JPH10327794A - 野菜類の軟化防止方法 - Google Patents
野菜類の軟化防止方法Info
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- JPH10327794A JPH10327794A JP13951197A JP13951197A JPH10327794A JP H10327794 A JPH10327794 A JP H10327794A JP 13951197 A JP13951197 A JP 13951197A JP 13951197 A JP13951197 A JP 13951197A JP H10327794 A JPH10327794 A JP H10327794A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、カルシウム塩あるいはマグネシウ
ム塩を使用した場合においても、野菜類のもつ自然な食
感を損なわずに加熱殺菌処理等により生じる野菜類の軟
化を防止することができる野菜類の軟化防止方法を提供
する。 【解決手段】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類に少なくとも食塩水、糖液、糖アル
コール液のいずれかを含浸させ、次いでカルシウム塩水
溶液および／またはマグネシウム塩水溶液を含浸させる
ことを特徴とする野菜類の軟化防止方法。
ム塩を使用した場合においても、野菜類のもつ自然な食
感を損なわずに加熱殺菌処理等により生じる野菜類の軟
化を防止することができる野菜類の軟化防止方法を提供
する。 【解決手段】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類に少なくとも食塩水、糖液、糖アル
コール液のいずれかを含浸させ、次いでカルシウム塩水
溶液および／またはマグネシウム塩水溶液を含浸させる
ことを特徴とする野菜類の軟化防止方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、野菜類の軟化防止
方法に関し、さらに詳しくはレトルト殺菌等の加熱処理
後あるいは凍結野菜を解凍処理した後における野菜類の
軟化防止方法に関するものである。
方法に関し、さらに詳しくはレトルト殺菌等の加熱処理
後あるいは凍結野菜を解凍処理した後における野菜類の
軟化防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ニンジン、ジャガイモ、タマ
ネギ、マッシュルーム、コーンなどの野菜を具材として
含むカレーやシチュー等の多種多様の保存製品が上市さ
れており、かかる保存製品は、その保存性を十分に維持
させるために、例えば、レトルト殺菌のような高温高圧
処理が施されている。その結果、かかる製品に具材とし
て含まれている野菜類は、過度に軟化し、なかには形く
ずれしているものもある。そのため、このような野菜類
の軟化を防止するための方法が種々開発されており、例
えば、根菜類又は果菜類をレトルト処理するに際し、該
根菜類又は果菜類をあらかじめ０．１〜０．７重量％の
カルシウム塩水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩
れ防止法（特公平３−７１１０２号）、加熱にあたり野
菜類をカルシウム塩および／またはマグネシウム塩の水
溶液あるいは当該水溶液に糖および／または糖アルコー
ルを溶解させた水溶液に浸漬する方法（特開平４−１９
０７５６号）、野菜又は果実を調理又は高温殺菌とは別
に、水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも表面の
品温を４５〜７５°Ｃ、１０〜１８０分予備加熱する方
法（特公昭６２−４７５０８号）などが知られている。
ネギ、マッシュルーム、コーンなどの野菜を具材として
含むカレーやシチュー等の多種多様の保存製品が上市さ
れており、かかる保存製品は、その保存性を十分に維持
させるために、例えば、レトルト殺菌のような高温高圧
処理が施されている。その結果、かかる製品に具材とし
