JP2016158629A - 一種の無糖砂糖漬け及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】無糖砂糖漬けとその製造方法を提供する。【解決手段】本発明は食品技術領域に属し、特に一種の無糖砂糖漬け及びその製造方法に係る。本発明が提供する無糖砂糖漬けは、果物・野菜原料を糖アルコール溶液の中に漬けて得られるものである。該糖アルコールは質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む。該製造方法のステップに含まれるのは：(ａ) 果物・野菜原料の前処理を行い、砂糖漬け原料を得るステップ。(ｂ)該砂糖漬け原料を質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む糖アルコール溶液の中に漬け、ｐＨ調整剤を投入し、乾燥させて砂糖漬けを得るステップである。本発明は従来のショ糖の代わりにイソマルトを使用することで、製造した砂糖漬けはショ糖を含まないため、糖尿病患者及び肥満の方が食べるのに適する。【選択図】なし

Description

本発明は食品技術領域に関し、特に一種の無糖砂糖漬け及びその製造方法に関する。

砂糖漬け、またの名はドライフルーツと呼び、果物・野菜を原料として砂糖或いは蜂蜜で漬けた食品である。砂糖漬けは軽食或いはお菓子として直接食用できるだけでなく、ケーキやクッキーなどの上を飾ることもできる、長い歴史を持つ伝統食品であり、広く消費者に愛されている。

目下砂糖漬けの製造方法は一般的に下記のステップを含む。果物・野菜などの原料を洗浄、ブランチング、亜硫酸燻製或いは亜硫酸溶液に漬けて変色を防止する。洗浄などの前処理の後、ショ糖の分量を増やして次第に濃度を上げて砂糖漬けに、或いは煮た後に真空にして砂糖を浸透させて漬ける方法がある。当該方法は一般的に大量のショ糖を使用することになり、糖尿病患者或いは肥満の方が食べるのに適さない。

特表２００６−５２７５８６号公報

本発明の主な目的は、一種の無糖砂糖漬け及びその製造方法を提供することにあり、本発明で提供する無糖砂糖漬けはショ糖を含まず、糖尿病患者と肥満の方が食べるのに適する。

上述の目的を解決するために、本発明無糖砂糖漬けの製造方法を提供するものである。果物・野菜原料を糖アルコール溶液の中に漬け、該糖アルコールは質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む。最良の該果物・野菜原料はプチトマトである。

本発明は更に一種の無糖砂糖漬けの製造方法を提供する。それに含まれるのは、(ａ)果物・野菜原料の前処理を行い、砂糖漬け原料を得るステップ。(ｂ)該砂糖漬け原料を質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む糖アルコール溶液の中に漬け、ｐＨ調整剤を投入し、乾燥させて砂糖漬けを得るステップである。

最良実施例として、該ステップ(ｂ)の具体的なステップは下記の通り：(ｂ１)該砂糖漬け原料を該糖アルコール溶液の中に入れて一回目の漬けをし、第一砂糖漬け半製品を得る。(ｂ２)該第一砂糖漬け半製品を該糖アルコール溶液の中に入れて二回目の漬けをし、第二砂糖漬け半製品を得る。(ｂ３)該第二砂糖漬け半製品を該糖アルコール溶液の中に入れて三回目の漬けをし、第三砂糖漬け半製品を得る。(ｂ４)該第三砂糖漬け半製品の中にｐＨ調整剤を投入し、乾燥させて砂糖漬けを得る。

最良実施例として、該ステップ(ｂ１)において、該糖アルコール溶液の温度は９５℃〜１００℃であり、該糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値(糖度)は４０％〜５０％である。該ステップ(ｂ２)において、該糖アルコール溶液の温度は３５℃〜４５℃であり、該糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値は６０％〜７０％である。該ステップ(ｂ３)において、該糖アルコール溶液の温度は３５℃〜４５℃であり、該糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値は７０％〜８０％である。

