CN101731425A - 一种芒果果脯的制作方法 - Google Patents

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孙哲浩
冉清
杜冰
江东文
袁根良
夏雨
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孙哲浩
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Abstract

本发明克服了传统工艺要求糖渍液浓度高、糖渍液利用率和加工效率低的缺陷,公开一种利用超高压制作芒果果脯的方法。通过确定精确的超高压条件,实现加速芒果果脯的渗透脱水,制备低糖芒果果脯;其特征是以液压作为压力传递介质对芒果加压,达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变芒果的品质;具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点,制得的芒果果脯能很好地保持芒果天然的色香味和营养成分,具有特殊风味,甘甜爽口而不腻,组织细腻,口味独特,营养丰富,并含有丰富的抗氧化成分,适应人群广,糖浆被分离后的果脯更适用于糖尿病人群,为进一步开发芒果的食用和药用价值开辟了新的途径。

Description

一种芒果果脯的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种低糖芒果果脯的制作方法,具体是一种利用超高压技术预处理制
备芒果果脯的方法,属农产品加工领域。 背景技术
[0002] 芒果(Mangifera indica Linn)是一种原产印度的常绿乔木,叶聚生枝顶,革质, 长圆形,长披针形,圆锥花序生枝顶,花小,淡黄色,花后结核果。果实似肾脏形,果肉多汁, 鲜美可口 ,味道香甜,成熟果实呈黄色。芒果果肉色香味倶佳,营养丰富,每百克果肉含维生 素C 80-180毫克,含糖量14%〜16% ;种子中含蛋白质5.6% ;脂肪16. 1% ;碳水化合物 69. 3%。芒果不仅营养丰富,还具有抗癌、润滑肌肤、防止高血压、动脉硬化、便秘、止咳、清 肠胃等功效。成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂,种子则可作杀虫剂和收敛剂。芒果 作为著名的热带水果之一,因其果肉细腻,风味独特,深受人们喜爱,所以素有"热带果王" 之誉称。
[0003] 芒果因不便保鲜储藏和长途运输,限制了芒果制品的生产和市场推广。目前芒果 大都为产地销售,许多芒果因产期集中而市场价格很低,再加上采后处理技术滞后,贮藏时 间短外运销售渠道少,致使滞销严重。如果将其制成既便于保存又具有丰富营养价值的低 糖芒果果脯,不仅解决了芒果食用方法单调、食用期短等问题,还可开发出新型营养、健康 的食品,具有广阔的市场前景。目前制作果脯普遍采用糖液浸渍的传统工艺,具体是在糖渍 容器中长时间浸渍,逐步提高糖渍液浓度,这种工艺工序多,时间长,操作麻烦,质量难以控 制。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于克服目前传统糖渍工艺要求糖渍液浓度高、糖渍液利用率低和
加工效率低的缺陷,公开一种利用超高压预处理技术制作芒果果脯的方法。为低糖芒果果
脯提供一种高效、无菌、适用于工业化生产,便于普及和推广的芒果果脯制作方法。
[0005] 本发明利用超高压技术,通过确定精确的超高压条件和应用高压预处理芒果的技
术,对芒果进行预处理,实现加速芒果果脯的渗透脱水,制备低糖芒果果脯;超高压加工技
术,是以液压作为压力传递介质对芒果加压,通过加压达到杀菌、物料改性、产生新的组织
结构、改变芒果的品质;高压处理过程是一个纯物理过程,具有瞬间压縮、作用均匀、操作安
全和耗能低的特点,能很好地保持芒果天然的色香味和营养成分。
[0006] 本发明是按以下步骤制作完成:
[0007] a.备料:选取芒果用净水冲洗;
[0008] b.切片:将洗净的芒果削皮去核,切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片; [0009] c.护色与硬化:将芒果片浸入护色剂中浸泡30-60分钟;
[0010] c. 1护色剂质量份配比为水987-992 :亚硫酸氢钠2_4 :维生素C2-4 :氯化钙 4-5 ;[0011] d.漂洗:用清水漂洗护色的芒果片2h,捞起沥干备用;
[0012] e.超高压预处理:将芒果片装入塑料包装袋内,加入糖渍剂密闭真空包装,在 20-3(TC范围内,300-600MPa下保压6min,然后在常温常压下渗透脱水4h ; [0013] e. 1糖渍剂质量份配比为水491-696 :蔗糖200-400 :海藻糖100-200 :乳酸钠 2-5 :柠檬酸2-4 ;
