CN101214068B - 一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明采用延长漂烫时间，冷冻和真空渗透脱盐方法和真空微波干燥膨化方法，其过程为：将海水蔬菜原料选取、清洗、护色液浸泡、漂烫灭酶、冷冻和真空渗透脱盐、调味、常压热风预脱水、真空微波干燥膨化和包装。本发明利用延长漂烫时间、冷冻处理及真空渗透预处理进行脱盐的新工艺，具有脱盐效果好，原料初始状态保持好，运行成本低等特点；并采用真空微波的加工方法，提高了产品的膨化度，具有作用时间短，营养成分保存好，色泽、感官等品质好的特点。

Description

一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法

技术领域

一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，本发明属于果蔬食品加工技术领域，涉及果蔬脱水加工。

背景技术

海水蔬菜是指利用海水灌溉培育的特殊蔬菜，主要的品种有海芦笋、海英菜、海菊苣等，具有食用、药用、保健的真正的无公害天然绿色食品。它含有丰富的植物盐、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸等营养成份，口感独特，具有天然咸味，富含生物碱。它还是一种典型的碱性食品，含有丰富的矿物质钠、钾、镁、钙等金属元素，这些成分是人体运动和脑活动所必需的，且具有维持体液的酸碱平衡，改善血液的状态，对高血压、高血脂、高胆固醇具有明显的调节作用，提高智力水平等功效。

新鲜海芦笋的可溶性盐分比普通蔬菜高几十甚至几百倍，经干燥技术处理后，其盐分含量更高，口味难以被消费者接受，因此必需在加工前对其进行一定的脱盐处理。在脱盐处理的同时又要保持植物整株的完整性，不影响后期的加工及产品的外观，同时又要最大程度的保留营养成分。本课题组率先采用超声波辅助脱盐的方法(张慜、竹文礼、段续、蔡金龙、周祥，一种海水蔬菜保鲜和脱水加工前超声波辅助脱盐的方法(申请号：200610096134.3))，产生了较好的脱盐效果(最高达60％)。但发现超声波前处理产生的热效应在后续微波加工中会影响海水蔬菜色泽的保存。

目前国内外对海水蔬菜的利用主要是作为时鲜蔬菜，榨油等，利用干燥技术加工成即食型休闲食品还属空白。利用真空微波技术可以在降低含水率的同时最大程度的保存果蔬的营养物质，更重要的是其产生的膨化度使形状饱满，口感松脆，极大的增进了产品风味和适口性，增加了产品的附加值，具有显著的经济效益和社会效益。

果蔬中的水分是以自由水、胶体结合水和化学结合水三种不同的状态存在的。自由水流动性大，借助毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，很容易排除；胶体结合水由于水分子与果蔬分子结合成胶状，在高温条件下才能去除；化学结合水存在在果蔬的化学物质中，一般不能用干燥法去除。新鲜果蔬的含水量都在80％以上，对果蔬进行脱水干燥，就是去除果蔬细胞中所含的大量游离水和部分胶体结合水。其基本过程都是将热量传递给果蔬，促使其组织中的水分向外转移，并从表面蒸发去除。

真空微波干燥技术是结合了真空干燥和微波干燥的特点。在真空度下，水的沸点降低，水能在较低的温度下沸腾汽化，利用这一原理，在真空系统中对物料不断加热，借助压力差和浓度差使物料内部水分扩散到表面，获得足够的动能后很快被真空泵抽走。微波干燥，是利用果蔬内部水分对微波能的吸收，被吸收的微波能转化成热能，达到内部水分蒸发干燥的目的。微波具有穿透深度大，加热效率高，干燥速度快，杀菌能量强，易于控制等特点。利用真空微波加热技术，既降低了干燥温度又加快了干燥速度，具有快速、高效、低温等特点，能较好的保留被干燥食品或是药品等物料原有的色香味，而且维生素等热敏性营养成分或者活性成分的损失大为减少，得到较好的干燥品质。

膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，形成定型的多孔状物质的过程。目前，最常见的外部能量向膨化动力的转换方式是挤压膨化技术。它是同时利用热导和机械挤压摩擦原理，实现其工艺目的的。而微波膨化技术则是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子极震，获得动能，实现水分的汽化，进而带动物料的整体膨化。真空微波则是利用在低压条件下蒸汽传递阻力减少，径向推动力增加，且此时水的沸点较低，在一定微波能的作用下能够促使水分较快地集中蒸发，从而使膨化率快速增加，而且在低压缺氧的环境下可防止果蔬营养物质中热敏性营养成分的氧化损失。

利用真空微波技术加工果蔬原料，生产膨化休闲食品的国内外文献报道不是很多。韩清华等对微波真空干燥膨化苹果脆片进行了研究，在较佳的工艺参数下，得出了高品质高膨化率的苹果脆片；Durance等将新鲜芒果、菠萝通过真空微波干燥成脆片，收缩很小，而且保持原有风味，并有独特的疏脆口感；Krokida等分别对在真空微波、微波及热风干燥条件下的苹果、香蕉、胡萝卜和土豆等果蔬干燥后的品质特性做了比较，前二者的体积密度比后者要低的多，而多孔性均优于后者。最大应力应变值也较小，微波干燥也限制了酶反应而引起的色劣变；华南理工大学芮汉明、张立彦申请了专利号为200510036230.4一种猪皮膨化食品及其加工方法，采用常压微波或真空微波膨化猪皮，膨化率可控制在3-5倍左右，口感香脆。

但真空微波用于海水蔬菜的加工中却未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，采用海水蔬菜延长漂烫时间、冷冻与真空渗透联合降低含盐量，真空微波加工提高膨化度的果蔬制造方法，涉及果蔬脱水加工，可用于各类含盐量较高的盐生海水蔬菜的加工。