最良実施例として、前記該(ｂ１）において、該一回目の漬けは静置法で行い、時間は１２ｈ〜２４ｈとし、該ステップ(ｂ２)において、該二回目の漬けは静置法で行い、時間は１２ｈ〜２４ｈとし、該ステップ(ｂ３)において、該三回目の漬けは静置法で行い、時間は３ｈ〜４ｈとする。

最良実施例として、該ステップ(ｂ１)にて、該一回目の漬けの過程において、該砂糖漬け原料に圧力を加える。

最良実施例として、該具体的なステップ(ａ)は、(ａ１)果物・野菜原料を洗った後に、該果物・野菜原料に穴を開ける。(ａ２)穴を開けた果物・野菜原料を、塩化ナトリウム溶液の中で殺菌処理を行う。(ａ３)殺菌変色防止処理をした後の果物・野菜原料を塩化カルシウム溶液の中に入れて硬化処理を行い、砂糖漬け原料を得る。

最良実施例として、該糖アルコール溶液には更に防腐剤を含む。該果物・野菜原料はプチトマトである。

従来技術と比較し、本発明が提供する無糖砂糖漬けは、果物・野菜原料を糖アルコール溶液の中に漬けて得られるものである。該糖アルコールは質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む。本発明は従来のショ糖の代わりにイソマルトを使用することで、製造した砂糖漬けはショ糖を含まないため、糖尿病患者及び肥満の方が食べるのに適する。本発明は質量比３〜７：１のイソマルトとソルビトールを原料として果物・野菜原料を漬ける。それで製造した砂糖漬けは、ショ糖を用いて漬けた砂糖漬けと同じような風味を持ち、しかも砂糖漬け原料が持ち合わせる元の色合いと風味を保ち、及び果物・野菜が持っている栄養成分を保つことができる。本発明で提供するドライプチトマトの表面は乾燥し、果実の中身はややしっとり柔らかく、ドライフルーツの状態を具有し、食感と風味が良好である。加温加湿の破壊的実験を行い、その品質保証は３ヶ月以上に達することができる。

本発明が提供する無糖砂糖漬けは、質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む糖アルコールの中に果物・野菜原料を漬けて得られるものである。本発明は従来のショ糖の代わりにイソマルトを使用することで、製造した砂糖漬けはショ糖を含まないため、糖尿病患者及び肥満の方が食べるのに適する。

以下に、本発明の実施の形態について説明する。

本発明は一種の無糖砂糖漬けを提供する。果物・野菜原料を糖アルコール溶液の中に漬けて製造する。該糖アルコールは質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む。

本発明は糖アルコール溶液をピクルス液とし、イソマルトとソルビトールを含む。その中、イソマルトは他の甘味料と比べ、湿気を吸わず、潮解せず、耐性が高く、お腹が膨れる、腸が鳴るなどの異常反応を引き起こしにくい。ソルビトールとイソマルトの二つを合わせて果物・野菜原料を漬けてできる砂糖漬けは、原料の本来の色合いと風味を保つことができ、且つ良い食感を具有する。

幾つかの実施例において、イソマルトとソルビトールの質量比は３〜７：１であり、幾つかの実施例において、イソマルトとソルビトールの質量比は５：１である。該糖アルコール溶液の中で、イソマルトとソルビトールの総質量と水の質量の比例のベターは２〜５：１、ベストは３．８：１である。

本発明において、該糖アルコール溶液には更に防腐剤を含む。該防腐剤はソルビン酸カリウムとすることができ、ソルビン酸カリウムは該糖アルコール溶液の中での濃度は１％である。

