CN105725125A - 一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法 - Google Patents

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郭婷
陈振林
谢冬娣
汤泉
梁璇
卢兴付
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Hezhou University
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
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    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

本发明涉及一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法，包括步骤有：(1)原料筛选、(2)马蹄切片、(3)切片漂烫、(4)超高压处理、(5)冻融处理、(6)浸渍处理、(7)组合干燥、(8)冷却包装。本发明的非油炸酥脆马蹄片口感香甜、酥脆、食用方便、营养丰富并具有良好颜色、形状、膨胀度，产品安全卫生是一种十分时尚的健康绿色休闲食品，在本发明制备过程中不添加护色类食品添加剂，真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥温度均低于100℃，具有能耗低、工序操作简单的特点，食用后易消化吸收，老少皆宜，开袋即食。

Description

一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法
技术领域
本发明专利属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法。
背景技术
马蹄(Eleacharisdulcis)又名荸荠，为多年生宿根性草本植物，原产于印度，是我国特产水生果蔬。马蹄营养十分丰富，每100g鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷68mg，铁0.5mg，尼克酸0.4mg和多种维生素等。马蹄还具有较好的生津止渴、消食解热、清咽化痰等药用价值和抗菌、抗氧化、抗癌等保健作用。
新鲜马蹄中富含营养但同时又含有大量水分，易滋生腐败菌，导致腐烂；鲜马蹄的地域和季节性都较强，使得鲜马蹄成为一种不耐储藏的果蔬原料，且新鲜马蹄加工利用率较低，加工不当易导致马蹄中营养物质的流失。目前国内外对马蹄的研究主要集中在马蹄罐头、马蹄脯、马蹄饮料等方面。而国内将鲜马蹄加工奶味酥脆马蹄片的专利申请和论文并未发现。经检索，检索到公布号为CN102919756A，名称为一种罐头荸荠糕的专利申请，该项专利申请是用荸荠粉1-50g，加水加温，制成10-800g的罐头荸荠糕。在加入荸荠粉时还可加入奶0-100ml、糖0-100g、经过去皮或去壳或去核净化的或者经过去皮或去壳或去核净化后再用糖煮过的荸荠、山药、百合、芡实、薏苡仁或洋薏苡仁、银耳、银杏。还检索到公布号为CN102696945A，名称为一种荸荠粉的专利申请，该申请包含荸荠为原料。辅料：芝麻、花生、荞麦、白糖。其中荸荠占50-70％、芝麻占5-10％、花生5-10％、荞麦15-30％、白糖3-6％。用本发明方案生产出来的荸荠粉营养丰富、口味香甜。通过检索对比，我们确认本专利申请与已经公开的专利技术方案存在本质的不同，应该具有创造性。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，而提出一种奶味酥脆马蹄片的制备方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法，包括步骤如下：
(1)原料筛选：挑选无虫无害、形状扁圆球形，表面平滑，大小均匀的新鲜马蹄作为加工原料；
(2)马蹄切片：鲜马蹄洗净去皮后切片，厚度为2mm-4mm；
(3)切片漂烫：在90-100℃的水中，按照固液比为1:2的比率进行漂烫，时间控制在20s-40s，将漂烫后的切片从水溶液中取出，沥干；
(4)超高压处理：将漂烫且沥干后的切片在100-200MPa的超高压条件下处理2-5min，取出；
(5)冻融处理：先将马蹄片置于-15℃至-20℃下冷冻5-7h，再升温至20-25℃解冻1-2h，整个过程称为冻融1次；
(6)浸渍处理：将冻融处理后的马蹄片在20-40℃条件下，浸渍在浓度为40％-70％的天然纯牛奶溶液中，浸渍的时间在2-4h；
(7)组合干燥：将浸渍处理后的马蹄片先置于真空冷冻干燥机中，冷阱温度-70℃至-75℃，加热板温度10-20℃，干燥2-4h取出；然后放入微波干燥箱，干燥时间100-200s，取出；再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为55-75℃，干燥直至水分含量<7％。
(8)冷却包装：将组合干燥后的膨化马蹄片置于20-25℃，相对湿度55％以下洁净空间进行冷却、分级、包装，即为奶味酥脆马蹄片产品。
而且，所述步骤(5)的冻融处理要反复进行冻融1-3次。
而且，所述步骤(6)的浸渍处理中，浸渍的固液比为1:1。
而且，所述步骤(6)中放入微波干燥箱中马蹄片的质量与微波干燥箱功率的关系为：0.2kg马蹄片相对应微波功率为1.5-3.0KW。
本发明的优点和积极效果是：
本发明中的马蹄经脱水干燥膨化后，既保留了新鲜香芋的风味和营养成分，又具有鲜马蹄没有的新特性，如容量小、储藏期长、供应没有季节性限制、不易霉变等，加工所得酥脆马蹄片风味浓郁，质地疏松，口感酥脆；淀粉糊化，食用后易消化吸收，老少皆宜；食用方便，开袋即食。
