CN105077058B - 一种即食苦瓜片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种即食苦瓜片的制备方法，涉及农产品深加工领域，苦瓜经处理切片后，经漂烫、硬化、脱苦、护色、烫洗、糖酸浸泡、浸胶以及干燥后制得产品；本发明制得的产品风味怡人、口感良好、易于保存并便于携带，而且通过合适的糖酸浓度，赋予苦瓜良好的口感和风味，在提供苦瓜适宜糖酸口感的同时解决了苦瓜苦味令人不适的问题，迎合了大众口味，丰富了苦瓜产品，扩展了苦瓜的应用领域。
Description
技术领域
本发明涉及农产品深加工领域，具体的说是涉及一种即食苦瓜片的制备方法。
背景技术
苦瓜是一种一年生的草本植物，因其特殊的苦味而得名。它原产于印度，后来流传至我国南方部分地区，未熟时可作蔬菜，成熟的瓜瓤可以生食。部分地区的人们有把苦瓜作凉茶饮用习惯，别有风味。我国关于苦瓜的药用有着悠久的历史，传统中医认为，苦瓜性寒味苦，入心脾胃，具有清热解毒，补肾润脾之功效。民间常常用其治疗中暑、痛肿丹毒，痢疾，红眼疼痛等。苦瓜是一种药食兼用的保健食材，苦瓜系列产品层出不穷，比如苦瓜饮料、苦瓜冰淇淋、苦瓜茶、苦瓜蜜饯、苦瓜果脯、苦瓜酸奶、苦瓜啤酒等等。苦瓜系列的产品研究虽多，但在市场上能够流通的苦瓜产品并不多，追其原因，无庸质疑是因为其特殊的苦味。众所周知，苦瓜的苦味是一剂“良药”，但是很多消费者还是受不了这种特别的苦味。因此，开发苦瓜产品必须消减苦味，并采取措施赋予苦瓜产品良好的风味。如果开发一种可以即食的苦瓜片，吃着不苦且风味怡人，还能够保证苦瓜良好保健效果，将会拓宽苦瓜的应用领域，丰富人们的饮食生活，提高苦瓜的经济价值。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题，提供一种即食苦瓜片的制备方法。
本发明所采用的技术方案是：一种即食苦瓜片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将苦瓜经冲洗、沥水、去瓤和去柄后切成厚度为0.5cm的半圆弧形切片，备用；
步骤二、将步骤一处理后的苦瓜片放入80℃的水中烫漂1min后立即捞出冷却，然后将冷却后的苦瓜片浸入处理液中浸泡4h~6h，备用，所述的处理液包含质量浓度为0.2%~0.5%的氯化钙和质量浓度为0.05%~0.1%的氯化钠；
步骤三、将步骤二处理后的苦瓜片用流动的清水漂洗1~2min，重复2次后，将漂洗后的苦瓜片放入护色液中在温度为80℃的条件下护色5min，备用；
步骤四、将步骤三中处理后的苦瓜片放入沸水中烫洗1min，并在烫洗过程中不断搅动以除去苦瓜片表面的护色液，随后用清水冲洗2min，备用；
步骤五、按照质量份数比为（35~45）：（4~6）：（1~2）：100称取白砂糖、木糖醇、柠檬酸和去离子水配制成糖酸液，将经步骤四处理后的苦瓜片浸没于该糖酸液中，经密封后置于超声振荡器中，在超声功率为50~100w的条件下超声强化糖渍40~70min，然后向糖酸液中添加质量浓度为0.2~0.4%的海藻酸钠，继续浸泡40~80min至苦瓜片表面生成一层凝胶膜，备用；
步骤六、滤去步骤五中苦瓜表面的糖酸渍，然后放入红外辐射干燥箱中的托盘上，在温度为75~85℃的条件下进行脱水直至苦瓜片的表面互不粘连，然后调节温度至60℃继续干燥，直至苦瓜片表面不粘托盘，备用；
步骤七、将步骤六干燥后的苦瓜片进行真空包装，得到产品。
所述步骤三中的护色液为Na2SO3和醋酸铜形成的混合溶液，其中，Na2SO3的质量浓度为0.3%~0.5%，醋酸铜的质量浓度为0.01%~0.02%。
本发明的有益效果：
1、本发明对苦瓜片进行漂烫、硬化、护色、糖酸浸泡、浸胶、干燥等处理，制得风味怡人、口感良好、易于保存、便于携带的即食苦瓜片，迎合了大众口味，丰富了苦瓜产品，扩展了苦瓜的应用领域。