本発明において、該果物・野菜原料は、杏、リンゴ、トマト、プチトマトなどの果物・野菜とするができ、最良はプチトマトである。

本発明は従来のショ糖の代わりにイソマルトを使用することで、製造した砂糖漬けはショ糖を含まないため、糖尿病患者及び肥満の方が食べるのに適する。本発明は質量比３〜７：１のイソマルトとソルビトールを原料として果物・野菜原料を漬ける。それで製造した砂糖漬けは、ショ糖を用いて漬けた砂糖漬けと同じような風味を持ち、しかも砂糖漬け原料が持ち合わせる元の色合いと風味を保ち、及び果物・野菜が持っている栄養成分を保つことができる。また、本発明ではショ糖で作るのと同じぐらいの品質保証期間の砂糖漬けを提供することができる。実験結果で分かるように、本発明で提供するドライプチトマトの表面は乾燥し、果実の中身はややしっとり柔らかく、ドライフルーツの状態を具有し、食感と風味が良好である。加温加湿の破壊的実験を行い、その品質保証は３ヶ月以上に達することができる。

本発明は更に一種の無糖砂糖漬けの製造方法を提供する。それに含まれるのは：(ａ)果物・野菜原料の前処理を行い、砂糖漬け原料を得るステップ。(ｂ)該砂糖漬け原料を質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む糖アルコール溶液の中に漬け、ｐＨ調整剤を投入し、乾燥させて砂糖漬けを得るステップである。

本発明はまず果物・野菜原料の前処理を行い、砂糖漬け原料を得る。本発明において、果物・野菜原料の最良はプチトマトであり、冬瓜、生ショウガ、棗など、他の果物・野菜にすることもできる。該前処理は具体的に：(ａ１)果物・野菜原料を洗った後に、該果物・野菜原料に穴を開ける。(ａ２)穴を開けた果物・野菜原料を、塩化ナトリウム溶液の中で殺菌処理を行う。(ａ３)殺菌変色防止処理をした後の果物・野菜原料を塩化カルシウム溶液の中に入れて硬化処理を行い、砂糖漬け原料を得る。

まず果物・野菜原料を洗浄し、表面にある葉っぱや泥などの不純物を取り除いてから、漬けやすいよう、果物・野菜原料に穴を開ける。穴を開ける方法及び穴の数は、果物・野菜原料の種類及びサイズに基づき決めることができる。原料がプチトマトの場合、針で穴を開けることができ、穴の密度の最良は６〜１０個穴/ ｃｍ²である。

穴を開けた果物・野菜原料を塩化ナトリウム溶液の中で殺菌処理し、該塩化ナトリウム溶液の質量濃度のベターは５％〜１０％、ベストは８％である。該穴を開けた果物・野菜原料の最良は塩化ナトリウム溶液の中で殺菌処理を行い、漬ける温度の最良は室温、漬ける時間のベターは４０ｍｉｎ〜８０ｍｉｎ、ベストは６０ｍｉｎである。

殺菌した果物・野菜原料を塩化カルシウム溶液の中で硬化処理を行い、砂糖漬け原料が完成する。該塩化カルシウム溶液の質量濃度のベターは０．３％〜０．８％、ベストは０．６％である。該殺菌した果物・野菜原料の最良は、塩化カルシウム溶液の中で硬化処理を行い、漬ける温度の最良は室温、漬ける時間のベターは２ｈ〜３ｈ、ベストは２.５ｈである。

硬化処理を完了した砂糖漬け原料を洗浄すれば漬ける工程に進めることができる。本発明では、優先して清水を使って硬化処理をした果物・野菜原料を洗う。洗う時間のベターは３ｍｉｎ〜８ｍｉｎ、ベストは５ｍｉｎである。

砂糖漬け原料ができると、それを糖アルコール溶液の中で漬け、ｐＨ調整剤を投入し、乾燥させると砂糖漬けの完成である。本発明において、該糖アルコール溶液の質量比は３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含み、該質量比の最良は５：１である。該糖アルコール溶液の中で、イソマルトとソルビトールの総質量と水の質量比例のベターは３〜５：１、ベストは３．８：１である。本発明において、該糖アルコール溶液には更に防腐剤を含み、該防腐剤はソルビン酸カリウムとすることができ、ソルビン酸カリウムが糖アルコール溶液の中での濃度は１％とする。