具体实施方式
以下对本发明实施例做进一步详述：需要强调的是，本发明所述的实施例是说明性的，而不是限定性的，因此本发明并不限于具体实施方式中所述的实施例，凡是由本领域技术人员根据本发明的技术方案得出的其它实施方式，同样属于本发明保护的范围。
一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法，包括步骤如下：
(1)原料筛选：挑选无虫无害、形状扁圆球形，表面平滑，大小均匀的新鲜马蹄作为加工原料；
(2)马蹄切片：鲜马蹄洗净去皮后切片，厚度为2mm-4mm；
(3)切片漂烫：在90-100℃的水中，按照固液比为1:2的比率进行漂烫，时间控制在20s-40s，将漂烫后的切片从水溶液中取出，沥干；可使马蹄淀粉糊化，并去除马蹄生味，提升酥脆马蹄片的口感。
(4)超高压处理：将漂烫且沥干后的切片在100-200MPa的超高压条件下处理2-5min，取出；可使马蹄内部细胞的通透性增强。
(5)冻融处理：先将马蹄片置于-15℃至-20℃下冷冻5-7h，再升温至20-25℃解冻1-2h，整个过程称为冻融1次；反复冻融1-3次；经过反复冻融，可改变马蹄片的内部结构，使水分更容易被脱去。
(6)浸渍处理：将冻融处理后的马蹄片在20-40℃条件下，浸渍在浓度为40％-70％的天然纯牛奶溶液中，浸渍的固液比为1:1，浸渍的时间在2-4h，将浸渍后的马蹄片从牛奶溶液中取出；一方面可通过渗透脱水，降低物料水分含量，另一方面使物料与牛奶溶液发生渗透作用，增加马蹄片的风味和营养。
(7)组合干燥：将浸渍处理后的马蹄片先置于真空冷冻干燥机中，冷阱温度-70℃至-75℃，加热板温度10-20℃，干燥2-4h取出；然后放入微波干燥箱，干燥的质量功率比为：0.2kg微波功率为1.5-3.0KW，干燥时间100-200s，取出；再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为55-75℃，干燥直至水分含量<7％(干基计)；。
(8)冷却包装：将组合干燥后的膨化马蹄片置于20-25℃，相对湿度55％以下洁净空间进行冷却、分级、包装，即为奶味酥脆马蹄片产品。
实例1
一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法，包括步骤如下：
(1)原料筛选：挑选无虫无害、形状扁圆球形，表面平滑，大小均匀的新鲜马蹄作为加工原料；
(2)马蹄切片：鲜马蹄洗净去皮后切片，厚度为2mm；
(3)切片漂烫：在90℃的水中，按照固液比为1:2的比率进行漂烫，时间控制在20s，将漂烫后的切片从水溶液中取出，沥干；可使马蹄淀粉糊化，并去除马蹄生味，提升酥脆马蹄片的口感。
(4)超高压处理：将漂烫且沥干后的切片在100MPa的超高压条件下处理2min，取出；可使马蹄内部细胞的通透性增强。
(5)冻融处理：先将马蹄片置于-15℃下冷冻5h，再升温至20℃解冻1h，整个过程称为冻融1次，改变马蹄片的内部结构，使水分更容易被脱去；
(6)浸渍处理：将冻融处理后的马蹄片在20℃条件下，浸渍在浓度为40％的天然纯牛奶溶液中，浸渍的固液比为1:1，浸渍的时间在2h，将浸渍后的马蹄片从牛奶溶液中取出；一方面可通过渗透脱水，降低物料水分含量，另一方面使物料与牛奶溶液发生渗透作用，增加马蹄片的风味和营养。
(7)组合干燥：将浸渍处理后的马蹄片先置于真空冷冻干燥机中，冷阱温度-70℃，加热板温度10℃，干燥2h取出；然后放入微波干燥箱，干燥的质量功率比为：0.2kg微波功率为1.5KW，干燥时间100s，取出；再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为55℃，干燥直至水分含量<7％(干基计)；。
(8)冷却包装：将组合干燥后的膨化马蹄片置于20℃，相对湿度55％以下洁净空间进行冷却、分级、包装，即为奶味酥脆马蹄片产品。
实例2
一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法，包括步骤如下：
(1)原料筛选：挑选无虫无害、形状扁圆球形，表面平滑，大小均匀的新鲜马蹄作为加工原料；
(2)马蹄切片：鲜马蹄洗净去皮后切片，厚度为4mm；
(3)切片漂烫：在100℃的水中，按照固液比为1:2的比率进行漂烫，时间控制在40s，将漂烫后的切片从水溶液中取出，沥干；可使马蹄淀粉糊化，并去除马蹄生味，提升酥脆马蹄片的口感。
(4)超高压处理：将漂烫且沥干后的切片在200MPa的超高压条件下处理5min，取出；可使马蹄内部细胞的通透性增强。
(5)冻融处理：先将马蹄片置于-20℃下冷冻7h，再升温至25℃解冻2h，整个过程称为冻融1次；反复冻融3次；经过反复冻融，可改变马蹄片的内部结构，使水分更容易被脱去。
(6)浸渍处理：将冻融处理后的马蹄片在40℃条件下，浸渍在浓度为70％的天然纯牛奶溶液中，浸渍的固液比为1:1，浸渍的时间在4h，将浸渍后的马蹄片从牛奶溶液中取出；一方面可通过渗透脱水，降低物料水分含量，另一方面使物料与牛奶溶液发生渗透作用，增加马蹄片的风味和营养。
(7)组合干燥：将浸渍处理后的马蹄片先置于真空冷冻干燥机中，冷阱温度-75℃，加热板温度20℃，干燥4h取出；然后放入微波干燥箱，干燥的质量功率比为：0.2kg微波功率为3.0KW，干燥时间200s，取出；再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为75℃，干燥直至水分含量<7％(干基计)；。
(8)冷却包装：将组合干燥后的膨化马蹄片置于25℃，相对湿度55％以下洁净空间进行冷却、分级、包装，即为奶味酥脆马蹄片产品。

