CN107624942A - 一种黑珍珠樱桃干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑珍珠樱桃干的加工方法，包括原料选择与处理、温碱漂洗、超声杀菌、一次漂烫、二次漂烫、去籽、糖化处理、烘干、回软、消毒灭菌、包装11个加工工序；本发明采用1兆赫兹～10兆赫兹的超声波对新鲜黑珍珠樱桃进行超声杀菌处理，在不破坏樱桃果肉与营养成分的情况有效消灭樱桃果实内的活细菌；本发明还通过两次漂烫对黑珍珠樱桃进行果肉软化收缩处理，第二次漂烫结束后人工去籽，制作出的黑珍珠樱桃干品色泽暗红、脆嫩多汁、口感细腻清爽、果味浓郁、具有抗缺铁性贫血、祛风胜湿、收涩止痛、养颜驻容等功效，且在食用过程中不需吐出樱桃籽，食用方便，是一种绿色健康的即食食品，值得推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑珍珠樱桃干的加工方法。
背景技术
黑珍珠樱桃是中国樱桃的芽变优株，1993年重庆南方果树研究所选出，因成熟时果皮紫红发亮而得名。其果实大，平均果重4.5克，果形近圆形，果顶乳头状，皮中厚，蜡质层中厚，底色红，果面紫红色，充分成熟时呈紫黑色，外表光亮似珍珠。果肉橙黄色，质地松软，汁液中多，可溶性固形物含量22.6％，糖17.4％，酸1.3％，风味浓甜，香味中等，品质极上；半离核，可食率90.3％。
中医药学认为，樱桃味甘、性温、无毒，有调中益脾之功，对调气活血、平肝去热有较好疗效，并有促进血红蛋白的再生作用，对贫血患者、老年人骨质疏松、儿童缺钙、缺铁均有一定的辅助治疗作用，深受消费者青睐。长期食用，可明显提高人体免疫力，具有调中补气、祛风除湿功能。
樱桃通常鲜食，不耐贮藏，且属季节性水果。随着生活节奏的加快，物质生活水平的不断提高，人们不再满足在黑珍珠樱桃成熟季节才能吃到黑珍珠樱桃的现状，而现有文献中并未出现关于黑珍珠樱桃加工技术的报道。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明提供了一种黑珍珠樱桃干的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种黑珍珠樱桃干的加工方法，包括以下步骤：
a、原料选择与处理：挑选皮色光亮、颜色暗红、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的黑珍珠樱桃，去除霉烂、霉变、不成熟部分，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽内用流水清洗2～3次，去除杂质；
b、温碱漂洗：将上述洗净后樱桃放入0.2～0.3％温碱溶液中浸泡1～2min，再在清水中充分漂洗去除碱液，然后用流水冲洗2～3次，沥干表层水；
c、超声杀菌：将上述温碱漂洗后的樱桃进行超声杀菌处理5～8min；
d、一次漂烫：将上述超声杀菌处理后的樱桃置于50～60℃热水中漂烫30～50s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至室温，一次静置；
e、二次漂烫、将上述一次漂烫静置后的樱桃置于90～100℃的沸水中漂烫10～20s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至室温，二次静置；
f、去籽：将上述二次漂烫静置后的樱桃通过人工去籽方法去除樱桃籽；
g、糖化处理：将去籽后的樱桃置于发酵罐中，加入樱桃质量10％的蔗糖浆，常温常压下发酵1～3h，然后取出樱桃，沥干糖浆，进行拌糖、糖渍；
h、烘干：将糖化后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥，开始时温度控制在58～62℃，烘至樱桃含水量20～25％后，将温度升至75～80℃，经8～12h烘至含水量5～15％后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次烘干；
i、回软：将糖化后的黑珍珠樱桃干倒入杀菌后的木箱中，回软3～4d；
j、消毒杀菌：将上述回软后的黑珍珠樱桃干置于杀菌室中，紫外杀菌消毒；
k、包装：在杀菌室中，将上述紫外杀菌后的黑珍珠樱桃干分灌真空包装，并置于干燥阴凉处贮存。
优选的，所述温碱溶液为10％的氢氧化钠溶液与20％的氢氧化钙溶液以1:2的比例混合加工制成，温碱溶液温度为40～50℃。
优选的，步骤(c)中，所述超声波频率为1兆赫兹～10兆赫兹。
优选的，所述室温为20～28℃，一次静置时间为1～2d。
优选的，所述室温为20～25℃，一次静置时间为0.5～1d。
优选的，所述拌糖方法为，第一次加入樱桃质量5％的蔗糖，拌匀；3天后再拌进樱桃质量2％的蔗糖，拌匀；糖渍1～3d。
优选的，所述包装方法为500g一罐或250g一罐。
优选的，所述包装方法为250g一罐。