本発明は該糖アルコール溶液の製造方法について、特別な制限はない。イソマルトとソルビトールを水に溶かすだけで良い。該溶解温度のベターは９０℃〜１００℃、ベストは９５℃である。防腐剤を含む場合、イソマルトとソルビトールを水に溶かした後、更に防腐剤を投入して十分に溶解すればよい。

漬ける効果を高めるために、該具体的な漬けるステップは下記の通り：(ｂ１)該砂糖漬け原料を糖アルコール溶液の中に入れて一回目の漬けをし、第一砂糖漬け半製品を得る。(ｂ２)該第一砂糖漬け半製品を糖アルコール溶液の中に入れて二回目の漬けをし、第二砂糖漬け半製品を得る。(ｂ３)該第二砂糖漬け半製品を糖アルコール溶液の中に入れて三回目の漬けをし、第三砂糖漬け半製品を得る。(ｂ４)第三砂糖漬け半製品の中にｐＨ調整剤を投入し、乾燥させて砂糖漬けを得る。

本発明はまず砂糖漬け原料を糖アルコール溶液の中に入れて一回目漬けて、第一砂糖漬け半製品を得る。一回目の漬けの過程において、該砂糖漬け原料と該糖アルコール溶液の質量比のベターは0.５〜１：１、ベストは０．７：１である。該糖アルコール溶液の温度の最良は９５℃〜１００℃であり、該糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値は４０％〜５０％である。本発明の最良は、砂糖漬け原料を糖アルコール溶液の中に入れて漬け、最良は静置できる条件の下で漬ける。漬ける温度の最良は９５℃〜１００℃、漬ける時間のベターは１２〜２４ｈ、ベストは２０ｈである。一回目の漬けの過程において、最良は砂糖漬け原料に圧力を施すことで、しっかり漬かることができる。その時加える圧力は、重しを砂糖漬け原料の上に載せる。本技術を熟知する者が知り得るほかの加圧方法とすることもできる。

第一回目の漬けが完了した第一砂糖漬け半製品を糖アルコール溶液の中に入れて二回目の漬けを行い、第二砂糖漬け半製品を得る。一回目の漬けを完了し、第一砂糖漬け半製品をすくい出した後、漬けた後の溶液の中に、糖アルコール溶液を補充し、引き続き第一砂糖漬け半製品を入れて第二回の漬けを行う。第二回の漬けの過程において、該第一砂糖漬け半製品と該糖アルコール溶液の質量比のベターは０．２〜１：１、ベストは０．５：１である。糖アルコール溶液を補充した後、二回目の漬けに使用する糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値の最良は６０％〜７０％である。また、最良は温度を３５℃〜４５℃に下げてから第一砂糖漬け半製品を入れて漬ける。最良は静置できる条件の下で、温度を３５℃〜４５℃に下げてから第一砂糖漬け半製品を入れて漬ける。最良は静置できる条件の下で漬ける。漬ける温度は３５℃〜４５℃、漬けるベターの時間は１２ｈ〜２４ｈ、ベストは２０ｈである。

第二回目の漬けが完了した第二砂糖漬け半製品を糖アルコール溶液の中に入れて三回目の漬けを行い、第三砂糖漬け半製品を得る。二回目の漬けを完了し、第二砂糖漬け半製品をすくい出した後、漬けた後の溶液の中に、糖アルコール溶液を補充し、引き続き第二砂糖漬け半製品を入れて三回目の漬けを行う。三回目の漬けの過程において、該第二砂糖漬け半製品と該糖アルコール溶液の質量比のベターは０．１〜１：１、ベストは０．４：１である。糖アルコール溶液を補充した後、三回目漬けに使用する糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値の最良は７０％〜８０％である。そして第二砂糖漬け半製品を入れて漬ける。最良は静置できる条件の下で漬ける。最良の漬ける温度は３５℃〜４５℃、ベターの漬ける時間は３ｈ〜４ｈ、ベストは３．５ｈである。

