JPH0578294B2

JPH0578294B2 -

Info

Publication number: JPH0578294B2
Application number: JP14661689A
Authority: JP
Inventors: Toshimitsu Kitamura
Original assignee: SUKAIRAAKU KK
Current assignee: SUKAIRAAKU KK
Priority date: 1989-06-12
Filing date: 1989-06-12
Publication date: 1993-10-28
Also published as: JPH0315341A

Description

【発明の詳細な説明】

(1) 産業上の利用分野本発明は野菜類の鮮度保持剤並びにその使用方
法に関するものであり、更に詳しくは、塩化ナト
リウムの含有量を70重量パーセント以下に調整し
た粗塩（海塩、岩塩）を用いて、野菜類の鮮度を
保ち、変色を防止する方法に関するものである。 (2) 従来の技術野菜類はその鮮度を落とすことなく、長期間保
存することは、古来人類の夢であり、これを実現
する為に、多種多様の薬剤や方法が考案されてき
た。最近出願された特許文献を見ても、特願58−
154401、同59−7935、同60−286779、同61−
13421、同61−51778、同62−86633、同62−
109263等多彩であり、或は薬品に浸漬して被膜を
作るもの、包装内に特殊なガスを封入して酸化防
止を計るもの、表面を短時間加熱殺菌して腐敗を
防止するもの、遠赤外線セラミツクの放射線を利
用するもの、野菜より発生するエチレンを吸着除
去して鮮度を保とうとするもの、等々各種の考案
がなされている。これらはいづれも一定範囲の効用を有するもの
であろうが、長期間安定した力を有するものでは
なく、実用向きではない。 (3) 発明が解決しようとする問題点元来、野菜類の鮮度保持は、対象物の生命活動
を維持しながらその代謝機能を制限すると言う相
矛盾した要請のバランスの上に成り立つもので、
その上に外界からの影響、例えば腐敗菌等の浸蝕
などを防がなければならない。低温による野菜類
の保存法も上記の要請に応えようとするものであ
るが、未だ不充分である。またこれは経済的に安
価で、衛生上人体に無害且つ、取扱いが便利なも
のでなければならない。特に最近に至り、外食産
業が発達し、またスーパーマーケツトやコンビニ
エンスストア等の要請で、剥皮やカツト処理をほ
どこし、そのまま食卓に供し得る生食野菜製品の
需要が高まること、これらの処理野菜が、その切
り口等から劣化し、腐敗したり変色したりしたり
し易い性質上、これを防止し、長期間の保存を可
能にする技術の開発が要請されるのである。 (4) 問題点を解決する為の手段本発明者は、上記の要請を満たすため、鋭意研
究を行なつた結果、海塩、岩塩な自然界に存在す
る粗塩が、野菜類の鮮度保持に可なりの効果があ
り、更に研究を進めた結果、これらの素塩の組成
中、塩ナトリウムの割合を減じていくと、右効果
が急激に高まることが判明した。例えば、塩化ナ
トリウムの量を65重量パーセントに減じた場合、
粗塩そのままの場合に比し50乃至100パーセント
も野菜類野鮮度保持効果が増加し、この効果は塩
化ナトリウム量を更に減じ、20重量パーセント
（この量の国内製塩の際生じる苦汁分……いわゆ
る「にがり」中の塩化ナトリウム量に近似であ
る）とすると、後述の如く極めて強力な鮮度保持
効果を表わすことが明らかとなつた。また同様に
粗塩中の塩化ナトリウムの量が70重量パーセント
を超えたり、粗塩中に含まれる微量成分を除去
（いわゆる精製塩に近く）すると、上記の効力は
失われ、むしろ野菜類を萎びさせる逆効果の生ず
ることを発見した。更に発明者は、上記の如く処理した塩に、酸化
剤例えば塩素酸塩類や過酸化水素などを加える
と、更に野菜類の鮮度保持効果が高まることを発
見した。何故に上記の効果が生じるのか、その理由は明
らかでないが、粗塩の組成と生物体の組成がその
中に存在する主要元素において非常に近似してお
り、その水溶液は植物体になじみ易く、その生命
の維持に好影響与えているものと思われる。また
少量の酸化剤は、その殺菌力の故に、植物表皮に
付着する雑菌を除去して、腐敗の防止に役立つと
同時に、その漂白作用によつて、野菜切口の褐変
を防止していると考えられる。第１表に岩塩の産
地成分表を掲げる。（次頁第１表参照）次に、ビタミンＣ、同Ｅ並びに有機酸類は、野
菜類の色彩、香味の保存に効用があり、特に葉緑
素を多く含有する緑色野菜には卓効を表わす。また、酸化剤分解酵素、例えば、カタラーゼの
如き過酸化物分解酵素は、ビタミンＣ及び同Ｅと
同様に、上述した過酸化水素や塩素酸塩などの残
留分を分解して、人体に無害とする作用を有す
る。 (5) 発明の構成上記の知見を得て、発明者は次のとおりの考案
を完成した。先ず、鮮度保持剤として、 (1) 海塩、及び又は岩塩の組成中の塩化ナトリ
ウムの量を70重量パーセント以下に調整し、
他の含有成分を残存させて、野菜類の鮮度保
持剤を作る。 (2) 更に、必要に応じ、酸化剤を上記の鮮度保
持剤に混用する。

