JP4838322B2 - 果実や野菜類の食品を常温で膨張させ、脱水する方法 - Google Patents
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Description
本発明は、食品の乾燥保存のための脱水技術に関する。特に果実や野菜類食品を膨張させ、脱水する製造方法に関する。
果実や野菜類の食品の膨張乾燥に関する生産技術は、食品（薬品も含む）加工分野において効果的な手法として用いられている。膨張乾燥製造方法により製造された食品は、保存性および味覚が向上し、さらには輸送に適している。しかし、従来の手法では、加工の過程で、高温や強い圧縮を加える工程や、たっぷりの油で揚げる工程などを採用する。これらの工程は、食品の栄養成分を破壊し、味、色、香りなどの品質を悪化させる。また同時に、発がん性物質（例えばアクリルアミド（ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ））が数倍に増加するケースもある。また、多くの果実や野菜の処理において油で揚げることが適していないということは言うまでも無い。
もう一つの乾燥技術は、低温真空凍結（−３０℃）であり、その最終製品において、味、見た目の品質を保つ効果があり、優れた再水和特性を持つとされている。ただし、加工コストが高すぎるため、完成品の価格が高くなり（例えば、凍結乾燥ほうれんそうは、１４８人民元／ｋｇ）、一般用の商品には適していない。従って、宇宙飛行や航空航海など特殊業種、兵種だけに提供できるという問題がある。
以上に述べた従来の製造方法に起因した、食品の栄養成分を多く失うこと、風味、味覚、味、色、香りに劣ること、再水和能力が低下すること、有毒物質を生じることなどの問題および加工コストが高すぎ、普及する価値がないという問題を解決するために、本発明は果実や野菜類の食品は常温で膨張させ、脱水する方法を提供する。
本発明では、常温で二酸化炭素を利用する膨張脱水の新しい加工技術の開発に成功した。果実や野菜類食品の栄養成分を最大限に保留することができ、再水和後の味と香りに優れているだけでなく、設備と各種条件コストが安くて、製造方法をマスターすることが易しく、適用する果実や野菜類の食品の範囲が広いなどの特徴があり、工業化生産と市場普及を可能とすることができる（加工コストは真空凍結乾燥法の約１／５から１／１０）。
以上に述べた目的を達成するため、まず常温で果実や野菜類の食品の細胞の中に進入し、細胞隙間水や結合水と結合できる物質を見つけなければならない。その物質は必ず無毒、無味、環境汚染がないことが必要とされる。また必要に応じて、果実や野菜類に膨張脱水を行う際、果実や野菜類の中の水を迅速に放出させることが必要とされる。長年の調査の結果、ついに二酸化炭素という理想的な気体が見つかった。
二酸化炭素気体は無色、無味、無毒、環境汚染もなく、安くて入手し易い。最適圧力の下では、植物細胞内外の溶解度を大幅に高めることができる。また圧力を開放する際は、水分と一緒に迅速に放出されることができて、結果として、脱水される際、材料の良好な膨張効果も得られる。
本発明において、上述された果実や野菜類の食品を常温で膨張させ、脱水する方法は、洗浄した果実や野菜類の食品の自由水を除去すること、前記果実や野菜類を反応釜にいれること、前記反応釜を０．０８〜０．１Ｍｐａの圧力まで真空・減圧吸引を行うこと、反応釜の中の圧力を１．５〜１０．５Ｍｐａの圧力となるまで二酸化炭素を反応釜に注入し、３０秒〜６０分間保持すること、および圧力は０．５〜４分間のうちに常圧に戻すことにより、材料を膨張させ、脱水することを含む。材料は反応釜に入れる前に、水で洗浄した後、従来の脱水方法で自由水を脱水除去し、その含水率を２０％〜６０％に調整する。本発明に係る脱水方法のもう一つの特徴は、果実や野菜類の材料を常圧下に戻し、前記材料の含水率が３％〜５％となるまで脱水した後、真空包装することにある。前記真空包装の容器中の圧力は０．０５〜０．１Ｍｐａである。前期反応釜は、果実や野菜類材料の膨張脱水のための反応釜である。前述した０．５〜４分間をかけて常圧まで戻す工程においては、少なくとも１〜３回の段階に分けて次第に反応釜の中の圧力を常圧まで戻す。