第三回目の漬けが完了すると、その中にｐＨ調整剤を入れる。該ｐＨ調整剤の最良はクエン酸とステピオシドである。該ｐＨ調整剤と該砂糖漬け原料の質量比のベターは０．５〜３：１０００、ベストで１：１０００である。その中、クエン酸とステピオシドの質量比のベターは１：０．１〜０．５、ベストは１：０．２である。該ｐＨ調整剤を入れた後、果肉が豊満で透き通る状態にまで沸騰しやすい状態を保つ。この時、溶液中の糖アルコールの濃度は６０％〜８０％、ベストは７０％である。冷却後、溶液の中にある砂糖漬けをすくい出し、乾燥させたら完成である。本発明の最良は、５０℃〜７０℃の条件の下で乾燥を行い、製品の含水率が１５％以下にし、乾燥後製品のベストの含水率は１０％〜１２％とする。

無糖砂糖漬けが完成すると、該表面は乾燥し、内部はややしっとりと柔らかく、ドライフルーツの状態を具有する。

無糖砂糖漬けが完成すると、原料の果物・野菜の色合いと風味を具有し、且つ食感が繊細である。

該無糖砂糖漬けに加温加湿の破壊的実験を行った結果、該品質保証期間は１２ヶ月に達することができる。

本発明で提供する無糖砂糖漬けは、果物・野菜原料を糖アルコール溶液の中に漬けてできるものである。該糖アルコールは質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む本発明は従来のショ糖の代わりにイソマルトを使用することで、完成した砂糖漬けはショ糖を含まず、糖尿病患者と肥満の方が食べるのに適する。完成した砂糖漬けはショ糖で漬けるのと同じような風味を具有し、しかも砂糖漬け原料の元の色合いと風味を保ち、及び果物・野菜本来の栄養成分を保つことができる。また、本発明で提供する無糖砂糖漬けの品質保証期間が比較的長い。

更に本発明を説明する。下に実施例と共に本発明が提供する無糖砂糖漬け及びその製造方法について記述する。本発明の保護範囲は、下記の実施例の制限を受けない。

実施例１

２ｋｇのプチトマトをきれいに洗ってから針で６〜１０個穴/ｃｍ²の穴を開ける。穴を開けたプチトマトを１６０ｇの塩化ナトリウムを含み、質量の濃度が８％の塩化ナトリウム溶液の中に、殺菌と変色防止のために１ｈ漬ける。そして１２ｇの塩化カルシウム、質量濃度が０.５％の塩化カルシウム溶液の中に２.５ｈ漬けることで硬化させ、それをきれいに洗えばプチトマトの原料が完成する。

１７００ｇのイソマルトと３７０ｇとソルビトールを水に溶かすことで、水溶液のＢｒｉｘ値を４５％にする。９５℃にまで加熱してから１ｇのソルビン酸カリウムを加えて糖アルコール溶液を作る。プチトマトの原料を該糖アルコール溶液の中に入れ、重しを載せた条件の下で、そのまま一夜置いて漬ける。一回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、２６２０ｇのイソマルトと、４７８ｇのソルビトールを溶質とし、Ｂｒｉｘ値が６５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま一夜置いて漬ける。二回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、３３９０ｇのイソマルトと、６７８ｇのソルビトール(最終的なイソマルトとソルビトールの総用量が５：１)を溶質とし、Ｂｒｉｘ値が７５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま放置して３.５ｈ漬けることで、漬けた後の材料のＢｒｉｘ値が７０％になる。２ｇのクエン酸を三回目の漬けが終了した原料の中に溶かし、且つ０.５ｇのステビオシドを入れて溶けるまで攪拌し、プチトマトの果肉が飽和で透き通る状態になるまで材料が沸騰した状態に保つ。冷却後、プチトマトをすくい出して押しつぶし、６０℃で乾燥させ、含水率が１２％になるまで乾燥させる。

