CN102342452B - 一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明以新鲜耐盐蔬菜为主要原料，主要过程为：原料挑选、清洗、护色、漂烫、脱盐、复合重组（粉碎、配料、混合）、熟化、压片成型、联合干燥（真空微波干燥、负压微波喷动干燥）和包装。本发明以新鲜耐盐蔬菜为主要原料，采用糯玉米淀粉粘附，再从增加产品色、香、味三方面出发，分别添加胡萝卜、白芝麻、蔗糖，再添加该种蔬菜所得的籽油，能明显地增加脆片独特的蔬菜清香味。先采用真空微波干燥方式初膨化，再采用负压微波喷动干燥进一步均匀膨化，最终得到色、香、味俱佳，产品松脆度和口感好，含水量低的重组耐盐蔬菜脆片。提供了一种利用耐盐蔬菜制作脆片的新思路。

Description

一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法

技术领域

一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作休闲脆片的方法，采用热效能较高的真空微波与负压微波喷动联合干燥加工技术来加工制作休闲脆片，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

目前我国除有4000多万亩沿海滩涂外，尚有盐土面积6亿亩，有1平方公里以上的盐湖831个，总面积近4万平方公里。经试验和探索，种植盐生植物是围沙压碱改造西北地区荒漠盐碱的新途径，这也为盐生植物种质资源提供巨大的市场需求。鉴于上述，代表性的耐盐蔬菜海英菜、海芦笋有较高的营养价值，加上国内如此大面积的盐土地，种植海英菜、海芦笋是非常有市场前景的。

海英菜及海芦笋的籽油，不饱和脂肪酸含量均在85%左右，亚油酸含量在65%左右，不含芥酸，维生素E的含量是一般国内菜籽油的2-3倍，这两种籽油属于非常好的食用植物油。

真空微波干燥是随着真空干燥技术和微波干燥技术发展起来的一种新型的组合干燥技术，即在真空条件下，利用物料对微波的吸收特性，并将其转化为热能，物料内部的水分迅速蒸发以达到干燥目的的一种方法。在真空干燥过程中，随着容器内工作压强的降低，溶剂(例如水)的沸点下降，物料中的水分扩散速度加快。结合微波干燥，利用介电加热原理，依靠高频电磁振荡来引发分子运动，使被加热物发热，加热方式有别于传统的对流、传导与辐射，系微波直接对物体进行加热，使物体本身成为一个发热体，传热这一限制因素被打破，因此干燥效果很好。并且在干燥过程中，有效地隔绝了氧气，从而能很好地避免物料的氧化变质，以及很好地保存了物料中的营养成分。

负压微波喷动干燥技术是根据物料在负压下能够实现喷动的原理，采用负压微波均匀化喷动干燥装置，实现物料在微波真空干燥条件下喷动、旋转、流动，达到物料高效、均匀干燥的目的，同时可以缩短干燥时间40%以上，降低了大规模的生产成本。该干燥技术成品均匀度达到98%以上，无需再次处理，避免了传统微波干燥存在非常显著的加热不均匀现象（冷热点现象）。

联合干燥技术是指根据物料的特性，将两种或两种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种复合干燥技术，如热风-微波联合干燥、热风-冷冻联合干燥、热风-微波真空联合干燥等等，这种干燥技术是热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥、渗透干燥、压力膨化干燥、太阳能干燥和喷雾干燥等各种干燥方式相结合而发展的技术，涉及到物理学、低温制冷、流体力学、化工学、原料学、传热传质学、数学、自动控制等学科，也是这些学科交叉发展的技术，因此是一项综合性极强的应用性技术。

Durance等[1997]将新鲜芒果、菠萝通过真空微波干燥成脆片，收缩很小，而且保持原有风味，并有独特的疏脆口感，但是对产品颜色保护以及干燥均匀性等问题上没做研究。

Litvin S等[1998] 应用冷冻干燥、微波加热及热风或真空干燥胡萝卜片，让物料初期冷冻干燥，水分减少至40%左右，接着微波处理，最后用热风或真空干燥至水分含量为分数5%。此法重在节能并保持物料品质，但干燥过程涉及三种干燥方法，物料的倒盘将会是一个非常麻烦的工作。

