CN101473882A - 一种低糖菠萝果脯的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种低糖菠萝果脯的生产方法，是将鲜菠萝清洗、去皮、切块、护色、硬化处理、漂洗、热烫、冷却、浸糖、干制、冷却、包装、贮藏制成低糖菠萝果脯。本发明可有效地解决果脯在低糖状态下的保质期问题，生产的菠萝果脯具有含糖量少、甜度低、原果风味浓的特点，提高了菠萝的利用价值，为社会提供了一种健康食品。

Description

一种低糖菠萝果脯的生产方法

技术领域

本发明属于一种低糖菠萝果脯的生产方法。

背景技术

菠萝又名凤梨，我国广东、广西、海南均有在面积种植，2004年全世界菠萝产量已突破1500万吨。菠萝果肉以气味芳香，果肉甜美、不仅营养丰富，还具有药用功能，具有健胃助消化和止咳、利尿作用，是气管炎、慢性胃炎的理想果品。菠萝果实不耐贮藏，完全成熟后货架寿命很短，主要以鲜销的为主，菠萝的产品以浓缩菠萝汁、糖水菠萝罐头等为主，其他产品很少。果脯是我国主要的水果产品之一，占有较大的市场份额。因此有必要开发菠萝果脯。我国目前主要生产的高糖果脯，其含糖量在65％以上，具有含糖量高、甜度高、原果风味不浓等特点。高糖食品被认为会使消费者摄取过多糖分，而引起肥胖，高血压和糖尿病等。为此，开发生产含糖量少、甜度低、原果风味浓的低糖果脯已势在必行。通过本发明可有效地解决果脯在低糖状态下的保质期问题，生产的菠萝果脯具有含糖量少、甜度低、原果风味浓的特点，提高了菠萝的利用价值，为社会提供了一种健康食品。

发明内容

1、要解决的技术问题

由氯化钙、维生素C、亚硫酸氢钠组成硬化护色剂；解决菠萝果脯在加工过程中的变色及硬度差问题。由蔗糖、海藻糖、柠檬酸、乳酸钠、丙二醇的组成降低水分活度剂，解决菠萝果脯含糖量低水分活度高，保质期短问题；并采用经实验确定的最佳加工工艺。

2、技术方案

100克硬化护色剂中含有氯化钙、维生素C、亚硫酸氢钠分别为30克、40克、30克，在进行硬化护色时，在溶液中的添加量为0.5～0.8％，浸渍时间20～25分钟。

100克降低水分活度剂中含有蔗糖、海藻糖、丙二醇、乳酸钠、柠檬酸分别为65.25克、32.63克、0.98克、0.49克、0.65克，进行浸糖处理时，在溶液中的添加量为30.0～35.0％，浸渍时间18～22小时。

(1)工艺流程

鲜菠萝→原料选择→清洗→去皮、切块→护色、硬化处理→漂洗→热烫→冷却→浸糖→干制→冷却→包装→贮藏

(2)工艺说明

①原料选择：选取新鲜饱满，无斑疤、虫眼、机械伤、严重畸形、霉烂变质，八成熟的菠萝果实。

②清洗：用流动水洗去附着于菠萝表面的泥沙、农药等残留物。

③去皮、切块：机械或人工去皮，将菠萝切成5毫米左右厚条块。

④护色、硬化处理：把菠萝条块放入0.5～0.8％护色、硬化剂溶液中，浸渍20～25分钟。浸渍温度为30℃～40℃。

⑤漂洗：将护色、硬化处理好的菠萝条块利用流动清水充分漂洗，以除去多余的硬化护色剂。

⑥热烫：将漂洗好的菠萝条块沥干，放入沸水中进行煮制，沸水与果实的比例为4:1，煮沸2～3分钟。

⑦冷却：从沸水中捞出菠萝条块，立即放入在流动水中进行冷却，冷却至40℃。

⑧浸糖：菠萝果块在30.0～35.0％降低水分活度剂溶液中浸渍处理18～22小时。浸渍温度为30℃～40℃。

⑨干制：将菠萝果块摊于盘中，放入干燥机中进行干制。干制前期温度50℃—60℃，后期温度为60℃—80℃，干制最后果脯含水量为20％左右即可。

⑩冷却、包装、贮藏

干制后，将菠萝果块冷却至常温时，，然后用塑料袋用常压或真空包装的方式包装，包装好的产品放于低温或常温下贮藏。

(3)本发明的有益效果

采用护色硬化剂及降低水分活度剂和最佳处理的工艺条件生产菠萝低糖果脯，与传统工艺相比，果脯含糖量可以从65％以下降低到34％以下，果脯含糖量至少降低了31％，使产品的成本降低，产品保质期不变。经过本发明生产的菠萝低糖果脯，果脯的色泽、风味、口感等指标也得到大大提高，具有一定的保健性能。本发明与传统生产工艺相比，设备基本相同，生产操作方便，生产成本大幅下降，在实际生产中的应用取得明显的经济效益。

具体实施方式

本发明提供一种通过在低糖果脯中添加一些亲水性物质及应用工艺，以降低菠萝果脯的含糖量，使果脯的色泽、风味、口感等指标更佳，以控制微生物的生长、繁殖，达到延长保质期的目的，涉及护色强化剂及降低水分活度剂的组合及比例，及其在菠萝低糖果脯生产中应用的工艺条件，属于食品加工技术领域。