2、本发明在苦瓜片制作过程中，通过将预处理的苦瓜置于氯化钙及氯化钠复配溶液及白砂糖、木糖醇及柠檬酸复配溶液中，除了有效掩盖苦瓜的苦味及硬化物料外，还通过合适的糖酸浓度，赋予苦瓜良好的口感和风味，在提供苦瓜适宜糖酸口感的同时解决了苦瓜苦味令人不适的问题。
3、本发明在糖渍过程中采用木糖醇代替部分白砂糖，不仅能够有效防止龋齿，而且在提供甜味、增强口感的同时，提高产品的保健功效。
4、本发明在糖渍过程中采用超声振荡，利用其湍动效应和空化效应强化糖酸物质的渗透速率，将传统糖酸溶液浸渍时间6~8h大幅度缩短至1h，在保证浸渍效果的同时节约了时间与成本。
5、本发明在糖渍过程中添加有海藻酸钠，海藻酸钠是一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性，在糖酸浸渍后期添加海藻酸钠，利用其浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力，确保产品饱满的外形、细腻的组织和良好的口感，有效提高了产品的感官品质。
6、本发明采用远红外辐射干燥对苦瓜片进行最后的脱水处理，有效解决了常规的干燥方法加热不均、干燥速率慢、干燥品质不高的问题，增加了产品的吸引力，同时远红外辐射除了可穿透1~2mm进行加热、具有良好的热效应外，还具有一定的护色和杀菌功能以及降低表面粘度的效果。在初期采用75~85℃的较高温度进行远红外辐射加热，对钝化酶活性具有良好效果，有利于抑制功效成分的酶促氧化降解；同时该干燥条件可有效杀灭热敏性微生物，从而实现干燥过程的同步杀菌，节省了常规加工工艺中单独的灭菌操作；另外，该温度可加快物料表面的凝胶成膜过程，从而在较短时间内消除其表面粘连的问题。但若在苦瓜的整个干燥过程中维持此高温，容易造成产品中黄酮成分、维生素、酚类物质等功效成分的受热降解，因此，在实现灭菌、钝酶、消粘等目标后，采用60℃的温度进行后期干燥，可减弱营养成分的损失程度，从而在保证合适的干燥速率的前提下有效保护营养成分及提高产品品质。因此，利用远红外辐射进行苦瓜片干燥，可在缩短干燥时间的同时提高苦瓜片的质量。
7、本发明生产的即食苦瓜片，酸甜可口，滋味爽口，后味中有淡淡的苦瓜的纯正苦味而不令人反感，外形饱满，颜色青绿诱人，口感平滑细腻，而且携带方便，是一款具有降火、解毒、防龋齿功能以及良好风味、口感和营养的即食苦瓜片，无论是老年人、中年人还是青少年均可食用，尤其对那些容易上火又不喜欢苦瓜原有苦味的人们更加适宜。
具体实施方式
一种即食苦瓜片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将苦瓜经冲洗、沥水、去瓤和去柄后切成厚度为0.5cm的半圆弧形切片，备用；
步骤二、将步骤一处理后的苦瓜片放入80℃的水中烫漂1min后立即捞出冷却，然后将冷却后的苦瓜片浸入处理液中浸泡4h~6h，备用，所述的处理液包含质量浓度为0.2%~0.5%的氯化钙和质量浓度为0.05%~0.1%的氯化钠；
步骤三、将步骤二处理后的苦瓜片用流动的清水漂洗1~2min，重复2次后，将漂洗后的苦瓜片放入护色液中在温度为80℃的条件下护色5min，备用；
步骤四、将步骤三中处理后的苦瓜片放入沸水中烫洗1min，并在烫洗过程中不断搅动以除去苦瓜片表面的护色液，随后用清水冲洗2min，备用；
步骤五、按照质量份数比为（35~45）：（4~6）：（1~2）：100称取白砂糖、木糖醇、柠檬酸和去离子水配制成糖酸液，将经步骤四处理后的苦瓜片浸没于该糖酸液中，经密封后置于超声振荡器中，在超声功率为50~100w的条件下超声强化糖渍40~70min，然后向糖酸液中添加质量浓度为0.2~0.4%的海藻酸钠，继续浸泡40~80min至苦瓜片表面生成一层凝胶膜，备用；
步骤六、滤去步骤五中苦瓜表面的糖酸渍，然后放入红外辐射干燥箱中的托盘上，在温度为75~85℃的条件下进行脱水直至苦瓜片的表面互不粘连，然后调节温度至60℃继续干燥，直至苦瓜干片表面不粘托盘，备用；
