CN102450365A - 一种低糖蜜饯的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种低糖蜜饯的加工工艺属于食品加工领域,更具体的说,是涉及一种低糖蜜饯的加工工艺。本发明提供了一种美味可口、营养丰富、保存时间长的低糖蜜饯的加工工艺。本发明的工艺步骤为:原料选择、清洗、去皮、切片、护绿、烫漂、硬化、漂洗、糖煮、真空渗糖、烘干、冷却、包装、成品。
Description
技术领域:
本发明属于食品加工领域,更具体的说,是涉及一种低糖蜜饯的加工工艺。
背景技术:
蜜饯原意是以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,现已沿变成为我国的传统产品名称。蜜饯的品种有:
(1)糖渍蜜饯类:原料经糖渍蜜制后,成品浸渍在一定浓度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。
(2)返砂类:原料经糖渍糖煮后,成品表面干燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
(3)果脯类:原料以糖渍糖制后,经过干燥,成品表面不粘不燥,有透明感,无糖霜析出,如:杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。
(4)凉果类:原料在糖渍或糖煮过程中,添加甜味剂、香料等,成品表面呈干态,具有浓郁香味,如:丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。
(5)甘草制品:原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后,进行干燥,成品有甜、酸、咸等风味,如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
(6)果糕:原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片、条、块等形状,如:山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍,主要表现在过量使用食品添加剂,甜味剂,晾晒环境不达标、保存时间短等。
发明内容:
本发明就是针对上述问题,提供了一种美味可口、营养丰富、保存时间长的低糖蜜饯的加工工艺。
为了实现本发明的上述目的,本发明的工艺步骤为:原料选择,选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、七成熟、无霉烂和机械损伤的果实,直径在2.5cm以上;清洗;去皮;切片,将果实横切成圆形片状,厚度为0.6~1cm,切片要厚薄基本一致;护绿,将猕猴桃片放入质量分数为1~2%的氯化钠溶液中浸泡15~20min;烫漂,将经护绿处理的猕猴桃片放入沸水中漂烫2~3min,捞出后迅速以冰水冷却;硬化,用0.3~0.5%CaCl2硬化猕猴桃片4~8h;漂洗;糖煮,将漂洗后的猕猴桃片,沥干水分,倒入30%的沸腾糖液中进行糖煮;真空渗糖,糖液浓度为35~50%,琼脂浓度为0.2~0.4%,将猕猴桃片放入糖业中,抽真空,使其真空度为0.07~0.08MPa,保持1.5~2.5h,然后破真空,在常压常温下再糖浸12h;干燥,将糖浸后的猕猴桃片,用不锈钢漏丝瓢捞出沥干,然后放入电热恒温鼓风干燥箱中,采用变温干燥工艺进行烘干,先在50~55℃条件下烘2h,然后升温至60~65℃条件下烘4~5h,最后降温至50℃条件下烘2~3h,烘至果片表面不粘手并稍带弹性为止,在干燥过程中注意翻动果片,使果片受热均匀,防止焦化;冷却;包装。
本发明的有益效果:
1.本发明以山梨糖醇为甜味剂,使产品的品质得到改善,实现了无糖化;
2.本发明果肉质地柔软,风味独特;
3.本发明采用降水份活性剂来降低低糖猕猴桃蜜饯的水分活度,使之可以长期保存。
具体实施方式:
本发明以新鲜猕猴桃味原料,山梨糖醇为甜味剂,本发明的工艺步骤为:原料选择,选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、七成熟、无霉烂和机械损伤的果实,直径在2.5cm以上;清洗;去皮;切片,将果实横切成圆形片状,厚度为0.6~1cm,切片要厚薄基本一致;护绿,将猕猴桃片放入质量分数为1~2%的氯化钠溶液中浸泡15~20min;烫漂,将经护绿处理的猕猴桃片放入沸水中漂烫2~3min,捞出后迅速以冰水冷却;硬化,用0.3~0.5%CaCl2硬化猕猴桃片4~8h;漂洗;糖煮,将漂洗后的猕猴桃片,沥干水分,倒入30%的沸腾糖液中进行糖煮;真空渗糖,糖液浓度为35~50%,琼脂浓度为0.2~0.4%,将猕猴桃片放入糖业中,抽真空,使其真空度为0.07~0.08MPa,保持1.5~2.5h,然后破真空,在常压常温下再糖浸12h;干燥,将糖浸后的猕猴桃片,用不锈钢漏丝瓢捞出沥干,然后放入电热恒温鼓风干燥箱中,采用变温干燥工艺进行烘干,先在50~55℃条件下烘2h,然后升温至60~65℃条件下烘4~5h,最后降温至50℃条件下烘2~3h,烘至果片表面不粘手并稍带弹性为止,在干燥过程中注意翻动果片,使果片受热均匀,防止焦化;冷却;包装。
山梨糖醇的甜度是蔗糖的60%~70%,具有爽快甜味。糖醇不仅具有与砂糖或异构化糖、淀粉糖浆等完全相同的糖质,而且还具备延长储存期、非着色性、非受蚀性、高耐热性、高渗透性、低热卡、低甜味、保湿性、光泽性、控制血糖值上升等功能的一种非糖甜味剂。具有低热卡、不易引起血糖值上升的生理特点、适应消费者不断追求的健康需求。具有耐热、非着色、保湿等物理特性、能马上解决食品生产商在现有产品的制造、保存过程中存在的问题。食品中应用糖醇和部分糖醇作为甜味剂,对改善品质,提高食品档次,实现无糖化,降低成本,满足各种口味需求是食品生产商追求的目标。
作为一种优选方案,本发明的工艺步骤为:烫漂温度为80~90℃,时间为2~3min。
作为一种优选方案,本发明的工艺步骤为:硬化过程中,CaCl2浓度为0.4%,硬化时间为8h。
作为一种优选方案,本发明的工艺步骤为:真空渗糖过程中,真空度为0.07~0.08Mpa,糖液浓度45~50%,真空渗糖时间2.0h,琼脂浓度0.2%。
作为一种优选方案,本发明的工艺步骤为:糖浆中山梨糖醇的添加量为5g/kg。
Claims (5)
1.一种低糖蜜饯的加工工艺,其特征在于,本发明的工艺步骤为:原料选择,选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、七成熟、无霉烂和机械损伤的果实,直径在2.5cm以上;清洗;去皮;切片,将果实横切成圆形片状,厚度为0.6~1cm,切片要厚薄基本一致;护绿,将猕猴桃片放入质量分数为1~2%的氯化钠溶液中浸泡15~20min;烫漂,将经护绿处理的猕猴桃片放入沸水中漂烫2~3min,捞出后迅速以冰水冷却;硬化,用0.3~0.5%CaCl2硬化猕猴桃片4~8h;漂洗;糖煮,将漂洗后的猕猴桃片,沥干水分,倒入30%的沸腾糖液中进行糖煮;真空渗糖,糖液浓度为35~50%,琼脂浓度为0.2~0.4%,将猕猴桃片放入糖业中,抽真空,使其真空度为0.07~0.08MPa,保持1.5~2.5h,然后破真空,在常压常温下再糖浸12h;干燥,将糖浸后的猕猴桃片,用不锈钢漏丝瓢捞出沥干,然后放入电热恒温鼓风干燥箱中,采用变温干燥工艺进行烘干,先在50~55℃条件下烘2h,然后升温至60~65℃条件下烘4~5h,最后降温至50℃条件下烘2~3h,烘至果片表面不粘手并稍带弹性为止,在干燥过程中注意翻动果片,使果片受热均匀,防止焦化;冷却;包装。
2.根据权利要求1所述的一种低糖蜜饯的加工工艺,其特征在于,本发明的工艺步骤为:烫漂温度为80~90℃,时间为2~3min。
3.根据权利要求1所述的一种低糖蜜饯的加工工艺,其特征在于,本发明的工艺步骤为:硬化过程中,CaCl2浓度为0.4%,硬化时间为8h。
4.根据权利要求1所述的一种低糖蜜饯的加工工艺,其特征在于,本发明的工艺步骤为:真空渗糖过程中,真空度为0.07~0.08Mpa,糖液浓度45~50%,真空渗糖时间2.0h,琼脂浓度0.2%。
5.根据权利要求1所述的一种低糖蜜饯的加工工艺,其特征在于,本发明的工艺步骤为:糖浆中山梨糖醇的添加量为5g/kg。
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C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120516 |