CN109832586A - 一种制备猕猴桃脆片的膨化方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，将经过冻融处理后进行预干燥的猕猴桃片放入膨化罐中进行膨化，使惰性气体充满整个膨化罐，且通过毛细孔缓缓渗入到猕猴桃片组织内部，保持罐内最高压力环境10min～20min，使得猕猴桃片的内外压力达到平衡；然后在0.1s内卸掉膨化罐内的高压，压力值瞬间被降低至大气压，猕猴桃片内部的高压气体瞬间汽化产生向外的膨胀力，加上其毛细孔的阻滞力，共同作用使得猕猴桃片内部组织破裂，完成膨化过程。经本发明方法制得的猕猴桃脆片酥脆可口且不含任何添加剂，绿色健康，保持了猕猴桃原有的风味、色泽和营养。

Description

一种制备猕猴桃脆片的膨化方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备猕猴桃脆片的膨化方法。

背景技术

果蔬的保鲜问题得到广泛关注，其中将果蔬制成膨化食品是解决此问题的方法之一。传统挤压膨化和变温压差膨化技术都属于蒸汽膨化，即物料是以高压水蒸汽为介质进行膨化的。蒸汽膨化由于高温、高压、低水分和高剪切等会造成物料中热敏性成分以及营养成分有一定程度的损失，且膨化温度越高VC降解速度越快，导致富含VC的水果营养损失严重，此外因为膨化过程中气泡单元的大小和产品密度不易被控制，得到的产品结构较粗糙。而真空低温油炸技术生产出的果蔬脆片一般含有高糖、高脂肪、高热量，长期食用会破坏人体营养的均衡。另外，猕猴桃膨化鲜见报道，且猕猴桃品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美。适于制作膨化食品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，所制备的猕猴桃脆片方便储存和食用，且不含添加剂，天然健康。

为达到上述目的，本发明所述一种制备猕猴桃脆片的膨化方法包括以下步骤：

步骤1、将猕猴桃在-18℃～-4℃下冷冻12h～16h并解冻，然后将猕猴桃切片，将猕猴桃片预干燥至含水率为20％～30％，得到预处理后的猕猴桃片，也可直接预干燥；

步骤2、将预处理后的猕猴桃片放入密封的膨化罐内，将膨化罐和猕猴桃片加热至70℃～80℃；

步骤3、将膨化罐抽真空，然后向膨化罐内充入惰性气体，直至膨化压差为1.03MPa～1.82MPa，惰性气体充满膨化罐且通过猕猴桃片的毛细孔缓缓渗入到猕猴桃片组织内部，保持罐内最高压力环境在10min以上，使得猕猴桃片的内外压力达到平衡；

步骤4、在0.1s内泄压，将膨化罐内压力降低至大气压，猕猴桃片内部的高压气体汽化产生向外的膨胀力，加上猕猴桃片毛细孔的阻滞力，使得猕猴桃片内部组织破裂，完成膨化过程；

步骤5、膨化后的猕猴桃片在真空环境下干燥至含水量到7％以内。

进一步的，步骤1中，将猕猴桃片在70℃下进行热风预干燥。

进一步的，步骤2中，通过向热膨化罐的夹套内通入热水来加热膨化罐和猕猴桃片。

进一步的，步骤3中，在温度为70℃的条件下进行膨化。

进一步的，步骤3中，惰性气体为氮气或二氧化碳。

进一步的，步骤5中，在抽真空干燥时向膨化罐通入氮气，使真空度保持在-0.07MPa～-0.08MPa。

进一步的，步骤5中，猕猴桃片的干燥时间为90分钟至180分钟。

进一步的，步骤5完成后对膨化罐和猕猴桃脆片进行冷却，使猕猴桃脆片定型。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益的技术效果，本发明在干燥之前进行冻融处理，冻融过程中冰晶体的生长破坏了细胞壁，导致水分更容易汽化蒸发且气体易渗入，利于膨化的发生。以二氧化碳和氮气作为膨化介质，膨化过程中没有使用添加剂，因为膨化干燥之后猕猴桃脆片含水率就降低到7％以下，符合干制品的要求，可以延长保质期。且膨化压差小，对设备的要求低；膨化温度低，猕猴桃的大部分营养物质可以得到较好的保留；抽空时间短，提高了生产效率，还可解决真空冷冻干燥技术经济性较差，产品价格昂贵等问题。保持罐内最高压力环境在10min～20min，使气体可以充分扩散到猕猴桃片内部的熔体中形成气泡，从而使猕猴桃膨化。

