CN104770551A - 一种猕猴桃夹心果糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃夹心果糖及其制备方法，属于食品加工技术领域。包括：1)将猕猴桃去皮，切成猕猴桃果片；2)将猕猴桃果片进行超高压处理，然后浸入渗透液中渗透处理；3)将渗透处理后的猕猴桃果片清洗后，进行真空低温干燥处理，制得猕猴桃芯料；4)将猕猴桃芯料浸没于糖液中，取出趁热涂抹均匀，然后再浸没于糖液中，取出涂抹均匀，重复该浸没涂抹操作直至形成所需规格的外壳糖体后，冷却干燥制得猕猴桃夹心果糖。该方法操作简单，适合放大生产；经该方法制得的猕猴桃夹心果糖，较好的保留了猕猴桃的外感色泽和营养品质，新鲜可口。

Description

一种猕猴桃夹心果糖及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃夹心果糖及其制备方法。

背景技术

目前，市场上常见的夹心糖，一种是加入干果粉或肉果的果肉和明胶一起熬煮制取夹心料，如专利号ZL200910231229.5。由于该夹心料经过熬煮这一步，新鲜的水果味损失严重；另一种常见的夹心糖加入水果浆，如专利号ZL200420103400.7，食用者在咬破外面包裹的糖体时可品味到可口的水果味浆料。由于该水果味浆料是液态的，容易侵蚀外壳，导致保质期缩短。当前，还没有类似将完整果蔬片杀菌干燥后直接作为芯料加入到休闲食品中。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种猕猴桃夹心果糖及其制备方法，该方法操作简单，适合放大生产；经该方法制得的猕猴桃夹心果糖，较好的保留了猕猴桃的外感色泽和营养品质，新鲜可口。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，包括以下步骤：

1)选取七至八成熟的猕猴桃去皮，切成厚度为3～10mm的猕猴桃果片；

2)将猕猴桃果片进行超高压处理，然后浸入渗透液中渗透处理；

3)将渗透处理后的猕猴桃果片清洗后，进行真空低温干燥处理，制得猕猴桃芯料；

4)将猕猴桃芯料浸没于50～80℃的糖液中，3～5s后取出趁热涂抹均匀，然后再浸没于糖液中，取出涂抹均匀，重复该浸没涂抹操作直至形成所需规格的外壳糖体后，冷却干燥制得猕猴桃夹心果糖。

步骤2)中超高压处理是将猕猴桃果片在10～30s内升压至300～500MPa，然后在该压力范围下保压处理10～15min后，在5～10s内降压至大气压，且超高压处理过程中协同处理温度为25～35℃。

步骤2)所述渗透液，以质量分数计，包括35％～50％低聚木糖、3％～5％低聚果糖、3％～5％壳聚糖和1％～3％CaCl₂，余量为水。

步骤2)渗透处理时猕猴桃果片与渗透液的料液比为1:4；且渗透处理时渗透液的温度为35℃。

在步骤2)渗透处理的过程中进行超声波处理，超声波处理参数为30～60KHz，0.33W/cm²。

超声波处理过程中采用间歇模式，超声波工作20s，间歇20s。

步骤3)所述真空低温干燥处理是在复合加热真空干燥箱内进行，处理时先联合远红外干燥设备除去猕猴桃果片中的大部分水分，然后关闭远红外干燥设备，在50～60Pa的压力下，在25～35℃下干燥至猕猴桃果片中水分含量低于20％。

步骤4)所述糖液，以质量分数计，包括：海藻糖10％～20％，魔芋胶6％～10％，低聚半乳糖浆55％～75％，琼脂5％～10％，0.5～1％茉莉花精油，余量为水。

所述糖液是按照以下步骤制得的：

(1)取魔芋胶，加入水后于50℃水浴加热至完全融化，制得魔芋胶液；

(2)将琼脂加入剩余的水中浸泡后煮沸，搅拌至充分溶解，制得琼脂液；

(3)向琼脂液中加入海藻糖，煮沸至100～120℃后，加入低聚半乳糖浆，熬制均匀，然后冷却至60～80℃，再加入步骤(1)制得的魔芋胶液，加热搅拌至完全溶解，最后加入茉莉花精油，搅拌均匀，制得糖液。

采用本发明公开的方法制得的猕猴桃夹心果糖。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明公开的猕猴桃夹心果糖的制备方法，采用超高压技术结合真空低温干燥技术，制得作为芯料的完整的新鲜猕猴桃果片，较好的保留了猕猴桃的外感色泽和营养品质，口感新鲜、可口；该方法操作简单，适合放大生产，将完整的猕猴桃果片渗透处理后，用糖液作为外壳将其包裹，制备得到透明可见且完整的猕猴桃片的外观，果糖。

