
等生鮮食品と共に塩化ビニルやポリエチレンシートで密
閉包装することを特徴とする果実、野菜の鮮度保持方法
などがある。

また、化学的方法としては例えば、特開昭４９−４８８
６４号公報に記載されている希アルカリ水溶液にて処理
する方法や、特開昭５７−１７４０６７号公報に記載さ
れているフィチン酸およびフィチン酸の誘導体と重合リ
ン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、糖アルコール
、食塩、その他の塩を使用した方法等がある。

更に物理的、化学的方法を併用した方法としては、例え
ば、特開昭５７−１３８３７４号公報に記載されている
高温に保持した塩化カルシウム水溶液に浸漬して剥皮す
る方法が提案されている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、ブランチングや高温に保持して、塩化カ
ルシウム水溶液に浸漬する方法、その他包装材料に特徴
を持たせた方法、空気と特定のガスで置換させた方法、
また鮮度保持剤とともに食品を密閉包装する方法は、大
掛かりな装置や大量の熱量を必要とするため非常に費用
が掛かるといった欠点を有しているため、特に短期間の
保存においては採算を取るのが難しい。

また、希アルカリで処理する方法では、特有のエグミが
感じられ、フィチン酸を使用する方法では、食品の味へ
の影響や、人体への有害性が懸念されるといった欠点が
あった。

本発明は、上記問題点を解決するために、大掛かりな装
置や熱量、費用が掛からず簡単に作業ができ、更に食品
の味に影響することのない馬鈴薯用変色防止剤を提供す
ることを目的とする。

（課題を解決するための手段）そこで本発明者等は、上記目的を解決するために種々研
究の結果、馬鈴薯用変色防止剤としてクエン酸ナトリウ
ム若しくは酒石酸ナトリウムと酒石酸、クエン酸、乳酸
から選ばれる一種以上の有機酸を併用し、なお、かつこ
れらの配合割合がクエン酸ナトリウム若しくは酒石酸ナ
トリウム２０〜５０重量％と酒石酸、クエン酸、乳酸か
ら選ばれる一種以上の有機酸が４０〜８０重量％である
ことを特徴とする馬鈴薯用変色防止剤が有効であること
を見出し解決した。

本発明に使用されるクエン酸ナトリウム若しくは酒石酸
の割合が２０重量％未満、また上述の有機酸の割合が８
０重量％を越えると、馬鈴薯に酸味を与えるので好まし
くない。

一方、クエン酸ナトリウム若しくは酒石酸ナトリウムの
割合が６０重量％を越えると、すなわち、上述の有機酸
の割合が４０重量％未満である場合、充分な変色防止効
果が得られない。

本発明の馬鈴薯用変色防止剤の使用方法は、水に溶解し
、剥皮あるいは切断した馬鈴薯にスプレーするか若しく
は馬鈴薯をこの水溶液に浸漬するといった方法で使用す
ることにより効果を得ることができる。

なお、この水溶液を作る際の本発明の変色防止剤の水に
対する添加量は、０５〜７重量％とすると良い、０．５
重量％以下であると充分な変色防止効果が得られ難＜、
一方、７重量％以上であると効果が平行に達し、馬鈴薯
の味に影響を与えるので好ましくない。

また、馬鈴薯を本発明の変色防止剤水溶液に浸漬する場
合、３０秒〜２０分程度とするのが良い。

（実施例）本発明を実施例および比較例により詳細に説明する。な
お、各例中、％は重量基準である。

（試料の調製）第１表、第２表に示した配合割合で、実施例１〜４０お
よび第３表に示した比較例１−１２の変色防止剤を調製
した。

変色防止剤を下記の通り略称するクエン酸ナトリウム：　ＫＡＮａ酒石酸ナトリウム　：　５ＡＮａ酒石酸　　　　　　：ＳＡクエン酸　　　　　二ＫＡ乳酸　　　　　　　二ＮＡ〔試験方法）市販の馬鈴薯を自動剥皮器に掛け、更にこれを１７４に
切断したものを実施例ないしは比較例の０．５ないしは
７．０％水溶液に３０秒ないしは２０分間浸漬し水切り
した。

これをポリ袋に入れて口を閉じ、５℃恒温槽に保存し状
態を経時的に観察した。

更に、４日間保存したものを茹でて粉ふき芋を作り試食
した。

結果を試料の調製同様第１表、第２表、第３表に示す。

（評価基準）色 ○：変色なし、白色である △：やや変色あり、紫かがっている ×：紫あるいは焦茶色に変色しでいる味 ○：酸味、異味なし △：やや酸味、異味が感じられる ×：酸味、異味が感じられる第１表、第２表の結果から明らかなように、本発明の変
色防止剤を用いることにより、馬鈴薯の味に影響を及ぼ
すことなく、剥皮後あるいは切断後に生しる変色を防止
することができる５（発明の効果）本発明の馬鈴薯用変色防止剤は、クエン酸ナトリウム若
しくは酒石酸ナトリウムと酒石酸、クエン酸、乳酸から
選ばれる一種以上の有機酸を、特定の割合で配合する事
により、馬鈴薯の味に影響することなく変色を防止する
ことができ、しかも大掛かりな装置や熱量、費用を掛け
ず簡単に作業ができるので、特に−度に多量の馬鈴薯を
剥皮あるいは更にこれを切断し、短期、長期にわたり保
存、販売するような食品製造業、販売業において有効な
手段として活用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

クエン酸ナトリウム若しくは酒石酸ナトリウム２０〜６
０重量％と酒石酸、クエン酸、乳酸から選ばれる一種以
上の有機酸４０〜８０重量％を併用することを特徴とす
る馬鈴薯用変色防止剤。