JPH1128055A - 白干し梅の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 天日干しにかわりに短期間で白干し梅を作る
ことができ、かつ塩分が少ない梅干しを得ることがで
き、さらに白干し梅を漬ける調味液の種類に変化をつけ
ることができる白干し梅の製造方法を提供する。 【解決手段】 生梅を遠赤外線照射により乾燥させるこ
とにより白干し梅を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、白干し梅の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】白干し梅を製造するため、従来は生梅を
約２０％の塩分を含有する状熊で、約１ヶ月間漬込み、
その後天日干しすることにより約３０〜４０％の水分が
蒸発したいわゆる白干し梅を作っている。この白干し梅
を、赤シソ液その他の調味液に数週間漬け込み、『調味
梅干し』として完成させていた。従来白干し梅を製造す
る際に約２０％の塩分を含有させていたのは、塩の浸透
圧で生梅が含んでいる水分を俳出させるためと、保存性
を高めて腐敗や酵母菌の繁殖を防止するためである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の梅干し製造
方法によれば、白干し梅を作るために約１ヶ月間の漬込
み期間と、３〜４日間の天日干し作業が必要とするた
め、梅干しの製造期間が長くかかる上に、漬込み作業に
大量の食塩が必要になることや、天候によって天日干し
作業の日数が延びたり、漬け上げた後に塩分濃度の高い
梅酢が残ってしまうなどの問題があった。

【０００４】さらに、白干し梅を『調味梅干し』加工用
の原料として使用するために、約２０％の塩分を１０％
以下に下げる目的で、水による脱塩をしなければなら
ず、この脱塩の際に塩分だけでなく、梅の有効成分であ
る有機酸までもが抜けてしまうために調味加工の工程
で、有機酸の強化目的として調味液に酸味料のクエン酸
などを添加しなければならなかった。また調味梅干しの
塩分を下げると、完成品の水分含有率が上がってしま
い、柔らかい梅干しの果肉が更に柔らかく、潰れやすく
なる欠点があった。

【０００５】本発明は、上記従来の梅干し製造方法の問
題点にかんがみなされたものであって、従来の天日干し
にかわり短期間で白干し梅を作ることができ、かつ塩分
が少い梅干しを得ることができ、さらに白干し梅を漬け
る調味液の種類に変化をつけることができる白干し梅の
製造方法を提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は研究と実験を重ねた結果、従来食品の乾燥
等に用いられてはいたが白干し梅の製造には用いられた
ことがない遠赤外線を生梅に照射することにより意外に
も極めて短時間に梅干し製造に好適な果肉の柔らかさと
水分含量を有する白干し梅ができることを発見し、本発
明に到達した。

【０００７】すなわち、本発明にかかる白干し梅の製造
方法は、生梅を遠赤外線照射により乾燥させることを特
徴とするものである。

【０００８】遠赤外線照射の条件としては、遠赤外線乾
燥機の内部温度を６０℃以上、特に７５℃以上８５℃と
することが好ましく、また乾燥時間を４時間ないし５時
間とすることが好ましい。加熱温度が１０℃あがるごと
に加熱時間が３０分単位で短縮できることが判った。加
熱温度が７５℃以上であると殺菌効果もあり白干し梅の
日持ちが良くなる。しかし加熱温度が９０℃以上になる
と天日干し同様の白干し梅が得られないので好ましくな
い。

【０００９】遠赤外線照射に際しては、梅の表面が万遍
なく遠赤外線に照射されるよう梅を定期的に動かすこと
が望ましい。乾燥機の内部がコンベアベルト式で段数が
多ければ梅が照射される面積が多くなるので好ましい。
遠赤外線乾燥機としては、たとえば赤外線発生部がセラ
ミック式で乾燥室内部がコンベアベルト式のものを使用
することができる。

【００１０】遠赤外線照射により４時間ないし５時間程
度の極めて短時間で天日干しを約１カ月行った場合と同
様に梅の果肉が柔くなるとともに約３０％〜４０％の水
分を蒸発させ、調味液への漬け込みに好適な白干し梅が
でき上る。

【００１１】また、遠赤外線照射により上記短時間内に
梅の細胞膜を破壊することができ、梅の浸透圧を効果的
に上げることができるので、その後の調味液中での漬け
込み工程も短時間で行うことができ、２〜３週間の漬け
込みで梅干し完成品ができ上る。

【００１２】さらに、遠赤外線照射により梅の表面に存
在する酵母菌を破壊することができるので、腐敗や酵母
菌の繁殖を防止することができ、白干し梅は塩分をまっ
たく含有する必要がないか、または含有しても極めて小
量ですみ塩分の少い梅干しを製造することができる上
に、白干し梅を漬け込む調味液の種類に変化をつけるこ
とが可能となる。