本発明の顕著な実質的特徴と技術的進歩を以下に述べる。
１．本発明において使用する二酸化炭素は、無毒、無味、無色であり、汚染性がないため、環境と果実や野菜類への汚染がなく、毒物を生じない。
２．二酸化炭素を使って常温で膨張脱水を行うため、果実や野菜の従来の食感と色に影響がない。栄養成分の損失が少なくて、製品の外観および味覚がよく、よい食感を備えているので、美味しい。
３．完成品の再水和性は良好である。
４．設備や製造コストが低くて、製造方法が覚えやすい。
５．最終製品の価格は真空凍結乾燥による製品の約１／５〜１／１０となるため、市場の競争力が高い。
６．製品は質がよく、コストも安く、特に寒い地域、辺境、軍隊、船など、野菜や果実が乏しい地域で大量的に消費されることに最適で、一般家庭用スナックにも適用することができる。
７．本技術の適用範囲が広い。果実（りんご、梨、ナツメ、バナナ、メロンなど）、野菜（人参、大根、紅芯大根（心里美、いわゆる皮が緑で肉が赤い大根である）、葱、生姜、きのこ、インゲンマメなど）に適用することができる。
８．本技術の開発は、特に農民の農産品の加工処理に適しており、経済的効益と社会的効益をもたらす。
以下に本発明の具体的な実施例を詳しく述べる。
１．歯切れの良い（酥脆）ナツメ：新鮮なナツメの核を抜き、水で洗浄し、乾燥機に入れて自由水を除去し、その含水率を２０％〜６０％とする。果実と野菜の材料は膨張脱水反応釜に入れて、０．０８〜０．１Ｍｐａになるまで真空・減圧吸引を行い、反応釜の中の圧力が１．５〜９．５Ｍｐａになるまで二酸化炭素気体を反応釜に注入する。５〜３０分後、迅速に（０．５〜２分）反応釜を常圧に戻し、材料を膨張させ、脱水する。具体的な操作データは表１に記載している。
取り出す時にナツメの表面上少量の水が残されているため、ナツメを乾燥機に入れて、水を除去した後、ナツメを乾燥機から取り出して真空包装する（圧力は０．０５〜０．１Ｍｐａ）。本製造方法で作ったナツメは一般の製造方法で作った歯切れの良い（脆）ナツメと比べると栄養成分を十分に保留することができる（ビタミン、たんぱく質、多糖、ペクチン）。噛むとふっくらとしてもろい（酥）歯ごたえがあり、新鮮なナツメの風味があり、普通の歯切れの良い（脆）ナツメの焦げ臭い味がない。色（特に果肉）がとても鮮やかで、揚げた場合の歯切れの良い（脆）ナツメの油っぽい味がなく、アクリルアミド（ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ）などの有害成分も含まれてない。
２．歯切れの良い（酥脆）りんごスライス：りんごをスライスして、水で洗浄して、約１０〜３０分間乾燥機に入れて自由水を除去し、含水率を２０％〜５０％にする。乾燥したりんごスライスを果実と野菜材料用の膨張脱水反応釜に入れて、０．０８〜０．１Ｍｐａになるまで真空・減圧吸引を行う。次に、反応釜の中の圧力が１．５〜８Ｍｐａになるまで二酸化炭素気体を反応釜に注入する。３〜２０分経過後、迅速に（１〜３分間）反応釜を常圧に戻し、材料を膨張させ、脱水する。具体的な操作デ〜タは表２に記載している。
歯切れの良い（酥脆）りんごスライスを取り出し、乾燥機に入れて、水を除去した後、乾燥機から取り出して真空包装する（圧力は０．０５〜０．１Ｍｐａ）。りんごの栄養成分は十分に保持される。噛むとふっくらとしてもろい（酥）歯ごたえがあり、新鮮なりんごの風味がある。普通の乾燥りんごの薄い味と乾硬の問題がなく、揚げた場合の真空乾燥りんごの油っぽい味と腐敗味がない。
