CN108925619A - 脱水蔬菜脆片及其制备方法 - Google Patents
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- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
Abstract
一种脱水蔬菜脆片及其制备方法，属于脱水蔬菜制备技术领域，包括以下重量份数的原料：甘蓝10‑30份、豇豆10‑30份、西葫芦10‑30份、芦笋10‑30份、胡萝卜7‑8份、糯米淀粉7‑8份、蔗糖3‑4份、蛋白粉4‑5份、氯化钙7‑8份。本发明的制备方法包括：蔬菜预处理，调味及熟化，真空微波干燥和后续干燥。本发明制得的脱水蔬菜，可以保留蔬菜中绝大部分的营养成分不被破坏，产品的质量高，感官品质佳，外观较饱满，较脆略有韧劲，清香味浓郁。
Description
技术领域
本发明属于脱水蔬菜制备技术领域，具体涉及一种脱水蔬菜脆片及其制备方法。
背景技术
蔬菜是人们生活必需的副食品，是维生素、膳食纤维、矿物质等的主要来源，在我们合理的膳食结构中占有重要的地位。但是新鲜蔬菜是活的有机体，采后仍在进行生命活动，使得其中的营养物质不断被消耗。同时，蔬菜也是易腐产品，易被微生物等浸染腐败，在常温下难以长时间贮藏，不易保持其原有的品质。在我国，蔬菜采后的损失率就高达一。蔬菜生产季节性和地域性很强，难以做到各个季节在所有地区栽种。另外，蔬菜若只以鲜菜进行销售附加值不大。因此需要对蔬菜进行必要的加工，以生产出营养、健康、高附加值、种类繁多的蔬菜产品。
脱水蔬菜作为蔬菜加工产品的一种，能较好地保持新鲜蔬菜的色、香、味、质等特点，具有便于运输、储藏时间长等优点。近多年来国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加，而我国的脱水蔬菜加工业近几年也得到了迅猛的发展。目前，用于脱水加工的蔬菜种类较多，如甘蓝、胡萝卜、大蒜、豆角、蘑菇、葛芭等。产品的类型主要有复水后食用的干菜、方便食品的料包、蔬菜脆片等几大类。
虽然近年来我国蔬菜加工业势头良好，但是从整体水平上看，实力还比较薄弱，而且加工量少、产品种类单一。蔬菜加工中存在的主要问题是加工工艺落后、产品质量较低、产品种类单一等。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种脱水蔬菜脆片及其制备方法，可以制得质量高，感官口味佳的脱水蔬菜脆片。
本发明采用以下技术方案：
一种脱水蔬菜脆片，包括以下重量份数的原料：甘蓝10-30份、豇豆10-30份、西葫芦10-30份、芦笋10-30份、胡萝卜7-8份、糯米淀粉7-8份、蔗糖3-4份、蛋白粉4-5份、氯化钙7-8份。
一种脱水蔬菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：蔬菜清洗切片，按照重量份进行配料，于功率200W、水温40℃条件下超声减菌处理20min；
步骤二：将经过超声减菌处理后的蔬菜，在95℃的热水中漂烫1-2min，然后捞起冷却；
步骤三：冷却后放入水中进行超声波细胞破碎处理，料液质量比为1:15，处理条件为：频率20-24KHz，功率300w-500w，间歇时间5s，超声时间5s，全程时间6h；
步骤四，蔬菜煮沸后添加糯米淀粉、蔗糖、蛋白粉、氯化钙，并进行调味及熟化；
步骤五：将熟化后的蔬菜在玻璃盘上铺设均匀，一次铺设厚度为3-5mm；
步骤六：采用真空微波干燥进行脱水，所述的真空微波干燥真空度为-0.09MPa，微波功率密度为2W/g，干燥至蔬菜水分含量为20±1％；
步骤七：将干燥后的半成品从盘上揭下，切成面积为3×3cm的块状，再采用真空微波干燥进行后续干燥，至蔬菜含水量为7±1％，所述的真空微波干燥真空度为-0.07MPa，微波功率密度为2W/g。
优选的，所述的步骤五中的铺设一次铺100g的原料。
优选的，所述的步骤六和步骤七中真空微波干燥的装载量均为100g。
优选的，所述的蛋白粉为花生蛋白粉。
优选的，所述的步骤四中的调味包括添加0.5重量份的味精和3重量份的葡萄糖。
优选的，所述的步骤四中的调味包括添加0.5重量份的味精和2重量份的食盐。
优选的，所述的步骤四中的熟化工艺为：95℃热烫10min，再经过450MPa超高压处理15min。
本发明的有益效果在于：本发明制得的脱水蔬菜，可以保留蔬菜中绝大部分的营养成分不被破坏，产品的质量高，感官品质佳，外观较饱满，较脆略有韧劲，清香味浓郁。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种脱水蔬菜脆片，包括以下重量份数的原料：甘蓝30份、豇豆10份、西葫芦10份、芦笋30份、胡萝卜7份、糯米淀粉7份、蔗糖3份、蛋白粉4份、氯化钙7份。
一种脱水蔬菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：蔬菜清洗切片，按照重量份进行配料，于功率200W、水温40℃条件下超声减菌处理20min；
步骤二：将经过超声减菌处理后的蔬菜，在95℃的热水中漂烫1-2min，然后捞起冷却；
步骤三：冷却后放入水中进行超声波细胞破碎处理，料液质量比为1:15，处理条件为：频率20-24KHz，功率300w-500w，间歇时间5s，超声时间5s，全程时间6h；
步骤四，蔬菜煮沸后添加糯米淀粉、蔗糖、蛋白粉、氯化钙，并进行调味及熟化；
步骤五：将熟化后的蔬菜在玻璃盘上铺设均匀，一次铺设厚度为3-5mm；
步骤六：采用真空微波干燥进行脱水，所述的真空微波干燥真空度为-0.09MPa，微波功率密度为2W/g，干燥至蔬菜水分含量为20±1％；
