CN105685867A - 夹心脆枣的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域。夹心脆枣的制备方法，包括如下步骤：取干枣，经清洗去除表面泥滞，将清洗后的干枣去核，去核的枣填入夹心物，填入夹心物的枣经果汁雾喷涂至枣表面形成细密的水珠，然后单层置于放入冷库，在冷库中经冷空气冷浸、速冻，冷浸为在温度为0~5℃的空气中冷浸，速冻温度为 -10℃~ -15℃； 微波膨化脱水：将上一步骤处理后的原料放置于微波膨化干燥机传送带上，单层排布，调节传送带速度1.2~1.5m/min，调整微波功率为50kw~55kw，微波受热12-15分钟；深度脱水：经微波膨化后的枣经红外烤箱脱水，烘烤温度在45~55℃下，烘烤脱水得到含水量低于12%的夹心脆枣。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种夹心枣的加工方法。
背景技术
大枣美味可口，营养丰富。大枣含有丰富的糖、维生素、蛋白质、氨基酸及微量元素、生物碱、皂苷、黄酮等营养成分，尤其是维生素C含量很高。因此常吃大枣可以有效地预防和治疗高血压以及心血管疾病。大枣中所含的黄酮一双一葡萄糖苷A有镇静、催眠和降压作用；其中的柚配质C糖栽类有中枢抑制作用，既降低自发运动及刺激反射作用、强直木僵作用，故而大枣具有安神、镇静之功。
大枣在进行除核、烘干之后，可以保持结构稳定不易变形，其中空部分可以填置不同的物品（如花生、核桃、杏仁）。可以根据不同的人群，不同的喜好，进行不同的填置生产。
传统夹心枣生产常采用高温烘烤。高温烘烤会损害枣内的营养成分，尤其是氨基酸、蛋白质容易高温变性。研究表明，温度超过100℃时，维生素C会损失40%以上；高温烘烤对于设备、场地占用较高，耗能大；此外，烘烤会影响大枣口感，使枣发涩、变硬、口感差。
随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高，膨化工艺技术、膨化设备也必然向更受人们欢迎的低油、天然产品的方向发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种夹心脆枣的制备方法，解决了传统夹心枣制备耗能高、加工过程中营养流失大、所制夹心枣口感差的问题。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：夹心脆枣的制备方法，包括如下步骤
原料处理：取干枣，经清洗去除表面泥滞，将清洗后的干枣去核，去核的枣填入夹心物，填入夹心物的枣经果汁雾喷涂至枣表面形成细密的水珠，然后单层置于放入冷库，在冷库中经冷空气冷浸、速冻，冷浸为在温度为0~5℃的空气中冷浸，速冻温度为-10℃~-15℃；
微波膨化脱水：将上一步骤处理后的原料放置于微波膨化干燥机传送带上，单层排布，调节传送带速度1.2~1.5m/min，调整微波功率为50kw~55kw，微波受热12-15分钟；深度脱水：经微波膨化后的枣经红外烤箱脱水，烘烤温度在45~55℃下，烘烤脱水得到含水量低于12%的夹心脆枣。
作为优选：微波膨化脱水过程期间进行四次排湿处理，排湿位置分别位于微波膨化干燥机的传送带首段，1/3处，2/3处，末段。
作为优选，所述夹心物为花生、杏仁、核桃、松子、栗子、开心果、腰果中的一种。
作为进一步的优选，所述夹心物为花生，花生夹心物的制备过程，首先在90℃烘干新鲜带皮花生，烘干时间持续24小时后，花生含水量为65%，取出脱皮，脱皮后的花生即为夹心物。
作为优选：果汁经水果压榨、过滤、脱胶制成，雾喷涂果汁的枣表面枣含水量为45%。
作为进一步的优选：果汁为苹果汁，石榴汁，枣汁，葡萄汁中的一种或多种。
作为再进一步的优选：果汁中含总糖含量约为10g/L。
作为再进步的优选：果汁雾喷采用糖衣机。
作为进一步的优选：所述微博膨化机为科威-30微波膨化机。
本发明最核心的是微波膨化脱水-红外低温脱水技术。微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子极震获得动能，实现水分的汽化，进而带动原料的整体膨化。微波应用于夹心枣加工具有如下优点：微波加热是通过微波能与枣直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等等。利用微波膨化夹心枣可以克服传统油炸膨化技术加工不卫生、脂肪含量高的缺点，提高有效物质的溶出率，不含强化剂和防腐剂。同时也克服了高温烘烤耗能高、还原糖含量降低、多糖损失导致的果肉发苦的缺点，节能高效，提高膨化效率，充分保留了枣中的多糖、黄酮、皂苷等活性物质。本发明的另一个特点是果汁雾喷产品，有效增加夹心脆枣的光色，口感。
具体实施方式
实施例1
夹心脆枣的制备方法，包括如下步骤
原料处理：以精选优质干枣为原料，称取5.1kg，放入容器内，注水清洗表面的污物和残留农药，经过干燥后用去核机去除核后，去核的枣填入夹心物。