て含まれている野菜類は、過度に軟化し、なかには形く
ずれしているものもある。そのため、このような野菜類
の軟化を防止するための方法が種々開発されており、例
えば、根菜類又は果菜類をレトルト処理するに際し、該
根菜類又は果菜類をあらかじめ０．１〜０．７重量％の
カルシウム塩水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩
れ防止法（特公平３−７１１０２号）、加熱にあたり野
菜類をカルシウム塩および／またはマグネシウム塩の水
溶液あるいは当該水溶液に糖および／または糖アルコー
ルを溶解させた水溶液に浸漬する方法（特開平４−１９
０７５６号）、野菜又は果実を調理又は高温殺菌とは別
に、水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも表面の
品温を４５〜７５°Ｃ、１０〜１８０分予備加熱する方
法（特公昭６２−４７５０８号）などが知られている。
【０００３】上記したように野菜類の軟化を防止するた
めに様々な物質が使用されているが、なかでもカルシウ
ム塩あるいはマグネシウム塩を使用した場合には、当該
防止効果が高いことが一般に知られている。
めに様々な物質が使用されているが、なかでもカルシウ
ム塩あるいはマグネシウム塩を使用した場合には、当該
防止効果が高いことが一般に知られている。
【０００４】しかしながら、野菜類の軟化を防止するた
めにカルシウム塩あるいはマグネシウム塩を使用した場
合には、野菜類の表面部分のみが硬くなり、不均一な食
感となる。そのため、野菜類のもつ食感とは異質なもの
となり、野菜類の自然な食感を十分に感じることができ
なかった。
めにカルシウム塩あるいはマグネシウム塩を使用した場
合には、野菜類の表面部分のみが硬くなり、不均一な食
感となる。そのため、野菜類のもつ食感とは異質なもの
となり、野菜類の自然な食感を十分に感じることができ
なかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、カルシウム
塩あるいはマグネシウム塩を使用した場合においても、
野菜類のもつ自然な食感を損なわずに加熱殺菌処理等に
より生じる野菜類の軟化を防止することができる野菜類
の軟化防止方法を提供することを目的とする。
塩あるいはマグネシウム塩を使用した場合においても、
野菜類のもつ自然な食感を損なわずに加熱殺菌処理等に
より生じる野菜類の軟化を防止することができる野菜類
の軟化防止方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、野菜類に
カルシウム塩水溶液あるいはマグネシウム塩水溶液を含
浸させる前に、予め当該野菜類に少なくとも食塩水、糖
液、糖アルコール液のいずれかを含浸させることによ
り、野菜類を加熱または解凍した後においても、野菜類
が有する本来の食感を損なうことなく、野菜類の軟化を
防止することができること、さらにカルシウム塩あるい
はマグネシウム塩のみを使用した場合よりもその軟化防
止効果を高めることができることを見い出し、本発明を
完成させた。
カルシウム塩水溶液あるいはマグネシウム塩水溶液を含
浸させる前に、予め当該野菜類に少なくとも食塩水、糖
液、糖アルコール液のいずれかを含浸させることによ
り、野菜類を加熱または解凍した後においても、野菜類
が有する本来の食感を損なうことなく、野菜類の軟化を
防止することができること、さらにカルシウム塩あるい
はマグネシウム塩のみを使用した場合よりもその軟化防
止効果を高めることができることを見い出し、本発明を
完成させた。
【０００７】すなわち、本発明は、野菜類を加熱処理ま
たは凍結処理するに当たり、予め野菜類に少なくとも食
塩水、糖液、糖アルコール液のいずれかを含浸させ、次
いでカルシウム塩水溶液および／またはマグネシウム塩
水溶液を含浸させることにより、上記本発明の目的を達
成することができる。
たは凍結処理するに当たり、予め野菜類に少なくとも食
塩水、糖液、糖アルコール液のいずれかを含浸させ、次
いでカルシウム塩水溶液および／またはマグネシウム塩
水溶液を含浸させることにより、上記本発明の目的を達
成することができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明において処理できる野菜類
としては、加熱処理後あるいは解凍処理後に軟化するも
のであれば、いずれのものも対象とすることができる。
例えば、根菜類としてニンジン、ジャガイモ、ダイコ
ン、ゴボウ、果菜類としてカボチャ、トマト、その他ブ
ロッコリー、白菜、タマネギ、カリフラワーなどを挙げ
ることができる。上記野菜類については、食塩水、糖
液、糖アルコール液、さらにはカルシウム塩水溶液ある
いはマグネシウム塩水溶液の含浸処理に際し、その処理
効率を向上させること、あるいは製品に含有させる具材
の大きさなどを考慮して、任意形状にカット処理してお
くことが好ましい。
としては、加熱処理後あるいは解凍処理後に軟化するも
のであれば、いずれのものも対象とすることができる。
例えば、根菜類としてニンジン、ジャガイモ、ダイコ
ン、ゴボウ、果菜類としてカボチャ、トマト、その他ブ
ロッコリー、白菜、タマネギ、カリフラワーなどを挙げ
ることができる。上記野菜類については、食塩水、糖
液、糖アルコール液、さらにはカルシウム塩水溶液ある
いはマグネシウム塩水溶液の含浸処理に際し、その処理
効率を向上させること、あるいは製品に含有させる具材
の大きさなどを考慮して、任意形状にカット処理してお
くことが好ましい。
【０００９】本発明は、まず上記した野菜類を加熱処理
あるいは凍結処理するにあたり、予めかかる野菜類に少
なくとも食塩水、糖液、糖アルコール液のいずれかを含
浸させる。この場合、これらを併用して用いてもよい。
あるいは凍結処理するにあたり、予めかかる野菜類に少
なくとも食塩水、糖液、糖アルコール液のいずれかを含
浸させる。この場合、これらを併用して用いてもよい。
【００１０】上記食塩水を使用する場合には、その塩濃
度は、少なくとも１０重量％以上であることが望まし
く、飽和濃度とするのが最も好ましい。
度は、少なくとも１０重量％以上であることが望まし
く、飽和濃度とするのが最も好ましい。
【００１１】また、上記した糖液あるいは糖アルコール
液を使用する場合、その種類として、例えば、ショ糖、
グルコース、トレハロース、フラクトース、キシロー
ス、ソルビトールなどを挙げることができる。なかで
も、グルコース、ソルビトールは、野菜類の味覚に大き
な影響を及ぼさない点において、またグルコース、トレ
ハロースは、野菜類の軟化を十分に防止し得る点におい
て好ましい。
液を使用する場合、その種類として、例えば、ショ糖、
グルコース、トレハロース、フラクトース、キシロー
ス、ソルビトールなどを挙げることができる。なかで
も、グルコース、ソルビトールは、野菜類の味覚に大き
な影響を及ぼさない点において、またグルコース、トレ
ハロースは、野菜類の軟化を十分に防止し得る点におい
て好ましい。
【００１２】上記した糖液または糖アルコール液の糖濃
度は、特に限定されるものではないが、５０重量％以上
であることが好ましい。これにより、加熱処理後あるい
は解凍処理後における野菜類の軟化を防止する効果を高
めることができる。
度は、特に限定されるものではないが、５０重量％以上
であることが好ましい。これにより、加熱処理後あるい
は解凍処理後における野菜類の軟化を防止する効果を高
めることができる。
【００１３】本発明において、上記した食塩水、糖液、
糖アルコール液を野菜類に含浸させる場合、浸漬処理に
より行うことが好ましい。また、浸漬処理を行うに当た
っては、４０°Ｃ以下で行うことが好ましく、これによ
り野菜の細胞組織の破壊を防止でき、加熱処理後あるい
は解凍処理後の野菜類の軟化を防止する効果を高めるこ
とができる。
糖アルコール液を野菜類に含浸させる場合、浸漬処理に
より行うことが好ましい。また、浸漬処理を行うに当た
っては、４０°Ｃ以下で行うことが好ましく、これによ
り野菜の細胞組織の破壊を防止でき、加熱処理後あるい
は解凍処理後の野菜類の軟化を防止する効果を高めるこ
とができる。
【００１４】上記浸漬処理時間については、処理温度、
野菜類の種類、塩濃度あるいは糖濃度、浸漬液のｐＨ等
に基づき任意に調整すればよく、特に高糖濃度の糖液ま
たは糖アルコール液を用いた場合には、上記浸漬処理時