[0014] f.真空干燥:在50°C -65t:下真空干燥,水分含量为16% -18% ;
[0015] g.灭菌和无菌包装:采用封闭式紫外线照射60min ;在无菌环境下真空包装或充
氮包装。
[0016] 本发明利用超高压技术预处理制作低糖芒果果脯,不仅可以提高果脯的生产效 率,还可以提高浸渍液的利用效率,同时高压处理可以杀灭部分微生物,使制作与杀菌一步 完成,这种糖渍工艺生产的原味果脯达到了低糖的目标,外形及质量均符合低糖果脯的要 求,且原果风味浓郁。
具体实施方式
[0017] 以下结合实施例对本发明的操作步骤做进一步描述,但本发明并不限于以下实施 例:
[0018] 实施例一:
[0019] a.选取七成熟的芒果5kg,用净水冲洗;
[0020] b.将洗净的芒果削皮去核,切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片;
[0021] c.浸入调配好的护色剂内浸泡40分钟;
[0022] c. 1护色剂的质量份配比为水988 ;亚硫酸氢钠3 ;维生素C4 ;氯化f丐5 ;
[0023] d.将护色后的芒果片在清净水中漂洗2h,捞起沥干备用;
[0024] e.将沥干的芒果片分装放入真空包装袋内,加入6kg的糖渍剂密闭真空包装,在 400MPa下保压4min,然后渗透脱水4h,分离出糖浆;
[0025] e. 1糖渍剂质量份配比为水595 ;蔗糖300 ;海藻糖100 ;乳酸钠3 ;柠檬酸2 ;
[0026] f.将分离出糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥,使水分含量为16% -18%,
[0027] f. 1真空度为0. lMPa,
[0028] f. 2温度为50。C;
[0029] g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌60min,采用真空封口包装,即得到芒果果脯成
[0030] 实施例二 :
[0031] A.选取七成熟的芒果lkg,用净水冲洗;
[0032] b.将洗净的芒果削皮去核,切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片;
[0033] c.将果片浸入调配好的护色剂内浸泡60分钟;
[0034] c. 1护色剂的质量份配比为水990 ;亚硫酸氢钠3 ;维生素C3 ;氯化f丐4 ;
[0035] d.将护色后的芒果片在清净水中漂洗2h,捞起沥干备用;
[0036] e.将沥干的芒果片装入真空包装袋内,加入1.2kg的糖渍剂密闭真空包装,在 300MPa下保压8min,然后渗透脱水6h,分离出糖浆;
[0037] e. 1糖渍剂的质量份配比为水595 ;蔗糖250 ;海藻糖150 ;乳酸钠2 ;柠檬酸3 ;[0038] f.将分离糖浆的果片放入真空干燥机内干燥,使水分含量为16% -18% ; [0039] f. 1真空度为0. lMPa, [0040] f. 2温度为55";
[0041] g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌90min,采用真空封口包装。 [0042] 实施例三:
[0043] A.选取七成熟的芒果3kg,用净水冲洗;
[0044] b.将洗净的芒果削皮去核,切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片;
[0045] c.将果片浸入调配好的护色剂内浸泡30分钟;
[0046] c. 1护色剂的质量份配比为水989 :亚硫酸氢钠3 :维生素C4 :氯化f丐4 ; [0047] d.将护色后的芒果片在清水中漂洗2h,捞起沥干备用;
[0048] e.将沥干的芒果片分装入真空包装袋,加入4kg糖渍剂密闭真空包装,在600MPa 下保压4min,然后渗透脱水5h,分离出糖浆。
[0049] e. 1糖渍剂质量份配比为水595 :蔗糖200 :海藻糖200 :乳酸钠2 :柠檬酸3 ; [0050] f.将分离糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥,水分含量为16% -18%, [0051] f. 1真空度为0. lMPa, [0052] f. 2温度为60。C;
[0053] g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌40min,采用充氮包装。
[0054] 本发明制得的芒果果脯保持了新鲜芒果的特有风味,甘甜爽口而不腻,组织细腻, 口味独特,营养丰富,并含有丰富的抗氧化成分,适应人群广,糖浆被分离后的果脯更适用 于糖尿病人群。本发明解决了芒果因不便于收藏、食用期短而带来的问题,为广大喜爱芒果 的消费者提供了更多的选择,也为芒果的生产和市场推广提供了可靠的技术支持,也为进 一步开发芒果的食用和药用价值开辟了新的途径。

