CN1387790A - 一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法和产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法和产品,包括原料挑选、分级、清洗、切片、护色、预干燥、回软、变压变温变气低温膨化、固化、包装步骤。本发明的方法解决了现有技术存在的问题,最大限度地保持了原果蔬的风味、色泽,且浓缩了鲜果的营养成分、维生素、矿物质及微量元素,而且具有微孔状质地结构,果蔬脆片呈片状,其维生素、纤维素、矿物质含量均很高,可作为补充人体维生素和矿物质的高档休闲食品。
Description
一、技术领域
本发明是关于一种膨化食品的加工方法，更特别的是关于一种采用低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法和所制备的产品。
二、背景技术
目前，膨化食品的加工技术主要有挤压膨化、真空油炸膨化和微波膨化等。以新鲜果品蔬菜为原料的膨化主要是采用真空油炸、常压油炸和微波膨化等方法生产。其中，真空、常压油炸膨化果蔬脆片油脂含量高，口感油腻，而且，对果蔬原料中天然营养成分破坏性大，且会出现酸败问题；微波膨化果蔬产品温度较高，其质量和质量的稳定性差，尚未进行大规模的生产。
在中国专利CN-97104127中公开了一种果蔬膨化脆片的生产工艺及其产品，包括将选好的果蔬清洗、去皮、去核、杀酶、切片、干燥和膨化等过程，其膨化是在膨化罐中进行，温度为90～95℃，通过将膨化罐与真空罐连接，瞬间将膨化罐降压然后降温来实现的，尽管其也不需要添加任何添加剂，但其可以膨化的食品有限。
在中国专利CN-99106580中公开了一种低温真空膨化果蔬脆片的方法，其低温真空膨化过程是在真空膨化罐中进行，膨化温度为40～60℃，尽管其可膨化的产品较多，但对果蔬原料中天然营养成分破坏性大，而且与本发明的方法完全不一致。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法。
本发明的目的之二是提供一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法所制备的产品。
本发明的这个和其他目的将通过下列详细说明和描述来进一步展开和体现。
本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，包括采用变压变温变气低温膨化步骤，其中所述的变压变温变气低温膨化步骤是在低温气流膨化罐中经抽真空后再注入二氧化碳或氮气，膨化温度为10℃～70℃，罐中的正负压差为40Mpa～280Mpa，膨化时间为0.2～8小时。
进一步的，本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，包括采用变压变温变气低温膨化步骤，其中所述的变压变温变气低温膨化步骤是在低温气流膨化罐中经抽真空后再注入二氧化碳或氮气，膨化温度为20℃～60℃，罐中的正负压差为60Mpa～250Mpa，膨化时间为1.0～6小时。
更进一步的，本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，包括采用变压变温变气低温膨化步骤，其中所述的变压变温变气低温膨化步骤是在低温气流膨化罐中经抽真空后再注入二氧化碳或氮气，膨化温度为30℃～50℃，罐中的正负压差为100Mpa～200Mpa，膨化时间为2.0～4小时。
在本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法中，在膨化罐的夹层中采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态。
本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，还包括包括原料挑选、分级、清洗、切片、护色、预干燥、回软、固化、包装步骤，变压变温变气低温膨化步骤在回软和固化步骤之间。
在本发明中，所述的回软步骤为变温回软步骤，即包括将经过干制的含水率为20％(较好的是15％)以下的果蔬原料在适度透气透湿袋中回软1～7天(较好的是2～5天)，温度范围为5℃～15℃(较好的是6～12℃)，使其含水率为20～40％。
在本发明中，所述的固化步骤为低温固化步骤，即低温固化步骤是在固化和制冷系统中进行的，温度为1℃～40℃(较好的是5～20℃)，负压为50Mpa～400Mpa(较好的是100～300Mpa)，固化时间为0.1～6小时(较好的是1～3小时)。
在本发明中，所述的果蔬原料可以是蔬菜和水果，例如可以是苹果、梨、杏、桃、猕猴桃、菠萝、胡萝卜、红薯、海带和蘑菇、洋葱等等，也可以是其他水果或蔬菜。
用本发明的方法可以制得苹果酥脆片、梨酥脆片、杏酥脆片、桃酥脆片、猕猴桃酥脆片、菠萝酥脆片、胡萝卜酥脆片、红薯酥脆片、海带酥脆片、蘑菇类酥脆片。
本发明的非油炸变温变压变气低温气流膨化工艺是一种特别适用于果品蔬菜膨化加工的技术。采用变温变压变气低温气流膨化工艺生产果蔬酥脆片，既解决了真空油炸果蔬脆片油脂含量多的问题，最大限度地保持了原果蔬的风味、色泽，且浓缩了鲜果的营养成分，维生素、矿物质及微量元素，而且具有微孔状质地结构，果蔬脆片呈片状，其维生素、纤维素、矿物质含量均很高，且低糖、低能量、低脂肪、口感酥脆，可作为补充人体维生素和矿物质的高档休闲食品。比较真空油炸膨化食品的加工，还可以节约大量的能源。
当然，如有必要，还可以在膨化罐中加入其他添加剂，如香味剂或甜味剂等，这些也在本发明的范围之中。
以下通过具体实施例来进一步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。
在本申请中，如非特指，所有的量、份、百分比均为重量百分比。
四、具体实施方式
实施例1：
将经挑选的梨清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常规技术护色，然后进行预干燥，用干燥机将鲜梨从90％含水率脱水至20％以下，然后将经过干制的梨片放入适度透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在5℃～15℃之间，7天后取出梨片(梨片含水率为25％)，然后进行变温变压变气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行，该低温气流膨化罐中填充的是二氧化碳，其膨化温度为60℃，罐中的正负压差为60Mpa～250Mpa，膨化时间为2小时，并在罐夹层采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态，然后在固化和制冷系统中进行低温固化，温度为20℃左右，负压为100Mpa，在固化0.5小时后对梨片进行整形，然后经充氮气包装即得成品。
实施例2：
将经挑选的红薯清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常规技术护色(护色剂的配方可参考使用CN-99106580中的配方)，然后进行预干燥，用干燥机将红薯从80％含水率脱水至15％以下，然后将经过干制的红薯放入适度透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在5℃～10℃之间，5天后取出红薯片(红薯片含水率为20％)，然后进行变温变压变气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行，该低温气流膨化罐中填充的是氮气，其膨化温度为50℃，罐中的正负压差为80Mpa～200Mpa，膨化时间为6小时，并在罐夹层采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态(温度为10℃)，然后在固化和制冷系统中进行低温固化，温度为10℃左右，负压为50Mpa，在固化6小时后对红薯片进行整形，然后经充氮气包装即得成品。