ドライプチトマトが完成すると、該表面は乾燥し、内部はややしっとりと柔らかく、ドライフルーツの状態を具有する。

ドライプチトマトが完成すると、それはプチトマトの色合いと風味を具有し、且つ食感が繊細である。

該ドライプチトマトに加温加湿の破壊的実験を行った結果、該品質保証期間は１２ヶ月に達することができる。

実施例２

２ｋｇのプチトマトをきれいに洗浄した後に針でプチトマトに６〜１０個穴/ｃｍ²の穴を開ける。穴を開けた後のプチトマトを１６０ｇの塩化ナトリウム、質量濃度が８％の塩化ナトリウム溶液の中に殺菌と変色防止のために１ｈ漬ける。そして、１２ｇの塩化カルシウム、質量濃度が０．５％の塩化カルシウム溶液の中に２．５ｈ浸して硬化させ、きれいに洗浄すればプチトマトの原料の完成である。

１１３０ｇのイソマルトと２４６ｇのソルビトールを水の中に溶かし、水溶液のBrix値を４５％にする。９５℃にまで加熱してから１ｇのソルビン酸カリウムを投入し、糖アルコール溶液を作る。プチトマトの原料を該糖アルコール溶液の中に入れ、重しを載せた条件の下で、そのまま一夜置いて漬ける。一回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、１７４４ｇのイソマルトと、３１８ｇのソルビトールを溶質とし、Ｂｒｉｘ値が６５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま一夜置いて漬ける。二回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、２０３４ｇのイソマルトと、６７８ｇのソルビトール(最終的なイソマルトとソルビトールの総用量が３：１)を溶質とし、Ｂｒｉｘ値が７５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま放置して３.５ｈ漬けることで、漬けた後の材料のＢｒｉｘ値が７０％になる。２ｇのクエン酸を三回目の漬けが終了した原料の中に溶かし、且つ０.１ｇのステビオシドを入れて溶けるまで攪拌し、プチトマトの果肉が飽和で透き通る状態になるまで材料が沸騰した状態に保つ。冷却後、プチトマトをすくい出して押しつぶし、６０℃で乾燥させ、含水率が１２％になるまで乾燥させる。

ドライプチトマトが完成すると、該表面は乾燥し、内部はややしっとりする。

ドライプチトマトが完成すると、それはプチトマトの色合いと風味を具有し、且つ食感が繊細である。

該ドライプチトマトに加温加湿の破壊的実験を行って３週間後に、ドライプチトマトから汁が流れ出る現象が起こり、該品質保証期間は３ヶ月に達することができる。

実施例３

2ｋｇのプチトマトをきれいに洗浄した後に針でプチトマトに６〜１０個穴/ｃｍ²の穴を開ける。穴を開けた後のプチトマトを１６０ｇの塩化ナトリウム、質量濃度が８％の塩化ナトリウム溶液の中に殺菌と変色防止のために１ｈ漬ける。そして、１２ｇの塩化カルシウム、質量濃度が０．５％の塩化カルシウム溶液の中に２．５ｈ浸して硬化させ、きれいに洗浄すればプチトマトの原料の完成である。

２２３６ｇのイソマルトと４８７gのソルビトールを水の中に溶かし、水溶液のＢｒｉｘ値を４５％にする。９５℃にまで加熱してから１ｇのソルビン酸カリウムを投入し、糖アルコール溶液を作る。プチトマトの原料を該糖アルコール溶液の中に入れ、重しを載せた条件の下で、そのまま一夜置いて漬ける。一回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、３４４７ｇのイソマルトと、１０７０ｇのソルビトールを溶質とし、Ｂｒｉｘ値が６５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま一夜置いて漬ける。二回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、４７５０ｇのイソマルトと、６７８ｇのソルビトール(最終的なイソマルトとソルビトールの総用量が７：１)を溶質とし、Ｂｒｉｘ値が７５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま放置して３.５ｈ漬けることで、漬けた後の材料のＢｒｉｘ値が７０％になる。２ｇのクエン酸を第三回目の漬けが終了した原料の中に溶かし、且つ０.０７ｇのステビオシドを入れて溶けるまで攪拌し、プチトマトの果肉が飽和で透き通る状態になるまで材料が沸騰した状態に保つ。冷却後、プチトマトをすくい出して押しつぶし、６０℃で乾燥させ、含水率が１２％になるまで乾燥させる。

