CN1196898A - 果蔬膨化脆片生产工艺及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种膨果蔬片的生产工艺及其产品,它包括清洗,去皮、核,杀酶,切片,干燥,膨化等工艺过程。其特征在于:不用油炸,也不需采用糖渍或填充二氧化碳等措施,仅靠果蔬细胞内部的结合水分,通过真空瞬间减压汽化而达到膨化的目的。用此法生产的产品干、酥、脆,较好地保存了原色、原味,其营养成分几乎不破坏,该法工序简单,节约原材料,节省时间,成本低,生产周期短,产率高,易于工业化生产,可广泛用于苹果、香蕉、胡萝卜等膨化脆片的生产。

Description

果蔬膨化脆片生产工艺及其产品

本发明涉及一种果蔬膨化脆片生产工艺及其产品。

果蔬膨化制品在国内外属八十年代后新兴的一种休闲食品，其生产工艺大多采用真空油炸、常压油炸等方法生产，可是油炸后的水果和蔬菜中天然营养成分损失严重，且会出现酸败问题。近期也有采用在耐压容器中经抽真空后再注入液态二氧化碳，通过加压、释放，使浸透在果片内部组织的液态二氧化碳急剧气化，而达到膨化目的的报道，这种方法从加工原理上是可行的，但生产周期较长，所需设备昂贵，成本高，尚未形成工业化生产。1989年笫2期《食品研究与开发》第6～7页公开了译自英国专刊2121668的一篇题为《膨胀的果蔬蜜饯及其生产工艺》的文章，该文介绍了一种膨化果蔬的方法，即先将果蔬在糖水溶液中充分浸渍，经干燥后再放入密闭的容器内加热、加压，最后迅速减压以引起果蔬膨胀。中国专利CN1107660A公开了一种“膨化果脯生产的设备及其工艺方法”，此方法也是需要将果料先充满饱和糖液后，再放入密闭的膨化罐内通过加热、加压及瞬间减压而达到使物料膨胀的目的。用前述两种方法生产膨胀的果蔬蜜饯，膨胀机理均是利用进入原料中的糖分热变性而使蜜饯酥脆。而这种含糖量高的蜜饯对儿童、老人及糖尿病患者都不适宜，另外，糖分含量太高也会影响果蔬原有的风味，并且，若不真空包装也容易因吸潮而回软。

为此，本发明提供一种新的果蔬膨化脆片的生产工艺，它不需借助于任何添加剂，便能使果蔬达到膨化的目的，其产品不仅酥脆，而且能有效保存果蔬原有的营养成分。

本发明的技术解决方案包括：将选好的果蔬清洗，去皮、核，杀酶，切片，干燥，膨化等过程，其特征在于：将干燥后的果蔬片装入膨化罐，升温至90～95℃，当物料内外温差平衡后，再维持10～20分钟，然后打开阀门，使膨化罐与真空罐连通，膨化罐瞬间降压至-0.06～-0.03Mpa，随之降温至65℃～75℃，待膨化后的物料逐步降温至室温时，即可出料。

在上述工艺方法中，干燥后装入膨化罐内的果蔬片，其含水率为15％～25％；其真空罐的压力为-0.09～-0.1MPa；其降压瞬间为3至5秒。

采用前述工艺方法生产出的制品，具有干酥、脆的特点，其含水率为3.5％～4％。

如果将前述产品放入温水中复水，果蔬片可接近鲜果的风味。

本发明所选用的果蔬类有苹果、大枣、枸杞子、香蕉、菠萝、胡萝卜等等。

本发明的技术原理是：当半干后的果蔬片装入膨化罐内升温，使其内外温差达到平衡，因半干果蔬片内部的水汽蒸发而产生微正压时，让其在常压状态下瞬间降压，由于果蔬片内部组织水分因压力骤然降低急剧汽化而发生爆炸，使果蔬内部结合水汽化，即实现果蔬片的膨化过程。

多少年来，人们一直认为，由于果蔬类的膳食纤维较谷物类的细微，加之鲜果蔬的热敏性差，果糖与淀粉分子结构又有区别，因此，果蔬类不会象谷物类那样容易膨化固型，如不借助于油炸或者采用填充糖类或二氧化碳等物质的方法，则无法实现膨化定型。本发明突破传统的思维模式和膨化理论，大胆地设想：在果蔬中不添加任何物质能否实现自身膨化？发明人通过反复地试验研究，终于获得成功，而且即将投入工业化生产。