Claims (4)

1.一种奶香味酥脆马蹄片的制备方法，其特征在于包括步骤如下：
(1)原料筛选：挑选无虫无害、形状扁圆球形，表面平滑，大小均匀的新鲜马蹄作为加工原料；
(2)马蹄切片：鲜马蹄洗净去皮后切片，厚度为2mm-4mm；
(3)切片漂烫：在90-100℃的水中，按照固液比为1:2的比率进行漂烫，时间控制在20s-40s，将漂烫后的切片从水溶液中取出，沥干；
(4)超高压处理：将漂烫且沥干后的切片在100-200MPa的超高压条件下处理2-5min，取出；
(5)冻融处理：先将马蹄片置于-15℃至-20℃下冷冻5-7h，再升温至20-25℃解冻1-2h，整个过程称为冻融1次；
(6)浸渍处理：将冻融处理后的马蹄片在20-40℃条件下，浸渍在浓度为40％-70％的天然纯牛奶溶液中，浸渍的时间在2-4h；
(7)组合干燥：将浸渍处理后的马蹄片先置于真空冷冻干燥机中，冷阱温度-70℃至-75℃，加热板温度10-20℃，干燥2-4h取出；然后放入微波干燥箱，干燥时间100-200s，取出；再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为55-75℃，干燥直至水分含量<7％；
(8)冷却包装：将组合干燥后的膨化马蹄片置于20-25℃，相对湿度55％以下洁净空间进行冷却、分级、包装，即为奶味酥脆马蹄片产品。
2.根据权利要求1所述的奶香味酥脆马蹄片的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)的冻融处理要反复进行冻融1-3次。
3.根据权利要求1所述的奶香味酥脆马蹄片的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)的浸渍处理中，浸渍的固液比为1:1。
4.根据权利要求1所述的奶香味酥脆马蹄片的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中放入微波干燥箱中马蹄片的质量与微波干燥箱功率的关系为：0.2kg马蹄片相对应微波功率为1.5-3.0KW。
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