ドライプチトマトが完成すると、該表面は乾燥し、内部はややしっとりと柔らかく、ドライフルーツの状態を具有する。

ドライプチトマトが完成すると、それはプチトマトの色合いと風味を具有し、且つ食感が繊細である。

該ドライプチトマトに加温加湿の破壊的実験を行って８週間後に、ドライプチトマトの色が黄色く変わる。１２週間後にドライプチトマトが硬くなり、該品質保証期間は８ヶ月に達することができる。

比較例１

2ｋｇのプチトマトをきれいに洗浄した後に針でプチトマトに６〜１０個穴/ｃｍ²の穴を開ける。穴を開けた後のプチトマトを１６０ｇの塩化ナトリウム、質量濃度が８％の塩化ナトリウム溶液の中に殺菌と変色防止のために１ｈ漬ける。そして、１２ｇの塩化カルシウム、質量濃度が０．５％の塩化カルシウム溶液の中に２．５ｈ浸して硬化させ、きれいに洗浄すればプチトマトの原料の完成である。

１３００ｇのイソマルトを水の中に溶かし、水溶液のＢｒｉｘ値を４５％にする。９５℃にまで加熱してから１ｇのソルビン酸カリウムを投入し、糖アルコール溶液を作る。プチトマトの原料を該糖アルコール溶液の中に入れ、重しを載せた条件の下で、そのまま一夜置いて漬ける。一回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、２８２０ｇのイソマルトを溶質とし、Ｂｒｉｘ値が６５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま一夜置いて漬ける。二回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、３８２０ｇのイソマルトを溶質とし、Ｂｒｉｘ値が７５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま放置して３.５ｈ漬けることで、漬けた後の材料のＢｒｉｘ値が７０％になる。２ｇのクエン酸を三回目の漬けが終了した原料の中に溶かし、且つ０.１３ｇのステビオシドを入れて溶けるまで攪拌し、プチトマトの果肉が飽和で透き通る状態になるまで材料が沸騰した状態に保つ。冷却後、プチトマトをすくい出して押しつぶし、６０℃で乾燥させ、含水率が１２％になるまで乾燥させる。

ドライプチトマトが完成すると、該食感は比較的硬く、表面に微小な結晶を具有し、形状がよくない。

比較例２

2ｋｇのプチトマトをきれいに洗浄した後に針でプチトマトに６〜１０個穴/ｃｍ²の穴を開ける。穴を開けた後のプチトマトを１６０ｇの塩化ナトリウム、質量濃度が８％の塩化ナトリウム溶液の中に殺菌と変色防止のために１ｈ漬ける。そして、１２ｇの塩化カルシウム、質量濃度が０．５％の塩化カルシウム溶液の中に２．５ｈ浸して硬化させ、きれいに洗浄すればプチトマトの原料の完成である。

７００ｇのソルビトールを水の中に溶かし、水溶液のＢｒｉｘ値を４５％にする。９５℃にまで加熱してから１ｇのソルビン酸カリウムを投入し、糖アルコール溶液を作る。プチトマトの原料を該糖アルコール溶液の中に入れ、重しを載せた条件の下で、そのまま一夜置いて漬ける。一回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、１５８０ｇのソルビトールを溶質とし、Ｂｒｉｘ値が６５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま一夜置いて漬ける。二回目の漬けを経たプチトマトをすくい出し、２７５０ｇのソルビトールを溶質とし、Ｂｒｉｘ値が７５％、温度が４０℃の糖アルコール溶液の中に入れて、そのまま放置して３.５ｈ漬けることで、漬けた後の材料のＢｒｉｘ値が７０％になる。２ｇのクエン酸を三回目の漬けが終了した原料の中に溶かし、且つ０.１３ｇのステビオシドを入れて溶けるまで攪拌し、プチトマトの果肉が飽和で透き通る状態になるまで材料が沸騰した状態に保つ。冷却後、プチトマトをすくい出して押しつぶし、６０℃で乾燥させ、含水率が１２％になるまで乾燥させる。

