CN107114720A

CN107114720A - 一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法

Info

Publication number: CN107114720A
Application number: CN201710213000.3A
Authority: CN
Inventors: 邹少强; 郭树松; 陈高飞
Original assignee: FUJIAN LIXING FOOD CO LTD
Current assignee: FUJIAN LIXING FOOD CO LTD
Priority date: 2017-04-01
Filing date: 2017-04-01
Publication date: 2017-09-01

Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，将新鲜龙眼果肉进行高压高温蒸汽瞬间灭酶，然后护色，再在龙眼果肉中塞进果泥、蔬菜泥、酸奶、冰淇淋等馅料后真空冷冻干燥处理，得到一种口味独特、营养健康的龙眼类休闲食品；本发明的工艺在最大限度地节省生产能耗的同时，能实现产品不变色、形态保持率好、色泽品质佳的效果，具有良好的工业化生产应用前景。

Description

一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法。

背景技术

龙眼也称桂圆，是我国南方亚热带地区名贵特产，富含营养成分，被视为珍贵补品之一。新鲜龙眼的含水量较高，不易保存和运输，目前多将其干制后售卖。现有的干制方法有自然风干法和加热干燥法等，自然风干法的卫生条件较差，容易污染，易变质霉烂。加热干燥法多采用烘箱加热、红外加热和微波加热等，处理时间长，温度高，果肉营养成分损失较大，制品颜色发黑，不够美观，口感及风味也会多少受损。此外，现代人对此类食品的口感要求较高，一般的龙眼干已经较难符合现代人多样化的口味需求。因此，需要提供一种口味独特、营养健康的龙眼类休闲食品的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，产品新颖，口味独特，营养健康。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，包括：

1)取新鲜龙眼，去壳、去核，得到龙眼果肉；

2)步骤1)得到的龙眼果肉在蒸汽压力0.25～0.4MPa，蒸汽温度130～140℃下进行灭酶，灭酶时间50～100s，灭酶过程中保持龙眼果肉料堆的中心温度不低于80℃；

3)灭酶结束后，用护色液浸泡50～100s进行护色，所述护色液中含有14～16％白砂糖，0.15～0.25％KGM，0.08～0.12％乳酸钙，0.08～0.12％异VC钠与0.015～0.025％硫代二丙酸二月桂酯；护色后沥干水分，铺盘，在-35～-30℃下冷冻20～40min收硬；

4)在收硬后的龙眼果肉中塞进馅料，每个龙眼果肉中塞入的馅料质量为该个龙眼果肉质量的25～35％；所述馅料为果泥、蔬菜泥、酸奶、冰淇淋中的至少一种；

5)将步骤4)得到的塞好馅料的龙眼果肉进行真空冷冻干燥，冻干曲线为-5～5℃→1～2h内升温至75～85℃→75～85℃恒温处理2.5～3.5h→4.5～5.5h内降温至60～70℃→60～70℃恒温处理2.5～3.5h→2～3h内降温至50～60℃，真空度40～90MPa，即得成品。

一实施例中：所述果泥为榴莲泥、芒果泥、菠萝泥、草莓泥。

一实施例中：所述蔬菜泥为胡萝卜泥、马铃薯泥、槟榔芋泥、南瓜泥。

一实施例中：所述灭酶过程为在蒸汽压力0.29～0.35MPa，蒸汽温度132～135℃下进行灭酶，灭酶时间60～90s，灭酶过程中保持龙眼果肉料堆的中心温度不低于85℃。

一实施例中：所述护色液中含有15％白砂糖，0.2％KGM，0.1％乳酸钙，0.1％异VC钠与0.02％硫代二丙酸二月桂酯。

一实施例中：所述冻干曲线为0℃→1.5h内升温至80℃→80℃恒温处理3h→5h内降温至65℃→65℃恒温处理3h→2.5h内降温至55℃，真空度50～80MPa。

本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

1.本发明采用真空冷冻干燥法制备一种龙眼夹心产品，采用高压高温蒸汽瞬间灭酶工艺，龙眼中的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)基本失活，防止龙眼果肉褐变，短时高温高压处理也不会破坏龙眼的营养成分；灭酶后再进行护色，龙眼果肉色泽能长期稳定地保持，保证产品的感官品质；最后采用真空冷冻干燥处理，应用优化的技术工艺在最大限度地节省生产能耗的同时，达到产品不变色，形态保持率好，色泽品质佳的效果，冻干品外观色泽呈白色至微淡黄色，具有良好外观形态与色泽，色香味俱全，是一种口味独特，营养健康的休闲食品。