【表】

【表】 (3) 更に、ビタミンＣ及び又はビタミンＥ及び
又は有機酸類を上記の鮮度保持剤の使用後に
並用する。そして、次に上記の鮮度保持剤の用法とし
て、 (1) 対象野菜を水洗いし、そのまま剥皮又はカ
ツト処理しする。 (2) 上記の鮮度保持剤の0.1乃至5.0重量パーセ
ントの水溶液を作り、必要に応じ、これに上
記の酸化剤を0.1乃至2.0重量パーセントを混
合する。 (3) 野菜類を上記の水溶液中に浸漬させる。 (4) その後、必要に応じ、上記のビタミン類及
び又は有機酸類の0.1乃至3.0重量パーセント
の水溶液を作り、この中に上記の処理を終つ
た対象野菜類を浸漬する。 (5) (2)の工程に於て酸化剤を使用した場合
は、酸化剤分解酵素の水溶液を作り、(4)の工
程中又はその後に対象野菜類を浸漬する。 (6) その後、充分に水切りをして、包装する。 (6) 発明の各構成要素粗塩としては海水より製造した海塩や各地の岩
塩を原料とすれば良く、タイ国産、台湾産、エジ
プト産、トルコ産などの岩塩の中には、塩化ナト
リウム量が97重量パーセント以下のものもあり、
そのままでも多少の鮮度保持力を示すものもある
が、日本たばこ産業株式会社製の海塩の場合は98
重量パーセント以上のものが多く、いずれもこれ
らより塩化ナトリウムを70重量パーセント以下に
なるまで減量しなければ、本願発明の充分な効果
が得られない。また、本発明の好ましい実施例と
しては、塩化ナトリウムの量を10〜70重量パーセ
ントの間に保つのが良いから、いづれにしても、
適当量の塩化ナトリウムの除去を必要とする。この除去の方法は限定されるべきではないが、
もつとも簡単な方法としては電気分解及びイオン
交換樹脂による脱塩が適当である。電気分解の際
に、他の微量成分をできるだけ残存させるような
注意が肝要である。次に、酸化剤としては、過酸化水素、塩素酸塩
などの過酸化物やオキソ酸類などがあるが、これ
に限定されない。ビタミンＣ又は同Ｅやカタラー
ゼ等の分解酵素により無害化されるものであれ
ば、使用可能である。有機酸としては、リンゴ酸、クエン酸、乳酸な
どが良い結果をもたらすが、対象野菜に従つて適
性を考慮すべきである。 (7) 発明の作用と実施例以下に本発明の作用と実施方法につき実施例に
基づいて説明する。 (a) 本発明による鮮度保持剤として、日本タバコ
販売株式会社製の粗塩（NaCl97.0％）を原料
とし、１そのまま手を加えないもの（以下（）と
言う）２イオン交換樹脂を用いてNaCl量を77.8重
量パーセントに減じたもの以下（）と言
う）（成分分析値は第２表のとおり）。３イオン交換樹脂を用いてNaCl量を14.8重
量パーセントに減じたもの以下（）と言
う）（成分分析値は第３表のとおり）。を作成し、これを水に溶解して0.1〜1.0パーセン
トの水溶液を作つたこの水溶液中に必要に応じ濃
度が0.2〜1.0パーセントになるように次亜塩素酸
ソーダまたは過酸化水素を混合した（以下これら
の液を第１液という）。次に、市販のビタミンＣとして、アスコルビン
酸ナトリウムの粉末及びビタミンＥ（エマルジヨ
ンのもの）並びにリンゴ酸を用いて、夫々0.1〜
0.2パーセントの水溶液を作つた以下これを第２
液という）。他に、市販のカタラーゼ酵素粉末１

