CN103652708A - 一种火龙果脆片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种火龙果脆片及其制备方法，属食品加工技术领域，该制备方法先将火龙果片用真空干燥法预干燥至含水率为10～20％，再将火龙果片放入膨化罐进行变温压差膨化，变温压差膨化步骤包括：在70～90℃下停滞5～10min，然后瞬间将压力降至真空状态进行膨化，保持真空状态，并在60～80℃下保持1.5～3.5h，最后冷却至40～50℃，保持15～45min。本发明所提供的制备方法，操作过程中不添加色素和添加剂，较好地保留了原水果的颜色、风味和营养，产品口感酥脆，品质良好，且工艺流程简单，易操作，能耗较低。

Description

一种火龙果脆片及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种火龙果脆片及其制备方法。
背景技术
火龙果，又名青龙果、红龙果、仙蜜果、玉龙果，为仙人掌科的三角柱属植物(或量天尺属)的果实，起源于中美洲，越南、泰国等分布较广，我国主要分布在台湾、广西、云南、贵州、福建等地，常见的品种包括红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉三种。火龙果是一种低热量、高营养的热带水果，但目前市场上以鲜食为主，加工产品有火龙果酒、火龙果果汁、火龙果果脯等，火龙果的干制品则很少。目前国内应用到火龙果的干燥方法主要有：热风干燥、真空冷冻干燥、热真空干燥、真空微波干燥等。真空设备具有简单易操作，生产成本低等优点，但是干燥时间一般需要8～10h，长时间的高温处理还会使得营养物质大量损失；真空冷冻干燥技术虽然较好地保持了产品品质，但是其生产能耗较高，影响了该技术的大规模应用；真空微波干燥虽然干燥速度较快，但易发生控制不当，使得加热不均匀，产生局部焦糊和过干的现象。本发明采用的变温压差膨化方法，可大幅缩短干燥时间，降低生产能耗，减少维生素C、蛋白质、色素等营养物质的损耗，产品口感酥脆，色、香、味均等品质较好，达到兼顾节能降耗和品质提升的目的。
发明内容
本发明的目的是提供一种火龙果脆片及其制备方法。
本发明所提供的火龙果脆片制备方法，具体包括如下步骤：
(1)选果：选择完整、无伤、七八成熟的火龙果；
(2)去皮：将步骤(1)选取的火龙果采用人工或工具将外皮剥去；
(3)切片：将步骤(2)去皮后的火龙果肉，经切片机切片；
(4)预干燥：利用真空干燥技术，将步骤(3)切分所得的火龙果片在真空条件下干燥至含水率为10～20％，干燥温度为80～90℃，真空度为-0.01MPa～0.04MPa；
(5)变温压差膨化：将步骤(4)干燥后的火龙果片放入膨化罐，升温至膨化温度为70～90℃，压强为常压，停滞时间为5～10min，停滞结束将膨化罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa～0.04MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温至抽空温度为60～80℃，保持抽空温度至含水率为5～10％，保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水系统，降温至40～50℃，保持时间为15～45min；
(6)出仓冷却：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(5)得到的火龙果脆片取出，自然冷却至室温；
(7)包装：根据火龙果脆片形状大小，分类进行普通包装或充氮包装。
优选的是，所述的火龙果脆片制备方法，步骤(3)中，切片厚度为7～9mm。
优选的是，所述的火龙果脆片制备方法，步骤(4)中，干燥时间为3.0～4.0h。
优选的是，所述的火龙果脆片制备方法，步骤(4)中，干燥温度为80～85℃。
优选的是，所述的火龙果脆片制备方法，步骤(5)中，抽空时间为1.5～3.5h。
优选的是，所述的火龙果脆片制备方法，步骤(5)中，膨化温度为74～76℃，停滞时间为6～8min，真空度为-0.01～0.02MPa，抽空温度为65～75℃，干燥至含水率为5～7％。
上述方法制备的火龙果脆片也是本发明所保护的范围。
有益效果
本发明所提供的变温压差膨化结合真空干燥生产火龙果脆片的方法，相比传统的热风干燥，所采用的真空干燥加快了水分散失速率，而且真空状态下物料与氧气隔绝，因而更大程度的保存了营养物质，此外利用真空干燥作为预干燥手段，再联合变温压差膨化干燥技术，可以充分发挥真空干燥的干燥速率优势和变温压差膨化干燥的产品品质优势，达到节约能源，提升产品品质的目的。同时工艺过程中不添加色素和其他添加剂，较好地保留了火龙果的颜色和质构特性，同时维生素C、蛋白质等营养物质保持较好，口感酥脆，糖酸适宜，可以直接作为休闲食品，也可以进一步经制粉工艺制成果粉。
附图说明
图1为本发明火龙果脆片制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。如图1所示，火龙果脆片制备的工艺流程为：
