CN104738453A - 一种真空低温油炸与真空微波干燥联合生产果蔬脆片的方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种采用真空低温油炸与真空微波干燥相结合生产脱水果蔬脆片食品的工艺，主要过程是：将果蔬原料经过精选、修整、清洗、漂烫灭酶或预熟化、冷却、浸渍、速冻等预处理后，先通过真空低温油炸工艺将原料加工成含水量50%~35%、含油量3%~10%的半成品，再通过真空微波干燥工艺进行干燥脱水，控制最终产品含水量在5%以下，含油量在10%以下,膨化率为1.5~2.0。该发明在最大程度保证产品营养和形状的同时，可显著缩短脱水时间，降低能耗，节省成本，同时还可有效控制产品的含油率，特别适合在果蔬脆片加工中应用。

Description

一种真空低温油炸与真空微波干燥联合生产果蔬脆片的方法

技术领域

一种真空低温油炸与真空微波干燥联合生产果蔬脆片休闲食品的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

常压高温油炸法、真空低温油炸法、真空气流膨化法、真空冷冻干燥法是目前加工果蔬脆片的几种主要方法。

常压高温油炸法适用于处理淀粉含量高的少数果蔬原料，其主要缺点是高温会损害果蔬中的营养成分，同时会使油脂中的不饱和脂肪酸会发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的聚合物如，二聚体、三聚体或多聚体等，它们在体内蓄积危害人体健康。因此，该方法现主要在家庭或部分小作坊加工中使用，现代化工厂生产已经不使用常压高温油炸。

真空气流膨化法以高热空气和过热水蒸气作为对流导热媒介，温度、压力、时间达到一定程度时，打开排空阀；气流膨化时，水果、蔬菜脱水产品此时因受气压下降，产品中的过热水蒸汽急剧喷发，使产品形成多孔的海绵状膨化效果，生产出来的果蔬脆片，能够很好地保持原形，对产品的营养成份和微量元素影响很小，而且气流膨化使植物内部的细胞破裂，营养成份更易于吸收。但是，其主要缺点是产品味比较单纯，有酥性没有香脆润滑的口感，食用后使消费者咽喉干涩、不爽滑。

真空冷冻干燥法虽可以较大程度地保留产品的天然品质和营养价值，但是干燥时间过长、能耗大、设备价格昂贵、生产成本很高，特别适用于加工面向高端市场的珍稀果蔬产品，针对传统果蔬品种加工成本优势不明显。

真空低温油炸法是目前工厂化生产最广泛使用的技术，适合加工的原料种类多，水果类：苹果、梨、柿、香蕉、菠萝、桃、枣、山楂、草莓、芒果、猕猴桃、杨桃、哈密瓜等；蔬菜类：葱头、胡萝卜、甘薯、马铃薯、南瓜、芋头、莲藕、豆角、蘑菇、青蚕豆、西葫芦、魔芋、四季豆、黄秋葵等；干果类：花生、杏仁、碗豆、银杏、核桃、腰果等。生产出来的果蔬脆片产品，保留大部分原料的营养成分，口感酥脆，风味香甜，口感和味道比真空气流膨化产品优越，更受人们的喜爱。但其主要缺点是：真空低温油炸法加工的果蔬脆片，产品在油脂里面干燥时，干燥时间比较长，一般需要40min~90min不等，这样就直接导致产品的含油量高，都在20%以上，有的甚至高达40%，不符合现代人的饮食理念；另一方面，油脂使用次数过多，加工时间过长，也会在产品中产生少量有害物，同时该工艺膨化率只有1.1~1.3，能耗偏高。

真空微波干燥是指在真空状态下，采用微波能作用于物料，进而进行干燥脱水。微波最典型的特点就是穿透能力强，能深入物料内部，从内到外实现对物料的整体加热，尤其对含水量偏小的物料，能大幅度缩短干燥时间，提高干燥脱水的效率，降低干燥成本，提高果蔬脆片的膨化率。

