CN102349631B

CN102349631B - 一种梨脆片的生产方法

Info

Publication number: CN102349631B
Application number: CN2011103365507A
Authority: CN
Inventors: 葛邦国; 崔春红; 吴茂玉; 朱风涛; 和法涛; 赵岩; 宋烨; 马超
Original assignee: JINAN FRUITS RESEARCH INSTITUTE ALL CHINA FEDERATION OF SUPPLY AND MARKETING COOPERATIVES
Current assignee: JINAN FRUITS RESEARCH INSTITUTE ALL CHINA FEDERATION OF SUPPLY AND MARKETING COOPERATIVES
Priority date: 2011-10-31
Filing date: 2011-10-31
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2031-10-31
Also published as: CN102349631A

Abstract

本发明涉及一种梨脆片的生产方法。加工步骤包括：梨切片、护色、烫漂、冷冻、压差膨化、干燥、排潮、冷却，其中在膨化干燥后进行排潮处理，排潮处理采用向膨化罐内吸入经过滤的空气，膨化罐内的真空度逐渐下降，膨化后梨片内的水分散发到膨化罐内，形成蒸汽，使梨片内的水分能进一步的散发出去，避免了梨片皱缩变形甚至扭曲的现象，保证了梨片的酥脆度，保留了鲜梨原有的色泽、风味和维生素含量。

Description

一种梨脆片的生产方法

技术领域

本发明涉及一种梨脆片的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

梨果鲜美，肉脆多汁，酸甜可口，风味芳香优美。富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用。梨果还有医用价值，可助消化、润肺清心，消痰止咳、退热、解毒疮的功效，还有利尿、润便的作用。梨含有蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素等，具有降低血压、养阴清热的功效，患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处；能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。

但鲜梨因其含水份多容易变质腐烂，不容易储存。目前，一般将鲜梨进行冷藏、窖藏或加工成梨罐头，延长了鲜梨的保存时间。冷藏、窖藏只能短时间的保存，且对温度及空气条件要求严格，制成梨罐头，鲜梨中原有的多种营养成分遭到破坏，且存在热量高，含糖量高等缺点。

果蔬脆片生产技术最初起源于台湾，果蔬脆片的生产技术主要有真空油炸和非油炸技术，真空油炸技术的基本原理是使加工系统处于负压状态下，以食用油作为传热媒介，让食品内部的水分急剧蒸发，使果肉组织形成疏松多孔的结构。但采用真空油炸技术生产的果蔬脆片存在着以下严重的缺陷：1、经过油炸处理后，果蔬组织为海绵状结构，海绵状组织中充满了油脂，产品中含油量较高，而且油脂氧化容易使产品产生蛤味，严重影响产品的风味，2、原料经油炸高温处理后，原料中原有的多种营养成分遭到破坏，原有的色泽也遭到破坏，而且经油炸后的食品含有致癌物质，对人体健康带来危害。

绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新趋势，特别是产品在加工过程中不添加任何添加剂。非油炸技术主要有冻干技术、热风干燥、真空干燥、微波干燥和压差膨化等。微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然克服了油炸产品的缺点，但存在设备费用投入较大，能耗高、生产周期长的缺点，不利于技术的推广和应用。

压差膨化技术生产的果蔬脆片，解决了真空油炸含油量高的缺点，具有低脂肪、低热量、高纤维、不添加人工合成添加剂，绿色健康且携带方便，保存时间长等优点，且保持了果蔬原有的色泽、维生素含量和营养成分等，在国内外市场上受广大消费者的欢迎。

中国专利CN1111014C(申请号：99106580.8)公告了一种低温真空膨化果蔬脆片的生产方法，该方法包括切片、护色、脱水、低温膨化、整形等步骤，实现了在低温下进行膨化，膨化后的果蔬脆片保存了果蔬原有的风味，且浓缩了鲜果的营养成分、维生素、矿物质及微量元素；但是以上方法膨化后的果蔬脆片没有后续处理的过程，高温膨化后的果蔬脆片，热蒸汽都聚集在果蔬脆片内，在负压状态下，果蔬脆片内的水分散发不出去，冷却干燥后的果蔬脆片有皱缩变形甚至扭曲的现象，影响了产品的美观，另外果蔬脆片内的水分分布也不均匀，干燥后的果蔬脆片硬度较大，不酥脆，而且容易吸潮。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种梨脆片的生产方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