2.本发明应用至工业化生产中，一年可创造1000多万元的产值，实现200多万元利润，提供50多个就业岗位，带动农户增收创益。

具体实施方式

下面通过实施例具体说明本发明的内容：

一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，包括：

1)取新鲜龙眼，去壳、去核，得到龙眼果肉；

2)步骤1)得到的龙眼果肉在蒸汽压力0.29～0.35MPa，蒸汽温度132～135℃下进行高压高温蒸汽瞬时灭酶，灭酶时间60～90s，灭酶过程中保持龙眼果肉料堆的中心温度不低于85℃，灭酶结束后，龙眼中的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)基本失活，能有效防止龙眼果肉褐变；

3)灭酶结束后，用护色液浸泡60～90s进行护色，所述护色液中含有15％(质量浓度，下同)白砂糖，0.2％KGM，0.1％乳酸钙，0.1％异VC钠与0.02％硫代二丙酸二月桂酯；该护色液能够长期稳定地保持龙眼果肉色泽，保证产品的感官品质；护色后振动沥干水分，铺盘，在-32℃下冷冻30min进行速冻收硬，便于后续塞料；

4)在收硬后的龙眼果肉中塞进馅料，每个龙眼果肉中塞入的馅料质量为该个龙眼果肉质量的30％；所述馅料为果泥、蔬菜泥、酸奶、冰淇淋中的至少一种；所述果泥例如为榴莲泥、芒果泥、菠萝泥、草莓泥等；所述蔬菜泥例如为胡萝卜泥、马铃薯泥、槟榔芋泥、南瓜泥等；可以根据不同人群的喜好设定不同的口味；

5)将步骤4)得到的塞好馅料的龙眼果肉进行真空冷冻干燥，冻干曲线为0℃→1.5h内升温至80℃→80℃恒温处理3h→5h内降温至65℃→65℃恒温处理3h→2.5h内降温至55℃，真空度50～80MPa，即得成品。

以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims

1.一种真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，其特征在于：包括：

1)取新鲜龙眼，去壳、去核，得到龙眼果肉；

2)步骤1)得到的龙眼果肉在蒸汽压力0.25～0.4 MPa，蒸汽温度130～140℃下进行灭酶，灭酶时间50～100 s，灭酶过程中保持龙眼果肉料堆的中心温度不低于80℃；

3)灭酶结束后，用护色液浸泡50～100 s进行护色，所述护色液中含有14～16％白砂糖，0.15～0.25％KGM，0.08～0.12％乳酸钙，0.08～0.12％异VC钠与0.015～0.025％硫代二丙酸二月桂酯；护色后沥干水分，铺盘，在-35～-30℃下冷冻20～40 min收硬；

5)将步骤4)得到的塞好馅料的龙眼果肉进行真空冷冻干燥，冻干曲线为-5～5℃→1～2 h内升温至75～85℃→75～85℃恒温处理2.5～3.5 h→4.5～5.5 h内降温至60～70℃→60～70℃恒温处理2.5～3.5 h→2～3 h内降温至50～60℃，真空度40～90 MPa，即得成品。

2.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，其特征在于：所述果泥为榴莲泥、芒果泥、菠萝泥、草莓泥。

3.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，其特征在于：所述蔬菜泥为胡萝卜泥、马铃薯泥、槟榔芋泥、南瓜泥。

4.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，其特征在于：所述灭酶过程为在蒸汽压力0.29～0.35 MPa，蒸汽温度132～135℃下进行灭酶，灭酶时间60～90s，灭酶过程中保持龙眼果肉料堆的中心温度不低于85℃。

5.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，其特征在于：所述护色液中含有15％白砂糖，0.2％KGM，0.1％乳酸钙，0.1％异VC钠与0.02％硫代二丙酸二月桂酯。

6.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥龙眼夹心产品的制备方法，其特征在于：所述冻干曲线为0℃→1.5 h内升温至80℃→80℃恒温处理3 h→5 h内降温至65℃→65℃恒温处理3 h→2.5 h内降温至55℃，真空度50～80 MPa。