步骤七：将干燥后的半成品从盘上揭下，切成面积为3×3cm的块状，再采用真空微波干燥进行后续干燥，至蔬菜含水量为7±1％，所述的真空微波干燥真空度为-0.07MPa，微波功率密度为2W/g。
所述的步骤五中的铺设一次铺100g的原料。
所述的步骤六和步骤七中真空微波干燥的装载量均为100g。
所述的蛋白粉为花生蛋白粉。
所述的步骤四中的调味包括添加0.5重量份的味精和3重量份的葡萄糖。
所述的步骤四中的熟化工艺为：95℃热烫10min，再经过450MPa超高压处理15min。
实施例2
一种脱水蔬菜脆片，包括以下重量份数的原料：甘蓝10份、豇豆30份、西葫芦30份、芦笋10份、胡萝卜8份、糯米淀粉8份、蔗糖4份、蛋白粉5份、氯化钙8份。
一种脱水蔬菜脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：蔬菜清洗切片，按照重量份进行配料，于功率200W、水温40℃条件下超声减菌处理20min；
步骤二：将经过超声减菌处理后的蔬菜，在95℃的热水中漂烫1-2min，然后捞起冷却；
步骤三：冷却后放入水中进行超声波细胞破碎处理，料液质量比为1:15，处理条件为：频率20-24KHz，功率300w-500w，间歇时间5s，超声时间5s，全程时间6h；
步骤四，蔬菜煮沸后添加糯米淀粉、蔗糖、蛋白粉、氯化钙，并进行调味及熟化；
步骤五：将熟化后的蔬菜在玻璃盘上铺设均匀，一次铺设厚度为3-5mm；
步骤六：采用真空微波干燥进行脱水，所述的真空微波干燥真空度为-0.09MPa，微波功率密度为2W/g，干燥至蔬菜水分含量为20±1％；
步骤七：将干燥后的半成品从盘上揭下，切成面积为3×3cm的块状，再采用真空微波干燥进行后续干燥，至蔬菜含水量为7±1％，所述的真空微波干燥真空度为-0.07MPa，微波功率密度为2W/g。
所述的步骤五中的铺设一次铺100g的原料。
所述的步骤六和步骤七中真空微波干燥的装载量均为100g。
所述的蛋白粉为花生蛋白粉。
所述的步骤四中的调味包括添加0.5重量份的味精和2重量份的食盐。
所述的步骤四中的熟化工艺为：95℃热烫10min，再经过450MPa超高压处理15min。
上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种脱水蔬菜脆片，其特征在于，包括以下重量份数的原料：甘蓝10-30份、豇豆10-30份、西葫芦10-30份、芦笋10-30份、胡萝卜7-8份、糯米淀粉7-8份、蔗糖3-4份、蛋白粉4-5份、氯化钙7-8份。
2.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜脆片，其特征在于，包括以下重量份数的原料：甘蓝30份、豇豆10份、西葫芦10份、芦笋30份、胡萝卜7份、糯米淀粉7份、蔗糖3份、蛋白粉4份、氯化钙7份。
3.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜脆片，其特征在于，包括以下重量份数的原料：甘蓝10份、豇豆30份、西葫芦30份、芦笋10份、胡萝卜8份、糯米淀粉8份、蔗糖4份、蛋白粉5份、氯化钙8份。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的脱水蔬菜脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：蔬菜清洗切片，按照重量份进行配料，于功率200W、水温40℃条件下超声减菌处理20min；
步骤二：将经过超声减菌处理后的蔬菜，在95℃的热水中漂烫1-2min，然后捞起冷却；
步骤三：冷却后放入水中进行超声波细胞破碎处理，料液质量比为1:15，处理条件为：频率20-24KHz，功率300w-500w，间歇时间5s，超声时间5s，全程时间6h；
步骤四，蔬菜煮沸后添加糯米淀粉、蔗糖、蛋白粉、氯化钙，并进行调味及熟化；
步骤五：将熟化后的蔬菜在玻璃盘上铺设均匀，一次铺设厚度为3-5mm；
步骤六：采用真空微波干燥进行脱水，所述的真空微波干燥真空度为-0.09MPa，微波功率密度为2W/g，干燥至蔬菜水分含量为20±1％；
步骤七：将干燥后的半成品从盘上揭下，切成面积为3×3cm的块状，再采用真空微波干燥进行后续干燥，至蔬菜含水量为7±1％，所述的真空微波干燥真空度为-0.07MPa，微波功率密度为2W/g。
5.根据权利要求4所述的一种脱水蔬菜脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤五中的铺设一次铺100g的原料。
6.根据权利要求4所述的一种脱水蔬菜脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤六和步骤七中真空微波干燥的装载量均为100g。
7.根据权利要求4所述的一种脱水蔬菜脆片的制备方法，其特征在于：所述的蛋白粉为花生蛋白粉。
8.根据权利要求4所述的一种脱水蔬菜脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤四中的调味包括添加0.5重量份的味精和3重量份的葡萄糖。
9.根据权利要求4所述的一种脱水蔬菜脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤四中的调味包括添加0.5重量份的味精和2重量份的食盐。
10.根据权利要求4所述的一种脱水蔬菜脆片的制备方法，其特征在于，所述的步骤四中的熟化工艺为：95℃热烫10min，再经过450MPa超高压处理15min。
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