步骤七、将步骤六干燥后的苦瓜片进行真空包装，得到产品。
以下结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例1
一种即食苦瓜片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将新鲜苦瓜中畸形、腐烂、破损、褐变严重的剔除，挑选大小基本一致、新鲜完整的苦果待用，将挑选的苦瓜经冲洗、沥水、去瓤和去柄后切成厚度为0.5cm的半圆弧形切片，备用；
步骤二、将步骤一处理后的苦瓜片放入80℃的水中烫漂1min后立即捞出冷却，然后将冷却后的苦瓜片浸入含质量浓度为0.2%的氯化钙以及质量浓度为0.1%的氯化钠的混合溶液中进行同步硬化及脱苦6h，备用；
步骤三、将步骤二处理后的苦瓜片用流动的清水漂洗1~2min，重复2次后，将漂洗后的苦瓜片放入护色液中在温度为80℃的条件下护色5min，所述护色液为Na2SO3和醋酸铜形成的混合溶液，其中，Na2SO3的质量浓度为0.3%，醋酸铜的质量浓度为0.02%，备用；
步骤四、将步骤三中处理后的苦瓜片放入沸水中烫洗1min，并在烫洗过程中不断搅动以除去苦瓜片表面的护色液，随后用清水冲洗2min，备用；
步骤五、按照质量份数比为45：4：1：100称取白砂糖、木糖醇、柠檬酸和去离子水配制成糖酸液，将经步骤四处理后的苦瓜片浸没于该糖酸液中，经密封后置于超声振荡器中，在超声功率为100w的条件下超声强化糖渍40min，然后向糖酸液中添加质量浓度为0.2%的海藻酸钠，继续浸泡80min至苦瓜片表面生成一层凝胶膜，备用；
步骤六、滤去步骤五中苦瓜片表面的糖酸渍，然后放入红外辐射干燥箱中的托盘上，在温度为85℃的条件下进行脱水直至苦瓜片的表面互不粘连，然后调节温度至60℃继续干燥，直至苦瓜片表面不粘托盘，备用；
步骤七、将步骤六干燥后的苦瓜片进行真空包装，得到产品。
实施例2
一种即食苦瓜片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将新鲜苦瓜中畸形、腐烂、破损、褐变严重的剔除，挑选大小基本一致、新鲜完整的苦果待用，将挑选的苦瓜经冲洗、沥水、去瓤和去柄后切成厚度为0.5cm的半圆弧形切片，备用；
步骤二、将步骤一处理后的苦瓜片放入80℃的水中烫漂1min后立即捞出冷却，然后将冷却后的苦瓜片浸入含质量浓度为0.5%的氯化钙以及质量浓度为0.05%的氯化钠的混合溶液中进行同步硬化及脱苦4h，备用；
步骤三、将步骤二处理后的苦瓜片用流动的清水漂洗1~2min，重复2次后，将漂洗后的苦瓜放入护色液中在温度为80℃的条件下护色5min，所述护色液为Na2SO3和醋酸铜形成的混合溶液，其中，Na2SO3的质量浓度为0.5%，醋酸铜的质量浓度为0.01%，备用；
步骤四、将步骤三中处理后的苦片瓜放入沸水中烫洗1min，并在烫洗过程中不断搅动以除去苦瓜片表面的护色液，随后用清水冲洗2min，备用；
步骤五、按照质量份数比为35：6：2：100称取白砂糖、木糖醇、柠檬酸和去离子水配制成糖酸液，将经步骤四处理后的苦瓜片浸没于该糖酸液中，经密封后置于超声振荡器中，在超声功率为50w的条件下超声强化糖渍60min，然后向糖酸液中添加质量浓度为0.4%的海藻酸钠，继续浸泡40min至苦瓜片表面生成一层凝胶膜，备用；
步骤六、滤去步骤五中苦瓜片表面的糖酸渍，然后放入红外辐射干燥箱中的托盘上，在温度为75℃的条件下进行脱水直至苦瓜片的表面互不粘连，然后调节温度至60℃继续干燥，直至苦瓜片表面不粘托盘，备用；
步骤七、将步骤六干燥后的苦瓜片进行真空包装，得到产品。
实施例3
一种即食苦瓜片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将新鲜苦瓜中畸形、腐烂、破损、褐变严重的剔除，挑选大小基本一致、新鲜完整的苦果待用，将挑选的苦瓜经冲洗、沥水、去瓤和去柄后切成厚度为0.5cm的半圆弧形切片，备用；