实施例3：
将经挑选的海带清洗，切成段，采用常规技术护色(护色剂的配方可参考使用CN-99106580中的配方)，然后进行预干燥，用干燥机将海带从70％含水率脱水至15％以下，然后将经过干制的海带放入适度透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在5℃～8℃之间，4天后取出海带段，然后进行变温变压变气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行，该低温气流膨化罐中填充的是氮气，其膨化温度为30℃，罐中的正负压差为40Mpa～280Mpa，膨化时间为1小时，并在罐夹层采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态，然后在固化和制冷系统中进行低温固化，温度为5℃左右，负压为200Mpa，在固化2小时后对海带段进行整形，然后经充氮气包装即得成品。
实施例4：
将经挑选的蘑菇清洗，切成薄片，采用常规技术护色(护色剂的配方可参考使用CN-99106580中的配方)，然后进行预干燥，用干燥机将蘑菇从80％含水率脱水至10％以下，然后将经过干制的蘑菇放入适度透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在10℃～15℃之间，3天后取出蘑菇片(蘑菇片含水率为20％)，然后进行变温变压变气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行，该低温气流膨化罐中填充的是二氧化碳，其膨化温度为20℃，罐中的正负压差为100Mpa～280Mpa，膨化时间为1小时，并在罐夹层采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态，然后在固化和制冷系统中进行低温固化，温度为2℃左右，负压为150Mpa，在固化3小时后对蘑菇片进行整形，然后经充氮气包装即得成品。
实施例5：
将经挑选的苹果清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常规技术护色，然后进行预干燥，用干燥机将苹果从80％含水率脱水至20％以下，然后将经过干制的苹果片放入适度透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在7℃～15℃之间，5天后取出苹果片(苹果片含水率为20％)，然后进行变温变压变气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行，该低温气流膨化罐中填充的是二氧化碳，其膨化温度为50℃，罐中的正负压差为40Mpa～250Mpa，膨化时间为2.5小时，并在罐夹层采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态，然后在固化和制冷系统中进行低温固化，温度为10℃左右，负压为100Mpa，在固化0.8小时后对苹果片进行整形，然后经充氮气包装即得成品。
Claims (9)
1、一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于采用变压变温变气低温膨化步骤，其中所述的变压变温变气低温膨化步骤是在低温气流膨化罐中经抽真空后再注入二氧化碳或氮气，膨化温度为10℃～70℃，罐中的正负压差为40Mpa～280Mpa，膨化时间为0.2～8小时。
2、如权利要求1所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于在膨化罐的夹层中采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态。
3、如权利要求1或2所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于还包括包括原料挑选、分级、清洗、切片、护色、预干燥、回软、固化、包装步骤。
4、如权利要求3所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的回软为变温回软。
5、如权利要求4所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的变温回软包括将经过干制的含水率为20％以下的果蔬原料在适度透气透湿袋中回软1～7天，温度范围为5℃～15℃。
6、如权利要求3所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的低温固化步骤是在固化和制冷系统中进行的，温度为1℃～40℃，负压为50Mpa～400Mpa，固化时间为0.1～6小时。
7、如权利要求1或2所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的果蔬原料可以是蔬菜和水果。
8、如权利要求7所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的果蔬原料可以是苹果、梨、杏、桃、猕猴桃、菠萝、胡萝卜、红薯、海带和蘑菇、洋葱。
9、如权利要求1或2所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法所制备的产品，其特征在于可制得苹果酥脆片、梨酥脆片、杏酥脆片、桃酥脆片、猕猴桃酥脆片、菠萝酥脆片、胡萝卜酥脆片、红薯酥脆片、海带酥脆片、蘑菇类酥脆片。
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Owner name: SHANDONG AGRICULTURAL UNIVERSITY Free format text: FORMER OWNER: YANTAI RUNHE FRUIT +. VEGETABLE FOOD INST. CO., LTD. Effective date: 20040702 |
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Effective date of registration: 20040702 Address after: Shandong province Tai'an city Daizong Street No. 61 Applicant after: Shandong Agricultural University Address before: Shandong Yantai economic and Technological Development Zone Overseas Students Pioneer Park Applicant before: Yantai Runhe Fruit &. Vegetable Food Inst. Co., Ltd. |
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