【００１３】本発明の方法の対象となる生梅はその種類
や状態を選ばず、どのような梅でも白干し梅とすること
ができる。すなわち梅の種類としては南高、白加賀、外
国産等いずれでもよく、また青梅、完熟梅、冷凍梅のい
ずれでも同じ状態の白干し梅とすることができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施例について説明
する。

【００１５】実施例１ 青梅７ｋｇを前加工なし（塩分をまったく含有しない）
で株式会社サムソン製遠赤外線照射式乾燥機ＤＢＳ型
（５段ベルト）に投入し、乾燥機内部温度７４℃、ベル
ト速度７ｃｍ／分で１．５時間かけて第１段ベルトを通
過させた。梅の内部が少し柔くなり、皮が張った状態で
色が少し茶色に変化した。次に内部温度７４℃、ベルト
速度３０ｃｍ／分で１時間かけて第２段ベルト、第３段
ベルトを通過させた後、内部温度６４℃、ベルト速度１
２ｃｍ／分で１時間かけて第４段ベルトを通過させた。
梅の張り方はより張って中身はさらに柔くなった。次に
内部温度６４℃、ベルト速度１２ｃｍ／分で１時間かけ
て第５段ベルトを通過させて白干し梅を得た。梅の表面
はしぼみ果肉は天日干しと同様の柔かさとなっていた。
水分蒸発量は３０％であった。

【００１６】実施例２ 青梅１ｋｇを２％の塩に２時間漬けた後実施例１と同一
方法により遠赤外線照射を行った。でき上った白干し梅
は塩が表面に付着して色が青梅とあまり変らず、硬さも
実施例１のものより硬かった以外は実施例１で得た白干
し梅と変らず、塩による効果は特に認められなかった。

【００１７】実施例３ 青梅１ｋｇを２％の塩水に２時間漬けた後実施例１と同
一方法により遠赤外線照射を行った。でき上った白干し
梅は塩が表面に付着して色が青梅とあまり変らず、硬さ
も実施例１のものより硬かった以外は実施例１で得た白
干し梅と変らず、塩水による効果は特に認められなかっ
た。

【００１８】実施例４ 青梅１ｋｇを井戸水に２４時間漬けて灰汁抜きをした
後、梅の通気を良くし蒸発量を多くするとともに梅の浸
透圧を改善するために梅の表面に小さな穴を数個開け
た。この梅を実施例１と同一の遠赤外線乾燥機により内
部温度６４℃で４時間半乾燥して白干し梅とした。塩分
２％で２４時間漬けた赤シソを用意し、容器の底に消毒
のため焼酎を吹付け、この容器に赤シソ、白干し梅、焼
酎を交互に重ねた。使用した焼酎は梅の量の１０％であ
った。

【００１９】漬け込みに際しては重石を使用せず重ねた
梅の自重により漬け込みを行った。７日〜１４日間漬け
込むことにより赤シソにより薄赤色を呈する塩分含有量
０．５％以下の超低塩梅干しが得られた。

【００２０】実施例５ 実施例３と同一方法により白干し梅を作った後この白干
し梅に塩３％をじかにまぶして白梅酢が上ってくるまで
軽い重石をして２〜３日漬けた。容器の底にハーブを敷
いた上に梅を並べその上にハーブと梅を交互に重ねて漬
けた。ハーブとしてはローズマリー、レモンハーブ、ペ
パーミント、大葉の４種類を使用した。最後に焼酎を上
面と容器に小量吹きかけて消毒した。７〜１４日間漬込
んだ結果薄緑色を呈する低塩ハーブ梅干しが得られた。

【００２１】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、生
梅を遠赤外線照射により乾燥させることにより４時間な
いし５時間程度の極めて短時間で天日干しを約１カ月行
った場合と同様に梅の果肉が柔くなるとともに約３０％
〜４０％の水分を蒸発させ、調味液への漬け込みに好適
な白干し梅ができ上る。

【００２２】また、遠赤外線照射により上記短時間内に
梅の細胞膜を破壊することができ、梅の浸透圧を効果的
に上げることができるので、その後の調味液中での漬け
込み工程も短時間で行うことができ、２〜３週間の漬け
込みで梅干し完成品ができ上る。

【００２３】さらに、遠赤外線照射により梅の表面に存
在する酵母菌を破壊することができるので、腐敗や酵母
菌の繁殖を防止することができ、白干し梅は塩分をまっ
たく含有する必要がないか、または含有しても極めて小
量ですみ塩分の少い梅干しを製造することができる上
に、白干し梅を漬け込む調味液の種類に変化をつけるこ
とが可能となる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生梅を遠赤外線照射により乾燥させるこ
   とを特徴とする白干し梅の製造方法。
2. 【請求項２】 生梅を遠赤外線乾燥機の内部温度６０℃
   以上、加熱時間４時間ないし５時間で遠赤外線照射によ
   り乾燥させることを特徴とする白干し梅の製造方法。