３．紅芯大根（心里美、いわゆる皮が緑で肉が赤い大根）スライス（千切り）：紅芯大根（心里美）をスライスして、水で洗浄して、約１０〜３０分間で乾燥機に入れて自由水を除去し、含水率を２０％〜６０％に調整する。果実と野菜材料を膨張脱水反応釜に入れて、０．０８〜０．１Ｍｐａになるまで真空・減圧吸引を行う。次に、反応釜の中の圧力が１．５〜７Ｍｐａに達するまで二酸化炭素気体を反応釜に注入する。２〜２０分経過後、迅速に（２〜４分間）反応釜を常圧に戻し、材料を膨張させ、脱水する。具体的な操作データは表３に記載している。
紅芯大根ライスを取り出し、乾燥機に入れて、表面上の水を除去する。その後、紅芯大根ライスを乾燥機から取り出して真空包装する（圧力０．０５〜０．１Ｍｐａ）。完成品を再水和させた際、その色は新鮮な紅芯大根より鮮やかであり、再水和性が良好である。大根の風味が非常によく、栄養成分も十分に保留することができる。
Claims (8)
- 果実や野菜類の食品用の材料を常温で膨張し脱水する方法であって、
前記材料を洗浄し、前記材料の表面の自由水を除去した後に前記材料を反応釜に入れる工程と、
前記反応釜の内部圧力が０．０８〜０．１Ｍｐａに達するまで真空・減圧吸引する真空・減圧吸引する工程と、
前記反応釜の内部圧力が１．５〜１０．５ Ｍｐａに達するまで二酸化炭素を注入する工程と、
前記反応釜を３０秒〜６０分間維持する工程と、
前記材料を膨張させ、脱水するために前記圧力を０．５〜４分間かけて常圧に戻す工程と、を含むことを特徴とする膨張脱水方法。 - 果実や野菜類の食品用の材料を常温で膨張し脱水する方法であって、
前記材料を反応釜に入れる工程の前に、前記材料を水で洗浄し、普通の乾燥技術で自由水を脱水し、前記材料の含水率を２０％〜６０％に調整すること、を特徴とする、請求項１に記載の膨張脱水方法。 - 果実や野菜類の食品用の材料を常温で膨張し脱水する方法であって、
前記材料が入った反応釜を常圧に戻す工程の後、前記材料を、その含水率が３〜５％となるまで脱水し、前記材料を真空包装し、前記真空包装の容器中の圧力を０．０５〜０．１Ｍｐａとすること、を特徴とする、請求項１に記載の膨張脱水方法。 - 果実や野菜類の食品用の材料を常温で膨張し脱水する方法であって、
前記反応釜は、果実や野菜の食品用の材料を膨張脱水するための反応釜であること、を特徴とする、請求項１に記載の膨張脱水方法。 - 果実や野菜類の食品用の材料を常温で膨張し脱水する方法であって、
脱水するために前記反応釜の圧力を０．５〜４分間かけて常圧に戻す工程は、少なくとも１〜３回の段階に分けて、次第に前記圧力を常圧に戻すこと、を特徴とする、請求項１に記載の膨張脱水方法。 - 果実や野菜類の食品用の材料を常温で膨張し脱水する方法であって、
前記二酸化炭素を注入する工程では、前記反応釜の中の圧力が１．５〜９．５Ｍｐａとなるまで加圧し、
前記反応釜を３０秒〜６０分間維持する工程では、前記反応釜を５〜３０分間維持し、
脱水するために前記圧力を０．５〜４分間かけて常圧に戻す工程では、前記反応釜の中の圧力を０．５〜２分間かけて常圧に戻し、前記材料を膨張させ、脱水すること、を特徴とする、請求項１に記載の膨張脱水方法。 - 果実や野菜類の食品用の材料を常温で膨張し脱水する方法であって、
前記二酸化炭素を注入する工程では、前記反応釜の中の圧力を１．５〜８Ｍｐａまで加圧し、
前記反応釜を３０秒〜６０分間維持する工程では、３〜２０分間前記反応釜を維持し、
脱水するために前記圧力を０．５〜４分間かけて常圧に戻す工程では、前記反応釜の中の圧力を１〜３分間かけて常圧に戻し、前記材料を膨張させ、脱水すること、を特徴とする、請求項１に記載の膨張脱水方法。 - 果実や野菜類の食品用の材料を常温で膨張し脱水する方法であって、
前記二酸化炭素を注入する工程では、前記反応釜の中の圧力を１．５〜７Ｍｐａまで加圧し、
前記反応釜を３０秒〜６０分間維持する工程では、２〜２０分間前記反応釜を維持し、
脱水するために前記圧力を０．５〜４分間かけて常圧に戻す工程では、前記反応釜の中の圧力を２〜４分間かけて常圧に戻し、前記材料を膨張させ、脱水すること、を特徴とする、請求項１に記載の膨張脱水方法。
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