CN104365730A - 一种巴山脆李脆片及其制作方法 - Google Patents

一种巴山脆李脆片及其制作方法 Download PDF

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车振明
杨智潘
杨春
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刘平
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Abstract

本发明公开了一种巴山脆李脆片及其制作方法，涉及果蔬加工领域。本发明是将巴山脆李去蒂、清洗、去核后，经漂烫、冷却、糖液浸泡、冷冻，最后经低温真空油炸制得休闲水果脆片。本发明提供的休闲水果脆片，以巴山脆李为主要原料，原料来源广泛，制得的水果脆片口感好，含油量低，营养价值高，成本低廉适合工厂化生产。

Description

一种巴山脆李脆片及其制作方法
技术领域
本发明涉及果蔬加工领域，尤其涉及一种巴山脆李脆片，及其结合真空低温油炸法制备巴山脆李休闲水果脆片的方法。 
背景技术
李在四川的栽种历史悠久，巴山脆李系四川达州栽种的优良李品种。巴山脆李核小，离核，可食率97.2％，果肉淡黄色，汁液多，味甜，无涩味。巴山脆李在每年7、8月份成熟，季节性较强，成熟时肉质松脆，3～4天变软，货架期10天左右。在盛产期，脆李大量堆积，储存时间短，如果没有迅速消费，则造成大量的巴山脆李浪费掉。 
且现在脆李都以鲜果食用，营养价值高，其可溶性固形物14.0％左右，总糖8.54％，总酸0.3～0.5％。目前市场上还没有巴山脆李休闲食品以满足消费者的需要。 
发明内容
本发明的目的在于提供了一种低温真空油炸结合真空离心脱油生产巴山脆李的制作工艺，该制作工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用，通过该制作工艺得到的脆李片色泽好，口感松脆，含油量低，营养流失少，有效解决了巴山脆李储藏问题，形成了具有巴蜀特色的地方特色产品。 
本发明公开了一种巴山脆李脆片，其是将新鲜巴山脆李片经漂烫、冷却、糖液浸泡、冷冻，最后经低温真空油炸脱油后制得的休闲水果脆片。 
所述巴山脆李脆片的制作方法，包括以下步骤： 
(1)预处理：将挑选得到的大小均匀巴山脆李去蒂，用清水冲洗干净，去核将巴山脆李切成两瓣制作成巴山脆李片备用； 
(2)漂烫：将(1)中的所述巴山脆李片在90-100℃下漂烫3-5min；作为优选，将巴山脆李片输送至预煮机中漂烫。观察物料的煮熟程度，用手对物料进行折叠轻压，折叠角度达到30-60度时断裂为临界点，适当修正漂烫速度。角度过小、用力大则产品没有煮熟，导致酶仍有活性，产品容易发黄、干枯、变质，反之则过熟，导致产品太软，容易烂，颜色加深，色泽深浅不一。 
(3)冷却：将(2)中所述漂烫后的巴山脆李片用常温水冷却至40℃以下；以防止余热继续作用，同时有利于除去漂烫时排出的黏性物质。 
(4)沥干：将(3)中冷却后的所述巴山脆李片进行振动沥水，至含水量为40％以下。作为优选，所述冷却后的巴山脆李片投入振动沥水机进行振动沥水，去除表面水分，直到不再有水分滴出为止； 
(5)浸泡：将(4)中所述沥干后的巴山脆李片放入含20-60％糖液的浸渍槽中浸泡4-10小时，至其糖度融入值为10％-20％为止；其中，所述糖液为麦芽糖糖液。 
(6)冷冻：将(5)中所述浸泡后的巴山脆李片放进-20～-25℃的冷库，冷冻10-12小时；冷冻能使李子表面的水分变成细小的冰晶体，油炸时，冰晶体快速除去并在其表面留下较多孔隙，从而使脆李片更加更加酥脆。 
(7)真空油炸：将经(6)中所述冷冻后的巴山脆李片投入真空油炸设备中，设定频率为40-60Hz，真空度为-0.096MPa～-0.098MPa，温度设置为90-95℃，油炸10-25分钟。 
真空油炸是在一定的真空度和较低的温度下对食品进行油炸脱色干燥，可避免氧气和高温产生的各种不良变化，不仅能使食品组织形成疏松多孔的结构，口感酥脆，而且能够使食品最大限度地保存原有的色、香、味和营养成分，含油率更低，更健康，更符合现代人自然、营养、健康的食品消费观念。 
(8)真空离心脱油：将经(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片离心脱油，时间控制在3-5min，转速为200-600r/min，能使产品含油率更低。 
本发明的有益效果是：(1)以巴山脆李为原料结合真空油炸技术生产出的果蔬脆片保留巴山脆李本身的颜色及口味，比普通油炸食品含油率低，更健康，更绿色，是一种老少皆宜的方便食品。(2)制成的巴山脆李脆片既解决了巴山脆李堆积的问题，又使巴山脆李消除了季节的限制，成为了四季都可以吃到的食品。(3)巴山脆李是达州市的特色农产产品，真空油炸的巴山脆李片形成地方特色产 品，更赋予农产品更高价值。(4)真空油炸的巴山脆李片食用、携带方便，安全可靠，是一种居家旅行必备的休闲食品。 
