CN107484818A - 一种脱水蔬菜脆片的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种脱水蔬菜脆片的制作方法，包括以下步骤：挑选无腐烂、无虫斑、无变色的蔬菜置于食盐水中浸泡，再用清水冲洗2‑3遍；将清洗后的蔬菜均匀切分，切成宽度和长度均不超过5mm的块状；将切分后的蔬菜置于温度为90‑100℃柠檬酸溶液中漂烫5min，用清水冲洗2‑3遍冷却；置于离心机中脱水，沥干水分；通过微波真空干燥得到含水率为20‑40％的部分脱水蔬菜；加入渗透溶液，在温度为40℃下渗透脱水120min；将渗透脱水的蔬菜块平铺在膨化罐的托盘内进行变温压差膨化干燥冷却得到成品。本发明的脱水蔬菜色泽鲜艳，能较好的保留原有的色香味,而且维生素等热敏性营养成分或者活性成分的损失大为减少；另外口感酥脆性好、入口即化、复水性好、食用方便、易于贮存。

Description

一种脱水蔬菜脆片的制作方法
技术领域
本发明涉及蔬菜深加工技术领域，尤其涉及一种脱水蔬菜脆片的制作方法。
背景技术
脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的产品。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。脱水蔬菜既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。相比较其它鲜菜而言，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、运输食用方便等特点。但现有的脱水蔬菜加工方法不够便捷，脱水后的蔬菜营养成分或者活性成分大大损失，另外口感不佳。
发明内容
为了解决上述技术问题，提供一种口感较好且蔬菜营养成分或者活性成分损失较少的脱水蔬菜制备方法。
本发明提供以下技术方案：
一种脱水蔬菜脆片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、挑选无腐烂、无虫斑、无变色的蔬菜置于质量浓度为2-4％的食盐水中浸泡30min，再用清水冲洗2-3遍；
S2、将清洗后的蔬菜均匀切分，切成宽度和长度均不超过5mm的块状，蔬菜的大小对后续干燥工序来说影响较大，蔬菜块过大过厚，原料不易干，需要较高的温度，消耗更多热能；而蔬菜快过薄，则在干燥过程中易出现焦糊的现象，将蔬菜切成宽度和长度均不超过5mm的块状，利于后续操作；
S3、将切分后的蔬菜置于温度为90-100℃质量浓度为0.25％的柠檬酸溶液中漂烫5min，用清水冲洗2-3遍冷却；切分后的蔬菜在护色剂柠檬酸溶液中漂烫，除了可保证蔬菜的色彩鲜亮，同时高温漂烫能够去除蔬菜表面的细菌；
S4、将冷却后的蔬菜置于离心机中脱水，沥干水分；
S5、沥干水分的蔬菜通过微波真空干燥得到含水率为20-40％的部分脱水蔬菜；许多研究表明,微波真空干燥果蔬制品,其色香味及热敏成分的保留率十分接近于冷冻干燥，既降低了干燥温度又加快了干燥速度,具有快速、高效、低温等特点,能较好的保留被干燥蔬菜原有的色香味,而且维生素等热敏性营养成分或者活性成分的损失大为减少,得到较好的干燥品质，另外将蔬菜预干燥至含水率为20-40％，利于后续的变温压差膨化干燥；
S6、在部分脱水蔬菜中加入渗透溶液，所述渗透溶液的质量是部分脱水蔬菜质量的30％，在温度为40℃下渗透脱水120min；在加入渗透溶液后蔬菜渗透脱水，经渗透预处理的脱水蔬菜色泽更好,产品硬度和脆性均有所增大；
