CN105192610A - 一种即食香蕉皮脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食香蕉皮脆片及其制备方法，包括以下步骤：1)备料：挑选新鲜、无褐变、无腐烂的香蕉皮，去除两端根蒂之后切片，得香蕉皮片，备用；2)蒸制、风干：将香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制1-3min，之后风干至香蕉皮片的水分含量为20-40％；3)裹浆、速冻：于风干后的香蕉皮表面裹淀粉浆，沥干表面余浆后进行速冻；4)真空油炸：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空进行真空油炸然后脱油；5)包装。采用本发明制备香蕉皮脆片可避免由于真空度急剧下降，物料迅速膨化，而使产品卷曲变形严重或内部产生空洞。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食香蕉皮脆片及其制备方法。
背景技术
香蕉皮是人们食用香蕉和香蕉深加工产生的副产物，其含有丰富的镁、磷、锌、氨基酸等多种营养矿物质及蕉皮素，可用于美容护肤，并对治疗手足皮肤皲裂、便秘、痔疮、高血压等病症有帮助，但是人们往往将香蕉皮丢弃，这样不仅浪费资源，而且破坏环境美观。
真空油炸是近些年代兴起的一种食品加工技术，其在负压和较低温度下进行，可避免食物中的营养成分受到破坏和最大程度的保持产品的营养、风味，并能提供产品酥脆的口感；同时，也能有效地防止煎炸用油在高温状态下发生聚合反应，减少甚至防止有害物质的生成，提高煎炸用油的重复利用率。相比于传统的油炸方式，真空油炸膨化产品更加营养、健康，已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制品等膨化食品的制备中。
发明内容
鉴于以上，以香蕉皮为原料，采用真空油炸技术制备香蕉皮即食膨化休闲食品，可丰富香蕉皮产品的品种，也迎合了现代人们对休闲食品营养、健康的需求。但是现有的真空油炸技术仅仅注重油炸真空度、油炸温度和产品脱油率等问题上，但却忽略了真空油炸初期真空度迅速下降导致产品膨化程度过于严重导致产品卷曲变形、内部产生空洞的问题。
针对上述问题，本发明提供了一种即食香蕉皮脆片及其制备方法；本发明对现有真空油炸技术进行了优化，制得的香蕉皮片无卷曲、外形均匀、内部无空洞、口感佳。
本发明通过下述技术方案实现。
一种即食香蕉皮脆片的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选新鲜、无褐变、无腐烂的香蕉皮，去除两端根蒂之后切片，得香蕉皮片，备用；
2)蒸制、风干：将香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制1-3min，之后风干至香蕉皮片的水分含量为20-40％；
3)裹浆、速冻：于风干后的香蕉皮片表面裹淀粉浆，沥干表面余浆后进行速冻；
4)真空油炸：将经步骤(3)处理的香蕉皮片进行真空油炸，真空油炸的方法为：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低5-10KPa，至真空油炸锅内真空度为90-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸1-5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80℃；真空油炸结束后，继续维持真空度不变进行真空脱油；常规的真空油炸方法是将物料投入真空油炸锅后，进行抽真空油炸，但不对抽真空的时间和速率进行控制；本发明通过缓慢抽真空，控制抽真空的速率和时间，使香蕉片在油炸过程中，随着油炸真空度的缓慢、均匀变化，可避免由于真空度急剧下降，物料迅速膨化，使产品卷曲变形严重或内部产生空洞，最后得到的油炸产品的感官品质并不理想；
5)包装：真空油炸结束后充氮气包装，即得成品即食香蕉皮脆片。
所述步骤(3)中的淀粉浆加入食盐、白糖、香辛料中的一种或几种调味。
按上述任意方法制备的即食香蕉皮脆片。
具体实施方式
为进一步对本发明做以说明，下面结合具体实施方式进行阐述，所列举的实施例仅是以例举的方式进行的解释性说明，并不是对本发明的限制，本发明的保护范围以权利要求书的表述为准，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种即食香蕉皮脆片的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选新鲜、无褐变、无腐烂的香蕉皮，去除两端根蒂之后切片，得香蕉皮片，备用；
2)蒸制、风干：将香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制1-3min，之后风干至香蕉皮片的水分含量为20-40％；
3)裹浆、速冻：于风干后的香蕉皮片表面裹淀粉浆，沥干表面余浆后进行速冻；
4)真空油炸：将经步骤(3)处理的香蕉皮片进行真空油炸，真空油炸的方法为：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低5-10KPa，至真空油炸锅内真空度为90-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸1-5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80℃；真空油炸结束后，继续维持真空度不变进行真空脱油；
5)包装：真空油炸结束后充氮气包装，即得成品即食香蕉皮脆片。
实施例2
一种即食香蕉皮脆片的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选新鲜、无褐变、无腐烂的香蕉皮，去除两端根蒂之后切片，得香蕉皮片，备用；
2)蒸制、风干：将香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制1min，之后风干至香蕉皮片的水分含量为20％；
3)裹浆、速冻：于风干后的香蕉皮片表面裹淀粉浆，沥干表面余浆后进行速冻；