进一步地，本发明方法运用了超声波辅助猕猴桃果片渗透处理，加快了猕猴桃果片渗糖脱水，且在整个渗透过程中采用间歇模式减少渗透液温度的升高。

进一步地，包裹芯料的糖液组成包括海藻糖，魔芋胶，低聚半乳糖浆，琼脂和茉莉花精油，海藻糖可形成一种稳定的非吸湿性保护层，能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不影响糖果品质，还能减少多成分产品中水分游离。魔芋胶含有十富的膳食纤维，对于改善便秘症状有很大的帮助；还有化痰祛除湿气的功能，对预防关节炎有一定作用；所含矿物质也非常丰富，其中的钾可帮助降血压，氟能保护牙齿、预防蛀牙；还具有解酒、补肝肾、补虚健脾等功效。茉莉花精油可以抚慰神经，不仅具有杀菌作用而且给予产品诱人香味，能使食用者产生乐观、欢快的感觉，建立自信，还可以新生和恢复精力。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，包括以下步骤：

1、猕猴桃夹心果糖外壳的制备：

外壳糖液由以下重量百分比的原料制成：海藻糖15％，魔芋胶8％，低聚半乳糖浆60％，琼脂7％，0.8％茉莉花精油，余量为水。制备工艺为：

(1)将魔芋胶加水后于50℃水浴加热至完全融化，制得魔芋胶液；

(2)将琼脂加入剩余的水中浸泡后煮沸，不断搅拌至完全溶解，得琼脂液；

(3)向琼脂液中加入海藻糖，煮沸至120℃，加入低聚半乳糖浆，熬制均匀，冷却至70℃，加入处理好的魔芋胶液，50℃加热搅拌至完全溶解；

(4)加入茉莉花精油，制得用作外壳的糖液。

2、猕猴桃芯料的制备

(1)将七成熟的完整猕猴桃去皮，然后鲜切成厚度为5mm的猕猴桃果片，超高压处理，升压时间为10秒，升压至350MPa，保压时间为10分钟，降压时间为5秒，协同处理温度为30℃；

(2)将猕猴桃果片浸泡在35℃的渗透液中，渗透液的组分，以质量分数计，包括：40％低聚木糖、5％低聚果糖、5％壳聚糖和2％CaCl₂，余量为水；猕猴桃果片和渗透液的料液比为1：4。在浸泡过程中进行超声波处理，参数为50KHz，0.33W/cm²。在整个渗透过程中为了减少渗透液温度的升高，采用间歇模式(20s工作/20s间歇)，使其温度升高不超过5℃。

(3)渗透处理结束后，用蒸馏水冲洗30s，将猕猴桃片表面多余的渗透液洗去，放入复合加热真空干燥箱内，先联合远红外干燥除去大多数水分，然后关掉远红外干燥，将真空度调节至55Pa，30℃下干燥，干燥至含水量低于20％，制成所需芯料。

3、包裹糖芯

把制好的芯料浸没在冷却至70℃的糖液中，5秒后取出并趁热将表面的糖液涂匀，再浸没然后取出，如此重复直到形成所需外壳，冷却干燥，包装。

实施例2

一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，包括以下步骤：

1、猕猴桃夹心果糖外壳的制备：

外壳糖液由以下重量百分比的原料制成：海藻糖10％，魔芋胶6％，低聚半乳糖浆55％，琼脂5％，茉莉花精油0.5％，余量为水。制备工艺为：

(1)将魔芋胶加水后于50℃水浴加热至完全融化，制得魔芋胶液；

(2)将琼脂加入剩余的水中浸泡后煮沸，不断搅拌至完全溶解，得琼脂液；

(3)向琼脂液中加入海藻糖，煮沸至100℃，加入低聚半乳糖浆，熬制均匀，冷却至60℃，加入处理好的魔芋胶液，50℃加热搅拌至完全溶解；

(4)加入茉莉花精油，制得用作外壳的糖液。

2、猕猴桃芯料的制备

(1)将七成熟的完整猕猴桃去皮，然后鲜切成厚度为3～10mm的猕猴桃果片，超高压处理，升压时间为15秒，升压至300MPa，保压时间为12分钟，降压时间为8秒，协同处理温度为25℃；

(2)将猕猴桃果片浸泡在35℃的渗透液中，渗透液的组分，以质量分数计，包括：35％低聚木糖、3％低聚果糖、3％壳聚糖和1％CaCl₂，余量为水；猕猴桃果片和渗透液的料液比为1：4。在浸泡过程中进行超声波处理，参数为30KHz，0.33W/cm²。在整个渗透过程中为了减少渗透液温度的升高，采用间歇模式(20s工作/20s间歇)，使其温度升高不超过5℃。