夹心物为花生，花生夹心物的制备过程，首先在90℃烘干新鲜带皮花生，烘干时间持续24小时后，花生含水量为65%，取出脱皮，脱皮后的花生即为夹心物。
填入夹心物的枣单层平铺在托盘上经果汁雾喷涂至枣表面形成细密的水珠，雾喷涂果汁的至枣含水量为45%，果汁为苹果汁，石榴汁，枣汁，葡萄汁中的一种或多种。水果压榨、过滤、脱胶制成果汁，果汁中含总糖含量约为10g/L。果汁雾喷采用糖衣机。
然后单层置于放入冷库，在冷库中经冷空气冷浸、速冻24小时，冷浸为在温度为0℃的空气中冷浸，速冻温度为-15℃。
微波膨化脱水：将上一步骤处理后的原料放置于微波膨化干燥机传送带上，微博膨化机为科威-30微波膨化机。枣单层排布在传送待上，调节传送带速度1.2m/min，调整微波功率为50kww，微波受热12分钟；深度脱水：经微波膨化后的枣经红外烤箱脱水，烘烤温度在45℃下，烘烤脱水得到含水量低于12%的夹心脆枣。微波膨化脱水过程期间进行四次排湿处理，排湿位置分别位于微波膨化干燥机的传送带首段，1/3处，2/3处，末段，经过四个环节的膨化、排湿交互，获得3.63kg的产品。
实施例2
夹心脆枣的制备方法，包括如下步骤
原料处理：以精选优质干枣为原料，称取5.1kg，放入容器内，注水清洗表面的污物和残留农药，经过干燥后用去核机去除核后，去核的枣填入夹心物。
夹心物为花生，花生夹心物的制备过程，首先在90℃烘干新鲜带皮花生，烘干时间持续24小时后，花生含水量为65%，取出脱皮，脱皮后的花生即为夹心物。
填入夹心物的枣单层平铺在托盘上经果汁雾喷涂至枣表面形成细密的水珠，雾喷涂果汁的至枣含水量为45%，果汁为苹果汁，石榴汁，枣汁，葡萄汁中的一种或多种。水果压榨、过滤、脱胶制成果汁，果汁中含总糖含量约为10g/L。果汁雾喷采用糖衣机。
然后单层置于放入冷库，在冷库中经冷空气冷浸、速冻，冷浸为在温度为5℃的空气中冷浸，速冻温度为-10℃。
微波膨化脱水：将上一步骤处理后的原料放置于微波膨化干燥机传送带上，微博膨化机为科威-30微波膨化机。枣单层排布在传送待上，调节传送带速度1.5m/min，调整微波功率为55kww，微波受热15分钟；深度脱水：经微波膨化后的枣经红外烤箱脱水，烘烤温度在55℃下，烘烤脱水得到含水量低于12%的夹心脆枣。微波膨化脱水过程期间进行四次排湿处理，排湿位置分别位于微波膨化干燥机的传送带首段，1/3处，2/3处，末段，经过四个环节的膨化、排湿交互，获得3.63kg的产品。
精选大枣经去核后，采用微波膨化脱水-红外低温脱水的方法最大限度得保存了枣的营养成分，口感酥脆、香甜。采用果汁包衣的方法，增加了枣与夹心的切合度，外观美观，形成不同口感。
Claims (9)
1.一种夹心脆枣的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，
原料处理：取干枣，经清洗去除表面泥滞，将清洗后的干枣去核，去核的枣填入夹心物，填入夹心物的枣经果汁雾喷涂至枣表面形成细密的水珠，然后单层置于放入冷库，在冷库中经冷空气冷浸、速冻24小时，冷浸为在温度为0~5℃的空气中冷浸，速冻温度为-10℃~-15℃；
微波膨化脱水：将上一步骤处理后的原料放置于微波膨化干燥机传送带上，单层排布，调节传送带速度1.2~1.5m/min，调整微波功率为50kw~55kw，微波受热12-15分钟；深度脱水：经微波膨化后的枣经红外烤箱脱水，烘烤温度在45~55℃下，烘烤脱水得到含水量低于12%的夹心脆枣。
2.根据权利要求1所述的夹心脆枣的制备方法，其特征在于：微波膨化脱水过程期间进行四次排湿处理，排湿位置分别位于微波膨化干燥机的传送带首段，1/3处，2/3处，末段。
3.根据权利要求2所述的夹心脆枣的制备方法，其特征在于，所述夹心物为花生、杏仁、核桃、松子、栗子、开心果、腰果中的一种。
4.根据权利要求3所述的夹心脆枣的制备方法，其特征在于，所述夹心物为花生，花生夹心物的制备过程，首先在90℃烘干新鲜带皮花生，烘干时间持续24小时后，花生含水量为65%，取出脱皮，脱皮后的花生即为夹心物。
5.根据权利要求4所述的夹心脆枣的制备方法，其特征在于：果汁经水果压榨、过滤、脱胶制成，雾喷涂果汁的枣表面枣含水量为45%。
6.根据权利要求5所述的夹心脆枣的制备方法，其特征在于：果汁中含总糖含量约为10g/L。
7.根据权利要求6所述的夹心脆枣的制备方法，其特征在于：为苹果汁，石榴汁，枣汁，葡萄汁中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的夹心脆枣的制备方法，其特征在于：果汁雾喷采用糖衣机。
9.根据权利要求8所述的夹心脆枣的制备方法，其特征在于：所述微博膨化机为科威-30微波膨化机。
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