(1)将梨洗净去皮；将去皮后的梨，沿轴向切片，梨片厚度为3mm～7mm；

(2)将切好的梨片放入护色液中浸泡时间20～30min；然后取出用清水冲洗，去除梨片表面的护色液；

(3)烫漂：将步骤(2)处理好的梨片用90℃～100℃的热水烫漂30s～120s，沥干水分；烫漂有利于杀灭果肉中细菌并使果肉细胞死亡；

(4)冷冻：将步骤(3)烫漂后的梨片进行冷冻处理；

(5)膨化：将冷冻处理后的梨片单层均匀铺在膨化罐的料盘上，然后装入膨化罐内进行压差膨化，所述的压差膨化是：先将膨化罐内温度升至75℃～80℃，压力上升至0.1MPa～0.35MPa，当温度和压力稳定时，抽真空至真空罐压力-0.09MPa～-0.1MPa时，打开气动真空阀门，膨化罐内瞬间减压至真空状态，使梨片迅速膨胀；

(6)膨化完成后进入干燥过程，将膨化罐内温度降至60℃～65℃，真空脱水0.5～1h；然后进行排潮处理。进行干燥处理主要是减少梨片表面的水分；排潮处理可以减少梨片内外的水分，同时提高梨片的膨化度。

(7)排潮后，膨化罐降温，当膨化罐内的温度降到35℃～45℃时，再重复进行排潮处理，至膨化梨片的含水量控制在3～5wt％为止。

(8)待膨化罐恢复常压后，打开膨化罐取出脆梨片，立即进行称重、充氮气包装。

以上步骤(5)-(7)均在压差膨化装置中进行，压差膨化装置为现有技术，主要包括膨化罐和真空罐，以及泵和温控装置。压差膨化装置可市场购得。

上述步骤(1)中所述的梨原料以新鲜、无虫害的八到九成熟的梨为优选；所述梨的品种优选黄金梨。

优选的，所述的步骤(2)中的护色液采用质量比1‰～3‰亚硫酸氢钠溶液。

所述的冷冻处理是将梨片于-10℃～-18℃温度下冷冻20～24h。冷冻有助于产品质构特性的提高。

所述步骤(4)冷冻后的梨片，放入质量比浓度5％～10％的麦芽糊精溶液中浸泡20～24h，放入麦芽糊精溶液中浸泡有利于增加梨片中的固形物含量，浸泡后的梨片，用清水清洗掉梨片表面的麦芽糊精，沥干。

优选的，所述的步骤(5)膨化罐真空状态的真空度为0MPa～0.1MPa，梨片膨化时的温度为80℃±2℃，膨化时真空罐与膨化罐之间的压力差为0.1MPa～0.2MPa。实验表明该压力差不会使梨片破碎。

优选的，所述的步骤(5)的膨化，每次膨化冷冻处理后的梨片20～25公斤为宜。

优选的，所述步骤(6)真空脱水时膨化罐的压力为0MPa～0.1MPa。

优选的，所述步骤(6)排潮处理，步骤如下：先关闭膨化罐和真空罐之间的气动真空阀门，完全关闭后，再打开膨化罐罐顶的回气阀门，然后膨化罐内吸入经过滤的空气后真空度逐渐下降，当膨化罐内的压力降至常压时，关闭膨化罐罐顶的回气阀门，打开气动真空阀门，膨化罐内以及梨片内的气体进入真空罐，然后通过空气压缩机、水泵和罗茨泵将真空罐内的气体抽出，重复上述排潮步骤6～8次；排潮可以减少梨片内外的水分，同时提高梨片的膨化度。

压差膨化的原理：现有的压差膨化装置主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5-10倍的真空罐组成，将预处理好的梨片置于膨化罐内，先启动空气压缩机，以保证膨化罐和真空罐之间的真空气动阀门的气密性，然后打开加热阀门，当温度达到75℃～80℃时，此温度使物料处于一个过热和软化的状态，使物料易于膨化，压力上升至0.1MPa～0.35MPa，此时真空罐和膨化罐之间产生比较大的压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发及膨化的动力，温度和压力稳定后，打开真空气动阀门，由于膨化罐瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，使梨片内部组织形成均匀的蜂窝状结构，保持真空状态，温度降至60℃～65℃，真空脱水1h，此过程可以减少梨片表面的水分，停止加热后，先关闭气动真空阀门，再打开膨化罐罐顶的回气阀门，然后膨化罐内吸入经过滤的空气后真空度逐渐下降，打开气动真空阀门，膨化罐内以及梨片内的气体进入真空罐，然后再对真空罐抽真空，此过程可进一步使物料脱水，减少梨片内外的水分，提高梨片的膨化度。