Claims (4)

  1. 一种芒果果脯的制作方法,其特征是按以下步骤制作完成:1.a备料:选取芒果用净水冲洗;1.b切片:将洗净的芒果削皮去核,切成厚度为0.4-0.6cm的果片;1.c护色与硬化:将芒果片浸入护色剂中浸泡30-60分钟;1.c.1护色剂质量份配比为水987-992∶亚硫酸氢钠2-4∶维生素C2-4∶氯化钙4-5;1.d漂洗:用清水漂洗护色的芒果片2h,捞起沥干备用;1.e超高压预处理:将芒果片装入塑料包装袋内,加入糖渍剂密闭真空包装,在20-30℃范围内,300-600MPa下保压6min,然后在常温常压下渗透脱水4h;1.e.1糖渍剂质量份配比为水491-696∶蔗糖200-400∶海藻糖100-200∶乳酸钠2-5∶柠檬酸2-4;1.f真空干燥:在50℃-65℃下真空干燥,水分含量为16%-18%;1.g灭菌和无菌包装:采用封闭式紫外线照射60min;在无菌环境下真空包装或充氮包装。
  2. 2. 根据权利要求1所述的一种芒果果脯的制作方法,其特征是:2. a选取七成熟的芒果5kg,用清净水冲洗;2. c浸入调配好的护色剂内浸泡40分钟;2. c. 1护色剂的质量份配比为水988 :亚硫酸氢钠3 :维生素C4 :氯化钙5 ;2.e将沥干的芒果片分装放入真空包装袋内,加入6kg的糖渍剂密闭真空包装,在400MPa下保压4min,然后渗透脱水4h,分离出糖浆;2. e. 1糖渍剂质量份配比为水595 :蔗糖300 :海藻糖100 :乳酸钠3 :柠檬酸2 ;2. f将分离出糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥,2. f. 1真空度为0. lMPa,2. f. 2温度为50°C ;2. g将干燥芒果片在紫外线下灭菌60min,采用真空封口包装,即得到芒果果脯成品。
  3. 3. 根据权利要求1所述的一种芒果果脯的制作方法,其特征是:3.a选取七成熟的芒果lkg,用净水冲洗;3. c将果片浸入调配好的护色剂内浸泡60分钟;3. c. 1护色剂的质量份配比为水990 :亚硫酸氢钠3 :维生素C3 :氯化钙4 ;3. e将沥干的芒果片装入真空包装袋内,加入1. 2kg的糖渍剂密闭真空包装,在300MPa下保压8min,然后渗透脱水6h,分离出糖浆;3. e. 1糖渍剂的质量份配比为水595 :蔗糖250 :海藻糖150 :乳酸钠2 :柠檬酸3 ;3. f将分离糖浆的果片放入真空干燥机内干燥,3. f. 1真空度为0. lMPa,3. f. 2温度为55°C ;3. g将干燥芒果片在紫外线下灭菌90min,采用真空封口包装。
  4. 4. 根据权利要求1所述的一种芒果果脯的制作方法,其特征是:4. a选取七成熟的芒果3kg,用净水冲洗;4. c将果片浸入调配好的护色剂内浸泡30分钟;’4. c. 1护色剂的质量份配比为水989 :亚硫酸氢钠3 :维生素C4 :氯化钙4 ;‘4.e将沥干的芒果片分装入真空包装袋,加入4kg糖渍剂密闭真空包装,在600MPa下保压4min,然后渗透脱水5h,分离出糖浆。’4. e. 1糖渍剂质量份配比为水595 :蔗糖200 :海藻糖200 :乳酸钠2 :柠檬酸3 ;‘4. f将分离糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥,’4. f. 1真空度为0. lMPa,‘4. f. 2温度为60°C ;’4. g将干燥芒果片在紫外线下灭菌40min,采用充氮包装。
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