ドライプチトマトが完成するまでの過程において、乾燥させる時間が長すぎて、且つ完成したドライプチトマトが変色しやすい。

Claims (10)

1. 果物・野菜原料を糖アルコール溶液の中に漬けて得られるものであって、該糖アルコールは質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含むことを特徴とする無糖砂糖漬け。
2. 前記果物・野菜原料はプチトマトであることを特徴とする請求項１記載の無糖砂糖漬け。
3. (ａ)果物・野菜原料の前処理を行い、砂糖漬け原料を得るステップと、
   (ｂ)該砂糖漬け原料を、質量比が３〜７：１のイソマルトとソルビトールを含む糖アルコール溶液の中に漬け、ｐＨ調整剤を投入し、乾燥させて砂糖漬けを得るステップ
   を含むことを特徴とする無糖砂糖漬けの製造方法。
4. 該ステップ（ｂ）は具体的に、
   (ｂ１)該砂糖漬け原料を該糖アルコール溶液の中に入れて一回目の漬けをし、第一砂糖漬け半製品を得るステップと、
   (ｂ２)該第一砂糖漬け半製品を該糖アルコール溶液の中に入れて二回目の漬けをし、第二砂糖漬け半製品を得るステップと、
   (ｂ３)該第二砂糖漬け半製品を該糖アルコール溶液の中に入れて三回目の漬けをし、第三砂糖漬け半製品を得るステップと、
   (ｂ４)該第三砂糖漬け半製品の中にｐＨ調整剤を投入し、乾燥させて砂糖漬けを得るステップ
   を含むことを特徴とする請求項３記載の無糖砂糖漬けの製造方法。
5. 前記該ステップ(ｂ１)において、該糖アルコール溶液の温度は９５℃〜１００℃であり、該糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値は４０％〜５０％であり、
   該ステップ(ｂ２)において、該糖アルコール溶液の温度は３５℃〜４５℃であり、該糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値は６０％〜７０％であり、
   該ステップ(ｂ３)において、該糖アルコール溶液の温度は３５℃〜４５℃であり、該糖アルコール溶液のＢｒｉｘ値は７０％〜８０％であることを特徴とする請求項４記載の無糖砂糖漬けの製造方法。
6. 前記該ステップ(ｂ１）において、該一回目の漬けは静置法で行い、時間は１２ｈ〜２４ｈとし、
   該ステップ(ｂ２)において、該二回目の漬けは静置法で行い、時間は１２ｈ〜２４ｈとし、
   該ステップ(ｂ３)において、該三回目の漬けは静置法で行い、時間は３ｈ〜４ｈとすることを特徴とする請求項４記載の無糖砂糖漬けの製造方法。
7. 該ステップ(ｂ１)において、該一回目の漬けの過程において、該砂糖漬け原料に圧力を加えることを特徴とする請求項４記載の無糖砂糖漬けの製造方法。
8. 前記ステップ(ａ)は具体的に：
   (ａ１)果物・野菜原料を洗った後、該果物・野菜原料に穴を開けるステップと、
   (ａ２)穴を開けた該果物・野菜原料を、塩化ナトリウム溶液の中で殺菌処理を行うステップと、
   (ａ３)殺菌変色防止処理をした果物・野菜原料を塩化カルシウム溶液の中に入れて硬化処理を行い、砂糖漬け原料を得るステップ
   を含むことを特徴とする請求項３記載の無糖砂糖漬けの製造方法。
9. 前記糖アルコール溶液には更に防腐剤を含むことを特徴とする請求項３〜８のいずれか一項に記載の無糖砂糖漬けの製造方法。
10. 前記果物・野菜原料はプチトマトであることを特徴とする請求項９記載の無糖砂糖漬けの製造方法。