間を短縮させることができる。また、かかる処理時間を
短縮させる他の方法として、例えば減圧処理を施した
後、あるいはかかる減圧処理と復圧処理を繰り返した
後、上記浸漬処理を施す方法がある。例えば、上辺１５
ｍｍ、下辺２５ｍｍ、高さ３０ｍｍの台形状のタマネギ
片（厚さ３〜６ｍｍ程度）の場合、処理温度２５°Ｃ、
糖濃度５０重量％、浸漬液ｐＨ７．０、減圧処理と復圧
処理を２〜３回繰り返す条件で浸漬処理する場合には、
当該減圧処理と復圧処理の１サイクルを約７〜８分間程
度で行えばよい。
野菜類の種類、塩濃度あるいは糖濃度、浸漬液のｐＨ等
に基づき任意に調整すればよく、特に高糖濃度の糖液ま
たは糖アルコール液を用いた場合には、上記浸漬処理時
間を短縮させることができる。また、かかる処理時間を
短縮させる他の方法として、例えば減圧処理を施した
後、あるいはかかる減圧処理と復圧処理を繰り返した
後、上記浸漬処理を施す方法がある。例えば、上辺１５
ｍｍ、下辺２５ｍｍ、高さ３０ｍｍの台形状のタマネギ
片（厚さ３〜６ｍｍ程度）の場合、処理温度２５°Ｃ、
糖濃度５０重量％、浸漬液ｐＨ７．０、減圧処理と復圧
処理を２〜３回繰り返す条件で浸漬処理する場合には、
当該減圧処理と復圧処理の１サイクルを約７〜８分間程
度で行えばよい。
【００１５】本発明は、上記したように野菜類に食塩
水、糖液、糖アルコール液のいずれかを含浸させた後、
カルシウム塩水溶液および／またはマグネシウム塩水溶
液を含浸させる。本発明は、この工程順に特徴があり、
これによりはじめて野菜類のもつ自然な食感を損なわず
に加熱殺菌処理等により生じる野菜類の軟化を防止する
ことができる。したがって、上記工程が逆の場合、すな
わち野菜類にカルシウム塩水溶液および／またはマグネ
シウム塩水溶液を含浸させ後、食塩水、糖液、糖アルコ
ール液のいずれかを含浸させた場合、あるいはこれら溶
液を混合したものを含浸させた場合には、野菜類のもつ
自然な食感を損なわずに野菜類の軟化を防止することは
できない。
水、糖液、糖アルコール液のいずれかを含浸させた後、
カルシウム塩水溶液および／またはマグネシウム塩水溶
液を含浸させる。本発明は、この工程順に特徴があり、
これによりはじめて野菜類のもつ自然な食感を損なわず
に加熱殺菌処理等により生じる野菜類の軟化を防止する
ことができる。したがって、上記工程が逆の場合、すな
わち野菜類にカルシウム塩水溶液および／またはマグネ
シウム塩水溶液を含浸させ後、食塩水、糖液、糖アルコ
ール液のいずれかを含浸させた場合、あるいはこれら溶
液を混合したものを含浸させた場合には、野菜類のもつ
自然な食感を損なわずに野菜類の軟化を防止することは
できない。
【００１６】本発明において使用できるカルシウム塩水
溶液としては、乳酸カルシウム水溶液、塩化カルシウム
水溶液、炭酸カルシウム水溶液、リン酸カルシウム水溶
液、硫酸カルシウム水溶液等が例示できる。また、マグ
ネシウム塩水溶液としては、塩化マグネシウム水溶液、
炭酸マグネシウム水溶液、硫酸マグネシウム水溶液等を
例示することができる。なかでも、味覚への影響が最も
少ない点において、乳酸カルシウム水溶液が最も好まし
い。上記カルシウム塩および／またはマグネシウム塩の
濃度は、１〜３重量％が好ましい。当該濃度が低い場合
には、野菜類の軟化防止効果を得ることができず、一方
当該濃度が高い場合には、食品の味覚が苦くなり好まし
くない。上記カルシウム塩水溶液またはマグネシウム塩
水溶液を野菜類に含浸させる方法としては、浸漬処理に
より行うことが好ましい。また、浸漬処理を行うに当た
っては、４〜８０°Ｃ、１６時間〜１０分で行うことが
好ましく、これにより野菜の細胞組織の破壊を防止で
き、加熱処理後あるいは解凍処理後の野菜類の軟化を防
止する効果を高めることができる。
溶液としては、乳酸カルシウム水溶液、塩化カルシウム
水溶液、炭酸カルシウム水溶液、リン酸カルシウム水溶
液、硫酸カルシウム水溶液等が例示できる。また、マグ
ネシウム塩水溶液としては、塩化マグネシウム水溶液、
炭酸マグネシウム水溶液、硫酸マグネシウム水溶液等を
例示することができる。なかでも、味覚への影響が最も
少ない点において、乳酸カルシウム水溶液が最も好まし