4)真空油炸：将经步骤(3)处理的香蕉皮片进行真空油炸，真空油炸的方法为：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低5KPa，至真空油炸锅内真空度为95KPa，之后维持真空度不变继续油炸1-5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60℃；真空油炸结束后，继续维持真空度不变进行真空脱油；
5)包装：真空油炸结束后充氮气包装，即得成品即食香蕉皮脆片。
实施例3
一种即食香蕉皮脆片的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选新鲜、无褐变、无腐烂的香蕉皮，去除两端根蒂之后切片，得香蕉皮片，备用；
2)蒸制、风干：将香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制3min，之后风干至香蕉皮片的水分含量为20％；
3)裹浆、速冻：于风干后的香蕉皮片表面裹淀粉浆，沥干表面余浆后进行速冻；
4)真空油炸：将经步骤(3)处理的香蕉皮片进行真空油炸，真空油炸的方法为：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低10KPa，至真空油炸锅内真空度为90KPa，之后维持真空度不变继续油炸5min，真空油炸过程中控制油炸温度为80℃；真空油炸结束后，继续维持真空度不变进行真空脱油；
5)包装：真空油炸结束后充氮气包装，即得成品即食香蕉皮脆片。
实施例4
一种即食香蕉皮脆片的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选新鲜、无褐变、无腐烂的香蕉皮，去除两端根蒂之后切片，得香蕉皮片，备用；
2)蒸制、风干：将香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制2min，之后风干至香蕉皮片的水分含量为30％；
3)裹浆、速冻：于风干后的香蕉皮片表面裹淀粉浆，沥干表面余浆后进行速冻；
4)真空油炸：将经步骤(3)处理的香蕉皮片进行真空油炸，真空油炸的方法为：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低8KPa，至真空油炸锅内真空度为92KPa，之后维持真空度不变继续油炸1-5min，真空油炸过程中控制油炸温度为70℃；真空油炸结束后，继续维持真空度不变进行真空脱油；
5)包装：真空油炸结束后充氮气包装，即得成品即食香蕉皮脆片。
实施例5
一种即食香蕉皮脆片的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选新鲜、无褐变、无腐烂的香蕉皮，去除两端根蒂之后切片，得香蕉皮片，备用；
2)蒸制、风干：将香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制1-3min，之后风干至香蕉皮片的水分含量为20-40％；
3)裹浆、速冻：于风干后的香蕉皮片表面裹淀粉浆，沥干表面余浆后进行速冻；其中，淀粉浆加入食盐、白糖、香辛料中的一种或几种调味
4)真空油炸：将经步骤(3)处理的香蕉皮片进行真空油炸，真空油炸的方法为：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低5-10KPa，至真空油炸锅内真空度为90-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸1-5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80℃；真空油炸结束后，继续维持真空度不变进行真空脱油；
5)包装：真空油炸结束后充氮气包装，即得成品即食香蕉皮脆片。
实施例6
按实施例1所述方法制备的即食香蕉皮脆片。
实施例7
按实施例2所述方法制备的即食香蕉皮脆片。
实施例8
按实施例3所述方法制备的即食香蕉皮脆片。
实施例9
按实施例4所述方法制备的即食香蕉皮脆片。
实施例10
按实施例5所述方法制备的即食香蕉皮脆片。
Claims (4)
1.一种即食香蕉皮脆片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)备料：挑选新鲜、无褐变、无腐烂的香蕉皮，去除两端根蒂之后切片，得香蕉皮片，备用；
2)蒸制、风干：将香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制1-3min，之后风干至香蕉皮片的水分含量为20-40％；
3)裹浆、速冻：于风干后的香蕉皮片表面裹淀粉浆，沥干表面余浆后进行速冻；
4)真空油炸：将经步骤(3)处理的香蕉皮片进行真空油炸，真空油炸的方法为：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低5-10KPa，至真空油炸锅内真空度为90-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸1-5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80℃；真空油炸结束后，继续维持真空度不变进行真空脱油；
5)包装：真空油炸结束后充氮气包装，即得成品即食香蕉皮脆片。
2.如权利要求1所述的一种即食香蕉皮脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的淀粉浆加入食盐、白糖、香辛料的一种或几种调味。
3.如权利要求1所述的一种即食香蕉皮脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的真空油炸的方法还包括：将香蕉皮片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低10-20KPa，之后维持该真空度油炸1-2min，直至真空油炸锅内真空度达到80-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸1-5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80℃；真空油炸结束后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
4.如权利要求1-3任意方法制备的即食香蕉皮脆片。
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