DE4010594C2 - Verfahren zum Trocknen von stückigen, biologischen Produkten - Google Patents

Verfahren zum Trocknen von stückigen, biologischen Produkten

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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren gemäss dem Oberbegriff des Anspruches 1.
Bei den bekannten Verfahren wird bei der Trocknung von stückigem Gemüse und Obstprodukten das Puffen oder die Expansion angewendet, um die Trocknung zu unterstützen. Dabei wird von einem Überdruck von mehreren Bar auf Atmosphärendruck entspannt. Dabei tritt eine Strukturän­ derung ein, weil die aufgeschlossenen Zellen teilweise kollabieren. Die Produkte haben eine härtere und zähere Struktur.
Es ist eine Anlage bekannt, bei der von Atmosphärendruck auf Vakuum entspannt wird. Es ist jedoch vorgesehen, mit der thermi­ schen Behandlung eine Befeuchtung mit Wasserdampf vorzu­ nehmen. Als nachteilig erweist sich hierbei, dass das Vakuum sehr langsam erreicht wird, wodurch ein Druckaus­ gleich über Diffusion und folglich ein zu niedriger Druck­ gradient auftritt. Ähnliche Probleme ergeben sich auch bei einem aus der GB 2121668 A bekannten Verfahren zum Herstellen kandierter Früchte, bei dem die Früchte nach einer Über­ druckbehandlung mit Wasserdampf ins Vakuum entspannt werden.
Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum Trocknen von stückigen, biologischen Produkten so zu verbessern, dass die genannten Nachteile nicht auftreten, bei dem der volle Nahrungsfasergehalt erhalten bleibt und das ohne chemische Zusätze auskommt.
Dieses Ziel wird erfindungsgemäss mit den kenn­ zeichnenden Merkmalen des Anspruches 1 erreicht.
Die mit der Erfindung erzielbaren Vorteile sind im wesentlichen darin zu sehen, dass die Produkte weit­ gehend ihre Kontur behalten, im hohen Umfang porös werden, wodurch eine hohe Wasseraufnahme ermöglicht wird, aufgrund der niedrigen Erwärmung eine hohe Vitaminstabilität er­ kennbar ist und es sich hierbei um ein rein physikalisches Verfahren handelt.
Bei dem hier in Rede stehenden Verfahren wird das zu trocknende Produkt entweder erwärmt oder auf einer kon­ stanten Temperatur gehalten. Die Erwärmung erfolgt z. B. durch dielektrische Effekte, weil dadurch in vorteilhafter Weise eine Verhornung der Oberflächen vermieden werden kann und sich ausserdem gleichmässige Produkttemperaturen einstel­ len. Nach der Erwärmung wird das Produkt in einen Vor­ ratsbehälter eingebracht, worin es seine Temperatur bei­ behält. Aus diesem Vorratsbehälter wird das Produkt über eine Eintragschleuse, z. B. einen Schieber, zur Druckbe­ handlung in einen Druckbehälter eingebracht. In diesem Behälter wird das Produkt einem Überdruck ausgesetzt, der vom zu trocknenden Produkt abhängig ist und bis zu 15 bar betragen kann. der Druck wird beispielsweise mit Inertgas, trockener Luft, Kohlendioxid sowie Mischungen davon aufgebaut. Das wird bis zu 105 Minuten diesem Über­ druck ausgesetzt. Anschliessend wird das Produkt über eine weitere Eintragschleuse z. B. einen Schieber oder ein Zellenrad in einen Tank geschleust, der unter Unterdruck steht. Der Übergang von Druckbehandlung zur Expansion ist dermassen gestaltet, dass ein möglichst grosser Druck­ gradient, z. B. Δp < 1 bar während einer kleinen Zeitspanne von < 30 Sekunden auftritt. Dabei werden die Zellen aufgeschlos­ sen und wegen der kurzen Zeitspanne tritt kein Druckaus­ gleich durch Diffusion auf. Diese Vorgänge sind wesent­ liche Bestandteile des Verfahrens.
Nachfolgend werden Beispiele zur Trocknung von verschiedenen Produkten angegeben:
Beispiel 1
Zu trocknendes Produkt: Apfelscheiben
Ausgangsfeuchte: bis 25%
Eingangstemperatur: bis 105°C
Druckbereich der Vorbehand­ lungskammer: bis 15 bar
Verweildauer: bis 105 min.
Expansion im Vakuumgefäss mit Absolutdruck: bis 900 mbar
Endfeuchte: bis 8%, vorzugsweise weniger als 2%
Beispiel 2
Zu trocknendes Produkt: Zwiebeln
Ausgangsfeuchte: bis 65%
Eingangstemperatur: bis 130°C
Druckbereich der Vorbehand­ lungskammer: bis 3 bar
Verweildauer: bis 5 Min.
Expansion im Vakuumgefäss mit Absolutdruck: bis 50 mbar
Endfeuchte: bis 8%, vorzugswei­ se weniger als 2%

Claims (8)

1. Verfahren zur Behandlung von stückigen, biologischen Produkten, wobei die Produkte einer thermischen Behandlung, einer Überdruckbehandlung mit einem gasförmigen Medium, einer Expansion ins Vakuum mit einem Druckabfall um mindestens ein bar und einer Trocknung im Vakuum unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Überdruckbehandlung mit einem aus der aus Inertgas, trockener Luft, Kohlendioxid und Mischungen der­ selben bestehenden Gruppe ausgewählten Gas durchgeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, dass die Produkte aus einem Überdruck direkt in das Vakuum entspannt werden, wobei der Überdruck < 1,1 bar ist.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Produkte in einer Vor­ behandlungsstufe entspannt werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Produkte in der Trock­ nungsstufe entspannt werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Entspannung während eines Zeitraumes < 30 Sek. erfolgt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass zur Erwärmung der Produkte dielektrische Effekte ausgenutzt werden.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Überdruckbehandlung min­ destens 10 Sekunden dauert.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung in einem Vakuum­ bandtrockner erfolgt.
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