(3)渗透处理结束后，用蒸馏水冲洗30s，将猕猴桃片表面多余的渗透液洗去，放入复合加热真空干燥箱内，先联合远红外干燥除去大多数水分，然后关掉远红外干燥，将真空度调节至50Pa，25℃下干燥，干燥至含水量低于20％，制成所需芯料。

3、包裹糖芯

把制好的芯料浸没在冷却至70℃的糖液中，3秒后取出并趁热将表面的糖液涂匀，再浸没然后取出，如此重复直到形成所需外壳，冷却干燥，包装。

实施例3

一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，包括以下步骤：

1、猕猴桃夹心果糖外壳的制备：

外壳糖液由以下重量百分比的原料制成：海藻糖20％，魔芋胶10％，低聚半乳糖浆65％，琼脂6％，茉莉花精油1％，余量为水。制备工艺为：

(1)将魔芋胶加水后于50℃水浴加热至完全融化，制得魔芋胶液；

(2)将琼脂加入剩余的水中浸泡后煮沸，不断搅拌至完全溶解，得琼脂液；

(3)向琼脂液中加入海藻糖，煮沸至110℃，加入低聚半乳糖浆，熬制均匀，冷却至80℃，加入处理好的魔芋胶液，50℃加热搅拌至完全溶解；

(4)加入茉莉花精油，制得用作外壳的糖液。

2、猕猴桃芯料的制备

一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将七成熟的完整猕猴桃去皮，然后鲜切成厚度为3～10mm的猕猴桃果片，超高压处理，升压时间为30秒，升压至500MPa，保压时间为15分钟，降压时间为10秒，协同处理温度为35℃；

(2)将猕猴桃果片浸泡在35℃的渗透液中，渗透液的组分，以质量分数计，包括：50％低聚木糖、5％低聚果糖、5％壳聚糖和2％CaCl₂，余量为水；猕猴桃果片和渗透液的料液比为1：4。在浸泡过程中进行超声波处理，参数为45KHz，0.33W/cm²。在整个渗透过程中为了减少渗透液温度的升高，采用间歇模式(20s工作/20s间歇)，使其温度升高不超过5℃。

(3)渗透处理结束后，用蒸馏水冲洗30s，将猕猴桃片表面多余的渗透液洗去，放入复合加热真空干燥箱内，先联合远红外干燥除去大多数水分，然后关掉远红外干燥，将真空度调节至60Pa，35℃下干燥，干燥至含水量低于20％，制成所需芯料。

3、包裹糖芯

把制好的芯料浸没在冷却至80℃的糖液中，4秒后取出并趁热将表面的糖液涂匀，再浸没然后取出，如此重复直到形成所需外壳，冷却干燥，包装。

实施例4

一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，包括以下步骤：

1、猕猴桃夹心果糖外壳的制备：

外壳糖液由以下重量百分比的原料制成：海藻糖18％，魔芋胶6％，低聚半乳糖浆75％，琼脂10％，茉莉花精油0.8％，余量为水。制备工艺为：

(1)将魔芋胶加水后于50℃水浴加热至完全融化，制得魔芋胶液；

(2)将琼脂加入剩余的水中浸泡后煮沸，不断搅拌至完全溶解，得琼脂液；

(3)向琼脂液中加入海藻糖，煮沸至110℃，加入低聚半乳糖浆，熬制均匀，冷却至80℃，加入处理好的魔芋胶液，50℃加热搅拌至完全溶解；

(4)加入茉莉花精油，制得用作外壳的糖液。

2、猕猴桃芯料的制备

一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将七成熟的完整猕猴桃去皮，然后鲜切成厚度为3～10mm的猕猴桃果片，超高压处理，升压时间为30秒，升压至500MPa，保压时间为15分钟，降压时间为10秒，协同处理温度为35℃；

(2)将猕猴桃果片浸泡在35℃的渗透液中，渗透液的组分，以质量分数计，包括：50％低聚木糖、5％低聚果糖、5％壳聚糖和2％CaCl₂，余量为水；猕猴桃果片和渗透液的料液比为1：4。在浸泡过程中进行超声波处理，参数为45KHz，0.33W/cm²。在整个渗透过程中为了减少渗透液温度的升高，采用间歇模式(20s工作/20s间歇)，使其温度升高不超过5℃。