本发明的优点如下：

1、本发明是在膨化干燥后进行了排潮处理，排潮处理采用了向膨化罐内吸入经过滤的空气，膨化罐内的真空度逐渐下降，膨化后梨片内的水分散发到膨化罐内，形成蒸汽，然后打开膨化罐与真空罐之间的气动真空阀门，膨化罐内以及梨片内的水分进入真空罐，然后通过空气压缩机、水泵和罗茨泵将真空罐内的气体抽出，使梨片内的水分能更好的散发出去，避免了梨片皱缩变形甚至扭曲的现象，同时也保证了梨片的酥脆度。

2、本发明的压差膨化过程，在膨化过程中梨片因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，是产品有很好的酥脆性。

3、本发明的梨脆片的生产方法，对原料直接膨化、干燥、排潮，最大程度的保持了梨片原有的维生素成分、其他营养成分和风味，其生产过程中不添加任何添加剂，绿色健康，保存时间长且保持了大梨原有的色泽。老少皆宜。

4、本发明不对物料进行预干燥处理，简化了生产工序。

5、本发明工艺简单、操作方便、易于控制，有利于技术的推广和利用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做详细地说明，但不仅限于此。实施例中所述的方法如无特别说明的均按常规方法。

实施例中所采用的膨化罐购自天津市勤德新材料科技有限公司的变温压差果蔬膨化干燥机，型号：QDPHl000-4；

实施例中所采用的原料为新鲜的黄金梨。

实施例1

一、梨脆片的生产方法，步骤如下：

1、原料处理：将新鲜、无虫害的八到九成熟的黄金梨，机械去皮；去皮后的梨，轴向切片，切片厚度为5mm；

2、护色：将切好的梨片放入1wt‰的亚硫酸氢钠溶液中浸泡时间30min；然后用清水去除梨片表面的护色液；

3、烫漂：用100℃的热水烫漂30s，沥干，

4、冷冻：将步骤3中烫漂后的梨片于-10℃温度下冷冻24h；冷冻后的梨片，放入浓度5wt％的麦芽糊精溶液中浸泡24h，浸泡后的梨片，用清水清洗掉表面的麦芽糊精，沥干；

5、压差膨化：将步骤4处理好的20公斤的梨片单层均匀铺在膨化罐的料盘上，然后装入膨化罐内进行压差膨化，打开加热阀门，对物料进行加热，先将膨化罐内温度升至75℃，压力上升至0.1MPa，当温度和压力稳定时，对真空罐抽真空；当真空罐压力达到-0.09MPa时，打开气动真空阀门，膨化罐内瞬间减压至真空状态，使梨片迅速膨胀；此时膨化罐的真空度为0Mpa，膨化温度为78℃，真空罐与膨化罐之间的压力差为0.1MPa。

6、干燥：膨化完成后进入干燥过程，将膨化罐内温度降至65℃，真空脱水1h，真空脱水时的压力为0.1MPa；

干燥后，进行排潮处理，排潮的步骤如下：先关闭膨化罐和真空罐之间的气动真空阀门，气动真空阀门完全关闭后，再打开膨化罐罐顶的回气阀门，然后膨化罐内吸入经过滤的空气后真空度逐渐下降，当膨化罐内的压力降至常压时，关闭膨化罐罐顶的回气阀门，打开气动真空阀门，膨化罐内以及梨片内的气体进入真空罐，然后通过空气压缩机、水泵和罗茨泵将真空罐内的气体抽出，重复上述排潮步骤6次；排潮可以减少梨片内外的水分，同时提高梨片的膨化度；

