CN101933617B - 一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。该制备膨化杏鲍菇脆片的方法，是对杏鲍菇片进行负压远红外联合真空微波膨化，所述负压远红外联合真空微波膨化的步骤为，将鲜切杏鲍菇片放置于负压远红外干燥机腔体中，设置干燥温度50-55℃，压力上限-0.085MPa，压力下限-0.094MPa，除湿时间40-50分钟，干燥时间120-150分钟，后将物料置于真空微波干燥机腔体中，设置微波干燥功率4.0-5.5W/g，真空度0.085-0.095MPa，干燥65-70分钟，得到膨化杏鲍菇脆片；本发明中杏鲍菇的整个干燥过程在负压下完成且没有加入任何食品添加剂，杏鲍菇脆片产品绿色环保、色泽诱人、口感酥脆、复水性好。

Description

一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品

一、技术领域

本发明涉及一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。

二、背景技术

珍稀食用菌杏鲍菇，是一种品质优良的大型伞菌，菌肉洁白肥厚，质地脆嫩，有苦杏仁味，素有“平菇王”之称。经常食用可以改善胃肠功能，具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫力的功效，深受国内外消费者的青睐，但杏鲍菇含水率高，鲜品贮藏时间有限，在收获旺季，容易出现增产不增收的现象，而将杏鲍菇进行干制加工，能够延长产品的保存期，便于贮存和运输。

目前，常见的干制杏鲍菇的方法有热风干燥和真空油炸干燥，但两种干制工艺均有各自的缺陷。文章《杏鲍菇干制的非硫护色方法研究》报道说，由于杏鲍菇颜色较白，且含有大量的酚类物质和多酚氧化酶，在热风干燥过程中极易出现褐变现象，而加工中对白色菇类的护色通常采用含二氧化硫的护色剂。然而，产品中二氧化硫的残留，对人体健康有一定危害，而采用非硫的复合护色剂进行护色，必将增加产品护色的经济成本。另外，热风干燥周期较长，且对杏鲍菇的营养和功能成分破坏较严重；据文章《非油炸真空食用菌脆片新工艺研究》报道，我国食用菌脆片多采用真空油炸工艺生产，产品含油率在16％以上。《液相色谱一串联质谱法测定焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量》等大量文章报道，“油炸工艺”加工的产品，含有致癌物质-丙烯酰胺，对健康不利。2005年4月13日，我国卫生部发布公告，建议国人尽可能避免高温油炸类食品的食用，减少因摄入致癌物质丙烯酰胺可能导致的健康危害。因此，“油炸”工艺即将面临在食品工业上被限制和禁用。

负压远红外干燥技术是在真空室内进行的一种远红外干燥，干燥室内处于负压状态，此时物料的内压大于外压，在压差和湿度梯度作用下加速了对外扩散，水分及水蒸气迁移到物料的表面被干燥空气带走，脱水速率上升，含水率下降。该技术的主要优点是干燥时间短，热效率高，热损失小，加热引起食物材料的变化损失小，最终产品品质较好。与单独的远红外干燥相比，一方面加快了干燥速度，另一方面更是提高了干燥产品的质量。负压远红外干燥设备也比较简单，节约能源，干燥速度快，生产效率高，且负压远红外辐射加热符合环保的要求，对被加热物料也没有污染。

真空微波干燥技术是把真空干燥和微波干燥两项技术结合起来，充分发挥了真空干燥和微波干燥的各自优点，在真空环境下，水或溶剂分子的传热相对比较容易，因而大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。迄今为止，真空微波干燥技术已经成功应用于蔬菜和水果的干燥方面，如美国加州大学用真空微波干燥技术生产脱水膨化葡萄，能很好地保持新鲜葡萄的风味和色泽，且葡萄外形也不萎缩；法国应用国际微波公司制造的真空微波干燥机(2450MHz，48kW)加工速溶桔粉，产品不仅保持原有的色、香、味，其维生素的保持率也远高于喷雾干燥；Drouzas与Schubert利用真空微波技术干燥香蕉薄片，研究结果显示，在干燥过程中没有出现加热不均现象，所加工的产品在口感、风味和复水率等指标上明显优于热风干燥法。Yongsawatdigul与Gunasekaran进行了小红莓的真空微波干燥研究，结果表明，微波配合真空干燥除了可以加快干燥速度之外，也可由内部蒸汽压差防止干燥产品收缩变形，还可由毛细管作用形成孔洞化组织增加复水性。Lin等将真空微波干燥应用于胡萝卜的干燥，结果发现，与热风干燥相比，真空微波干燥的时间大为缩短，而且氧气的含量低，胡萝卜素的损失较少。

远红外具有一定的穿透性，干燥高水分果蔬时具有保质、速度快、节能等特点。微波的穿透性极强，且干燥环境不会产生高温，适宜用来干燥较难脱水或在后期干燥难以失去水分的农产品。因此，以上两种干燥技术各有特点，本方法正是将以上两种干燥技术有机结合，并辅之以较优的干燥参数组合加工杏鲍菇脆片，目前，尚未有关于该方法加工杏鲍菇脆片的相关报道。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品。有效减少物料的营养损失，提高生产效率，以解决杏鲍菇的营养与色泽的问题。