(3)渗透处理结束后，用蒸馏水冲洗30s，将猕猴桃片表面多余的渗透液洗去，放入复合加热真空干燥箱内，先联合远红外干燥除去大多数水分，然后关掉远红外干燥，将真空度调节至60Pa，35℃下干燥，干燥至含水量低于20％，制成所需芯料。

3、包裹糖芯

把制好的芯料浸没在冷却至80℃的糖液中，4秒后取出并趁热将表面的糖液涂匀，再浸没然后取出，如此重复直到形成所需外壳，冷却干燥，包装。

综上所述，本发明将完整猕猴桃果片杀菌干燥后，用透明糖体作为外壳将其包裹，可看到完整的猕猴桃片的外观，外观更吸引消费的眼球。与现有产品相比优点是：

1、采用超高压技术结合真空低温干燥技术，获得完整新鲜猕猴桃片芯料，较好的保留了猕猴桃的外感色泽和营养品质，口感新鲜可口。

2、海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不负面影响糖果产品品质。海藻糖还能减少多成分产品中水分游离。

3、外壳中加入的茉莉花精油，是一种治疗严重精神压抑的有效药物，可以抚慰神经，建立一种自信，有乐观和精神欢快的感觉，还可以新生和恢复精力。它不仅杀菌作用而且给予产品诱人香味。

4、外壳中加入魔芋胶，魔芋含有十富的膳食纤维，对于改善便秘症状有很大的帮助；魔芋有化痰祛除湿气的功能，对预防关节炎有一定作用；魔芋所含矿物质也非常丰富，其中的钾可帮助降血压，氟能保护牙齿、预防蛀牙；魔芋还具有解酒、补肝肾、补虚健脾等功效。

5、运用了超声波辅助猕猴桃片渗糖脱水技术，加快了猕猴桃片渗糖脱水。

Claims (10)

1.一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选取七至八成熟的猕猴桃去皮，切成厚度为3～10mm的猕猴桃果片；

2)将猕猴桃果片进行超高压处理，然后浸入渗透液中渗透处理；

3)将渗透处理后的猕猴桃果片清洗后，进行真空低温干燥处理，制得猕猴桃芯料；

4)将猕猴桃芯料浸没于50～80℃的糖液中，3～5s后取出趁热涂抹均匀，然后再浸没于糖液中，取出涂抹均匀，重复该浸没涂抹操作直至形成所需规格的外壳糖体后，冷却干燥制得猕猴桃夹心果糖。

2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，步骤2)中超高压处理是将猕猴桃果片在10～30s内升压至300～500MPa，然后在该压力范围下保压处理10～15min后，在5～10s内降压至大气压，且超高压处理过程中协同处理温度为25～35℃。

3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，步骤2)所述渗透液，以质量分数计，包括35％～50％低聚木糖、3％～5％低聚果糖、3％～5％壳聚糖和1％～3％CaCl₂，余量为水。

4.根据权利要求1或3所述的一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，步骤2)渗透处理时猕猴桃果片与渗透液的料液比为1:4；且渗透处理时渗透液的温度为35℃。

5.根据权利要求1或3所述的一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，在步骤2)渗透处理的过程中进行超声波处理，超声波处理参数为30～60KHz，0.33W/cm²。

6.根据权利要求5所述的一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，超声波处理过程中采用间歇模式，超声波工作20s，间歇20s。

7.根据权利要求1所述的一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，步骤3)所述真空低温干燥处理是在复合加热真空干燥箱内进行，处理时先联合远红外干燥设备除去猕猴桃果片中的大部分水分，然后关闭远红外干燥设备，在50～60Pa的压力下，在25～35℃下干燥至猕猴桃果片中水分含量低于20％。

8.根据权利要求1所述的一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，步骤4)所述糖液，以质量分数计，包括：海藻糖10％～20％，魔芋胶6％～10％，低聚半乳糖浆55％～75％，琼脂5％～10％，0.5～1％茉莉花精油，余量为水。

9.根据权利要求8所述的一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，其特征在于，所述糖液是按照以下步骤制得的：

(1)取魔芋胶，加入水后于50℃水浴加热至完全融化，制得魔芋胶液；

(2)将琼脂加入剩余的水中浸泡后煮沸，搅拌至充分溶解，制得琼脂液；

(3)向琼脂液中加入海藻糖，煮沸至100～120℃后，加入低聚半乳糖浆，熬制均匀，然后冷却至60～80℃，再加入步骤(1)制得的魔芋胶液，加热搅拌至完全溶解，最后加入茉莉花精油，搅拌均匀，制得糖液。

10.采用权利要求1～9中任意一项所述方法制得的猕猴桃夹心果糖。