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部 的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 
实施例1 
(1)预处理：将挑选得到的大小均匀巴山脆李去蒂，用清水冲洗干净，去核将巴山脆李切成两瓣制作成巴山脆李片备用； 
(2)漂烫：将(1)中的所述巴山脆李片输送至预煮机漂烫，在90℃漂烫5min；观察物料的煮熟程度，用手对物料进行折叠轻压，折叠角度达到45度左右时断裂为临界点；角度过小、用力大则产品没有煮熟，反之过熟。适当修正漂烫速度。 
(3)冷却：将(2)中所述漂烫后的巴山脆李片用常温水冷却至40℃以下； 
(4)沥干：将(3)中所述冷却后的巴山脆李片投入振动沥水机进行振动沥水至含水量为40％以下，去除表面水分，直到不再有水分滴出为止；然后按10kg/筐标准装好物料。 
(5)浸泡：将(4)中所述沥干后的巴山脆李片放入含20％麦芽糖糖液的浸渍槽中浸泡10小时，浸渍后测试其糖度融入值，至 其糖度融入值为15％为止； 
(6)冷冻：将(5)中所述浸泡后的巴山脆李片按顺序有规律地放进-20℃的冷库，冷冻12小时； 
(7)真空油炸：将经(6)中所述冷冻后的巴山脆李片投入真空油炸设备中，设定频率为48Hz，真空度为-0.096MPa，温度设置为93℃，油炸20分钟。 
(8)真空离心脱油：将经(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片离心脱油，时间控制在4min，转速为400r/min。 
实施例2 
(1)预处理：将挑选得到的大小均匀巴山脆李去蒂，用清水冲洗干净，去核将巴山脆李切成两瓣制作成巴山脆李片备用； 
(2)漂烫：将(1)中的所述巴山脆李片输送至预煮机漂烫，在98℃漂烫4min；观察物料的煮熟程度，用手对物料进行折叠轻压，折叠角度达到30度左右时断裂为临界点；角度过小、用力大则产品没有煮熟，反之过熟。适当修正漂烫速度。 
(3)冷却：将(2)中所述漂烫后的巴山脆李片用常温水冷却至40℃以下； 
(4)沥干：将(3)中所述冷却后的巴山脆李片投入振动沥水机进行振动沥水至含水量为40％以下，去除表面水分，直到不再有水分滴出为止；然后按5kg/筐标准装好物料。 
(5)浸泡：将(4)中所述沥干后的巴山脆李片放入含40％糖液的浸渍槽中浸泡7小时，浸渍后测试其糖度融入值，至其糖度融 入值为10％为止； 
(6)冷冻：将(5)中所述浸泡后的巴山脆李片按顺序有规律地放进-25℃的冷库，冷冻10小时； 
(7)真空油炸：将经(6)中所述冷冻后的巴山脆李片投入真空油炸设备中，设定频率为40Hz，真空度为-0.098MPa，温度设置为90℃，油炸25分钟。 
(8)真空离心脱油：将经(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片离心脱油，时间控制在5min，转速为200r/min。 
实施例3 
(1)预处理：将挑选得到的大小均匀巴山脆李去蒂，用清水冲洗干净，去核将巴山脆李切成两瓣制作成巴山脆李片备用； 
(2)漂烫：将(1)中的所述巴山脆李片输送至预煮机漂烫，在100℃漂烫3min；观察物料的煮熟程度，用手对物料进行折叠轻压，折叠角度达到60度左右时断裂为临界点；角度过小、用力大则产品没有煮熟，反之过熟。适当修正漂烫速度。 
(3)冷却：将(2)中所述漂烫后的巴山脆李片用常温水冷却至40℃以下； 
(4)沥干：将(3)中所述冷却后的巴山脆李片投入振动沥水机进行振动沥水至含水量为30％以下，去除表面水分，直到不再有水分滴出为止；然后按20kg/筐标准装好物料。 
(5)浸泡：将(4)中所述沥干后的巴山脆李片放入含60％麦芽糖糖液的浸渍槽中浸泡4小时，浸渍后测试其糖度融入值，至其 糖度融入值为20％为止； 
(6)冷冻：将(5)中所述浸泡后的巴山脆李片按顺序有规律地放进-22℃的冷库，冷冻11小时； 
(7)真空油炸：将经(6)中所述冷冻后的巴山脆李片投入真空油炸设备中，设定频率为60Hz，真空度为-0.097MPa，温度设置为95℃，油炸10分钟。 
(8)真空离心脱油：将经(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片离心脱油，时间控制在3min，转速为600r/min。 
本发明制作工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用。本发明所制备的果蔬脆片仍然保留了巴山脆李本身的颜色及口味，比普通油炸食品含油率低，营养流失少，更健康绿色，有效解决了巴山脆李储藏问题，形成了具有巴蜀特色的地方特色产品，不但赋予了农产品更高的价值，而且携带方便，安全可靠，是一种老少皆宜的方便食品，也是居家旅行必备的休闲食品。 
上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。 