张慜、杜卫华等（发明专利申请号：200510038918.6）公开了一种运用前期热风后期真空微波联合干燥技术制备颗粒状果蔬脆粒的方法。此专利是将果蔬原料经过一系列的处理之后，先采用热风干燥至半成品含水量为40%～60%后，换成真空微波干燥得到成品(水分含量为2%～5%)。此法在最大程度保留产品的营养与形状的同时，可以明显缩短干燥时间，降低干燥能耗。但是，前期的热风干燥对热敏性的水果物料，在营养成分和颜色上均有较大的破坏。

张飞等[2011]采用了真空微波干燥技术和真空干燥联合干燥技术对重组海芦笋脆片配方及加工工艺进行了研究，所得到的产品具有较好的膨化效果，还达到了节能的目的。但是其产品的干燥均匀性不是很理想。

蔡金龙、张慜等（发明专利申请号：200810019049.6）公开了一种低含盐量海水蔬菜制品的真空微波加工方法。采用的干燥方式是联合干燥技术，先采用热风干燥，然后采用真空微波干燥技术，最大限度的保留了产品的营养成分和产品的品质。但本专利的不同之处是采用了真空微波干燥和负压微波喷动干燥技术相结合的联合干燥技术，所得到的产品不但口感松脆、颜色翠绿，而且均匀性相当好。

杜卫华等（发明专利申请号：200510040549.4）公开了一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法。选择的原料主要以蔬菜为主，经过整理清洗、烫漂、冷却沥干、添加增香和增色物质、按配方煮制、最后铺盘，采用真空微波干燥。所得的产品最大限度的保留了蔬菜的原型。但是，随着干燥的进行，物料的水分会蒸发，物料不免会出现皱缩，从而影响产品的外观形态。

张慜、王玉川（发明专利申请号：201010572843.0）公开了一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用。专利中详细的说明了负压微波喷动干燥的概念及其设备，并运用到了胡萝卜粒和香葱段的干燥中。但是该专利只介绍了负压微波喷动干燥技术，并没有涉及到与其他干燥技术联合运用于食品干燥领域中。

在脆片的制作中，国外也有诸多的研究。如Krokida等[1999]分别对在真空微波、微波及热风干燥条件下的苹果、香蕉、胡萝卜和土豆等果蔬干燥后的品质特性做了比较，前二者的体积密度比后者要低的多，而多孔性均优于后者；Joanna Bondaruk等[2007]研究了干燥条件对土豆的颜色、淀粉组分、含糖量、机械性质、干燥后产品的显微结构的影响等等，但对耐盐蔬菜的复合重组休闲脆片的研究，目前还很少见。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法，充分利用营养丰富的耐盐蔬菜及其籽油为资源，变“废”为宝，结合真空微波与负压微波喷动联合干燥技术，生产出松脆可口的复合重组耐盐蔬菜脆片。

本发明的技术方案：一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法，步骤为原料挑选、清洗、护色、漂烫、脱盐、复合重组、熟化、压片成型、联合干燥和包装；

（1）原料挑选：取耐盐蔬菜为主料，添加或者不添加甘蓝菜为配料，将组织腐烂的、老化的原料除去，再除掉其他一些非物料的杂质；

（2）清洗：将挑选好的耐盐蔬菜及甘蓝菜在清水中冲洗，除去表面的灰尘和泥沙类杂质；

（3）护色：将清洗后的耐盐蔬菜置于质量分数为1% 的Na₂CO₃溶液中浸泡15-20min，料液质量体积比为1:8；甘蓝菜则不用进行护色处理；

（4）漂烫：然后将护色好的耐盐蔬菜及甘蓝菜分别用清水冲洗后，置于90-95℃的热水中漂烫，漂烫时间为5-7min以钝化物料组织中的酶；

（5）脱盐：将上述步骤（4）所得漂烫后的耐盐蔬菜用流动水冲洗脱盐，脱盐时间3-5h；或用水溶液浸泡脱盐，水料体积质量比为15:1，每隔1h换次水，脱盐时间4-6h；

（6）复合重组：将步骤（5）所得脱盐后的耐盐蔬菜，或其与之前漂烫后的甘蓝菜按1:1的质量比，放在植物组织捣碎机中粉碎，然后添加配料：添加比例按耐盐蔬菜，或其与甘蓝菜合计的重量计，胡萝卜7.5%，白芝麻3%，糯玉米淀粉11%，蔗糖4%，味精0.05%，该耐盐蔬菜籽油1%，然后将添加好配料的复合重组耐盐蔬菜搅拌均匀；