进一步的，步骤1中，将猕猴桃片在70℃下进行热风预干燥。热风干燥的温度越低，时间越短，对物料内部的组织结构破坏性越小。

进一步的，步骤2中，通过向膨化罐的夹套内通入热水来加热膨化罐和猕猴桃片。使猕猴桃片的温度在玻璃转化温度点以上，当快速泄压时内部气体和水分同时快速喷出带动原料组织膨胀，从而膨化。

进一步的，步骤3中，在温度为70℃的条件下进行膨化。膨化温度低，猕猴桃中的热敏性成分和酶活性损失降低，营养成分可以很大程度得到保留，VC保留率较高。

进一步的，步骤3中，惰性气体为氮气或二氧化碳。预干燥主要是为了将猕猴桃片干燥至所需含水率。

进一步的，步骤5中，在抽真空干燥时向膨化罐通入氮气，使真空度保持在-0.07MPa～-0.08MPa，可以大幅缩短抽空时间，提高膨化效率，且氮气是惰性气体，不会发生反应。

附图说明

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。

在本发明的描述中，需要理解的是，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

实施例1

参照图1，一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，包括以下步骤：

步骤1、将七八成熟的新鲜的猕猴桃去皮，在-4℃下冷冻16h，解冻完成后，切成6mm左右的猕猴桃片，然后将猕猴桃片在70℃下热风预干燥至含水率为20％，此时猕猴桃片温度高于其软化点；

步骤2、将预处理好的猕猴桃片装入密封的膨化罐内，向设备夹套内通入热水缓缓加热膨化罐和物料，将膨化罐和物料加热至70℃；

步骤3、利用真空泵对膨化罐进行抽真空，然后向罐内充入高压二氧化碳(膨化压差1.1MPa)，在温度为70℃的条件下进行膨化，二氧化碳气体充满整个膨化罐，且通过毛细孔缓缓渗入到猕猴桃片组织内部，保持罐内最高压力环境10min，使得猕猴桃片的内外压力达到平衡；

步骤4、将膨化罐与气体回收罐相连，在0.1s内迅速卸掉膨化罐内的高压，压力值瞬间被降低至大气压，猕猴桃片内部的高压气体瞬间汽化产生向外的膨胀力，加上其毛细孔的阻滞力，共同作用使得猕猴桃片内部组织破裂，完成膨化过程；

步骤5、膨化后的猕猴桃片在真空环境下继续进行干燥，在抽真空干燥时向膨化罐通入少量氮气，使真空度保持在-0.07MPa，抽空时间为90分钟，至含水量到含水率为7％以内为止；

步骤6、对罐体和物料进行冷却降温定型，膨化后的猕猴桃片温度降至软化点以下之后，破真空后取出，即得猕猴桃脆片。

实施例2

本实施例与实施例1的不同之处在于：步骤1中的切片厚度为8mm，预干燥后含水率30％；抽空时间135分钟，抽空时间为物料膨化完成后，将物料抽真空干燥至含水率达到标准起止所需要的时间，步骤3中使用的惰性气体为氮气，步骤3中的膨化压差(膨化罐内加压前、后的压力差)为1.82MPa，膨化温度为70℃。步骤5中，膨化后的猕猴桃片在真空环境下继续进行干燥，在抽真空干燥时向膨化罐通入少量氮气，使真空度保持在-0.075MPa。