【表】

【表】０ｇを１の水に溶解して、酵素液を作つた
（以下これを第３液という）。 (b) 農地より収穫後５日経過した野菜を

【表】の工程で処理（以下本発明処理という）し、そ
の鮮度保持効果を見るための比較として、

【表】の工程で処理（以下対照処理という）した対照
群を作つた。（実施例１）レタス１Kgを水洗後５mm幅にカツト処理し、こ
れを20等分し、その中の５個を対処処理群として
保存し、残り15個を３等分し、各５個につき、
、、の第１液に分けて、その効力を試験し
た処理条件は次のとおりである。１第１液は濃度各１％、温度18℃、浸漬時間30
秒、酸化剤無添加２第２液は、濃度、ビタミンＣの場合0.1％、
ビタミンＥの場合0.2％。温度18℃、弱酸性
（PH6〜３）、浸漬時間１分間３脱水は、遠心分離機を用い、レタスは破損し
やすいため低回転（rpm250）で１分間４対照処理群、本発明処理群ともに包装は市販
のポリエチレンの袋を使用し保冷庫（１℃〜10
℃）に保管する。以上の処理を行つて、その経過を観察したとこ
ろ、対照処理群は48時間経過後全部が掲変するな
ど不良品となつたのに対し、液処理群は72時
間、液処理群は120時間弱、液処理群は192時
間以上の長期にわたつて鮮度を保ち、風味、色
彩、食感ともに申し分なかつた。（実施例２）キヤベツ１Kgを水洗後３mm幅にカツト処理し実
施例１と同様の要領で４群に分ち処理条件とし
て、１第１液に次亜鉛素酸ソーダ0.2％、を混用し、
浸漬時間を１分２第２液にビタミンＥの場合濃度を0.1％に３脱水はrpm250で１分間他は実施例１と同じ条件で処理した。その結果
対照処理群は72時間で大部分が傷みを生じ掲変す
るなど不良品となつたが、液処理群は96時間、
液処理群は130時間、液処理群は222時間以上
を経過してもなお５個全部が鮮度を保ち、良好な
食感を保持した。（実施例３）タマネギ１Kgを除菌用洗剤で洗浄、水洗後脱皮
し、３mm幅にスライスカツト処理し、実施例１と
同様４群に分ち、処理条件として、１第１液に次亜鉛素酸ソーダ0.1％を混用、温
度を15℃、浸漬時間を30秒２第２液として、ビタミンＣ（0.1％）ビタミン
Ｅ（0.2％）の混合液を用い浸漬時間１分間３脱水は弱遠心分離（rpm250）で１分間他は
実施例１と同条件で処理した。対照処理群は24
〜48時間経過中に自家酵素醗酵を起こして硫化
アルキル類（ジアリルジサルフアイト分（が酸
化されて酸敗臭が発生して、全量不良品となつ
た。液では72時間、液では96時間、液で
は222時間の経過後も優れた生鮮度を保ち、驚
異的な鮮度保持能力を示した。（実施例４）キユウリ１Kgを水洗後サラダ用に薄くスライス
（２mm幅）し、実施例１と同様に４群に分ち処理
条件として、１脱水は遠心分離（rpm250）30秒他は実施例３と同一条件で処理した。キユウリ
は保存中脱水状態になり易く柔らかくなつて腐敗
臭、変色が生じ易い。対照処理群は72時間後大部
分が不良品となつたが、液は96時間、液は