实践证明：由上述工艺生产出来的膨化果蔬片又酥又脆，并较好地保持了原色原味，其原有营养成分几乎不被破坏，经北京市营养源研究所检测，苹果膨化脆片的营养成分为：

钾：0.99％       粗蛋白：   1.55％

钠：28mg/kg      膳食纤维： 6.69％

钙：707mg/kg     粗脂肪：   0.99％

镁：425mg/kg     水份：     3.04％

铁：49mg/kg      总糖：     20.58％

铜：2.0mg/kg     总酸：     2.36％

锰：3.5mg/kg     维生素B₁：0.25mg/kg

锌：1.7mg/kg     维生素B₂：1.65mg/kg

磷：0.045％      维生素C：   73.4mg/kg

硒：74μ/100g    胡萝卜素：  1.89mg/kg

灰：2.98％       烟酸：      5.0mg/100g

与现有技术相比，本实用新型还具有以下优点：

1、其工艺方法，由于不需要油炸、糖渍或填充二氧化碳等物质，所以减少工序、节约原材料、节省时间、成本低，生产周期短、产率高，易于大规模的工业化生产。以苹果为例，采用常压糖渍后入罐，再经加温、加压、减压的膨化过程，生产周期为15小时以上；而采用本方法直接入罐，再经加温、减压的膨化过程，其生产周期只需4小时。

2、其产品无任何添加剂、防腐剂及外加糖类等，更易于被人接受，尤其更适合于儿童、老人及糖尿病患者食用。在常温下不易回软，不仅易于保存，货架寿命长，而且复水性能好，食用方便，既可直接入口，也可以复水后再吃，并且易于保存，在常温下不易回软。

实施例1：

将苹果清洗，去皮、核、去病伤，投入VC液中杀酶，切片，用串流式干燥机完成鲜苹果从86％含水率到50％的脱水过程，再通过振动流化床完成苹果片从50％～20％的水份预干燥过程，得含水率15％ 20％的半干苹果片，然后装入膨化罐内升温至95℃，至20分钟使物料内外温差平衡产生微正压后，再持续15分钟，然后打开阀门，使膨化罐和压力维持在-0.09～-0.1MPa的真空罐连通，膨化罐在3～5秒内瞬间降压至-0.06～-0.08MPa，此时苹果片内部组织水份由于压力的瞬间降低急剧汽化产生爆炸声，完成膨化过程，随之降温至65℃至75℃，在-0.06～-0.08MPa的真空下完成真空干燥过程，从膨化到出料全过程需2小时左右，即可得到含水率3.5％～4.0％的酸甜、酥脆的膨化果片，冷却至室温时，即可出料、包装。

实施例2：

方法同实施例1，以大枣为原料，经过预干燥后含水率达到15％～20％，在膨化罐中维持10分钟，使物料内外温差平衡以后，再持续5分钟后瞬间降压。

实施例3：

方法同实施例1，以胡萝卜为原料，经过预干燥后含水率达到15％～20％，在膨化罐中维持10～20分钟，使物料内外温差平衡以后，再持续15分钟后瞬间降压。

Claims (7)

1、一种果蔬膨化脆片的生产工艺，包括把选好的果蔬清洗，去皮、核，杀酶，切片，干燥，膨化等过程，其特征在于：将干燥果蔬片装入膨化罐内，升温至90～95℃，当物料内外温差平衡后，再维持10～20分钟，然后打开阀门，使膨化罐与真空罐连通，膨化罐瞬间降压至-0.06～-0.08Mpa，随之降温至65～75℃，待膨化后的物料逐步降温至室温时，即可出料。

2、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所说的干燥后的果蔬片其含水量为15％～20％。

3、根据权利要求1或2所述工艺，其特征在于：所说的真空罐其压力为：-0.09～-0.1MPa。

4、根据权利要求3所述的工艺，其特征在于：所说的瞬间降压，其时间为3～5秒。

5、根据权利要求1所述的工艺生产的产品，其特征在于：干、酥、脆，含水量为3.5％～4.0％。

6、根据权利要求5所述的产品，其特征在于：将其置于温水中复水还原，可以接近鲜品的风味。

7、根据权利要求4所述的产品，其原料可以是苹果、大枣、枸杞、香蕉、菠萝、胡萝卜等其中的任意一种。