技术方案

本发明提供一种膨化杏鲍菇脆片及其制备的方法，通过负压远红外和真空微波干燥技术有机结合起来加工膨化杏鲍菇脆片。具体步骤如下：

a)选择菌肉肥厚、质地脆嫩、乳白色的杏鲍菇为原料；

b)将清洗后的杏鲍菇，用切片机切片，杏鲍菇片厚度为5-8mm；

c)将杏鲍菇片在温度80-100℃水浴中，烫漂4-6分钟；

d)将烫漂后的杏鲍菇片放置于负压远红外干燥箱中进行预膨化干燥，设置膨化干燥温度55-65℃，压力上限-0.085MPa，压力下限-0.094Mpa，除湿时间40-50分钟，膨化干燥时间120-150分钟；

e)将预干燥处理后的杏鲍菇片进行均湿处理，即将预干燥处理后的物料放在密闭容器中5℃贮存2小时；

f)将均湿处理后的杏鲍菇片放置在真空微波炉中进行膨化干燥，抽真空至0.085-0.095MPa，设置微波功率为4.0-5.5W/g，干燥65-70分钟；

g)将真空微波膨化干燥制得的膨化杏鲍菇脆片，采用浦越真空充氮包装机进行充氮包装。

有益效果

本发明将负压远红外和真空微波干燥技术有机的结合起来加工杏鲍菇脆片，负压远红外和真空微波干燥技术都具有干燥快速的优点，有效减小了物料的营养损失，并且提高了生产效率。由于生产过程是在真空和相对低温下进行，杏鲍菇的营养与色泽保持良好。色泽均匀一致，呈乳白色，有光泽，具有杏鲍菇特有的天然清香和苦杏仁味，口感酥脆，易于消化吸收。

经检测发现，总糖、蛋白和粗纤维等营养元素基本无变化。能较好地保留并浓缩杏鲍菇中的多种营养成份，如总糖、蛋白、粗纤维、膳食纤维、还原糖和总糖等。由于微波兼有杀菌的作用，且干燥终产品的水分活度很低，不利于微生物生长。经对新制备的以及包装后贮藏12月的杏鲍菇脆片进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)＜800，大肠菌群/(MPN/100g)＜60，符合国家行业卫生标准。

四、具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。

实施例1

一、膨化杏鲍菇脆片的制备

取新鲜杏鲍菇(品种为陕杏鲍1号)作为原料，按照下述方法测定各项指标：

水分含量测定方法：烘箱开鼓风机，将剁碎的杏鲍菇粒装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，55℃-60℃，48小时烘干，每两小时翻一次面。48小时后称量，待水分降至10％以下后，换105℃连续烘干1小时，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15分钟后进入干燥器稳定30分钟，称重，重复105℃下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)＝干燥后样品质量/总样品质量；

总蛋白测定方法：依据GB/T 5009.5-2003，采用凯氏定氮法测定；

膳食纤维：依据GB/T 12394，食物中不溶性膳食纤维的测定方法；

还原糖的测定方法：依据GB/T 5009.7-2003，采用直接滴定法；

总糖的测定方法：依据GB/T 15672方法测定。

上述各指标测定结果如表1所示：

表1鲜样杏鲍菇的指标测定

膨化杏鲍菇脆片的生产步骤：原料清洗、切片、烫漂、负压远红外干燥、均湿、真空微波膨化干燥、包装；具体方法如下所述：

1、原料选择：选择菌肉肥厚、质地脆嫩、乳白色的陕杏鲍1号杏鲍菇为原料；

2、清洗：用清水冲洗，去除杏鲍菇表面污物；

3、切片：将清洗后的杏鲍菇，用SA-300半自动切片机切片，切片厚度为5mm；

4、烫漂：将杏鲍菇片在温度90℃水浴中，烫漂4分钟；

5、负压远红外干燥：将杏鲍菇片放置于ZGF-100型负压远红外干燥箱中进行预膨化干燥，设置膨化干燥温度52℃，除湿时间50分钟，膨化干燥时间150分钟，压力上限-0.085MPa，压力下限-0.094MPa；

6、均湿：将预干燥处理后的脐橙片进行均湿处理，即将预干燥处理后的物料放在密闭容器中5℃贮存7小时；

7、真空微波膨化干燥：将均湿处理后的脐橙片放置在XM6SZGW-2型真空微波干燥器中进行膨化干燥，抽真空度至0.093MPa，设置微波功率为4.2W/g，干燥67分钟，得到膨化杏鲍菇脆片；

8、包装：将真空微波膨化干燥制得的膨化杏鲍菇脆片，采用浦越真空充氮包装机进行充氮包装。

二、膨化杏鲍菇的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化杏鲍菇脆片保留了原杏鲍菇的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表2所示。

