JP2009136279A - 梅干しの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】梅原料を100℃〜350℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法。
【選択図】なし
Description
項1. 梅原料を100℃〜350℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法。
項2. 梅原料が青梅および黄梅からなる群から選ばれる少なくとも1種である、項1に記載の梅干しの製造方法。
項3. 梅原料が、果皮に穴をあけた梅原料である項1または2に記載の梅干しの製造方法。
項4. 梅原料の果皮に穴をあけ、次いで100℃〜350℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする梅原料から浸出する梅蜜の製造方法。
項5. 梅原料の保存方法であって、梅原料を100℃〜350℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅原料の保存方法。
項6. 梅原料を冷凍し、圧搾することを特徴とする、梅果汁の製造方法。
項7. 梅原料を冷凍して酵素を失活させた後、乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法。
実施例1
青梅、黄梅、完熟梅をオープンバットに並べ、オーブン内で160〜180℃で約60分間加熱乾燥することにより、本発明の梅干しを得た。得られた梅干し中に含まれるムメフラールを液体クロマトグラフ法により測定したところ、74.3mg/100g梅干しの結果となった。本発明の製造方法により得られた梅干しの高い栄養価が確認された。
実施例2
以下の加熱乾燥条件で黄梅を乾燥し、重量を測定し、蒸発した水分量を計算した。
(1)40gの黄梅(完熟)に穴をあけて160℃、1時間加熱で30gの梅干しが得られた。
(2)40gの黄梅(完熟)に穴はあけず160℃で1時間加熱で35gの梅干しが得られた。
(3)40gの黄梅(完熟)に穴はあけず160℃、1時間半で23gの梅干しが得られた。
実施例3
1kgの黄梅(完熟)に剣山で穴を開け、160℃、1時間加熱することにより80ccの梅蜜を得た。その後得られた梅干しを冷蔵庫に1年間保管して、さらに約30cc(合計110cc)の梅蜜を得た。
実施例4
生梅1kgから実施例1と同様にして得た穴をあけないタイプの無塩梅干しを、ホワイトリカー(約200cc)に浸漬して、クエン酸300ccの溶液を採取した。これは茶色い、紅茶のような色であった。
実施例5
以下のようにして、生梅を凍結し、梅果汁を得た。
1.剣山で穴をあけた完熟梅を冷凍庫に入れる
一般的な家庭用冷凍庫を使用(温度−12℃〜−18℃)
包装はせず、平らに並べて冷凍する。穴あき梅が冷凍庫において一晩で完全凍結した。表皮から凍るからか、果汁の染み出しは全くなかった。
2.冷凍梅を冷凍庫から取り出して、常温に放置して30分放置すると、表面が融けはじめ、果汁がすこしづつ穴から流れ出た。
3.上記2を2層式のザルに入れたところ、染み出た果汁が容器のすき間から下の受け皿に流れ出て溜まった。この冷凍梅が果汁流出し、約半分の重量になったときに本発明の加熱乾燥を行うことで、無塩梅干しを作ることもできる。あるいは、上記2の段階で加熱乾燥をすることも可能である。収穫後すぐに加熱乾燥処理をしなくても、冷凍保存したものを、シーズン以外に取り出して梅干し製品化することも可能である。冷蔵保存だと、追熟がすすんで腐ってしまうが、冷凍保存だと腐らない利点がある。穴あけ無しの梅も冷凍から加熱乾燥を経て梅干し製品化することができるが、クエン酸を排出して、酸度を調整しやすいのは穴あけタイプである。
4. 上記3で得られた冷凍梅の皮を破らないようにすこしづつ圧力をかけて絞る(圧搾する)と、ほぼすべての果汁を取り出すことができる。なお、圧搾工程の途中で種を取り出すことができるだけ多くの梅果汁を得るために好ましい。
Claims (7)
- 梅原料を100℃〜350℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法。
- 梅原料が青梅および黄梅からなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項1に記載の梅干しの製造方法。
- 梅原料が、果皮に穴をあけた梅原料である請求項1または2に記載の梅干しの製造方法。
- 梅原料の果皮に穴をあけ、次いで100℃〜350℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする梅原料から浸出する梅蜜の製造方法。
- 梅原料の保存方法であって、梅原料を100℃〜350℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅原料の保存方法。
- 梅原料を冷凍し、圧搾することを特徴とする、梅果汁の製造方法。
- 梅原料を冷凍して酵素を失活させた後、乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法。
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