在果蔬加工方面，为了最大限度地在保证产品品质的同时降低生产能耗，也有一些联合干燥的研究报道和专利。如：张慜、杜卫华、孙金财等人发表的专利“前期热风后期真空微波联合干燥制备颗粒状果蔬脆粒的方法”（授权号：ZL200510038918.6）。该专利属于果蔬食品加工技术领域。其发明的主要过程为：先取一定量的果蔬原料如蔬菜、水果、豆类等，经过清洗、整理切丁、漂烫灭酶（90~100℃）、流动水冷却后沥干，经过或不经过速冻（-20~-30℃）、冷藏备用（-15~-20℃）、解冻过程，再进行浸泡调味（1小时左右）处理，沥干后热风预脱水（60~70℃，风速1~3m/s）得到半成品（水分含量40%~60%），最后进行真空微波干燥（-90~-96kpa，2000~3500W）得到成品（水分含量2%~5%）。此发明存在缺陷就是热风干燥虽然也能很好地保留原有营养成分和色泽，适合加工颗粒型食品，但对片状与条状果蔬原料破损程度大，对于热敏性果蔬物料也有很大的破坏，其产品虽然不含油脂，但是口感干涩，没有含油食品的香甜与爽滑。

本专利申请人通过长期对真空低温油炸果蔬脆片生产工艺的研究，发现经过相同前处理过的等量不同果蔬，真空低温油炸脱水时，在干燥到含水量低于35%之前，所使用的时间相差不大，而随后再进一步干燥脱水时，所需要的时间就相差很大，后期果蔬脱水与果蔬原料、分切厚度、分切形状等都有很大关系。这是因为果蔬前期蒸发的是游离水和原料浅层水分，所以蒸发速度相差不大；而后期干燥蒸发的是原料内部水分，水分蒸发需要经过物料组织间通道向外逸出，是蒸发速度和蒸发时间相差很大的根本原因。针对此，研究探讨将真空低温油炸与真空微波干燥相结合用于生产果蔬脆片，用于缩短加工时间，提高生产效率，降低能耗。具体做法是前期采用真空低温油炸将果蔬原料中的水分降至50%~35%，含油量在3%~10%，再转至真空微波干燥，直到最后水分、含油量、膨化率达到优质果蔬脆片要求。

发明内容

本发明的目的就是提供一种将真空低温油炸和真空微波干燥相结合生产果蔬脆片的方法，涉及食品加工技术领域，可用于果蔬休闲食品的生产。

技术解决方案：一种真空低温油炸与真空微波联合干燥制备果蔬脆片休闲食品的方法，将果蔬原料进行挑选、修整、去皮、分切、漂烫灭酶或预熟化、冷却、沥水、速冻、浸渍调理等工序，制成预处理原料，通过真空低温油炸设备将果蔬原料中的水分干燥至50%~35%、含油量控制在3%~10%，作为产品的半成品，之后再经过真空微波干燥工艺继续进行干燥脱水，最终得到含水量低于5%、含油量10%以下、膨化率达到1.5~2.0的优质果蔬脆片休闲食品。

前期真空低温油炸时，真空度控制在-0.08MPa~-0.095MPa，采用温度在85℃～95℃的循环热油脂，对果蔬原料的游离水和表层水进行蒸发干燥，干燥一定的时间后，使果蔬原料内的水分含量控制在50%~35%、油脂含量控制在3%~10%，制成果蔬脆片产品的半成品。

后续再进行真空微波干燥，真空度在-0.06MPa~-0.085MPa，微波强度为5W/g~10W/g，干燥时间依据制成的半成品含水量而定，使果蔬成品含水量最终降低到5%以下，含油量在3%~10%，膨化率1.5~2.0。