（7）熟化：将上述复合重组后的耐盐蔬菜放在95-100℃的热水浴上蒸煮，并不断搅拌，使之受热均匀，时间在5-6min；

（8）压片成型：将熟化后的耐盐蔬菜放在模具中挤压成型，为防止粘模，需在模具表面投层油；

（9）联合干燥：

a)真空微波干燥：将步骤（8）所得压片成型后的耐盐蔬菜均匀地铺在盘上，放入真空微波干燥室内，设置真空度、微波功率和干燥时间，真空度0.097-0.099MPa，微波功率170-220W，干燥时间9-12min，装载量50-90g，直至耐盐蔬菜含水量达到15%，使之产生轻微的膨化效果；

b)负压微波喷动干燥：将含水量为15%的耐盐蔬菜继续采用负压微波喷动干燥：真空度5.5-6.5kPa，微波功率4-7W/g，直至含水量达到7%以下，使物料进一步均匀膨化成休闲脆片；

（10）包装：采用薯片式具有保护性的包装，同时采用避光包装，包装内层用不透光的铝箔。

所用耐盐蔬菜及其菜籽油为海芦笋及其菜籽油和/或海英菜及其菜籽油。

本发明的有益效果：

复合重组耐盐蔬菜脆片以两种新鲜耐盐蔬菜（海英菜、海芦笋）为主要原料，适当添加或不添加普通蔬菜（甘蓝菜）为配料，用糯玉米淀粉粘附，再从增加产品色、香、味三方面出发，分别添加胡萝卜、白芝麻、蔗糖，再添加该种蔬菜所得的籽油，能很明显的增加脆片独特的蔬菜清香味。采用真空微波和负压微波喷动两种联合干燥技术进行膨化，最终得到色、香、味俱佳，产品松脆度和口感好，含水量低的重组耐盐蔬菜脆片。本方法有效地利用了耐盐蔬菜及其籽油新资源，采用新型膨化组合技术，加工出高松脆度、低盐、色香味俱佳的重组耐盐蔬菜脆片新产品，提供了一种耐盐蔬菜脆片生产的新思路。

具体实施方式

实施例1：利用复合海芦笋、海英菜及其籽油制作重组休闲脆片的方法

（1）原料挑选：取一定量的海英菜和海芦笋，将组织腐烂的、老化的原料除去，再除掉其他一些非物料的杂质。

（2）清洗：将挑选好的海芦笋、海英菜在清水中冲洗，除去表面的灰尘和泥沙类杂质。

（3）护色：将清洗后的海芦笋、海英菜置于质量分数为1% 的Na₂CO₃溶液中浸泡15-20min，料液质量体积比为1:8。

（4）漂烫：然后将护色好的海芦笋、海英菜用清水冲洗后，置于90-95℃的热水中漂烫，漂烫时间为5-7min以钝化物料组织中的酶。

（5）脱盐：将上述步骤（4）所得漂烫后的海芦笋、海英菜用流动水冲洗脱盐，脱盐时间大约3-5h；或用水溶液浸泡脱盐，水料体积质量比为15:1，每隔1h换次水，脱盐时间大约4-6h。

（6）复合重组：将步骤（5）所得脱盐后的海芦笋、海英菜按4:6的质量比放在植物组织捣碎机中粉碎，再添加配料：添加比例按海芦笋和海英菜总重量计，胡萝卜7.5%，白芝麻3%，糯玉米淀粉11%，蔗糖4%，味精0.05%，物料籽油1%（海芦笋和海英菜籽油比例为1:1），然后将添加好配料的物料搅拌均匀。

（7）熟化：将上述复合重组后的海芦笋、海英菜放在95-100℃的热水浴上蒸煮，并不断搅拌，使之受热均匀，时间在5-6min。

（8）压片成型：将熟化后的海芦笋、海英菜物料放在模具中挤压成型，为防止粘模，需在模具表面投层油。

（9）联合干燥：

a)真空微波干燥：将步骤（8）所得压片成型后的物料均匀地铺在盘上，放入真空微波干燥室内，设置真空度、微波功率和干燥时间，真空度0.097-0.099 MPa，微波功率170-220W，干燥时间9-12min，装载量50-90g，直至物料含水量达到15%左右，使之产生轻微的膨化效果。

b)负压微波喷动干燥：将含水量为15%的物料继续采用负压微波喷动干燥(真空度：5.5-6.5kPa，微波功率4-7W/g)，直至含水量达到7%以下，使物料进一步均匀膨化成最终所得的休闲脆片。