实施例3

一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，包括以下步骤：

步骤1、将新鲜的猕猴桃去皮，切成6mm的猕猴桃片，然后将猕猴桃片在70℃下热风预干燥至含水率为(20±0.2)％，此时猕猴桃片温度高于其软化点；

步骤2、将经过预处理(热风干燥)后的猕猴桃片加热至70℃以上，将温度高于70℃的猕猴桃片放入密封的膨化罐内；

步骤3、将膨化罐内抽真空，使膨化罐内的绝对压力小于12KPa。之后向膨化罐内缓慢的充入高压CO₂气体，膨化压差为1.03，膨化温度为80℃，高压CO₂气体通过物料的毛细孔渗入原料内部，充气时间9分钟，最终的充气压力1.1MPa，并保持1.1MPa的压力20分钟，使原料内外的压力平衡；

步骤4、在0.1s内迅速泄压，使罐内的压力瞬间降低至12KPa以下，猕猴桃片内部的高压气体瞬间膨胀后受到毛细孔的阻滞作用从而实现膨化效果。

步骤5、膨化后的猕猴桃片在真空环境下继续进行干燥，在抽真空干燥时向膨化罐通入少量氮气，使膨化罐的真空度保持在-0.08MPa，抽空时间为120分钟，至含水量到含水率为7％以下要求为止；

步骤6、对罐体和物料进行冷却降温定型，膨化后的猕猴桃片温度降至软化点以下之后，破真空后取出，即得猕猴桃脆片。

实施例4

本实施例与实施例3的不同之处在于：步骤3中，膨化压差为1.06MPa，膨化温度83℃，抽空时间为60min。

实施例5

本实施例与实施例3的不同之处在于：步骤1中，猕猴桃的切片厚度为7mm，步骤3中，膨化压差为1.1MPa，膨化温度81℃，抽空时间91.61min。

经本发明方法制得的猕猴桃脆片不含任何添加剂，绿色健康，符合现代人们健康饮食的理念。保持了猕猴桃原有的风味、色泽、营养，制得的猕猴桃片经测量，VC含量大于200mg/100g，符合现代人们健康饮食的理念。

以上内容仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明权利要求书的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、将猕猴桃在-18℃～-4℃下冷冻12h～16h并解冻，之后切片，再将猕猴桃片预干燥至含水率为20％～30％，得到预处理后的猕猴桃片；

步骤2、将预处理后的猕猴桃片放入密封的膨化罐内，将膨化罐和猕猴桃片加热至70℃～80℃；

步骤3、对膨化罐进行抽真空，然后向膨化罐内充入惰性气体，直至膨化压差为1.03MPa～1.82MPa，惰性气体充满整个膨化罐并通过猕猴桃片的毛细孔缓缓渗入到猕猴桃片的组织内部，保持罐内最高压力环境至猕猴桃片的内外压力达到平衡；

步骤4、在0.1s内将膨化罐内压力降低至大气压，猕猴桃片内部的高压气体汽化产生向外的膨胀力，加上猕猴桃片毛细孔的阻滞力，使得猕猴桃片内部组织破裂，完成膨化过程；

步骤5、膨化后的猕猴桃片在真空环境下干燥至含水量到7％以内，得到猕猴桃脆片。

2.根据权利要求1所述的一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，其特征在于，步骤1中，将猕猴桃片在70℃下进行热风预干燥。

3.根据权利要求1所述的一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，其特征在于，步骤2中，通过向膨化罐的夹套内通入热水来加热膨化罐和猕猴桃片。

4.根据权利要求1所述的一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，其特征在于，步骤3中，在温度为70℃的条件下进行膨化。

5.根据权利要求1所述的一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，其特征在于，步骤3中惰性气体为氮气或二氧化碳。

6.根据权利要求1所述的一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，其特征在于，步骤5中，在抽真空干燥时向膨化罐通入氮气，使真空度保持在-0.07MPa～-0.08MPa。

7.根据权利要求1所述的一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，其特征在于，步骤5中，猕猴桃片的干燥时间为90分钟至180分钟。

8.根据权利要求1所述的一种制备猕猴桃脆片的膨化方法，其特征在于，步骤5完成后对膨化罐和猕猴桃脆片进行冷却，使猕猴桃脆片定型。