本发明与真空低温油炸相比的优点：

1、结合真空油炸和真空微波干燥，可以极大地控制最终产品的含油量，由原来的10%~40%降低至3%~10%以下，甚至更低。

2、最终产品可以达到更好的膨化效果，膨化率由原来的1.1~1.3提高到1.5~2.0。

3、通过后期的微波真空干燥，能够更有效地去除微生物等致病菌，延长产品的货架期，保证产品质量稳定。

4、与单一的真空油炸工艺相比，在最大程度地保留了产品的营养、色泽与形状的同时，缩短了产品加工时间，降低了能源消耗，提高加工效率。

具体实施方式

通过以下实施例对本发展作进一步的阐述，但并不代表对本发明的限制。

实施例1：真空低温油炸与真空微波联合干燥用于生产芋头条脆片休闲食品。

采购新鲜芋头，经过挑选、去皮、修整、切条（10mmX10mm）、护色（清水浸没）、清洗、漂烫灭酶及预熟化（温度100℃、时间120~180s）、浸渍调味(调味液，2.5~3h)、速冻（-35℃、2.0~3.0 h）处理。采用真空低温油炸工艺进行脆片半成品（含水量≥35%、含油量≤10%）制备：真空度-0.095MPa，循环油脂温度95℃，干燥脱水时间8.0min，离心脱油3min；之后再经过真空微波干燥工艺制成脆片产品：真空度-0.08MPa，微波强度10w/g，时间15min。产品最终含水分5%以下，含油脂10%以下，膨化率1.5左右，铝箔袋充氮气密封包装、储藏。

实施例2：真空低温油炸与真空微波联合干燥用于生产马铃薯脆片休闲食品。

采购新鲜马铃薯，经过挑选、去皮、修整、切片（3mm）、护色（0.1%D-异Vc钠，30min）、清洗、漂烫灭酶及预熟化（温度100℃、时间100~120s）、冷却、浸渍调味(调味液，2h)、速冻（-35℃、2.0h）处理。采用真空低温油炸工艺进行脆片半成品（含水量≥40%、含油量≤7%）制备：真空度-0.095MPa，循环油脂温度95℃，干燥脱水时间5.0min，离心脱油3min；之后再经过真空微波干燥工艺制成脆片产品：真空度-0.08MPa，微波强度5w/g，时间20min。产品最终含水分5%以下，含油脂7%以下，膨化率2.0左右，铝箔袋充氮气密封包装、储藏。

实施例3：真空低温油炸与真空微波联合干燥用于生产红薯脆片休闲食品。

采购新鲜红薯，经过挑选、去皮、修整、切片（4mm）、护色（0.1%D-异Vc钠，30min）、清洗、漂烫灭酶（温度100℃、时间100~120s）、冷却、浸渍调味(调味液，2~3h)、速冻（-35℃、2.0h）处理。采用真空低温油炸工艺进行脆片半成品（含水量≥50%、含油量≤3%）制备：真空度-0.095MPa，循环油脂温度95℃，干燥脱水时间3.0min，离心脱油3min；之后再经过真空微波干燥工艺制成脆片成品：真空度-0.08MPa，微波强度10w/g，时间25min。产品最终含水分5%以下，含油脂3%以下，膨化率1.8左右，铝箔袋充氮气密封包装、储藏。

Claims (3)

1.一种真空低温油炸与真空微波干燥结合生产果蔬脆片的方法，其特征是将果蔬原料进行精选、修整、清洗、漂烫灭酶或预熟化、冷却、浸渍、速冻等预处理后，首先通过真空低温油炸脱水，控制半成品的含水量降为50%~35%、含油量为3%~10%，之后再进行真空微波干燥，使果蔬产品的含水量降至5%以下，含油率为3%~10%。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是前期工艺采用真空低温油炸，用低温热油脂作为加热脱水介质，控制真空度为-0.085 MPa~0.098 MPa，脱水温度为85 ℃～95 ℃，脱水一定时间后，使被加工果蔬含水量控制在35%～50%，含油量控制在3%～10%。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征是后续工艺采用真空微波干燥，控制真空度为-0.06 MPa~-0.08 MPa，微波强度为5 W/g~10 W/g，通过控制微波干燥时间，控制最终产品含水量在5%以下、含油量为3%~10%、膨化率为1.5~2.0。