7、冷却：排潮后，打开冷循环系统进行降温，当膨化罐内的温度降到35℃时，再重复步骤6中的排潮步骤2次；直至膨化梨片的含水量控制在3～5wt％为止。

8、取料、包装：膨化罐恢复常压后，打开膨化罐取出脆梨片，立即进行称重、充氮气包装。

二、膨化后的梨片品质检测

采用本发明方法制得的梨脆片与采用现有技术制得的梨脆片相比，含水量、保质期及形状对比结果如下表1所示。

表1

将膨化前的梨与经本发明制得的梨片置于相同条件下对比，用肉眼观察色泽，嗅其气味，品尝滋味，结果表明经发明制得的梨脆片保留了鲜梨原有的颜色和风味，按照国家标准GB12392-90测定维生素c含量，膨化前的梨与经本发明制得的梨片相比，结果表明经发明制得的梨脆片保留了鲜梨原有的维生素c含量，对比结果如下表2所示。

表2

	处理前的梨	经本发明制得的梨片
			色泽	白色	乳黄色
滋味和口感	鲜梨味道	有梨的味道，酥脆
			维生素c含量	2.8毫克/百克	2.8毫克/百克

实施例2

梨脆片的生产方法，如实施例1所述，所不同的是：

步骤1中梨片的切片厚度为7mm；步骤2中将切好的梨片放入3wt‰的亚硫酸氢钠溶液中浸泡时间30min；步骤3中用90℃的热水烫漂100s，步骤4中烫漂后的梨片于-18℃温度下冷冻24h；冷冻后的梨片，放入10wt％的麦芽糊精溶液中浸泡20h；步骤5中是将处理好的25公斤的梨片单层均匀铺在膨化罐的料盘上；步骤6中的干燥过程是膨化罐内温度降至60℃，真空脱水1h，真空脱水时的压力为0Mpa；干燥排潮处理中，重复排潮步骤8次。

Claims

1.一种梨脆片的生产方法，该方法步骤如下：

(4)冷冻：将步骤（3）烫漂后的梨片进行冷冻处理；

(5)膨化：将冷冻处理后的梨片单层均匀铺在膨化罐的料盘上，然后装入膨化罐内进行压差膨化，所述的压差膨化是：先将膨化罐内温度升至75℃～80℃，压力上升至0.1MPa～0.35MPa，当温度和压力稳定时，抽真空至真空罐压力-0.09MPa～-0.1MPa时，打开气动真空阀门，膨化罐内瞬间减压至真空状态，使梨片迅速膨胀；所述膨化罐真空状态的真空度0MPa～0.1MPa，梨片膨化时的温度为80℃±2℃，膨化时真空罐与膨化罐之间的压力差为0.1MPa～0.2MPa；

(6)膨化完成后进入干燥过程，将膨化罐内温度降至60℃～65℃，真空脱水0.5～1h；然后进行排潮处理；所述真空脱水时膨化罐的压力为0MPa～0.1MPa；排潮处理，步骤如下：先关闭膨化罐和真空罐之间的气动真空阀门，完全关闭后，再打开膨化罐罐顶的回气阀门，然后膨化罐内吸入经过滤的空气后真空度逐渐下降，当膨化罐内的压力降至常压时，关闭膨化罐罐顶的回气阀门，打开气动真空阀门，膨化罐内以及梨片内的气体进入真空罐，然后通过空气压缩机、水泵和罗茨泵将真空罐内的气体抽出,重复上述排潮步骤6～8次；

（7）排潮后，膨化罐降温，当膨化罐内的温度降到35℃～45℃时，再重复进行排潮处理，至膨化梨片的含水量控制在3～5wt%为止；

（8）待膨化罐恢复常压后，打开膨化罐取出脆梨片，立即进行称重、充氮气包装。

2.根据权利要求1所述的梨脆片的生产方法，其特征在于：其中步骤（1）中所述的梨原料为新鲜、无虫害的八到九成熟的黄金梨。

3.根据权利要求1或2所述的梨脆片的生产方法，其特征在于：所述的步骤（2）中的护色液采用质量比1‰～3‰亚硫酸氢钠溶液。

4.根据权利要求1或2所述的梨脆片的生产方法，其特征在于：所述的冷冻处理是将梨片于-10℃～-18℃温度下冷冻20～24h。

5.根据权利要求4所述的梨脆片的生产方法，其特征在于：所述冷冻后的梨片，放入质量比浓度5%～10%的麦芽糊精溶液中浸泡20～24h，浸泡后的梨片，用清水清洗掉梨片表面的麦芽糊精，沥干。