CN101543277B - 一种整形大枣的膨化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种整形大枣的膨化方法。现有技术中的果蔬膨化产品，在膨化前需要对加工原料进行复杂的处理，如预干燥材料(把原料含水量降低到一定程度)、渗糖处理、均湿处理、预膨化处理等；利用新鲜大枣直接进行膨化的方法国内外未见报道。本发明以新鲜大枣为原料生产整形膨化大枣的工艺流程为：新鲜大枣→清洗→去核→膨化→冷却→分拣→包装→膨化大枣脆片。该方法有以下特点：(1)大枣膨化原料只进行清洗和去核处理，不需要任何其它处理，简化了加工工序；(2)采用压差膨化，克服了目前真空油炸进行膨化大枣生产中含油和保质期短的缺陷；(3)采用外加压，增大了压力差，使整形大枣的膨化效果更好。
Description
技术领域：
本发明涉及一种整形大枣的膨化方法。
背景技术
膨化技术是一种新型的食品加工技术，它广泛应用于膨化食品的生产，具有工艺简单、成本低、产品品种繁多、质地酥脆、携带食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。膨化技术在果蔬加工中的应用是近年来才发展起来的，其生产出的产品在色、香、味、型、营养及卫生等方面有其独特之处，因此，膨化技术应用于果蔬加工生产具有十分广阔的前途和发展前景。
膨化技术在国外发展很快，早在1856年美国的沃德公司就申请了关于食品膨化技术的专利。日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间，曾用膨化技术加工玉米、麦类，再经过压制做成军粮。英国食品制造业及食品研究中心正在研究食品在挤压机中发生变化的复杂过程。法国蒙特皮利欧语科学和技术大学的食品生化和工艺实验对蛋白质在长筒型连续式挤压机中发生的变性和蛋白质结构以及快速酶的淀粉水解等进行了研究。近年来，美国的Frito-Lay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。
国内膨化技术最早见诸于专利文献的有关气流膨化技术始于20世纪70年代，此后膨化技术开始应用于果蔬脆片的生产，并已成功地应用在土豆、苹果、胡萝卜、草莓等果蔬上。中国农科院农产品加工研究所、甘肃农科院农产品加工研究所等单位对膨化设备和技术进行了深入的研究，而且研制出了许多果蔬膨化产品。但是这些产品的加工原料在膨化之前需要进行复杂的处理，如预干燥材料(把原料含水量降低到一定程度)、渗糖处理、均湿处理、预膨化处理等。
目前，利用新鲜大枣直接进行膨化的方法国内外未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种工序简单、膨化效果好的整形大枣的膨化方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
(1)原料处理：取新鲜大枣，经过清洗、去核处理后待膨化；
(2)压差膨化：先将膨化罐内温度升到110℃～120℃，打开膨化罐，将处理后待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在95℃～100℃，同时将膨化罐内压力升到0.3MPa～0.35MPa，并保持15分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至80℃～85℃；干燥100～180分钟，最后用10℃～15℃的水冷却50～65分钟，得到整形膨化大枣。
所述的大枣膨化原料只进行清洗和去核处理，不需要任何其它处理。
所述的压差膨化降压前的温度为100℃，压力为0.35MPa，并保持15分钟；所述真空状态的真空度为-0.098MPa；所述干燥温度为80℃，干燥时间为135分钟；所述冷却温度为15℃，冷却时间为55分钟。
所述瞬间降压步骤是通过真空罐(预先抽真空至真空度为-0.098MPa)与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压。
所述电磁阀在2秒钟内打开。
本发明相对于现有技术，其的优点如下：
(1)大枣膨化原料只进行清洗和去核处理，不需要任何其它处理，简化了加工工序；
(2)采用压差膨化，克服了目前真空油炸进行膨化大枣生产中含油和保质期短的缺陷；
(3)采用外加压，增大了压力差，使整形大枣的膨化效果更好。
具体实施方式
本发明是一种膨化大枣脆片及制备，其工艺流程为：新鲜大枣→清洗→去核→膨化→冷却→分拣→包装→整形膨化大枣。
具体操作为：
原料处理：取新鲜大枣，经清洗、去核后待膨化.
膨化：先将膨化罐内温度升到115℃，打开膨化罐，将待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在100℃，同时将膨化罐内压力升到0.35MPa，并保持15分钟，然后瞬间降压至真空状态，此时平衡真空度在-0.075MPa以上，启动真空系统，将真空度降到-0.098MPa；关闭电磁阀，将膨化罐内温度降至80℃；此后每隔15分钟打开电磁阀，启动真空系统，使真空度维持为-0.098MPa，并保持10分钟，关闭电磁阀.如此循环5次后启动冷却系统，循环冷却水温度为15℃，冷却55分钟，解除真空，得到整形膨化大枣。
具体实施例：
原料处理：取新鲜大枣10Kg，经清洗、去核后得到6.7公斤待膨化的大枣原料.
膨化：先将膨化罐内温度升到115℃，打开膨化罐，将待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在100℃，同时将膨化罐内压力升到0.35MPa，并保持15分钟，然后瞬间降压至真空状态，此时平衡真空度在-0.075MPa以上，启动真空系统，将真空度降为-0.098MPa；关闭电磁阀，将膨化罐内温度降至80℃；此后每隔15分钟打开电磁阀，启动真空系统，使真空度维持在-0.098MPa，并保持10分钟，关闭电磁阀.如此循环5次后启动冷却系统，循环冷却水温度为15℃，冷却55分钟，解除真空，得到整形膨化大枣1.87Kg。
Claims (3)
1.一种整形大枣的膨化方法，其特征在于：所述的整形大枣膨化方法的步骤如下：
（1）原料处理：取新鲜大枣，经过清洗、去核后待膨化；
（2）压差膨化：先将膨化罐内温度升到110℃～120℃，打开膨化罐，将处理后的待膨化大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在95℃～100℃，同时将膨化罐内压力升到0.3 MPa～0.35MPa，并保持10～15分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至80℃～85℃；干燥100～180分钟；最后用10℃～15℃的水冷却50～65分钟，得到整形的膨化大枣。
2.根据权利要求1所述的一种整形大枣的膨化方法，其特征在于：打开膨化罐，将处理后的待膨化大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在100℃，膨化罐内压力为0.35 MPa，并保持15分钟；所述真空状态的真空度为-0.098 MPa；所述干燥温度为80℃，干燥时间为120分钟；所述冷却温度为15℃，冷却时间为55分钟。
3.根据权利要求2所述的一种整形大枣的膨化方法，其特征在于：瞬间降压步骤是通过真空罐与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压。
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