(1)选果：选择完整、无伤、七八成熟的火龙果；
(2)去皮：将步骤(1)选取的火龙果采用人工或工具将外皮剥去；
(3)切片：将步骤(2)去皮后的火龙果肉，经切片机切分为厚度为7～9mm；
(4)预干燥：切分所得的火龙果片放入真空干燥机，真空度为-0.01MPa～0.04MPa，干燥温度为80～90℃，优选为80～85℃，干燥时间为3.0～4.0h，干燥至含水率为10～20％；
(5)变温压差膨化：将步骤(4)干燥后的火龙果片放入膨化罐，升温至膨化温度为70～90℃，优选为74～76℃，压强为常压，停滞时间为5～10min，优选为6～8min，停滞结束将膨化罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa～0.04MPa，优选为-0.01～0.02MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温至抽空温度为60～80℃，优选为65～75℃，保持抽空温度至含水率为5～10％，优选为5～7％，抽空时间为1.5～3.5h，抽空结束保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水系统，降温至40～50℃，保持时间为15～45min；
(6)出仓冷却：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(5)得到的火龙果脆片取出，自然冷却至室温；
(7)包装：根据火龙果脆片形状大小，分类进行普通包装或充氮包装。
实施例一
(1)选果：选择完整、无伤、七八成熟的火龙果；
(2)去皮：将选取的火龙果采用人工或工具将外皮剥去；
(3)切片：将去皮后的火龙果肉，经切片机切分为厚度为7mm的火龙果片；
(4)预干燥：切分所得的火龙果片放入真空干燥机，真空度为-0.01MPa，在真空条件下干燥至含水率为20％，干燥温度为90℃，干燥时间为3.0h；
(5)变温压差膨化：将步骤(4)干燥后的火龙果片放入膨化罐，升温至膨化温度为90℃，压强为常压，停滞时间为10min，停滞结束将膨化罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温至抽空温度为60℃，保持抽空温度至含水率为10％，抽空时间为1.5h，抽空结束保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水系统，降温至40℃，保持时间为15min；
(6)出仓冷却：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(5)得到的火龙果脆片取出，自然冷却至室温。
(7)包装：根据火龙果脆片形状大小，分类进行充氮包装。
感官检测：将被测火龙果脆片样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，所得火龙果产品的感官检测结果如表1所示。
表1实施例一感官检测结果
Figure BDA0000430729320000041
本次所得的火龙果产品保质期为12个月。
实施例二
(1)选果：选择完整、无伤、七八成熟的火龙果；
(2)去皮：将步骤(1)选取的火龙果采用人工或工具将外皮剥去；
(3)切片：将步骤(2)去皮后的火龙果肉，经切片机切分为厚度为9mm；
(4)预干燥：切分所得的火龙果片放入真空干燥机，真空度为0.04MPa，干燥温度为80℃，干燥时间为4.0h，干燥至含水率为10％；
(5)变温压差膨化：将步骤(4)干燥后的火龙果片放入膨化罐，升温至膨化温度为70℃，压强为常压，停滞时间为5min，停滞结束将膨化罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为0.04MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温至抽空温度为80℃，保持抽空温度至含水率为5％，抽空时间为3.5h，抽空结束保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水系统，降温至50℃，保持时间为45min；
(6)出仓冷却：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(5)得到的火龙果脆片取出，自然冷却至室温。
(7)包装：根据火龙果脆片形状大小，分类进行普通包装。
感官检测：将被测火龙果脆片样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，所得火龙果产品的感官检测结果如表2所示。
表2实施例二感官检测结果
本次所得的火龙果产品保质期为8个月。
实施例三
(1)选果：选择完整、无伤、七八成熟的火龙果；
(2)去皮：将步骤(1)选取的火龙果采用人工或工具将外皮剥去；