S7、将渗透脱水的蔬菜块平铺在膨化罐的托盘内，膨化温度为100-110℃，停滞时间为5-10min，压力差为0.1-0.2MPa，抽真空温度为85℃，抽真空时间为1.5h；变温压差膨化技术主要的原理是靠水分受热瞬间蒸发使压力上升，产生压差，从而达到膨化的效果，膨化温度为100-110℃，停滞时间为5-10min，使蔬菜不会因温度过低，不充分膨化或因温度过高焦糊；压力差为0.1-0.2MPa，避免因压力差过大，产品碎裂或压力差过小无法膨化的现象；
S8、将经过变温压差膨化干燥的蔬菜块冷却得到含水率为5％-13.8％的成品。
进一步的，所述蔬菜包括胡萝卜、豇豆、红薯和紫薯。
进一步的，所述步骤S5中微波真空干燥的工艺条件为在真空压力为5MPa、干燥温度为40-60℃、微波强度为14kW-20kW条件下干燥30min。
更进一步的，所述步骤S6中的渗透溶液溶质为麦芽糖，渗透液浓度为50°Brix。麦芽糖渗透处理的脱水蔬菜具有均匀的孔隙结构，麦芽糖渗透脱水改善了脱水蔬菜的色泽,提高了膨化度及脆度,使脱水蔬菜片具有良好的复水性。
本发明的有益效果在于：脱水后的蔬菜色泽鲜艳，采用微波真空干燥能较好的保留被干燥蔬菜原有的色香味,而且维生素等热敏性营养成分或者活性成分的损失大为减少,得到较好的干燥品质；另外采用变温压差膨化技术使脱水蔬菜，成品具有绿色天然(不添加色素、添加剂)、品质优良(酥脆性好、入口即化、复水性好)、营养丰富(保留并浓缩了鲜果的营养成分)、食用方便(便于携带、超微粉碎)、易于贮存(含水量低，不利于微生物繁殖)等特点。
具体实施方式
实施例1
一种脱水蔬菜脆片的制作方法，包括以下步骤：
S1、挑选无腐烂、无虫斑、无变色的胡萝卜置于质量浓度为2-4％的食盐水中浸泡30min，再用清水冲洗2-3遍；
S2、将清洗后的蔬菜均匀切分，切成宽度和长度均不超过5mm的块状；
S3、将切分后的胡萝卜置于温度为90-100℃质量浓度为0.25％的柠檬酸溶液中漂烫5min，用清水冲洗2-3遍冷却；
S4、将冷却后的胡萝卜置于离心机中脱水，沥干水分；
S5、沥干水分的胡萝卜通过微波真空干燥得到含水率为20-40％的部分脱水胡萝卜；微波真空干燥的工艺条件为在真空压力为5MPa、干燥温度为40-60℃、微波强度为14kW-20kW条件下干燥30min；
S6、在部分脱水胡萝卜中加入渗透溶液，所述渗透溶液的质量是部分脱水胡萝卜质量的30％，在温度为40℃下渗透脱水120min；渗透溶液溶质为麦芽糖，渗透液浓度为50°Brix。
S7、将渗透脱水的胡萝卜块平铺在膨化罐的托盘内，膨化温度为100-110℃，停滞时间为5-10min，压力差为0.1-0.2MPa，抽真空温度为85℃，抽真空时间为1.5h；
S8、将经过变温压差膨化干燥的胡萝卜块冷却得到含水率为5％-13.8％的成品。
对比例1
一种脱水蔬菜脆片的制作方法，包括以下步骤：
S1、挑选无腐烂、无虫斑、无变色的胡萝卜置于质量浓度为2-4％的食盐水中，再用清水冲洗2-3遍；
S2、将清洗后的胡萝卜均匀切分，切成宽度和长度均不超过5mm的块状；
S3、将切分后的胡萝卜置于温度为90-100℃质量浓度为0.25％的柠檬酸溶液中漂烫5min，用清水冲洗2-3遍冷却；
S4、将冷却后的胡萝卜置于离心机中脱水，沥干水分；
S5、沥干水分的胡萝卜通过热风干燥得到含水率为20-40％的部分脱水胡萝卜，干燥温度为40-60℃；
S6、在部分脱水胡萝卜中加入渗透溶液，所述渗透溶液的质量是部分脱水胡萝卜质量的30％，在温度为40℃下渗透脱水120min；渗透溶液溶质为麦芽糖，渗透液浓度为50°Brix。
S7、将渗透脱水的胡萝卜块平铺在膨化罐的托盘内，膨化温度为100-110℃，停滞时间为5-10min，压力差为0.1-0.2MPa，抽真空温度为85℃，抽真空时间为1.5h；