Claims (7)

1.一种巴山脆李脆片，其特征在于，其是将新鲜巴山脆李片经漂烫、冷却、糖液浸泡、冷冻，最后经低温真空油炸脱油后制得的休闲水果脆片。
2.一种巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将巴山脆李去核切片制成巴山脆李片；
(2)漂烫：将(1)中的所述巴山脆李片在90-100℃下漂烫3-5min；
(3)冷却：将(2)中漂烫后的所述巴山脆李片用常温水冷却至40℃以下；
(4)沥干：将(3)中冷却后的所述巴山脆李片进行振动沥水，至含水量为40％以下；
(5)浸泡：将(4)中沥干后的所述巴山脆李片放入含20-60％糖液的浸渍槽中浸泡4-10小时，至其糖度融入值为10％-20％为止；
(6)冷冻：将(5)中浸泡后的所述巴山脆李片于-20～-25℃下冷冻10-12小时；
(7)真空油炸：将经(6)中冷冻后的所述巴山脆李片投入真空油炸设备中，设定频率为40-60Hz，真空度为-0.096MPa～-0.098MPa，温度设置为90-95℃，油炸10-25分钟；
(8)真空离心脱油：将经(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片离心脱油，时间控制在3-5min，转速为200-600r/min。
3.根据权利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，(2)中漂烫至用手对所述巴山脆李片进行折叠，角度达到30-60度时断裂为临界点。
4.根据权利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，所述糖液为麦芽糖糖液。
5.根据权利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，步骤(2)中将所述巴山脆李片输送至预煮机中漂烫。
6.根据权利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，步骤(4)中将所述巴山脆李片投入振动沥水机内进行振动沥水。
7.根据权利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，步骤(6)中将所述巴山脆李片放入冷库中冷冻。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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