本发明的技术方案：一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，采用延长漂烫时间，冷冻和真空渗透脱盐方法和真空微波干燥膨化方法，其过程为：将海水蔬菜原料选取、清洗、护色液浸泡、漂烫灭酶、冷冻和真空渗透脱盐、调味、常压热风预脱水、真空微波干燥膨化和包装；

(1)漂烫：温度95-100℃漂烫4-9min；

(2)冷冻和真空渗透脱盐：-20℃冷冻4-24h，流动水解冻后进行真空渗透脱盐处理，条件为：渗透液为普通饮用水，海水蔬菜与水的料液比以g/mL计为1∶20，真空度0.09MPa，处理时间4-10h，每隔2h换渗透液一次，处理温度为室温，控制脱盐率达到70％以上；

(3)常压热风预脱水，条件为60-70℃热风作用20-40min：

(4)真空微波干燥膨化；条件为真空度0.08-0.095MPa，微波功率329.6±5W，时间为13-18min，最终产品的膨化率为1.4-2.0，含水率为5％以下，含盐率3.0％-7.0％。

所述的海水蔬菜原料为海芦笋、海英菜。

本发明的有益效果：延长漂烫时间，冷冻处理和真空渗透，脱盐效果好，叶绿素保存率高，形状保持好，所需设备简单，成本低，操作方便等优点；热风干燥预脱水再真空微波加工，营养物质损失少，膨化率高，口感松脆，色泽翠绿，性状保持好等特点。

与由于果蔬原料中水分大量迅速蒸发导致的产品营养成分和品质的劣变相比，本发明采用前期热风预干燥，后期真空微波干燥，最大限度的保留了产品的营养成分和产品品质。

与单独使用热风干燥或微波干燥生产的产品营养、口感、外观等品质相比，本发明采用先热风干燥，后真空微波干燥，生产的产品不但叶绿素等营养物质保存良好，而且色泽翠绿，基本接近鲜样，更重要的是还具有一定的膨化效果，膨化率可达到1.5-2.0，大大改善了产品外观，且口感松脆，还有海水蔬菜特有的清香味，适合休闲食品所需的品质。

具体实施方式

实施例1：低盐海芦笋制品的真空微波生产

新鲜海芦笋50g(含水率约88％，初始干基含盐率为37％左右)首先经过挑选、清洗后，放入1％的Na₂CO₃碱液中按料液比1∶8(g/mL)浸泡15min取出后，在95-100℃沸水浴中热烫7-9min后，流动水迅速冷却；-20℃冷冻20-24h，流动水解冻后放入装有自来水的广口瓶，料液比为1∶20(g/mL)，并与真空泵相连，接通后抽真空进行真空渗透处理，工作压力为0.09MPa，每隔2h换渗透液，8-10h后取出，进行调味(阿司巴甜0.1％-0.25％)液浸泡，浸泡时间为1-2h，然后放于纱布网上，沥水片刻，置烘箱中热风干燥(60-70℃，20-40min)，取出进行真空微波处理，条件为：真空度0.090±0.005MPa，微波功率为329.6±5W，时间为13-18min，最终产品的含水率为5％以下。最终样品根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋充氮(99.99％纯度)包装，制得膨化海芦笋产品。膨化率为1.5-2，脱盐率达70％以上，产品含盐率达到7.0％。

实施例2：低盐海英菜的真空微波生产

新鲜海英菜50g(含水率约88％，初始干基含盐率为15％左右)首先经过挑选、清洗后，放入1％的Na₂CO₃碱液中按料液质量比1∶8(g/mL)浸泡15min取出后，在95-100℃沸水浴中热烫4-6min后，流动水迅速冷却；-20℃冷冻4-6h，流动水解冻后放入装有自来水的广口瓶，料液比为1∶20(g/mL)，并与真空泵相连，接通后抽真空进行真空渗透处理，工作压力为0.09MPa，每隔2h换渗透液，4-6h后取出，进行调味(阿司巴甜0.1％-0.25％)液浸泡，浸泡时间为1-2h，然后放于纱布网上，沥水片刻，置烘箱中热风干燥(60-70℃，20-40min)，取出进行真空微波处理，条件为：真空度0.085±0.005MPa，微波功率为329.6±5W，时间为13-18min，最终产品含水率为5％以下。最终样品根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋充氮(99.99％纯度)包装，制得膨化海芦笋产品。膨化率为1.4-1.7，脱盐率达70％以上，产品含盐率达到3.0％。

Claims (2)

1. 一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，其特征是采用延长漂烫时间，冷冻和真空渗透脱盐方法和真空微波干燥膨化方法，其过程为：将海水蔬菜原料选取、清洗、护色液浸泡、漂烫灭酶、冷冻和真空渗透脱盐、调味、常压热风预脱水、真空微波干燥膨化和包装；

(1)漂烫：温度95-100℃漂烫4-9min；

(2)冷冻和真空渗透脱盐：-20℃冷冻4-24h，流动水解冻后进行真空渗透脱盐处理，条件为：渗透液为普通饮用水，海水蔬菜与水的料液比以g/mL计为1∶20，真空度0.09MPa，处理时间4-10h，每隔2h换渗透液一次，处理温度为室温，控制脱盐率达到70％以上；

(3)常压热风预脱水，条件为60-70℃热风作用20-40min；

(4)真空微波干燥膨化：条件为真空度0.08-0.095MPa，微波功率329.6±5W，时间为13-18min，最终产品的膨化率为1.4-2.0，含水率为5％以下，含盐率3.0％-7.0％。

2. 根据权利要求1所述的方法，其特征是海水蔬菜原料为海芦笋、海英菜。