(3)切片：将步骤(2)去皮后的火龙果肉，经切片机切分为厚度为8mm；
(4)预干燥：切分所得的火龙果片放入真空干燥机，真空度为0.01MPa，干燥温度为85℃，干燥时间为3.5h，干燥至含水率为15％；
(5)变温压差膨化：将步骤(4)干燥后的火龙果片放入膨化罐，升温至膨化温度为75℃，压强为常压，停滞时间为7min，停滞结束将膨化罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为0.02MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温至抽空温度为67℃，保持抽空温度至含水率为6％，抽空时间为3.0h，抽空结束保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水系统，降温至45℃，保持时间为30min；
(6)出仓冷却：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(5)得到的火龙果脆片取出，自然冷却至室温；
(7)包装：根据火龙果脆片形状大小，分类进行充氮包装。
感官检测：将被测火龙果脆片样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，所得火龙果产品的感官检测结果如表3所示。
表3实施例三感官检测结果
Figure BDA0000430729320000061
本次所得的火龙果产品保质期为12个月。
三个实施例所得的火龙果脆片色泽检测结果如表4所示。
表4火龙果脆片产品的色泽、脆度、硬度、复水比、水分含量
样品 L a b △E 脆度 硬度 复水比 水分含量
鲜样 50.01 0.35 4.09 40.52 121.56 0 0 82.37％
实施例一 43.28 0.61 6.76 42.23 4526.32 8.25 3.62 6.25％
实施例二 51.61 1.14 10.51 48.84 4826.35 7.56 4.25 5.26％
实施例三 44.30 0.81 7.00 46.45 4756.21 7.89 4.15 5.36％
三个实施例所得的火龙果脆片营养成分检测结果如表5所示。
表5火龙果脆片产品的营养成分含量
样品 VC 蛋白质 可溶性固形物 总糖 总酸
鲜样 18mg 0.62g 13.91g 10.66g 2.62g
实施例一 14.56mg 0.58g 12.87g 8.56g 2.32g
实施例二 12.78mg 0.53g 11.45g 7.89g 2.61g
实施例三 13.28mg 0.6g 12.82g 8.45g 2.12g

Claims (9)

1.一种火龙果脆片及其制备方法，其特征在于，采用变温压差膨化，所述变温压差膨化包括如下步骤：
(1)将膨化罐升温至膨化温度为70～90℃，压强为常压，将火龙果片放入膨化罐，停滞时间为5～10min；
(2)在步骤(1)所述温度下将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01～0.04MPa；
(3)在步骤(2)所述真空状态下降温至抽空温度为60～80℃，保持所述真空状态和所述抽空温度至火龙果片含水率为5～10％；
(4)在步骤(3)所述真空状态下，降温至40～50℃，保持时间为15～45min。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，抽空时间为1.5～3.5h。
3.如权利要求1-2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，膨化温度为74～76℃，停滞时间为6～8min，所述步骤(2)中，真空度为-0.01～0.02MPa，所述步骤(3)中，抽空温度为65～75℃，干燥至含水率为5～7％。
4.如权利要求1-3所述的方法，其特征在于，所述方法还包括所述变温压差膨化之前的预干燥，所述预干燥是将火龙果片干燥处理至含水率为10～20％。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述预干燥采用真空干燥，真空度为-0.01MPa～0.04MPa，干燥温度为80～90℃，干燥时间为3.0～4.0h。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述预干燥中，所述干燥温度为80～85℃。
7.如权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于，所述火龙果片是将火龙果清洗，去皮，并切分得到的火龙果片。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述火龙果片切分的厚度为7～9mm。
9.如权利要求1-8任一所述的方法制备的火龙果脆片。
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