（10）包装：采用薯片式具有保护性的包装，同时采用避光包装，包装内层用不透光的铝箔。

实施例2：利用复合海芦笋、甘蓝菜及海芦笋籽油制作重组休闲脆片的方法

（1）原料挑选：取一定量的海芦笋、甘蓝菜，将组织腐烂的、老化的原料除去，再除掉其他一些非物料的杂质。

（2）清洗：将挑选好的海芦笋、甘蓝菜在清水中冲洗，除去表面的灰尘和泥沙类杂质。

（3）护色：将清洗后的海芦笋置于质量分数为1%的Na₂CO₃浸泡15-20 min，料液质量体积比为1:8，甘蓝菜则不用进行护色处理。

（4）漂烫：然后将护色好的海芦笋、甘蓝菜用清水冲洗后，分别置于90-95℃的热水中漂烫，漂烫时间为5-7min以钝化物料组织中的酶。

（5）脱盐：将上述步骤（4）所得漂烫后的海芦笋用流动水冲洗脱盐，脱盐时间大约3-5h；或用水溶液浸泡脱盐，水料体积质量比为15:1，每隔1h换次水，脱盐时间大约4-6h。

（6）复合重组：将步骤（5）所得脱盐后的海芦笋，与之前漂烫后的甘蓝菜按1:1的质量比放在植物组织捣碎机中粉碎，再添加配料：添加比例按海芦笋和甘蓝菜的重量计，胡萝卜7.5%，白芝麻3%，糯玉米淀粉11%，蔗糖4%，味精0.05%，海芦笋籽油1%，然后将添加好配料的物料搅拌均匀。

（7）熟化：将上述复合重组后的海芦笋、甘蓝菜放在95-100℃的热水浴上蒸煮，并不断搅拌，使之受热均匀，时间在5-6min。

（8）压片成型：将熟化后的海芦笋、甘蓝菜物料放在模具中挤压成型，为防止粘模，需在模具表面投层油。

（9）联合干燥：

a)真空微波干燥：将步骤（8）所得压片成型后的物料均匀地铺在盘上，放入真空微波干燥室内，设置真空度、微波功率和干燥时间，真空度0.097-0.099 MPa，微波功率170-220W，干燥时间9-12min，装载量50-90g，直至物料含水量达到15%左右，使之产生轻微的膨化效果。

b)负压微波喷动干燥：将含水量为15%的物料继续采用负压微波喷动干燥(真空度：5.5-6.5kPa，微波功率4-7W/g)，直至含水量达到7%以下，使物料进一步均匀膨化成最终所得的休闲脆片。

（10）包装：采用薯片式具有保护性的包装，同时采用避光包装，包装内层用不透光的铝箔。

实施例3：利用复合海英菜、甘蓝菜及海英菜籽油制作重组休闲脆片的方法

（1）原料挑选：取一定量的海英菜、甘蓝菜，将组织腐烂的、老化的原料除去，再除掉其他一些非物料的杂质。

（2）清洗：将挑选好的海英菜、甘蓝菜在清水中冲洗，除去表面的灰尘和泥沙类杂质。

（3）护色：将清洗后的海英菜、甘蓝菜置于质量分数为1% 的Na₂CO₃浸泡15-20min，料液质量体积比为1:8，甘蓝菜则不用进行护色处理。

（4）漂烫：然后将护色好的海英菜、甘蓝菜用清水冲洗后，分别置于90-95℃的热水中漂烫，漂烫时间为5-7min以钝化物料组织中的酶。

（5）脱盐：将上述步骤（4）所得漂烫后的海英菜用流动水冲洗脱盐，脱盐时间大约3-5h；或用水溶液浸泡脱盐，水料体积质量比为15:1，每隔1h换次水，脱盐时间大约4-6h。