本发明的有益效果是：本发明提供的黑珍珠樱桃干加工方法包括原料选择与处理、温碱漂洗、超声杀菌、一次漂汤、二次漂汤、去籽、糖化处理、烘干、回软、消毒灭菌、包装11个加工工序；采用1兆赫兹～10兆赫兹的超声波对新鲜黑珍珠樱桃进行超声杀菌处理，在不破坏樱桃果肉与营养成分的情况有效消灭樱桃果实内的活细菌；本发明还通过两次漂烫对黑珍珠樱桃进行果肉软化收缩处理，第二次漂烫结束后人工去籽，制作出的黑珍珠樱桃干品色泽暗红、脆嫩多汁、口感细腻清爽、果味浓郁、具有抗缺铁性贫血、祛风胜湿、收涩止痛、养颜驻容等功效，且在食用过程中不需吐出樱桃籽，食用方便，是一种绿色健康的即食食品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明。
实施例1
加工50kg新鲜黑珍珠樱桃，包括以下步骤：
a、原料选择与处理：挑选并称取皮色光亮、颜色暗红、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的黑珍珠樱桃50kg，去除霉烂、霉变、不成熟部分，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽内用流水清洗3次，去除杂质；
b、温碱漂洗：将上述洗净后樱桃放入0.2％温碱溶液中浸泡3min，温度为45℃，再在清水中充分漂洗去除碱液，然后用流水冲洗3次，沥干表层水；
c、超声杀菌：将上述温碱漂洗后的樱桃在7兆赫兹的超声波下进行超声杀菌处理6min；
d、一次漂烫：将上述超声杀菌处理后的樱桃置于50℃热水中漂烫40s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至25℃，一次静置2d；
e、二次漂烫、将上述一次漂烫静置后的樱桃置于95℃的沸水中漂烫20s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至25℃，二次静置1d；
f、去籽：将上述二次漂烫静置后的樱桃通过人工去籽方法去除樱桃籽；
g、糖化处理：将去籽后的樱桃置于发酵罐中，加入5kg的蔗糖浆，常温常压下发酵3h，然后取出樱桃，沥干糖浆，进行拌糖，第一次加入3kg的蔗糖，拌匀；3d后再拌进1kg的蔗糖，拌匀；糖渍3d；
h、烘干：将糖化后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥，开始时温度控制在58℃，烘至樱桃含水量25％后，将温度升至75℃，经18h烘至含水量11％后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次烘干；
i、回软：将糖化后的黑珍珠樱桃干倒入杀菌后的木箱中，回软3d；
j、消毒杀菌：将上述回软后的黑珍珠樱桃干置于杀菌室中，紫外杀菌消毒；
k、包装：在杀菌室中，将上述紫外杀菌后的黑珍珠樱桃干以250g一罐分灌真空包装，并置于干燥阴凉处贮存。
实施例2
加工100kg新鲜黑珍珠樱桃，包括以下步骤：
a、原料选择与处理：挑选并称取皮色光亮、颜色暗红、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的黑珍珠樱桃100kg，去除霉烂、霉变、不成熟部分，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽内用流水清洗3次，去除杂质；
b、温碱漂洗：将上述洗净后樱桃放入0.2％温碱溶液中浸泡2min，温度为40℃，再在清水中充分漂洗去除碱液，然后用流水冲洗3次，沥干表层水；
c、超声杀菌：将上述温碱漂洗后的樱桃在5兆赫兹的超声波下进行超声杀菌处理8min；
d、一次漂烫：将上述超声杀菌处理后的樱桃置于50℃热水中漂烫50s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至25℃，一次静置2d；
e、二次漂烫、将上述一次漂烫静置后的樱桃置于95℃的沸水中漂烫10s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至25℃，二次静置1d；
f、去籽：将上述二次漂烫静置后的樱桃通过人工去籽方法去除樱桃籽；
g、糖化处理：将去籽后的樱桃置于发酵罐中，加入10kg的蔗糖浆，常温常压下发酵3h，然后取出樱桃，沥干糖浆，进行拌糖，第一次加入5kg的蔗糖，拌匀；3天后再拌进2kg的蔗糖，拌匀；糖渍2d；
h、烘干：将糖化后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥，开始时温度控制在60℃，烘至樱桃含水量25％后，将温度升至80℃，经10h烘至含水量13％后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次烘干；
i、回软：将糖化后的黑珍珠樱桃干倒入杀菌后的木箱中，回软3d；
j、消毒杀菌：将上述回软后的黑珍珠樱桃干置于杀菌室中，紫外杀菌消毒；
k、包装：在杀菌室中，将上述紫外杀菌后的黑珍珠樱桃干以250g一罐分灌真空包装，并置于干燥阴凉处贮存。
实施例3
加工250kg新鲜黑珍珠樱桃，包括以下步骤：
a、原料选择与处理：挑选并称取皮色光亮、颜色暗红、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的黑珍珠樱桃250kg，去除霉烂、霉变、不成熟部分，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽内用流水清洗3次，去除杂质；