步骤二、将步骤一处理后的苦瓜片放入80℃的水中烫漂1min后立即捞出冷却，然后将冷却后的苦瓜片浸入含质量浓度为0.35%的氯化钙以及质量浓度为0.075%的氯化钠的混合溶液中进行同步硬化及脱苦5h，备用；
步骤三、将步骤二处理后的苦瓜片用流动的清水漂洗1~2min，重复2次后，将漂洗后的苦瓜片放入护色液中在温度为80℃的条件下护色5min，所述护色液为Na2SO3和醋酸铜形成的混合溶液，其中，Na2SO3的质量浓度为0.4%，醋酸铜的质量浓度为0.015%，备用；
步骤四、将步骤三中处理后的苦瓜片放入沸水中烫洗1min，并在烫洗过程中不断搅动以除去苦瓜片表面的护色液，随后用清水冲洗2min，备用；
步骤五、按照质量份数比为40：5：1.5：100称取白砂糖、木糖醇、柠檬酸和去离子水配制成糖酸液，将经步骤四处理后的苦瓜片浸没于该糖酸液中，经密封后置于超声振荡器中，在超声功率为75w的条件下超声强化糖渍50min，然后向糖酸液中添加质量浓度为0.3%的海藻酸钠，继续浸泡60min至苦瓜片表面生成一层凝胶膜，备用；
步骤六、滤去步骤五中苦瓜片表面的糖酸渍，然后放入红外辐射干燥箱中的托盘上，在温度为80℃的条件下进行脱水直至苦瓜片的表面互不粘连，然后调节温度至60℃继续干燥，直至苦瓜片表面不粘托盘，备用；
步骤七、将步骤六干燥后的苦瓜片进行真空包装，得到产品。
将实施例1~3制得的苦瓜片进行检测得以下结果：
（1）感官指标
本发明的即食苦瓜片，营养丰富，酸甜可口，后味中有淡淡的苦瓜的纯正苦味而不令人反感，色泽青绿，软硬适中，咀嚼性好，外观良好、不皱缩。
（2）理化指标
水分含量<20%，糖度为35%~45%，总酸为0.3%~0.5%，重金属Pb<0.5mg/kg，As<0.5mg/kg，Hg<0.3mg/kg，Cu<5.0mg/kg。
（3）微生物指标
细菌总数（个/g）<100，大肠菌群（个/100g）<30，致病菌未检出。
Claims (2)
1.一种即食苦瓜片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、将苦瓜经冲洗、沥水、去瓤和去柄后切成厚度为0.5cm的半圆弧形切片，备用；
步骤二、将步骤一处理后的苦瓜片放入80℃的水中烫漂1min后立即捞出冷却，然后将冷却后的苦瓜片浸入处理液中浸泡4h~5h，备用，所述的处理液包含质量浓度为0.2%~0.5%的氯化钙和质量浓度为0.05%~0.1%的氯化钠；
步骤三、将步骤二处理后的苦瓜片用流动的清水漂洗1~2min，重复2次后，将漂洗后的苦瓜片放入护色液中在温度为80℃的条件下护色5min，备用；
步骤四、将步骤三中处理后的苦瓜片放入沸水中烫洗1min，并在烫洗过程中不断搅动以除去苦瓜片表面的护色液，随后用清水冲洗2min，备用；
步骤五、按照质量份数比为（35~45）：（4~6）：（1~2）：100称取白砂糖、木糖醇、柠檬酸和去离子水配制成糖酸液，将经步骤四处理后的苦瓜片浸没于该糖酸液中，经密封后置于超声振荡器中，在超声功率为50~100w的条件下超声强化糖渍40~70min，然后向糖酸液中添加质量浓度为0.2~0.4%的海藻酸钠，继续浸泡40~80min至苦瓜片表面生成一层凝胶膜，备用；
步骤六、滤去步骤五中苦瓜表面的糖酸渍，然后放入红外辐射干燥箱中的托盘上，在温度为75~85℃的条件下进行脱水直至苦瓜片的表面互不粘连，然后调节温度至60℃继续干燥，直至苦瓜干片表面不粘托盘，备用；
步骤七、将步骤六干燥后的苦瓜片进行真空包装，得到产品。
2.如权利要求1所述的一种即食苦瓜片的制备方法，其特征在于：所述步骤三中的护色液为Na2SO3和醋酸铜形成的混合溶液，其中，Na2SO3的质量浓度为0.3%~0.5%，醋酸铜的质量浓度为0.01%~0.02%。
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