（6）复合重组：将步骤（5）所得脱盐后的海英菜，与之前漂烫后的甘蓝菜按1:1的质量比放在植物组织捣碎机中粉碎，再添加配料：添加比例按海英菜和甘蓝菜的重量计，胡萝卜7.5%，白芝麻3%，糯玉米淀粉11%，蔗糖4%，味精0.05%，海英菜籽油1%，然后将添加好配料的物料搅拌均匀。

（7）熟化：将上述复合重组后的海英菜、甘蓝菜物料放在95-100℃的热水浴上蒸煮，并不断搅拌，使之受热均匀，时间在5-6min。

（8）压片成型：将熟化后的海英菜、甘蓝菜物料放在模具中挤压成型，为防止粘模，需在模具表面投层油。

（9）联合干燥：

a)真空微波干燥：将步骤（9）所得压片成型后的物料均匀地铺在盘上，放入真空微波干燥室内，设置真空度、微波功率和干燥时间，真空度0.097-0.099 MPa，微波功率170-220W，干燥时间9-12min，装载量50-90g，直至物料含水量达到15%左右，使之产生轻微的膨化效果。

b)负压微波喷动干燥：将含水量为15%的物料继续采用负压微波喷动干燥(真空度：5.5-6.5kPa，微波功率4-7W/g)，直至含水量达到7%以下，使物料进一步均匀膨化成最终所得的休闲脆片。

（10）包装：采用薯片式具有保护性的包装，同时采用避光包装，包装内层用不透光的铝箔。

Claims (1)

1.一种利用耐盐蔬菜及其籽油制作复合重组休闲脆片的方法，其特征在于：步骤为原料挑选、清洗、护色、漂烫、脱盐、复合重组、熟化、压片成型、联合干燥和包装；

（1）原料挑选：取耐盐蔬菜为主料，添加或者不添加甘蓝菜为配料，将组织腐烂的、老化的原料除去，再除掉其他一些非物料的杂质；

（2）清洗：将挑选好的耐盐蔬菜及甘蓝菜在清水中冲洗，除去表面的灰尘和泥沙类杂质；

（3）护色：将清洗后的耐盐蔬菜置于质量分数为1% 的Na₂CO₃溶液中浸泡15-20min，料液质量体积比为1:8；甘蓝菜则不用进行护色处理；

（4）漂烫：然后将护色好的耐盐蔬菜及甘蓝菜分别用清水冲洗后，置于90-95℃的热水中漂烫，漂烫时间为5-7min以钝化物料组织中的酶；

（5）脱盐：将上述步骤（4）所得漂烫后的耐盐蔬菜用流动水冲洗脱盐，脱盐时间3-5h；或用水溶液浸泡脱盐，水料体积质量比为15:1，每隔1h换次水，脱盐时间4-6h；

（6）复合重组：将步骤（5）所得脱盐后的耐盐蔬菜，或其与之前漂烫后的甘蓝菜按1:1的质量比，放在植物组织捣碎机中粉碎，然后添加配料：添加比例按耐盐蔬菜，或其与甘蓝菜合计的重量计，胡萝卜7.5%，白芝麻3%，糯玉米淀粉11%，蔗糖4%，味精0.05%，该耐盐蔬菜籽油1%，然后将添加好配料的复合重组耐盐蔬菜搅拌均匀；

（7）熟化：将上述复合重组后的耐盐蔬菜放在95-100℃的热水浴上蒸煮，并不断搅拌，使之受热均匀，时间在5-6min；

（8）压片成型：将熟化后的耐盐蔬菜放在模具中挤压成型，为防止粘模，需在模具表面投层油；

（9）联合干燥：

a)真空微波干燥：将步骤（8）所得压片成型后的耐盐蔬菜均匀地铺在盘上，放入真空微波干燥室内，设置真空度、微波功率和干燥时间，真空度0.097-0.099MPa，微波功率170-220W，干燥时间9-12min，装载量50-90g，直至耐盐蔬菜含水量达到15%，使之产生轻微的膨化效果；

b)负压微波喷动干燥：将含水量为15%的耐盐蔬菜继续采用负压微波喷动干燥：真空度5.5-6.5kPa，微波功率4-7W/g，直至含水量达到7%以下，使物料进一步均匀膨化成休闲脆片；

（10）包装：采用薯片式具有保护性的包装，同时采用避光包装，包装内层用不透光的铝箔；

所述耐盐蔬菜及其菜籽油为海芦笋及其菜籽油和/或海英菜及其菜籽油。