b、温碱漂洗：将上述洗净后樱桃放入0.3％温碱溶液中浸泡2min，温度为43℃，再在清水中充分漂洗去除碱液，然后用流水冲洗3次，沥干表层水；
c、超声杀菌：将上述温碱漂洗后的樱桃在8兆赫兹的超声波下进行超声杀菌处理7min；
d、一次漂烫：将上述超声杀菌处理后的樱桃置于50℃热水中漂烫40s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至25℃，一次静置2d；
e、二次漂烫、将上述一次漂烫静置后的樱桃置于95℃的沸水中漂烫20s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至25℃，二次静置1d；
f、去籽：将上述二次漂烫静置后的樱桃通过人工去籽方法去除樱桃籽；
g、糖化处理：将去籽后的樱桃置于发酵罐中，加入25kg的蔗糖浆，常温常压下发酵2h，然后取出樱桃，沥干糖浆，进行拌糖，第一次加入12kg的蔗糖，拌匀；3天后再拌进5kg的蔗糖，拌匀；糖渍3d；
h、烘干：将糖化后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥，开始时温度控制在62℃，烘至樱桃含水量23％后，将温度升至75℃，经12h烘至含水量15％后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次烘干；
i、回软：将糖化后的黑珍珠樱桃干倒入杀菌后的木箱中，回软4d；
j、消毒杀菌：将上述回软后的黑珍珠樱桃干置于杀菌室中，紫外杀菌消毒；
k、包装：在杀菌室中，将上述紫外杀菌后的黑珍珠樱桃干以500g一罐分灌真空包装，并置于干燥阴凉处贮存。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种黑珍珠樱桃干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料选择与处理：挑选皮色光亮、颜色暗红、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的黑珍珠樱桃，去除霉烂、霉变、不成熟部分，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽内用流水清洗2～3次，去除杂质；
b、温碱漂洗：将上述洗净后樱桃放入0.2～0.3％温碱溶液中浸泡1～2min，再在清水中充分漂洗去除碱液，然后用流水冲洗2～3次，沥干表层水；
c、超声杀菌：将上述温碱漂洗后的樱桃进行超声杀菌处理5～8min；
d、一次漂烫：将上述超声杀菌处理后的樱桃置于50～60℃热水中漂烫30～50s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至室温，一次静置；
e、二次漂烫、将上述一次漂烫静置后的樱桃置于90～100℃的沸水中漂烫10～20s，漂烫结束后置于竹篮中自然冷却至室温，二次静置；
f、去籽：将上述二次漂烫静置后的樱桃通过人工去籽方法去除樱桃籽；
g、糖化处理：将去籽后的樱桃置于发酵罐中，加入樱桃质量10％的蔗糖浆，常温常压下发酵1～3h，然后取出樱桃，沥干糖浆，进行拌糖、糖渍；
h、烘干：将糖化后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥，开始时温度控制在58～62℃，烘至樱桃含水量20～25％后，将温度升至75～80℃，经8～12h烘至含水量5～15％后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次烘干；
i、回软：将糖化后的黑珍珠樱桃干倒入杀菌后的木箱中，回软3～4d；
j、消毒杀菌：将上述回软后的黑珍珠樱桃干置于杀菌室中，紫外杀菌消毒；
k、包装：在杀菌室中，将上述紫外杀菌后的黑珍珠樱桃干分灌真空包装，并置于干燥阴凉处贮存。
2.根据权利要求1所述的一种黑珍珠樱桃干的加工方法，其特征在于，步骤(b)中，所述温碱溶液为10％的氢氧化钠溶液与20％的氢氧化钙溶液以1:2的比例混合加工制成，温碱溶液温度为40～50℃。
3.根据权利要求1所述的一种黑珍珠樱桃干的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述超声波频率为1兆赫兹～10兆赫兹。
4.根据权利要求1所述的一种黑珍珠樱桃干的加工方法，其特征在于，步骤(d)中，所述室温为20～28℃，一次静置时间为1～2d。
5.根据权利要求1所述的一种黑珍珠樱桃干的加工方法，其特征在于，步骤(e)中，所述室温为20～25℃，一次静置时间为0.5～1d。
6.根据权利要求1所述的一种黑珍珠樱桃干的加工方法，其特征在于，步骤(g)中，所述拌糖方法为，第一次加入樱桃质量5％的蔗糖，拌匀；3天后再拌进樱桃质量2％的蔗糖，拌匀；糖渍1～3d。
7.根据权利要求1所述的一种黑珍珠樱桃干的加工方法，其特征在于，步骤(k)中，所述包装方法为500g一罐或250g一罐。
8.根据权利要求1所述的一种黑珍珠樱桃干的加工方法，其特征在于，步骤(k)中，所述包装方法为250g一罐。
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