S8、将经过变温压差膨化干燥的胡萝卜块冷却得到含水率为5％-13.8％的成品。
对比例2
一种脱水蔬菜脆片的制作方法，包括以下步骤：
S1、挑选无腐烂、无虫斑、无变色的胡萝卜置于质量浓度为2-4％的食盐水中，再用清水冲洗2-3遍；
S2、将清洗后的胡萝卜均匀切分，切成宽度和长度均不超过5mm的块状；
S3、将切分后的胡萝卜置于温度为90-100℃质量浓度为0.25％的柠檬酸溶液中漂烫5min，用清水冲洗2-3遍冷却；
S4、将冷却后的胡萝卜置于离心机中脱水，沥干水分；
S5、沥干水分的胡萝卜通过热风干燥得到含水率为20-40％的部分脱水胡萝卜，干燥温度为40-60℃；
S6、将胡萝卜块平铺在膨化罐的托盘内，膨化温度为100-110℃，停滞时间为5-10min，压力差为0.1-0.2MPa，抽真空温度为85℃，抽真空时间为1.5h；
S7、将经过变温压差膨化干燥的胡萝卜块冷却得到含水率为5％-13.8％的成品。
分别对上述实施例1及对比例1-2进行试验，试验数据如下：
由上表可知感官指标分析，热风干燥的脱水胡萝卜产品，由于氧气和水分的存在，加速了褐变，而微波真空干燥方式，克服了单独热风和微波干燥的缺陷，褐变程度较小，色泽保存好，极大地提高了产品的感官品质。
从经济指标来看，本发明提供的微波真空干燥时间较热风干燥明显地缩短干燥时间，成本较低。
从理化指标来看，本发明得到的脱水胡萝卜产品，Vc保留率较热风干燥高，含有高水分含量、低水分活度，有效地提高了产品的复水比。
以上述依据本发明理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。

Claims (4)

1.一种脱水蔬菜脆片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、挑选无腐烂、无虫斑、无变色的蔬菜置于质量浓度为2％-4％的食盐水中浸泡30min，再用清水冲洗2-3遍；
S2、将清洗后的蔬菜均匀切分，切成宽度和长度均不超过5mm的块状；
S3、将切分后的蔬菜置于温度为90-100℃质量浓度为0.25％的柠檬酸溶液中漂烫5min，用清水冲洗2-3遍冷却；
S4、将冷却后的蔬菜置于离心机中脱水，沥干水分；
S5、沥干水分的蔬菜通过微波真空干燥得到含水率为20-40％的部分脱水蔬菜；
S6、在部分脱水蔬菜中加入渗透溶液，所述渗透溶液的质量是部分脱水蔬菜质量的30％，在温度为40℃下渗透脱水120min；
S7、将渗透脱水的蔬菜块平铺在膨化罐的托盘内，膨化温度为100-110℃，停滞时间为5-10min，压力差为0.1-0.2MPa，抽真空温度为85℃，抽真空时间为1.5h；
S8、将经过变温压差膨化干燥的蔬菜块冷却得到含水率为5％-13.8％的成品。
2.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜脆片的制作方法，其特征在于：所述蔬菜包括胡萝卜、豇豆、红薯和紫薯。
3.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤S5中微波真空干燥的工艺条件为在真空压力为5MPa、干燥温度为40-60℃、微波强度为14kW-20kW条件下干燥30min。
4.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤S6中的渗透溶液溶质为麦芽糖，渗透液浓度为50°Brix。
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