い。上記カルシウム塩および／またはマグネシウム塩の
濃度は、１〜３重量％が好ましい。当該濃度が低い場合
には、野菜類の軟化防止効果を得ることができず、一方
当該濃度が高い場合には、食品の味覚が苦くなり好まし
くない。上記カルシウム塩水溶液またはマグネシウム塩
水溶液を野菜類に含浸させる方法としては、浸漬処理に
より行うことが好ましい。また、浸漬処理を行うに当た
っては、４〜８０°Ｃ、１６時間〜１０分で行うことが
好ましく、これにより野菜の細胞組織の破壊を防止で
き、加熱処理後あるいは解凍処理後の野菜類の軟化を防
止する効果を高めることができる。
【００１７】上記した食塩水、糖液、糖アルコール液、
さらにカルシウム塩水溶液あるいはマグネシウム塩水溶
液による浸漬処理を施した野菜類については、加熱処理
または凍結処理するにあたり水戻し処理を施すことが望
ましい。これは、高濃度の食塩水、糖液、糖アルコール
液が野菜類中に浸透していくと、野菜類が収縮する傾向
があることから、かかる野菜類の収縮を復元させるため
に行う。また、かかる水戻し処理により、野菜類に付与
された余分な、塩味、甘味、カルシウム塩、あるいはマ
グネシウム塩のもつ苦味を取り除くことができる。上記
水戻し処理としては、例えば、２０°Ｃで約８時間の条
件で水浸漬処理あるいは流水処理する方法等により行え
ばよい。あるいは、野菜類を、液体原料とともに加熱処
理することによっても行うことができる。
さらにカルシウム塩水溶液あるいはマグネシウム塩水溶
液による浸漬処理を施した野菜類については、加熱処理
または凍結処理するにあたり水戻し処理を施すことが望
ましい。これは、高濃度の食塩水、糖液、糖アルコール
液が野菜類中に浸透していくと、野菜類が収縮する傾向
があることから、かかる野菜類の収縮を復元させるため
に行う。また、かかる水戻し処理により、野菜類に付与
された余分な、塩味、甘味、カルシウム塩、あるいはマ
グネシウム塩のもつ苦味を取り除くことができる。上記
水戻し処理としては、例えば、２０°Ｃで約８時間の条
件で水浸漬処理あるいは流水処理する方法等により行え
ばよい。あるいは、野菜類を、液体原料とともに加熱処
理することによっても行うことができる。
【００１８】上記したように食塩水、糖液、糖アルコー
ル液、さらにカルシウム塩水溶液あるいはマグネシウム
塩水溶液による含浸処理を施した野菜類は、かかる野菜
類のみを容器に充填し凍結処理あるいは加熱殺菌処理を
施し、レストランあるいは家庭において使用できる保存
性のある食材として供することができる。また、カレ
ー、シチューなどとともに具材として容器に充填密封さ
れ、凍結処理あるいは加熱殺菌処理を施して保存性のあ
る食品、例えば冷凍食品あるいはレトルト食品として供
される。
ル液、さらにカルシウム塩水溶液あるいはマグネシウム
塩水溶液による含浸処理を施した野菜類は、かかる野菜
類のみを容器に充填し凍結処理あるいは加熱殺菌処理を
施し、レストランあるいは家庭において使用できる保存
性のある食材として供することができる。また、カレ
ー、シチューなどとともに具材として容器に充填密封さ
れ、凍結処理あるいは加熱殺菌処理を施して保存性のあ
る食品、例えば冷凍食品あるいはレトルト食品として供
される。
【００１９】
【実施例１】上辺１５ｍｍ、下辺２５ｍｍ、高さ３０ｍ
ｍの台形状のタマネギ片を、糖濃度６０重量％のソルビ
トール溶液中に投入し、２０°Ｃ で１６時間の浸漬処
理を行った後、引き続きカルシウム塩濃度２重量％の乳
酸カルシウム水溶液中に投入し、６０°Ｃ で１時間の
浸漬処理を行った。
ｍの台形状のタマネギ片を、糖濃度６０重量％のソルビ
トール溶液中に投入し、２０°Ｃ で１６時間の浸漬処
理を行った後、引き続きカルシウム塩濃度２重量％の乳
酸カルシウム水溶液中に投入し、６０°Ｃ で１時間の
浸漬処理を行った。
【００２０】
【実施例２】実施例１と同様のタマネギ片を、糖濃度６
０重量％の糖（種類：グルコース）溶液中に投入し、２
０°Ｃ で１６時間の浸漬処理を行った後、引き続きカ
ルシウム塩濃度２重量％の乳酸カルシウム水溶液中に投
入し、６０°Ｃ で１時間の浸漬処理を行った。