120時間、液処理群は222時間に至るも不良品が
生ぜず、優れた風味を保持した。（実施例５）ニンジン１Kgを水洗脱皮して、いわゆる千六本
（1.5mm角）にカツト処理し、実施例１と同様４群
に分ち、処理条件として１第液に次亜鉛素酸ソーダ１％混用浸漬時間
１分間２第２液にビタミンＣ及び同Ｅの各0.1溶液を
用い、これに0.1％のリンゴ酸を加えて２分間
浸漬する。３脱水は遠心分離（rpm250）１分間他は実施例１と同一条件で処理した。対照群は
短時間で脱水状態で柔らかくなり、変色を生じ
て、96時間ではほぼ全量不良品となつた。液で
は120時間液では144時間、液では222時間に
亘つて鮮度を保ち、脱水もあまりなく、良好な食
感を保持した。（実施例６）ゴボウ１Kgを水洗脱皮して、いわゆる千六本
（1.7mm角）にカツト処理し、カツト処理中に掲変
が生じるので全量を約１時間水洗浸漬処理を行な
つた後、実施例１と同様４群に分ち、処理条件と
して、１第２液を酸性（PH4〜３）に保ち他はすべて実施例５と同じ条件で処理した。そ
の結果、対照群は直ちに掲変色が進行し、48時間
経過後は全量不良品としてつかいものにならなか
つた。これに反し、液は96時間、液は120時
間、液は222時間、生鮮度の高い淡黄色で優れ
た食感を示した。 (c)以上の実施例の結果を総括したのが第４表で
ある。表中、○印は良品を、×印は不良品を、枠内数
字は夫々の個数を表わす。 (8) 発明の効果本発明は野菜類の鮮度保持に驚異的な効果を示
す極めて優れた考案である。従来提起されていた
技術はその効果と経済性に於て、本発明に及ぶも
のはない。原料としての粗塩は極めて安価で取り
扱い易く、塩化ナトリウム量の調整も簡単であ
る。本発明は、あらゆる態様の野菜に優れた効果を
示すが、特に生食用カツト処理野菜については、
極めて強力な効果を表わすもので、野菜類の利用
範囲を画期的に拡大する有用な発明である。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１海塩又は岩塩（以下「粗塩」という）の組成
中の塩化ナトリウムの量を70重量パーセント以下
に調整し、ほかの含有成分を残存させてなる、野
菜類の鮮度保持剤。２更に、酸化剤を混用する請求項１記載の野菜
類の鮮度保持剤。３次の工程よりなる請求項１記載の野菜類の鮮
度保持剤の用法。 (1) 対象野菜を水洗いし、そのまま又は剥皮又は
カツト処理し、 (2) これを、請求項１記載の鮮度保持剤の0.1乃
至5.0重量パーセントの水溶液又は、この水溶
液に0.1乃至2.0重量パーセントの酸化剤を加え
たものの中に浸漬し、 (3) これを取出した後、必要に応じ、これをビタ
ミンＣ及び又はビタミンＥ及び又は有機酸類の
0.1乃至3.0重量パーセントの水溶液中に浸漬
し、 (4) 更に酸化剤を使用した場合は、酸化剤分解酵
素の水溶液を作り、前記(3)の工程中又は該工程
終了後に対象野菜をこれに浸漬し、 (5) その後、充分に水切りをして包装する。