CN1403004A - 脱水荔枝果肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种脱水荔枝果肉的加工方法。包含原料的挑选、清洗、消毒、脱壳去核、护色、预冷、速冻、真空冷冻干燥、包装工序。其特征在于将荔枝果肉浸泡在护色液中进行护色处理，在干燥前进行速冻处理，以保持产品的色泽和提高产品的复原性。通过真空冷冻干燥，使物料含水量降低至3％以下成产品。本方法能有效保持荔枝果肉原有的色、香、味、形，防止营养素的大量破坏，产品的复原性能优良。

Description

脱水荔枝果肉的加工方法
本发明是涉及食品加工技术，特别是涉及荔枝果肉的深加工技术。
传统的脱水荔枝(荔枝干)的加工方式是利用“日晒”或“热风干燥”，把鲜荔枝连壳带核一起干燥脱水处理。这一加工的方式存在的缺点是物料经长时间高温的作用，果肉收缩，色泽变黑褐，营养价值大大降低，并且由于带壳、核，食用不方便。
本发明的目的：提供一种新的脱水荔枝果肉的加工方法，克服了传统荔枝干的缺点，有利于保持荔枝果肉原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品质量优良，符合国家有关食品卫生标准。
本发明提供的加工脱水荔枝果肉的方法，包含新鲜荔枝原料的挑选、清洗、消毒、脱壳去核、护色、预冷、速冻、真空冷冻干燥、包装工序。其特征在于将脱壳去核的荔枝果肉置于0.2％～1.0％的食用型柠檬酸和0.02～0.2％的抗坏血酸混合溶液中浸泡15～30分钟，进行护色处理，以抑制荔枝果肉中的多酚氧化酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽。经护色处理后的果肉放入温度为4℃-5℃的预冷间预冷，预冷后的果肉应及时进行速冻处理。速冻设备内所用的空气温度为-23℃～-45℃，强制的空气流速为10～15米/秒，速冻时间为2～4小时。速冻好的果肉置于真空冷冻干燥设备中，真空度保持在30～100Pa，冷阱温度低于-35℃，加热温度控制在50℃～100℃，时间8～14小时，使物料含水量降低到3％以下，然后包装，即为产品，产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
护色处理可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，速冻处理在鼓风式速冻装置中进行，真空冷冻干燥在真空冷冻干燥设备中进行。
本发明采用护色、速冻、真空冷冻干燥技术加工脱水荔枝果肉产品，具有如下优点：
(1)产品经护色和低温真空干燥处理，色泽、风味基本保持不变，营养素损失少，产品的维生素C含量比传统的荔枝干高出15倍左右。
(2)经速冻和真空干燥处理，脱水荔枝果肉能基本保持原有果形，复水性能良好。
实施例：
选用无劣变、无病虫害的新鲜荔枝，清洗后放入0.02％次氯酸钠消毒液中消毒处理，经脱壳去核后，果肉即置于0.6％的食用型柠檬酸和0.2％的抗坏血酸的混合溶液中浸泡20分钟，进行护色处理，然后放入温度为4℃～5℃的预冷间贮存。在30分钟后把预冷的果肉放入速冻设备中进行速冻处理。速冻的空气温度为-35℃，空气流速为15米/秒，速冻时间为3小时。把速冻好的果肉置于真空冷冻干燥设备中，真空度保持在60Pa，冷阱温度为-45℃，加热温度控制在60℃～80℃，时间约为8小时，使物料含水量降低至3％以下，然后包装，即为产品。

Claims (1)

1、一种脱水荔枝果肉的加工方法。包含新鲜荔枝原料的挑选、清洗、消毒、脱壳去核、护色、预冷、速冻、真空冷冻干燥、包装工序，其特征在于将脱壳去核的荔枝果肉置于0.2％～1.0％的食用型柠檬酸和0.02％～0.2％的抗坏血酸混合溶液中浸泡15～30分钟进行护色处理，以抑制荔枝果肉中的多酚氧化酶活性，将处理后的果肉放入温度为4℃-5℃的预冷间预冷，预冷30分钟后，将预冷后的果肉进行速冻处理，速冻设备内所用的空气温度为-23℃～-45℃，强制的空气流速为10～15米/秒，速冻时间为2～4小时，速冻好的果肉置于真空冷冻干燥设备中，真空度保持在30Pa～100Pa，冷阱温度低于-35℃，加热温度控制在50℃～100℃，时间8～14小时，使物料含水量降低到3％以下，然后包装，即为产品。
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