０重量％の糖（種類：グルコース）溶液中に投入し、２
０°Ｃ で１６時間の浸漬処理を行った後、引き続きカ
ルシウム塩濃度２重量％の乳酸カルシウム水溶液中に投
入し、６０°Ｃ で１時間の浸漬処理を行った。
【００２１】
【実施例３】実施例１と同様のタマネギ片を、塩濃度２
５重量％の食塩水中に投入し、２０°Ｃ で１６時間の
浸漬処理を行った後、引き続きカルシウム塩濃度２重量
％の乳酸カルシウム水溶液中に投入し、６０°Ｃ で１
時間の浸漬処理を行った。
５重量％の食塩水中に投入し、２０°Ｃ で１６時間の
浸漬処理を行った後、引き続きカルシウム塩濃度２重量
％の乳酸カルシウム水溶液中に投入し、６０°Ｃ で１
時間の浸漬処理を行った。
【００２２】
【実施例４】実施例１と同様のタマネギ片を、糖濃度６
０重量％のソルビトール溶液中に投入し、２０°Ｃ で
１６時間の浸漬処理を行った後、引き続きマグネシウム
塩濃度２重量％の塩化マグネシウム水溶液中に投入し、
６０°Ｃ で１時間の浸漬処理を行った。
０重量％のソルビトール溶液中に投入し、２０°Ｃ で
１６時間の浸漬処理を行った後、引き続きマグネシウム
塩濃度２重量％の塩化マグネシウム水溶液中に投入し、
６０°Ｃ で１時間の浸漬処理を行った。
【００２３】
【比較例１】実施例１と同様のタマネギ片を、カルシウ
ム塩濃度２重量％の乳酸カルシウム水溶液中に投入し、
６０°Ｃ で１時間の浸漬処理を行った。
ム塩濃度２重量％の乳酸カルシウム水溶液中に投入し、
６０°Ｃ で１時間の浸漬処理を行った。
【００２４】
【比較例２】実施例１と同様のタマネギ片を、糖濃度６
０重量％のソルビトール溶液とカルシウム塩濃度２重量
％の乳酸カルシウム水溶液の混合液中に投入し、２０°
Ｃで１６時間の浸漬処理を行った。
０重量％のソルビトール溶液とカルシウム塩濃度２重量
％の乳酸カルシウム水溶液の混合液中に投入し、２０°
Ｃで１６時間の浸漬処理を行った。
【００２５】
【比較例３】実施例１と同様のタマネギ片を、カルシウ
ム塩濃度２重量％の乳酸カルシウム水溶液中に投入し、
６０°Ｃ で１時間の浸漬処理を行った後、引き続き糖
濃度６０重量％のソルビトール溶液中に投入し、２０°
Ｃ で１６時間の浸漬処理を行った。
ム塩濃度２重量％の乳酸カルシウム水溶液中に投入し、
６０°Ｃ で１時間の浸漬処理を行った後、引き続き糖
濃度６０重量％のソルビトール溶液中に投入し、２０°
Ｃ で１６時間の浸漬処理を行った。
【００２６】
【実験例１】実施例１〜４および比較例１〜３により得
られた各タマネギ原料を凍結処理し、７日後、２０°Ｃ
の水で８時間程度、解凍処理とともに水戻し処理した
後、カレーソースとともにレトルト容器に充填密封し、
１２１°Ｃ、３０分間の条件により加圧加熱処理を施し
た。
られた各タマネギ原料を凍結処理し、７日後、２０°Ｃ
の水で８時間程度、解凍処理とともに水戻し処理した
後、カレーソースとともにレトルト容器に充填密封し、
１２１°Ｃ、３０分間の条件により加圧加熱処理を施し
た。
【００２７】実験例１において、野菜類を解凍した後の
硬さ、および野菜類に加圧加熱処理を施した後の外観お
よび食感について、１０名のパネルによる官能評価を行
った。その結果を表１に示す。 （評価基準） ５…非常に良好、４…良好、３…普通、２…悪い、１…
非常に悪い
硬さ、および野菜類に加圧加熱処理を施した後の外観お
よび食感について、１０名のパネルによる官能評価を行
った。その結果を表１に示す。 （評価基準） ５…非常に良好、４…良好、３…普通、２…悪い、１…
非常に悪い
【００２８】
【表１】
【００２９】表１からも明らかなように、本発明によれ
ば、凍結処理あるいは加熱処理後の野菜類の軟化防止の
ためにカルシウム塩あるいはマグネシウム塩を用いた場
合においても、野菜のもつ自然な食感および味覚を十分
呈することができ、かつカルシウム塩あるいはマグネシ
ウム塩のみを使用した場合よりも野菜類の軟化防止効果
をさらに高めることができる。
ば、凍結処理あるいは加熱処理後の野菜類の軟化防止の
ためにカルシウム塩あるいはマグネシウム塩を用いた場
合においても、野菜のもつ自然な食感および味覚を十分
呈することができ、かつカルシウム塩あるいはマグネシ