表2感官检测结果

2、理化指标检测

上述制备的膨化杏鲍菇脆片能较好地保留并浓缩了杏鲍菇中的多种营养成份。按照实施例1步骤一所述的方法检测水分、总蛋白、膳食纤维、还原糖和总糖含量，结果表明上述膨化杏鲍菇脆片的含水量为3.76％，总蛋白含量为21.09％，膳食纤维含量为29.01％，还原糖含量为1.73％，总糖含量为32.52％。

3、保质期检测

将步骤一制备的包装后的膨化杏鲍菇脆片在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照实施例1步骤一所述的方法检测水分、总糖、、蛋白质和膳食纤维含量等指标，结果表明上述膨化杏鲍菇脆片的含水量为4.52％，总蛋白含量为20.73％，膳食纤维含量为28.77％，还原糖含量为1.64％，总糖含量为31.29％。

4、微生物指标检测

将步骤1制备的膨化杏鲍菇脆片及包装后在室温放置12个月后的膨化杏鲍菇脆片，对其微生物指标进行了检测，结果如表3所示，符合国家行业标准。

表3膨化杏鲍菇脆片的微生物指标检测

实施例2

一、膨化杏鲍菇脆片的生产步骤：原料清洗、切片、烫漂、负压远红外干燥、均湿、真空微波膨化干燥、包装；具体方法如下所述：

1、原料选择：选择菌肉肥厚、质地脆嫩、乳白色的焦科2号杏鲍菇为原料；

2、清洗：用清水冲洗，去除杏鲍菇表面污物；

3、切片：将清洗后的杏鲍菇，用SA-300半自动切片机切片，切片厚度为7mm；

4、烫漂：将杏鲍菇片在温度85℃水浴中，烫漂6分钟；

5、负压远红外干燥：将杏鲍菇片放置于ZGF-100型负压远红外干燥箱中进行预膨化干燥，设置膨化干燥温度54℃，除湿时间43分钟，膨化干燥时间129分钟压力上限-0.085MPa，压力下限-0.094MPa；

6、均湿：将预干燥处理后的脐橙片进行均湿处理，即将预干燥处理后的物料放在密闭容器中5℃贮存7小时；

7、真空微波膨化干燥：将均湿处理后的脐橙片放置在XM6SZGW-2型真空微波干燥器中进行膨化干燥，抽真空度至0.095MPa，设置微波功率为5.2W/g，干燥69分钟，得到膨化杏鲍菇脆片。

8、将真空微波膨化干燥制得的膨化杏鲍菇脆片，采用浦越真空充氮包装机进行充氮包装。

二、膨化杏鲍菇的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化杏鲍菇脆片保留了原杏鲍菇的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表4所示。

表4感官检测结果

2、理化指标检测

上述制备的膨化杏鲍菇脆片能较好地保留并浓缩了杏鲍菇中的多种营养成份。按照实施例1步骤一所述的方法检测水分、总蛋白、膳食纤维、还原糖和总糖含量，结果表明上述膨化杏鲍菇脆片的含水量为4.86％，总蛋白含量为20.19％，膳食纤维含量为28.46％，还原糖含量为1.63％，总糖含量为29.87％。

3、保质期检测

将步骤一制备的包装后的膨化杏鲍菇脆片在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照实施例1步骤一所述的方法检测水分含量、总糖含量、蛋白质含量、膳食纤维含量脂肪含量等指标，结果表明上述膨化杏鲍菇脆片的含水量为5.77％，总蛋白含量为19.46％，膳食纤维含量为26.93％，还原糖含量为1.59％，总糖含量为27.57％。

4、微生物指标检测

将步骤1制备的膨化杏鲍菇脆片及包装后在室温放置12个月后的膨化杏鲍菇脆片，对其微生物指标进行了检测，结果如表5所示，符合国家行业标准。

表5膨化杏鲍菇脆片的微生物指标检测

Claims (2)

1.一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺，其特征在于：

a)将清洗后的杏鲍菇，用切片机切片，杏鲍菇片厚度为5-8mm；

b)将杏鲍菇片在温度80-100℃水浴中，烫漂4-6分钟；

c)将烫漂后的杏鲍菇片放置于负压远红外干燥箱中进行预膨化干燥，设置膨化干燥温度55-65℃，压力上限-0.085MPa，压力下限-0.094MPa，除湿时间40-50分钟，膨化干燥时间120-150分钟；

d)将预膨化干燥处理后的杏鲍菇片进行均湿处理，即将预干燥处理后的物料放在密闭容器中5℃贮存2小时；

e)将均湿处理后的杏鲍菇片放置在真空微波炉中进行膨化干燥，抽真空至0.085-0.095MPa，设置微波功率为4.0-5.5W/g，干燥65-70分钟；

f)将真空微波膨化干燥制得的膨化杏鲍菇脆片，采用浦越真空充氮包装机进行充氮包装。

2.权利要求1所述工艺获得的膨化杏鲍菇脆片产品。