实施例1

选取新鲜饱满，无斑疤、虫眼、机械伤、严重畸形、霉烂变质，八成熟的菠萝果实，用流动水洗去附着于菠萝表面的泥沙、农药等残留物。用机械或人工去皮，将菠萝切成5毫米左右厚条块，把菠萝条块放入0.5％护色、硬化剂溶液中，浸渍22分钟。浸渍温度为32℃。将护色、硬化处理好的菠萝条块利用流动清水充分漂洗，以除去多余的硬化护色剂。将漂洗好的菠萝条块沥干，放入沸水中进行煮制，沸水与果实的比例为4:1，煮沸2分钟，从沸水中捞出菠萝条块，立即放入在流动水中进行冷却，冷却至40℃，把菠萝果块在31.0％降低水分活度剂溶液中浸渍处理19小时。浸渍温度为33℃。从溶液中捞出将菠萝果块，摊于盘中，放入干燥机中进行干制。干制前期温度55℃，后期温度为70℃，干制最后果脯含水量为20％左右即可。干制后，将菠萝果块冷却至常温时，然后用塑料袋用常压或真空包装的方式包装，包装好的产品放于低温或常温下贮藏。

实施例2

选取新鲜饱满，无斑疤、虫眼、机械伤、严重畸形、霉烂变质，八成熟的菠萝果实，用流动水洗去附着于菠萝表面的泥沙、农药等残留物。用机械或人工去皮，将菠萝切成5毫米左右厚条块，把菠萝条块放入0.7％护色、硬化剂溶液中，浸渍24分钟。浸渍温度为33℃。将护色、硬化处理好的菠萝条块利用流动清水充分漂洗，以除去多余的硬化护色剂。将漂洗好的菠萝条块沥干，放入沸水中进行煮制，沸水与果实的比例为4:1，煮沸3分钟，从沸水中捞出菠萝条块，立即放入在流动水中进行冷却，冷却至40℃，把菠萝果块在34.0％降低水分活度剂溶液中浸渍处理21小时。浸渍温度为35℃。从溶液中捞出将菠萝果块，摊于盘中，放入干燥机中进行干制。干制前期温度53℃，后期温度为75℃，干制最后果脯含水量为20％左右即可。干制后，将菠萝果块冷却至常温时，然后用塑料袋用常压或真空包装的方式包装，包装好的产品放于低温或常温下贮藏。

实施例3

选取新鲜饱满，无斑疤、虫眼、机械伤、严重畸形、霉烂变质，八成熟的菠萝果实，用流动水洗去附着于菠萝表面的泥沙、农药等残留物。用机械或人工去皮，将菠萝切成5毫米左右厚条块，把菠萝条块放入0.8％护色、硬化剂溶液中，浸渍21分钟。浸渍温度为38℃。将护色、硬化处理好的菠萝条块利用流动清水充分漂洗，以除去多余的硬化护色剂。将漂洗好的菠萝条块沥干，放入沸水中进行煮制，沸水与果实的比例为4:1，煮沸2分钟，从沸水中捞出菠萝条块，立即放入在流动水中进行冷却，冷却至40℃，把菠萝果块在35.0％降低水分活度剂溶液中浸渍处理20小时。浸渍温度为37℃。从溶液中捞出将菠萝果块，摊于盘中，放入干燥机中进行干制。干制前期温度60℃，后期温度为72℃，干制最后果脯含水量为20％左右即可。干制后，将菠萝果块冷却至常温时，然后用塑料袋用常压或真空包装的方式包装，包装好的产品放于低温或常温下贮藏。

Claims (8)

1、一种低糖菠萝果脯的生产方法，其特征是将鲜菠萝清洗、去皮、切块、护色、硬化处理、漂洗、热烫、冷却、浸糖、干制、冷却、包装、贮藏制成低糖菠萝果脯。

2、据权利要求1所述的一种低糖菠萝果脯的生产方法，其特征是100克硬化护色剂中含有氯化钙、维生素C、亚硫酸氢钠分别为30克、40克、30克。

3、据权利要求1所述的一种低糖菠萝果脯的生产方法，其特征是在菠萝低糖果脯生产中进行硬化护色时，在溶液中的添加量为0.5～0.8％。

4、据权利要求1所述的一种低糖菠萝果脯的生产方法，其特征是100克降低水分活度剂中含有蔗糖、海藻糖、丙二醇、乳酸钠、柠檬酸分别为65.25克、32.63克、0.98克、0.49克、0.65克。

5、据权利要求1所述的一种低糖菠萝果脯的生产方法，其特征是在菠萝低糖果脯生产中进行浸糖处理时，在溶液中的添加量为30.0～35.0％。

6、据权利要求1所述的一种低糖菠萝果脯的生产方法，其特征是菠萝果块在温度30℃～40℃，在硬化护色液中浸渍处理20～25分钟。

7、据权利要求1所述的一种低糖菠萝果脯的生产方法，其特征是菠萝果块在温度30℃～40℃，在降低水分活度剂液中浸渍处理18～22小时。

8、据权利要求1所述的一种低糖菠萝果脯的生产方法，其特征是经护色硬化、浸糖处理的菠萝果块沥干水分后，在干燥机中进行干制，干燥前期温度50℃—60℃，后期温度为60℃—80℃，干燥的过程中注意回湿处理，最后干燥至含水量为20％左右即可。