ウム塩のみを使用した場合よりも野菜類の軟化防止効果
をさらに高めることができる。
【００３０】
【実験例２】実施例１により得られたタマネギ１５重量
部、実施例１と同様の方法により得られたジャガイモ２
０重量部およびニンジン１５重量部を、カレーソース１
６０重量部ともにレトルト容器に充填密封し、１２１°
Ｃ、３０分間という条件により加圧加熱殺菌処理を施
し、レトルトカレー食品を得た。得られたレトルトカレ
ー食品を容器のまま加温した後、容器を開封し、カレー
皿にのせられたご飯の上に注いだカレー料理を作った。
かかるカレー料理の具材は、煮くずれはなく、その食感
も均一で野菜のもつ自然な歯ごたえを味わうことができ
た。
部、実施例１と同様の方法により得られたジャガイモ２
０重量部およびニンジン１５重量部を、カレーソース１
６０重量部ともにレトルト容器に充填密封し、１２１°
Ｃ、３０分間という条件により加圧加熱殺菌処理を施
し、レトルトカレー食品を得た。得られたレトルトカレ
ー食品を容器のまま加温した後、容器を開封し、カレー
皿にのせられたご飯の上に注いだカレー料理を作った。
かかるカレー料理の具材は、煮くずれはなく、その食感
も均一で野菜のもつ自然な歯ごたえを味わうことができ
た。
【００３１】
【発明の効果】本発明によれば、野菜類のもつ自然な食
感を損なわずに加熱処理あるいは解凍処理により生じる
野菜類の軟化を防止することができる。
感を損なわずに加熱処理あるいは解凍処理により生じる
野菜類の軟化を防止することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 野菜類を加熱処理または凍結処理するに
当たり、予め野菜類に少なくとも食塩水、糖液、糖アル
コール液のいずれかを含浸させ、次いでカルシウム塩水
溶液および／またはマグネシウム塩水溶液を含浸させる
ことを特徴とする野菜類の軟化防止方法。 - 【請求項２】 上記含浸を浸漬処理により行うことを特
徴とする請求項１に記載の野菜類の軟化防止方法。
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|---|---|---|---|
| JP13951197A JP3135520B2 (ja) | 1997-05-29 | 1997-05-29 | 野菜類の軟化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP13951197A JP3135520B2 (ja) | 1997-05-29 | 1997-05-29 | 野菜類の軟化防止方法 |
Publications (2)
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| JP3135520B2 JP3135520B2 (ja) | 2001-02-19 |
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ID=15247013
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13951197A Expired - Fee Related JP3135520B2 (ja) | 1997-05-29 | 1997-05-29 | 野菜類の軟化防止方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP3135520B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| WO2003059089A1 (fr) * | 2002-01-11 | 2003-07-24 | Ajinomoto Co., Inc. | Potirons utilisables pour la cuisson et procede de leur fabrication |
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-
1997
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